ขายดีจนงง เบอร์เกอร์กุยช่าย ฟาสต์ฟู้ดแปลงกาย เจ้าแรกในโลก

“ต้องปรับตัว พัฒนาต่อยอด สถานการณ์เป็นแบบนี้ ถ้าไม่ขยับทำอะไร คงนั่งดูยอดขายตกลงไปเรื่อยๆ” คุณท็อป-กิตติศักดิ์ ไกรบำรุง เจ้าของกิจการ กุยช่ายสะพานหัน ร้านอาหารว่างสไตล์จีน ให้สัมภาษณ์ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ ด้วยอัธยาศัยร่าเริง เป็นกันเอง เริ่มต้นบทสนทนาอย่างนั้น

ก่อนย้อนประวัติกิจการซึ่งสืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่น เหล่าม่า (แม่ของอากง) นับรวมระยะเวลาก็ 50 ปีเห็นจะได้

“เริ่มต้นจากรถเข็นคันเล็กๆ ขายน้ำลำไย เหล่าม่า เข็นขายกับอาม่าไปขายแถวสะพานหัน-สำเพ็ง ส่วนขนมกุยช่ายมาเสริมทีหลัง ทำแค่ไส้เดียว แต่ลูกค้าชอบ อยากกินไส้อื่น เลยทำ หน่อไม่ มันแกว มาเสริม” คุณท็อป เล่าอดีต

ก่อนคุยให้ฟังต่อ พอต้องทำขนมเยอะขึ้น จึงเข็นรถไม่ไหว เหล่าม่าเลยไปเช่าที่ตรงสะพานหัน อยู่ริมคลองตรงคอสะพานเลย เปิดเป็นเพิงเล็กๆ ขายกุยช่าย มีสองสามโต๊ะ ทำไม่นาน ลูกค้าชอบ บอกกันปากต่อปาก ร้านของครอบครัวเขาจึงกลายเป็นแลนด์มาร์ก ใครมาสะพานหันต้องมาทานกุยช่าย คนเลยเรียกกันติดปากว่า กุยช่ายสะพานหัน

ต่อยอดกิจการ อาหารยังไงก็ขายได้

ตัดกลับมาที่เรื่องราวของตัวเขา คุณท็อป เล่า เป็นลูกคนเล็ก มีพี่ชาย 1 คน จบปริญญาตรีจากคณะศิลปศาสตร์ เอกจีน มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (มธ.) คุณพ่อ-คุณแม่ ทำธุรกิจกิฟต์ช็อปส่งตลาดสำเพ็ง ตอนที่เขาเรียนอยู่ปี 2 เกิดความคิดอยากทำธุรกิจของครอบครัว แต่ลังเลระหว่างกุยช่าย กับ กิฟต์ช็อป จะเลือกอะไรดี สุดท้ายเลือกกุยช่าย เพราะเป็นปัจจัยสี่ที่คนต้องกิน น่าจะต่อยอดเติบโตได้อีก ส่วนสินค้ากิฟต์ช็อป เป็นแฟชั่นที่ต้องเปลี่ยนตลอด ทิศทางน่าจะไม่ดีนัก

“ทุกวันนี้ร้านตรงสำเพ็ง ปิดทั้งซอยเลย ถ้าเลือกทำกิฟต์ช็อปต่อ คงลำบากเหมือนกัน” คุณท็อป เล่าเสียงหม่นเล็กน้อย

ถามว่าต่อยอดกิจการกุยช่ายยังไง คุณท็อป เล่าคร่าวๆ มาทำกุยช่ายตั้งแต่เรียนปี 2 ปั้นเอง ขายเอง ครอบครัวก็สนับสนุน ที่ไม่รอให้เรียนจบค่อยเริ่มทำจะโตช้าไป เพราะไม่เคยมีประสบการณ์ ถ้าทำโดยไม่มีความรู้ โอกาสเจ๊งสูงเลยลองทำเล็กๆ ดูก่อน

“กว่าผมจะได้สูตรทำกุยช่าย ทะเลาะกับอาม่าไม่รู้กี่รอบ และพอจะทำจริงๆ ท่านบอกว่าอย่ามาทำเลยมันลำบาก ไม่อยากให้ทำ อยากให้ไปทำงานบริษัทมากกว่า แต่ผมมั่นใจว่าไปได้ เลยไปเช่าที่ในตลาดก่อนเลย เป็นล็อกเล็กๆ 2×2 เมตร ทำป้ายร้าน แต่ยังไม่บอกอาม่านะ ทำสัญญาเรียบร้อย ค่อยไปบอก เป็นกุยช่ายสะพานหันสาขาสอง มัดมือชก สูตรต้องให้เรา” คุณท็อป เล่าก่อนหัวเราะอารมณ์ดี

แต่แล้วสาขาสองที่ขยายมาหวังขายลูกค้าเก่า ผลตอบรับไม่ดีอย่างที่คิด และด้วยความไม่อยากเสียชื่อ จึงตัดสินใจปิดไป

ก่อนคิดทำใหม่ แต่คราวนี้ เป็นอีกแบรนด์ ใช้ชื่อว่า ฮ่องเต้ ขายกุยช่ายเหมือนกันเลย ที่ทำแบบนี้เพราะเป็นการทดสอบตลาด ถ้าไปไม่รอดจะได้ไม่เสียชื่อแบรนด์ดั้งเดิม คราวนี้ เข้าไปขายในห้าง และตามตึกสำนักงาน ปรากฏว่าประสบความสำเร็จพอสมควร ขยายได้ 6-7 สาขา

“กุยช่ายฮ่องเต้ ขายมาได้เรื่อยๆ จนเกิดสถานการณ์โควิด-19 รอบแรก ด้วยความที่ไม่มีใครคาด ห้างปิดแต่เก็บค่าเช่าเท่าเดิม เราไม่มีรายรับ มีแต่รายจ่าย เลยพักดีกว่า ปิดหมดทุกสาขา ขนของกลับมากองหน้าบ้านแบบไม่มีที่เก็บ” คุณท็อป เล่ายิ้มๆ

คน WFH เมินกุยช่าย แปลงร่างเป็นฟาสต์ฟู้ดซะเลย

มีประสบการณ์การทำร้าน กุยช่ายฮ่องเต้ มาระดับหนึ่ง ทำให้เข้าใจการทำร้าน การบริหารบัญชี การตลาด คุณท็อป จึงเริ่มมั่นใจที่จะนำแบรนด์ของบรรพบุรุษมาต่อยอด และมั่นใจว่าน่าจะไปได้ดี

“คราวนี้ นำ กุยช่ายสะพานหัน มารีแบรนด์ใหม่หมด ก็เถียงกันอยู่นานเหมือนกัน อย่างเรื่องใช้กล่องโฟม แล้วใช้ใบตองรอง ผมบอกแบบนี้ไม่ได้แล้ว แต่อาม่าไม่ยอมเปลี่ยน บอกขายแบบนี้มานานยังมีคนซื้อ ผมบอกถ้ามีลูกค้าใหม่ๆ เข้ามา มีการแชร์ในโซเชียล สินค้าเป็นของทอด ถ้าเอาไปใส่กล่องโฟมมันไม่ดี โลกสมัยนี้ไม่ใช้โฟมกันแล้ว” คุณท็อป เล่าอุปสรรคแรก

การรีแบรนด์ อีกหนึ่งเรื่องใหญ่ คือ เปิดหน้าร้าน เป็นแบบนั่งทาน สำหรับประเด็นนี้ นักธุรกิจรุ่นใหม่ท่านนี้ บอกเหตุผล

“อยากเปลี่ยนมุมมองใหม่ เลยทำเป็นร้านใหญ่ๆ มีโต๊ะนั่งทาน มีห้องแอร์ มีน้ำเสิร์ฟ กุยช่าย จะไม่ใช่แค่ของทานเล่น ที่ซื้อกลับไปทานบ้านหรือซื้อเป็นของฝากเท่านั้น ปัจจุบันสินค้าในร้านมี กุยช่าย 7 ไส้ ได้แก่ กุยช่ายกลม กุยช่ายเหลี่ยม ไส้หน่อไม้ ไส้มันแกว ไส้เผือก ไส้ไชเท้า ไส้เผือกเห็ดหอม มีทั้งแบบ นึ่ง ทอด มี ขนมผักกาด และล่าสุด คือ เบอร์เกอร์กุยช่าย”

ถามถึงเบอร์เกอร์กุยช่าย มายังไง คุณท็อป เผยว่า จากสถานการณ์โควิด หลายระลอก ทำให้รู้ว่าการค้าขายคงดีขึ้นยาก ยอดหน้าร้านตกไป 70 เปอร์เซ็นต์ คนไม่กล้าเดินตลาด ส่วนใหญ่ทำงานที่บ้าน กุยช่าย น่าจะเป็นอาหารอันดับท้ายๆ ของคนสั่งไปทานที่บ้าน เลยคิดว่าจะเอายังไงดี หน้าร้านยอดตก ออนไลน์ยอดเท่าเดิม

“คุยกับทีมงาน ไปดูสถิติ คน WFH สั่งอะไรกัน ปรากฏว่าฟาสต์ฟู้ด มาแรง เฮ้ย! แล้วมันคนละทางกับกุยช่ายของเรา ทำยังไงดี เลยคิดง่ายๆ เปลี่ยนกุยช่ายให้เป็นฟาสต์ฟู้ดซะเลย” คุณท็อป บอกก่อนหัวเราะร่วน

ชอบ ไม่ชอบ ขอให้พูดถึง ถือว่าสำเร็จ

ใช้เวลาไม่นาน เบอร์เกอร์กุยช่าย กลายเป็นกระแสไวรัล มีการแชร์ต่อในโลกโซเชียล กิจการกุยช่ายสะพานหัน มีคนรู้จักเรามากขึ้น รวมถึงได้ลูกค้ากลุ่มใหม่ คือ บรรดาวัยรุ่น

“ฟีดแบ็กดีจนงง ยอดขายดีขึ้นเรื่อยๆ ช่วงแรกหลายคนคิดว่าทำเล่นๆ ไม่ทำขายจริง ผมเลยโพสต์ผ่านเพจร้าน ขายแล้วนะ ซึ่งเป็นแผนการตลาดที่วางไว้ คือ อยากให้สินค้าเกิดความไวรัล ดีเบตกันได้ แป้งในแป้งเหรอ ไม่ว่าจะชอบ หรือไม่ชอบ อยากลองหรือไม่อยากลอง แค่เข้ามาดีเบตกัน ถือว่าสร้างการรับรู้ได้แล้ว” คุณท็อป เผยกลยุทธ์เล็กๆ

แต่กว่าจะออกมาเป็นเบอร์เกอร์กุยช่าย ที่โดนใจลูกค้าหลายคนนี้ ไม่ง่ายเหมือนกัน

“ใช้เวลาพัฒนาสูตรอยู่หลายเดือน เริ่มต้นจากลอกเบอร์เกอร์จริงๆ ใส่ซอสอะไร ใช้ขนมปังแบบไหน ปริมาณเท่าไหร่ พอเอากุยช่ายของเราไปใส่เป็นไส้แทนเนื้อ ปรากฏมันไม่อร่อย ไม่เข้ากัน เลยต้องทำซอสของเราเอง ขนมปังต้องสั่งจากโรงงานที่ทำให้เราเจ้าเดียว เป็นขนมปังที่กลิ่นไม่กลบกุยช่ายจนเกินไป เมื่อมั่นใจว่าอร่อยจึงทำขาย” คุณท็อป เผยให้ฟัง

ปัจจุบัน กุยช่ายสะพานหัน มี 8 สาขา กระจายอยู่ทั่วกรุงเทพฯ มีบริการดีลิเวอรีผ่านแอปต่างๆ หรือจะโทรสั่งโดยตรงก็ได้

“ผมไม่เคยทำงานด้านอื่น อยู่แต่ในแวดวงธุรกิจอาหาร ทำให้รู้ว่าถ้าหยุดนิ่ง จะมีแต่คนแซงเรื่อยๆ นั่นคือเหตุผลที่ออกโปรดักต์ใหม่ๆ และมีการขยายสาขาถ้ามีโอกาส” คุณท็อป บอกจริงจัง

ก่อนทิ้งท้ายอารมณ์ดี

“ทำเบอร์เกอร์กุยช่าย อาม่าไม่เข้าใจคืออะไร แต่ท่านไม่ว่าอะไร เพราะผมพิสูจน์ตัวเอง ให้ท่านเห็นว่าสามารถทำธุรกิจสำเร็จได้ประมาณหนึ่งแล้ว ส่วนคุณแม่ มาทำกุยช่ายกับผมเต็มตัวแล้ว เพราะตอนนี้ สำเพ็งเงียบกริบ”

…..

พบกับ กุยช่ายสะพานหัน ร้านอาหารว่างสไตล์จีน ได้ในงาน “FEED RETRO Music •Talk • Food • Book • Trip #90sไม่นานมานี้  มิวเซียมสยาม ชวนทุกคนย้อนวัยไปยุค 90s งานที่ทุกคนจะได้อบอุ่นหัวใจผ่านเสียงดนตรีสดจากนักร้องชื่อดังแห่งยุค เต็มอิ่มกับอาหารจานเด็ดจากร้านในตำนานและร้านดัง พลาดไม่ได้กับกิจกรรมพิเศษ Talk ในสวน ที่จะพาทุกคนย้อนความทรงจำไปกับบุคคลในตำนานจากหลายวงการ และกิจกรรมพิเศษอื่นๆ ท่ามกลางลมหนาว

วันที่ 24-26 พฤศจิกายน 2566 งานเปิด ร่วมงานฟรี ไม่เสียค่าใช้จ่าย ตั้งแต่เวลา 12.00-21.00 น. ที่ มิวเซียมสยาม MRT สนามไชย ทางออก 1

ภาพประกอบ : เพจ กุยช่ายสะพานหัน