ด้วยความอร่อยล้ำของน้ำราดข้าวที่เหนียวข้นกำลังดี รสกลมกล่อม ส่งกลิ่นหอม หนำซ้ำเนื้อไก่นุ่มแทบจะยุ่ยละลายในปากได้โดยไม่ต้องออกแรงบดเคี้ยว ในเมนู “ข้าวหน้าไก่” ทานคู่กับพริกชี้ฟ้าสดและผักชี ของร้านอาหารพูนเลิศ เลยเป็นที่มาว่าทำไมใครต่อใครต่างโจษจันกันมาช้านานว่าเป็นตำนานความอร่อย “ข้าวหน้าไก่ 100 ปี” วันนี้เส้นทางเศรษฐีออนไลน์พาร่วมค้นหาคำตอบกับ คุณชยพร พูนล้ำเลิศ ลมหายใจรุ่นที่ 3 ของร้านอาหารร้านนี้

เผยสูตรลับของตระกูล
มรดกตกทอดมา 3 รุ่น

คุณชยพร พูนล้ำเลิศ หรือ คุณฟั้น เล่าประวัติร้านว่า ข้าวหน้าไก่ขายมาตั้งแต่ก่อนรุ่นอากง ว่ากันว่าสมัยนั้นญาติของอากงชื่อ “เหลาะงาทิ้น” หาบข้าวหน้าไก่ห่อใบตองเร่ขาย พร้อมเป่านกหวีดเรียกลูกค้าอยู่แถวพลับพลาไชย แต่แล้วทำไม่ไหวเรียกอากงมาช่วย จากนั้นอากงก็ทำต่อมาเรื่อยๆ จากหาบขายก็มาเปิดร้านในห้องแถวไม้ 1 ห้อง เมื่อกิจการดีขึ้นก็ขยับขยายเป็นอาคารพาณิชย์ตามลำดับ รวมถึงมีเมนูอื่นเพิ่มตามมา อาทิ ข้าวเหนียวหมูแดง โกยซีหมี่ บะหมี่ราดหน้าไก่ และอาหารตามสั่งอีกด้วย เบ็ดเสร็จอายุรวมของร้านก็ 100 ปีเศษแล้ว

ปัจจุบัน ข้าวหน้าไก่ของร้านอาหารพูนเลิศ หรือฉายา “ข้าวหน้าไก่ห้าแยกพลับพลาไชย” แม้จะเปลี่ยนมือมาถึงรุ่น 3 แล้ว แต่รสชาติและคุณภาพยังคงเส้นคงวาเพราะจากที่หาบขายเมื่อ 100 ปีที่แล้ว เป็นอย่างไรก็ยังคงเป็นอย่างนั้น ซึ่งทายาทลงความเห็นว่าเป็นเพราะให้ความใส่ใจทุกเมนูคงสูตรเดิม ใช้เครื่องปรุงยี่ห้อเดิมตลอด เว้นแต่วัตถุดิบเลือกใช้ที่ดีขึ้นกว่าเดิม

“เคล็ดลับความอร่อยที่ทำให้น้ำราดข้าวหน้าไก่ขายวันละ 100 กิโลกรัมหมดเกลี้ยงทุกวัน อยู่ที่การเลือกใช้ไก่ ทางร้านเลือกใช้ส่วนสะโพกไม่มีกระดูกเพราะเนื้อนุ่ม นำมาหั่นเป็นชิ้นเหมือนลูกเต๋า จากนั้นต้มกับน้ำซุปสูตรพิเศษ เคล็ดลับอยู่ที่การเคี่ยวแป้งมันให้ไม่จับตัวเป็นก้อน ข้าวที่ใช้เลือกใช้ข้าวสารเก่าเพราะจะให้ข้าวที่เป็นเม็ดไม่แฉะเกินไป เวลากินให้กินคู่กับพริกชี้ฟ้าสดและผักชี”

นอกจากข้าวหน้าไก่ที่เลื่องชื่อของร้านพูนเลิศ คุณฟั้น เผยว่า ยังมีอีกหลายเมนูเด็ดมัดใจลูกค้า อาทิ ข้าวเหนียวหมูแดง ส่วนประกอบหลักของเมนูนี้คือ ข้าวเหนียวนึ่งร้อนทานคู่กับหมูแดงย่างเนื้อนุ่ม กุนเชียงสูตรกวางตุ้งรสชาติจัดจ้านออกเผ็ดๆ และตับแก้วหรือตับหมูยัดไส้มันหมู ราดด้วยซีอิ๊วหวาน โรยหน้าด้วยผักชี นอกจากนั้น มีบะหมี่หน้าไก่ ใช้บะหมี่ไข่แช่ตู้เย็นข้ามคืน เพื่อว่าลวกออกมาแล้วเส้นสีจะสวย เครื่องปรุงทางร้านเลือกใช้แต่ซีอิ๊วขาว เกลือ ไม่ใช้น้ำปลาเลย

ย้ำมีสาขาเดียว
อยู่ห้าแยกพลับพลาไชย

ด้วยรสชาติที่สืบทอดจากอดีตสู่ปัจจุบัน ทำให้วันนี้ข้าวหน้าไก่ห้าแยกพลับพลาไชย ยังเป็นเบอร์ 1 รายเดียวในเมนูนี้ พิสูจน์ได้จากลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการมีทุกเพศทุกวัย มีลูกค้าประจำค่อนข้างมาก เป็นเครื่องชี้วัดได้ถึงการบริการ และรสชาติที่เป็นมาตรฐานมาจนถึงปัจจุบัน เจ้าของร้าน บอกว่า บางคนกินตั้งแต่วัยเด็ก จนทุกวันนี้โตแล้ว มีครอบครัวมีลูก ก็ยังพาลูกมากิน บางคนเดินทางมาจากต่างจังหวัดอย่างเชียงใหม่เพื่อมาชิม หรือบรรดานักชิมทั้งหลายต่างก็เคยเป็นลูกค้าที่ร้าน ที่สำคัญ ทางร้านไม่มีสาขา มีเพียงไปวางจำหน่ายที่โรงพยาบาลกรุงเทพ ซอยศูนย์วิจัย เท่านั้น

สำหรับบทบาทที่คุณฟั้นได้รับ เธอบอกว่า หลังจบปริญญาตรี คณะนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ก็เข้ามาช่วยกิจการครอบครัว ถึงเวลานี้ก็ 10 ปีกว่าแล้ว หลักๆ เข้ามาช่วยที่บ้านทำบัญชี รายรับ รายจ่าย ซื้อของสดในแต่ละวัน รวมถึงรับออร์เดอร์ลูกค้าทางโทรศัพท์ ซึ่งสัดส่วนลูกค้าหน้าร้าน 80 เปอร์เซ็นต์ อีก 20 เปอร์เซ็นต์ ส่งตามออร์เดอร์

“ฟั้นเข้ามาช่วยคุณพ่อ หรือ คุณชาญชัย พูนล้ำเลิศ ทายาทรุ่น 2 เมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว ภายใต้การบริหารงานระบบครอบครัว เจออุปสรรคเยอะนับไม่ถ้วน อาทิ พนักงานในร้านไม่ยอมรับ ถูกลูกน้องแอนตี้ โดนลูกค้าโทรศัพท์มาต่อว่าส่งของผิด ฯลฯ อาศัยค่อยๆ เรียนรู้การอยู่ร่วมกันของพนักงานที่วัยต่างกัน คุยกันอย่างพี่น้อง ดูแลทุกชีวิตในร้านราวกับเป็นครอบครัวเดียวกัน ระยะเวลาเกือบ 4 ปีถึงจะชนะใจลูกน้องทั้งร้าน”

เป็นเรื่องยากและท้าทายมากของหญิงสาว เพราะพนักงานทั้งร้านต่างเห็นคุณฟั้นมาตั้งแต่เด็ก บ้างก็เคยไปรับ-ส่งที่โรงเรียน บ้างก็เคยเป็นเพื่อนเล่น ฉะนั้น เวลาจะสั่งหรือปรับเปลี่ยนอะไรก็ยากเป็นเท่าตัว

คุณฟั้น เล่าว่า เห็นพ่อครัวเหนื่อยที่จะต้องตื่นตี 4 ขึ้นมาเตรียมข้าวของ อยากช่วยผ่อนแรงด้วยเครื่องครัวที่ทันสมัย กลับถูกตำหนิ บางครั้งเด็กในร้านปะทะคารมกับลูกค้าก็เข้าไปช่วยไกล่เกลี่ย พนักงานบางคนมีลูกก็อาศัยช่วยเลี้ยงลูกให้กินนอนอยู่ด้วยกัน ทำทุกอย่างเพื่อให้ได้ใจลูกน้อง จนในที่สุดก็ได้การยอมรับ

ทำทุกทางเพื่อให้ร้านดีขึ้น
100 ปีเพราะลูกค้ายอมรับ

สำหรับพนักงานในร้าน เจ้าของร้าน บอกว่า มี 10 กว่าคน อายุเฉลี่ย 50 ปี แผนกเสิร์ฟอายุตั้งแต่ 20-28 ปี พ่อครัวรุ่นที่ 2 อายุ 48 ปีมีคนเดียว รู้สูตรอาหารทั้งหมด เคยคิดเล่นๆ ว่า สักวันหนึ่งพ่อครัวอาจจะไปเปิดร้านขายแข่ง แต่ดูแล้วคงไม่ เพราะทุกวันนี้เราอยู่กันด้วยใจ ผูกพันกันราวกับเป็นคนในครอบครัวเดียวกันแล้ว

ในฐานะที่ต้องมารับช่วงต่อธุรกิจที่มีชื่อเสียงโด่งดัง ถามว่ากดดันมั้ย หญิงสาว เผยว่า ไม่รู้สึกกดดัน ตรงกันข้ามอยากพัฒนาให้ดีกว่าเดิม เช่น ปรับปรุงบรรยากาศภายในร้าน อยากเพิ่มเมนูขนม รวมถึงอยากขยายสาขาลักษณะเป็นคีออสเปิดตามศูนย์อาหาร แต่อย่างไรก็ตาม จะไม่เปิดรูปแบบแฟรนไชส์เพราะไม่อยากให้สูตรอาหารที่เป็นตำนานนี้เล็ดลอดออกไป

“จุดขายที่ทำให้ร้านข้าวหน้าไก่ห้าแยก สามารถรักษายอดขายเสมอต้นเสมอปลายได้ มาจากการพิถีพิถันทุกเรื่องโดยเฉพาะเรื่องของรสชาติที่คงไว้ได้เหมือนสมัยที่อากงหาบขาย และไม่ว่าจะมีร้านไหนเปิดแข่งก็ไม่กลัว เพราะสุดท้ายแล้วลูกค้าจะเป็นคนตัดสินว่าใครที่เป็นตัวจริงในเมนูข้าวหน้าไก่”