วิจัยเจ๋ง เพิ่มมูลค่า เปลือกเสาวรส ทำสารข้นหนืดในอุตสาหกรรมอาหาร

วัตถุเจือปนอาหารที่ใส่ลงไปเพื่อให้ได้คุณสมบัติตามที่ต้องการ ในทางอุตสาหกรรมส่วนใหญ่มักทำมาจากสารเคมี ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการควบคุมโดยกฎหมายเพื่อให้มีการใช้ในปริมาณที่เหมาะสมก่อนก่ออันตรายต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับการใช้ “สารข้นหนืด” ที่จำเป็นต่ออาหารในประเภทต่างๆ เช่น ซอส ครีมสลัด ไอศกรีม โยเกิร์ต ฯลฯ

จึงนำสู่การคิดค้นนวัตกรรม “เสาวรสผงเพิ่มความข้นหนืดให้กับอาหาร” ที่ผลิตมาจาก “เปลือกเสาวรส” โดยอาจารย์และทีมวิจัยจากวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล นำไปสู่การต่อยอดงานวิจัย และพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด

รวมถึงผลงานอนุสิทธิบัตร “ซอสเสาวรสและวิธีการผลิตซอสเสาวรส” ภายใต้แนวคิด Zero Waste Concept เป็นการใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ที่ปราศจากสารเคมี ปลอดภัยต่อสุขภาพ และดีต่อสิ่งแวดล้อม ด้วยการใช้ประโยชน์จากธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงสุด

รศ.ดร.ชนิดา หันสวาสดิ์ รองคณบดีฝ่ายวิจัยและบริการวิชาการ วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล (MUIC) ผู้เป็นเบื้องหลังสำคัญของการคิดค้นนวัตกรรม “เสาวรสผงเพิ่มความข้นหนืดให้กับอาหาร” ได้เปิดเผยว่า ปัจจุบัน เนื้อเสาวรสได้ถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด ทำให้เปลือกเสาวรส กลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิต

จากการศึกษาวิจัยพบว่า องค์ประกอบในเปลือกเสาวรสมีปริมาณเพคตินอยู่ในปริมาณสูง ดังนั้น จึงนำมาผลิตเป็นเปลือกผงเสาวรสที่สามารถนำมาทดแทนสารให้ความข้นหนืดที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน เช่น แซนแทนกัม และ คาราจีแนน ได้ รวมถึงเปลือกผงเสาวรสที่ผลิตได้ยังมีปริมาณใยอาหารที่สูงอีกด้วย

ดังนั้น นอกจากเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับเปลือกเสาวรส ยังเป็นการใช้ประโยชน์จากวัสดุเหลือทิ้ง และเพิ่มทางเลือกใหม่ให้กับสารเพิ่มความข้นหนืดในอุตสาหกรรมอาหาร

“เปลือกเสาวรสผงเพิ่มความข้นหนืดให้กับอาหาร” ได้ถูกพัฒนาต่อไปสู่การสร้างนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพตามโครงการตามยุทธศาสตร์ MUIC Culinary Science and Food Innovation Project ซึ่งขับเคลื่อนภายใต้ศูนย์ INSPIRE Center ของวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล

ทางโครงการฯ ได้ทำความร่วมมือกับภาคเอกชน ร้านอาหารต้นกล้าฟ้าใส ซึ่งเป็น Plant-Based Food Restaurant ได้ร่วมกันพัฒนาคิดค้นผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้เปลือกผงเสาวรส เป็นส่วนประกอบทำหน้าที่ให้ความข้นหนืด และเพิ่มปริมาณใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์

โดยนำมาทำเป็นส่วนประกอบอาหารสำคัญที่ใช้ในสูตรอาหารฟิวชัน และอาหารเพื่อสุขภาพต่างๆ เช่น Plant Based Yogurt ซึ่งเป็นโยเกิร์ตที่ผลิตจากนมถั่วเหลือง และมีการใช้ผงเปลือกเสาวรสเป็นแหล่งอาหารให้กับเชื้อจุลินทรีย์ทดแทนการใช้น้ำตาลรวมถึงเป็นการเพิ่มใยอาหารให้กับโยเกิร์ตอีกด้วย

นอกจากนี้แล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ได้ทำการพัฒนาแล้วอื่นๆ อีก เช่น ซอสนาโช่เสาวรส ซึ่งใช้น้ำเสาวรส และผงเปลือกเสาวรสทดแทนส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์ หรือนมวัวทั้งหมด เป็นต้น

ด้าน ผศ.ดร.ภัสริณ รอดโพธิ์ทอง วงศ์กำแหง รองคณบดีฝ่ายการวางแผนกลยุทธ์และพัฒนาคุณภาพ วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล (MUIC) กล่าวเพิ่มเติมว่า การพัฒนางานวิจัยไปสู่นวัตกรรมและต่อยอดไปสู่การใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ โดยคำนึงถึงความยั่งยืนทางอาหาร ร่วมกับการสร้างความร่วมมือกับภาคเอกชน

นับเป็นก้าวแรกที่สำคัญในการที่จะสร้างระบบนิเวศของการเรียนรู้ในรูปแบบ Experiential Learning ให้กับนักศึกษาและคณาจารย์ของวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล โดยบทบาทสำคัญของศูนย์ INSPIRE Center ของวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล คือ การเปิดโอกาสและสนับสนุนให้นักศึกษาวิทยาลัยนานาชาติจากสาขาต่างๆ ได้มีส่วนร่วมในการเรียนรู้ และสร้างสรรค์ในทุกขั้นตอนของการพัฒนางานวิจัยไปสู่นวัตกรรมและต่อยอดในเชิงพาณิชย์

ยกตัวอย่างเช่น นักศึกษาสาขาเทคโนโลยีอาหาร มีส่วนในการพัฒนางานวิจัยและนวัตกรรมทางอาหาร นักศึกษาสาขาการออกแบบนิเทศศิลป์ ช่วยในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ และสาขาบริหารธุรกิจ ช่วยทำแผนการตลาด ความร่วมมือของนักศึกษาและคณาจารย์จากหลากหลายสาขาวิชายังทำให้เกิดการเรียนรู้แบบข้ามศาสตร์

และผลักดันให้งานวิจัยของวิทยาลัยฯ สามารถนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ต่อเศรษฐกิจและสังคมของประเทศชาติได้อย่างแท้จริงตามยุทธศาสตร์ของวิทยาลัยฯ ด้านการสร้างสรรค์นวัตกรรม

โดยการมีส่วนร่วมของ ศูนย์ INSPIRE Center วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล พร้อมสร้างสรรค์สิ่งใหม่ที่จะช่วยให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนชาวไทย พร้อมบ่มเพาะทักษะที่จำเป็นต่อการพัฒนาศักยภาพนักศึกษาในบริบทของความเป็นนานาชาติ สู่การสร้างองค์ความรู้อันเป็น “ปัญญาของแผ่นดิน” ตามปณิธานของมหาวิทยาลัยมหิดล

 

ภาพจาก : วิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล