ก่อนที่น้ำปลาขวดจะมีให้ซื้อหาง่ายๆ นั้น คนภาคเหนือยังกินเค็มจากปลาร้า ถั่วเน่าเมอะ คนอีสานก็เช่นกัน กินปลาร้า ปลาแดก เค็มหมากนัด คนใต้กินบูดู ไตปลา กะปิ เช่นเดียวกับคนภาคกลาง ที่แม้จะปรากฏว่าเป็นแหล่งทำน้ำปลามาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ก็กินกะปิ ปูเค็ม ฯลฯ ตามหลักฐานเอกสารเก่ากันด้วย

ผมเพิ่งไปเห็นสูตรการหมักน้ำปลาในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) เห็นว่าน่าสนใจดี เลยขอเอามาเล่าต่อครับ เผื่อจะมีใครปรับใช้สูตรนี้ ทำน้ำปลารสชาติแบบโบราณๆ กินเล่น หรือลองผลิตออกมาจำหน่ายในตลาดน้ำปลาเมืองไทยดูบ้าง

ตำรับสายเยาวภาฯ เริ่มเล่าถึงถังหมักน้ำปลา ว่ามีความสูงตั้งแต่ 1 เมตร ถึง 1.6 เมตร ก้นถังมีเส้นรัศมีตั้งแต่ 1.25-1.7 เมตร รองรับน้ำปลาได้ตั้งแต่ 1,200-1,800 กิโลกรัม ตัวถังเบื้องล่างจะต้อง “เจาะเป็นรูสำหรับระบายน้ำปลาออกได้ ภายในถังบรรจุไว้ด้วยข้าวสารและเปลือกหอย และพูนขึ้นเป็นรูปเจดีย์ สูงประมาณ 40 เซนติเมตร ณ ตำแหน่งที่เราเจาะรูไว้นั้น ใช้หางม้าหรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง”

และกล่าวสรุปว่า การทำน้ำปลานั้น แบ่งวิธีทำได้ดังนี้

เริ่มแรกก็คือ เคล้าเกลือกับปลา เมื่อได้ปลามาต้องรีบเคล้าเกลือโดยเร็ว มิฉะนั้นอาจเน่า เกิดกลิ่นเหม็น มีตะกอนขุ่นข้นได้ โดยบอกว่า

“ส่วนของเกลือที่จะต้องใส่เคล้ากับปลานั้น ย่อมแล้วแต่ชนิดของปลาและชนิดของเครื่องมือที่จะใช้ทำน้ำปลา โรงทำน้ำปลาบางโรงใช้ชั้นสำหรับใส่เกลือลงในถัง 3 ชั้น ชั้นแรกใส่เกลือน้อย และชั้นต่อๆ ขึ้นมาเพิ่มจำนวนขึ้นมาตามลำดับ เช่น ในชั้นที่ 1 ใส่เกลือ 1 ส่วน ปลา 2 ส่วน หรือเกลือ 3 ส่วน ปลา 6 ส่วน ชั้นที่ 2 ใส่ปลา 6 ส่วน เกลือ 4 ส่วน ชั้นที่ 3 หรือชั้นบน ใส่ปลา 6 ส่วน เกลือ 5 ส่วน”

โดยการใส่เกลือนั้น ต้อง “ใส่ปลาลงชั้นหนึ่งก่อน แล้วเทเกลือปิดลงไป สลับกันดังนี้จนเต็มชั้น แล้วจึงใช้คนด้วยไม้ เพื่อให้ปลาระคนกันทั่วถึง”

จากนั้นจึงทำการคัดน้ำเกลือครั้งแรก โดยทิ้งปลาเคล้าเกลือนี้ไว้ในถังราว 3 วัน โดยระหว่างนี้ “เกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อปลาและน้ำที่ไหลออกจากตัวปลา เป็นน้ำเค็ม และมีธาตุที่อยู่ในปลานั้นละลายออกมาด้วย น้ำที่คัดได้ในครั้งนี้จะไหลรินๆ ออกจากรูที่เตรียมไว้นั้น สีน้ำตาลไหม้ ทั้งนี้เนื่องด้วยโลหิตของปลา”

เมื่อคัดน้ำครั้งแรกนี้แล้ว ปลาจะยุบตัวลงไปบ้าง จะต้องอัดน้ำหนักลงไปอีก โดย “ใช้ใบมะพร้าวปูบนพื้นหน้า แล้วจึงใช้ขัดแตะรูปครึ่งวงกลมทับบน ทับลงบนใบมะพร้าวอีกชั้นหนึ่ง แล้วจึงใช้ท่อนไม้ให้สูงพอควร ทับบนขัดแตะนั้น ใช้ไม้ทาบขวางให้ปลายยื่นออกนอกปากถัง…หาของที่หนักทับลงเพื่อเพิ่มน้ำหนัก ให้ปลาที่ถูกอัดนั้นแน่นที่สุดเท่าที่จะแน่นได้ แล้วนำน้ำซึ่งคัดออกครั้งแรกนั้นเทกลับลงถังใหม่จนท่วมเนื้อปลา สูงจากพื้นหน้าประมาณ 10 เซนติเมตร แล้วทิ้งปลาอัดไว้ดังนี้ ประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ทั้งนี้ แล้วแต่ขนาดและชนิดของปลา

ลำดับต่อไปคือการต้ม คือเมื่อสังเกตกลิ่นของน้ำปลานั้นว่าเปลี่ยนไปจากเดิมแล้ว จัดว่าได้ที่ ตวงมาต้มจนได้น้ำปลาสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอม เค็มจัด เป็นหัวน้ำปลาชั้น 1

ตำรับสายเยาวภาฯ ยังบอกอีกว่า “น้ำปลาที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดนั้น ได้คัดน้ำปลาดีออกเสียแล้ว และมาต้มกากที่เหลืออยู่ตั้งหลายครั้ง ฉะนั้นการทำน้ำปลา จึงต้องมีถังชุด ชุดละ 5 ถัง คือถังที่ 1 คัดน้ำปลาดีออกต้ม กากปลาที่เหลือนำลงบรรจุถังที่ 2 เติมเกลือเคล้าใหม่อีก เติมน้ำทะเลลงต้มสกัดน้ำปลาออก และดังนี้ไปตลอด 5 ถัง”

โดยขั้นตอนคือ “ยกเอาขัดแตะและใบมะพร้าว ล้างปลาที่ติดกับใบนั้นให้หมดจด ใส่เกลือเติมลงบนพื้นหน้าปลานั้น ทำรูตรงกลาง แล้วเติมน้ำตาลไหม้ลงไปในรูนั้น นำใบมะพร้าวและขัดแตะปิดดังเดิม แล้วเติมด้วยน้ำเค็มจนท่วมสูงขึ้นประมาณ 10 เซนติเมตร ในน้ำนี้ บางครั้งก็เติมน้ำปลาดีอีกตามส่วนที่ต้องการ”

สูตรน้ำปลาของตำรับสายเยาวภาฯ นี้ เป็นสูตรที่ดู “จีน” มากๆ ทั้งการอธิบายภาชนะใส่ปลาหมัก คือถัง ซึ่งน่าจะทำด้วยไม้สัก เหมือนกันกับที่แสดงอยู่ในพิพิธภัณฑ์น้ำปลาเทพมงคล บ้านสะพานยาว อำเภอบางปลาสร้อย ชลบุรี และทั้งการผสมส่วนวัตถุดิบอื่นเข้าไปด้วยขณะหมัก คือเปลือกหอย ข้าวสารหรือข้าวคั่ว และเส้นผมหรือหางม้าที่เป็นตัวกรองน้ำปลาดิบ

น่าสนใจว่า ความต่างเล็กน้อยจากการทำน้ำปลาทั่วไปเท่าที่รู้กันในปัจจุบัน คือในขั้นตอนที่ 1 ที่ต้องคัดแยกน้ำที่ไหลออกจากตัวปลาเก็บไว้ แล้วกดอัดทับตัวปลาในถังหมักก่อนจนแน่น จึงเทน้ำที่ไหลจากตัวปลากลับลงไปหมักต่ออีกอย่างน้อย 3 เดือนนั้น จะให้รสชาติแตกต่างไป

อย่างไร ถ้าจะให้ผมเดา น้ำปลาชั้น 1 (คือน้ำแรก) ของตำรับสายเยาวภาฯ นี้ น่าจะมีรสเค็มนำ และการที่ไม่ได้ใส่ของหมักอื่นๆ ที่มีน้ำตาลเลย อย่างเช่น สับปะรด ท่อนอ้อย ก็น่าจะแทบไม่มีรสหวานจากของอย่างอื่น

นอกจากปลา มันควรจะมีกลิ่นปลาหอมแรงชวนกินเอามากๆ ผมคิดว่า ถ้าจะเทียบกับน้ำปลาที่ยังทำอยู่ในปัจจุบัน น่าจะคล้ายน้ำปลาที่บ้านพี่แหม่ม-คุณคนึง เกตุสีเนียม ชาวบ้านตำบลเกยไชยใต้ อำเภอชุมแสง นครสวรรค์ ที่สุด เพราะพี่แหม่มเธอหมักน้ำปลารสอร่อยมากๆ ในโอ่งดินเผา โดยใช้เพียงเกลือล้วนๆ ไม่ใช้สับปะรดเหมือนสูตรที่สืบทอดกันมาแต่โบราณในย่านนี้เลยด้วยซ้ำ

แต่ที่น้ำปลา “สายเยาวภาฯ” อาจจะมีความนัวกว่าน้ำปลาชุมแสงของพี่แหม่มสักหน่อย ก็ตรงที่ก้นถังหมักนั้นมี “ข้าวสารและเปลือกหอย พูนขึ้นเป็นรูปเจดีย์ สูงประมาณ 40 เซนติเมตร ณ ตำแหน่งที่เราเจาะรูไว้นั้น ใช้หางม้าหรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง”

เนื่องเพราะวัตถุดิบธรรมชาติหลายอย่างมีสารตั้งต้นความอร่อย แบบที่สารสกัดปรุงรสปัจจุบันพยายามถ่ายแบบอยู่ เช่น กลูตาเมต (glutamate) ซึ่งมีในพืช กัวไนเลต (guanylate) ซึ่งมีในผักแห้งและของแห้งนั่นเอง

ดังนั้น การเพิ่มข้าวสารและเปลือกหอยในส่วนผสมหมักปลา ย่อมทำให้ได้รสชาติกลมกล่อมประสมประสานกันของ “ผงชูรสธรรมชาติ” ส่งผลให้น้ำปลาโบราณสูตรตำรับสายเยาวภาฯ ที่สาบสูญคนทำไปแล้ว คงมีรสชาติที่ไม่อาจหาได้จากน้ำปลาขวดไหนในเมืองไทยเวลานี้ ไม่ว่าจะน้ำปลาเกยไชยของพี่แหม่ม หรือน้ำปลาเด็ดดวงจากตำบลท่าฉนวน อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย ที่ต่างก็ขึ้นชื่อว่าปรุงแต่งรสน้อยที่สุดแล้วก็ตาม ใครมีวัตถุดิบ มีเวลา มีโอกาสดีๆ ลองฟื้นคืนชีพ “น้ำปลาสายเยาวภาฯ” มาชิมกันดูสักถังซิครับ

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันพุธที่ 30 กันยายน พ.ศ. 2563

ข้อมูลจาก เทคโนโลยีชาวบ้าน