ถ้าใครถามผมว่า สมมติมีเนื้อที่บ้านกว้างๆ จะอยากปลูกไม้ยืนต้นกินดอกกินใบอะไรบ้าง คำตอบคงมีหลากหลายนะครับ แต่หนึ่งในนั้นย่อมคือ “ติ้ว” หรือ “แต้ว” ครับ ค่าที่ว่ามันมีทรงต้นที่สวย ใบได้ขนาดพอเหมาะ เมื่อยืนต้นแล้วสูงชะลูด ใต้ต้นจึงโปร่งโล่ง ปลูกพืชล้มลุกอื่นๆ ได้อีก ที่สำคัญ ดอกติ้วเล็กๆ ออกเป็นช่อสีขาวแซมชมพูอ่อนๆ นั้นสวยมาก แถมเป็นความสวยที่กินได้เช่นเดียวกับใบอ่อนของมันครับ

ติ้วถูกวางอยู่ในระดับแถวหน้าของพืชผักเปรี้ยวรสดีในวัฒนธรรมอาหารลาวอีสานนะครับ รสเปรี้ยวของติ้วมีความฝาดจากยางใบอ่อนตัดให้ออกขมนัวเล็กน้อย ซึ่งกลายเป็นเสน่ห์ไปในที่สุด ไม่ว่าจะกินใบอ่อนสดๆ กรอบๆ จิ้มป่นปลา แนมก้อยเนื้อดิบ หรือใส่ให้รสเปรี้ยวในต้มส้ม ซึ่งจะอร่อยกว่าถ้าได้ปนใบเพสลาดในอัตราส่วนอย่างน้อยครึ่งต่อครึ่งกับใบอ่อน

เวลาเรานั่งรถไปตามทางหลวงชนบทในภาคอีสานหรือภาคเหนือ ถ้าสังเกตให้ดี ก็จะเห็นติ้วขึ้นอยู่ข้างทาง ยอดอ่อนสีออกแดงช้ำๆ ถ้ามองไม่ทัน หรือไม่ได้ลงเก็บ ก็หาซื้อได้ตามตลาดเล็กๆ ที่มีแผงผักแบบลาว จะมีติ้วมัดเป็นกำๆ ขายแทบทุกแผง หรือถ้าเมื่อไหร่มีเห็ดป่าอีสาน อย่างเห็ดระโงก เห็ดตีนแฮด เห็ดเผาะขาย คนขายก็มักจะมียอดผักติ้วมัดเล็กๆ แถมให้คนซื้อเห็ดเอากลับไปต้มส้มเสมอๆ

การที่เราเห็นมันบ่อยๆ แบบนี้ ถ้าไม่ลองเอามาทำอะไรกินเสียหน่อยมันก็เหมือนเสียเชิงไป อย่ากระนั้นเลยครับ หาไก่บ้านมาต้มแบบลาวอีสานกินสักหม้อดีกว่า

หาไก่มาได้แล้วก็สับชิ้นใหญ่หน่อย ล้างให้สะอาด เอาลงต้มในหม้อน้ำเดือดพล่านที่ปรุงเค็มด้วยเกลือไว้ เคี่ยวไฟกลางไปสักเกือบครึ่งชั่วโมง จึงใส่หอมแดงทุบทั้งหัว ถ้าชอบกลิ่นหอมซ่าของข่า ก็หั่นใส่ไปด้วยนะครับ

ใครที่ยังไม่เคยทำต้มไก่บ้านดีๆ อย่าแปลกใจนะครับว่าถึงตอนนี้ทำไมกลิ่นน้ำต้มไก่ในหม้อจึงหอมยั่วยวนน้ำลายนัก นี่แหละครับความแตกต่างของมัน ซึ่งก็ทำให้บรรดานักกินไก่ดีๆ ต้องขวนขวายหามากินชนิดไม่รู้จักเหน็ดจักเหนื่อยเอาเลย

พอดูว่าไก่ในหม้อเปื่อยดีแล้ว จึงใส่ผักติ้วลงไป ตามด้วยพริกพานทุบพอแตก ถ้าชอบกลิ่นน้ำปลา ก็เติมได้นิดหน่อย ต้มต่อไปจนผักสุกนุ่มก็ใช้ได้ครับ

กลิ่นหอมของน้ำต้มกระดูกไก่และเนื้อไก่ กลิ่นเปรี้ยวปนฝาดของผักติ้ว และกลิ่นเผ็ดนวลๆ ของพริกพานสุก ตัดด้วยกลิ่นหอมหวานของหัวหอมแดง ส่งให้ “ไก่บ้านต้มผักติ้ว” หม้อนี้เป็นต้มส้มรสเปรี้ยวที่ทำง่าย โปร่งโล่ง และลงตัวดีจริงๆ ครับ

คนภาคกลางที่ติดรสต้มยำบีบมะนาว หรือต้มโคล้งใส่น้ำมะขามเปียก ย่อมจะรู้สึกว่าต้มส้มแบบลาวอีสานนั้นรสโปร่งเบา บางทีดูเหมือนจะเบาเกินไป ผมอยากให้ลองสังเกตดูว่ารสของต้มส้มในวงสำรับลาวอีสานโบราณมันพอเหมาะพอดีแล้วกับกับข้าวร่วมสำรับ ไม่ว่าจะเป็นป่น หมก หรือก้อย ที่รสชาติไม่จัดจ้านมากนัก กินกับข้าวนึ่งได้อร่อยแซ่บดี

ลองนึกถึงว่าถ้าซดต้มยำบีบมะนาวเปรี้ยวจัดๆ ตามหลังปั้นข้าวเหนียวจ้ำป่นปลา มัน “ไม่คือ” อย่างไรก็บอกไม่ถูกนะครับ

แต่ท่ามกลางการเปลี่ยนปรับดัดแปลงพันธุกรรมพริกตามกลไกตลาด อีกทั้งบรรดาหอมแดงซึ่งแปลกออกไปจากพันธุ์ศรีสะเกษเดิมที่เคยสร้างชื่อ แถมไหนจะไก่ที่มีแต่ไก่ฟาร์ม หาพันธุ์พื้นเมืองยากเข้าทุกที ฯลฯ รสชาติของ “ไก่บ้านต้มผักติ้ว” หม้อนี้ก็อาจเปลี่ยนไปได้อีกมากในอนาคต

เราคงต้องรอดูกันต่อไปครับ แต่อย่างไรก็ดี เจ้าผักติ้วนี้คงยังไม่เปลี่ยนไปในเร็วๆ นี้ดอกกระมัง…

ที่มา มติชนออนไลน์