ครัวเจ๊ง้อ ต้นตำรับ “หมี่ผัดกระเฉด” เริ่มต้นทำเล่นๆ ไม่คิดจะดังอย่างนี้ 

อาชีพดั้งเดิม เป็นทั้งช่างทำผมและช่างตัดเสื้อ แต่มีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารชนิดหาตัวจับยาก บรรดาลูกค้าและเพื่อนฝูง จึงมาขอฝากท้องกันเป็นประจำ ทำเป็นกิจวัตรอยู่อย่างนั้น กระทั่งหลายคนยุให้เปิดร้านอาหารเสียที

แต่เพราะเป็นคนค้าขาย จึงรู้เลยว่าการเปิดร้านอาหารนั้น ไม่ใช่เรื่องง่าย เลยชิมลางด้วยการเปิดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ทำได้อยู่ 3 วัน ไม่มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนมากอย่างที่คิด เลยปิดไป และหันมาเปิดร้านอาหารแบบจริงจัง

“เปิดร้าน เปิดร้าน ใครๆ ก็ยุให้เปิดร้านอาหาร นี่ก็คิดว่าเปิดเล่นๆ ไม่นึกว่าจะดังอย่างนี้” คุณณชนก แซ่อึ้ง หรือ เจ๊ง้อ เจ้าของร้านอาหารชื่อดัง “ครัวเจ๊ง้อ” ในวัย 80 กว่า ย้อนถึงจุดเริ่มเมื่อราว 20 กว่าปีก่อน บอกพร้อมหัวเราะร่วน

ใช้เวลาไม่นาน ครัวเจ๊ง้อ กลายเป็นร้านอาหารที่ถูกพูดถึงกันอย่างกว้างขวาง โดยมีเมนูสร้างชื่อ ที่ถูกนำมา สร้างสรรค์จากวัตถุดิบพื้นๆ แต่สามารถเรียกเสียงฮือฮาได้อย่างมาก

“ผักบุ้ง นี่นะ ธรรมดาชอบทำกินอยู่แล้ว สมัยก่อนไม่มีใครทำหรอก ร้านเราเป็นแห่งแรกทำผัดผักบุ้งฝอย แล้วก็ เส้นหมี่ผักกระเฉด เคยเห็นแต่ผัดเส้นหมี่ ไม่ใส่อะไรดูแล้วไม่น่ากิน เลยไปซื้อผักกระเฉดมาใส่ ใส่มันกุ้ง ทำให้มันอร่อยขึ้น แล้วก็ดังขึ้นมา” ต้นตำรับท่านเดิม บอกยิ้มๆ

เรียกว่ากิจการเจริญรุ่งเรืองมาตามลำดับ ก่อนเกิดวิกฤตโควิด-19 ครัวเจ๊ง้อ มีอยู่ถึง 9 สาขา กระจายอยู่ตามทำเลสำคัญทั้งกลางกรุงและชานเมือง แต่ล่าสุดต้องยุบไปหลายร้าน เหลือเพียง 4 สาขาหลักเท่านั้น

“ตอนโควิด เขาไม่ให้ขายที่ร้าน แต่มีหลายบริษัทยังเปิดทำงาน เลยมีพวกมอเตอร์ไซค์มารับของไปส่ง ทำตอนนั้นเรียกว่าไม่ได้กำไรหรอก แต่ต้องทำให้ลูกน้องมีงานทำ เราจะให้ลูกน้องออกก็ไม่ได้ แต่ละคนทำกับเรามา 10 กว่าปี 20 ปี เราต้องช่วย ก็ขายทองไปมาโป๊วกันไป 3 ปีขายทองไปร้อยกว่าบาทเหมือนกันนะ” เจ๊ง้อ เผยอย่างนั้น

กระเซ้าถามว่า ตอนนี้ซื้อทองคืนได้หรือยัง เจ๊ง้อ บอกว่า “อ๋อ! ยังเลย” ก่อนหัวเราะอารมณ์ดี

เมื่อถามถึงสถานการณ์ค้าขายหลังโควิดซา เจ๊ง้อ บอกตรงๆ ว่า แม้ถึงตอนนี้ ก็ไม่ใช่ว่ามีกำไรมากนัก บางวันดี บางวันไม่ค่อยดี แต่เสาร์-อาทิตย์ พอจะโอเคหน่อย มีลูกค้าขาประจำมากิน

เริ่มต้นทำร้านอาหารตอนอายุได้ 63 ปี ปัจจุบันเข้า 80 กว่าแล้ว เจ๊ง้อยังดูกระฉับกระเฉง คอยเดินตรวจตราความเรียบร้อยในร้านสาขาหลัก ย่านสี่พระยา เรื่องนี้เจ๊ง้อ บอกว่า

“แก่ตัวแล้ว ไม่รู้จะไปไหน อยู่บ้านนั่งแล้วก็ก่งก๊งเหมือนกัน ก็คิดว่ามาอยู่ร้านยังดีกว่า เดินไปเดินมา คุยไปคุยมา ไปวันๆ ก็ไม่งงๆ หน้าที่หลักทุกวันนี้ คือดูว่าอาหารออกมาเป็นยังไง วัตถุดิบส่งมาคุณภาพดีหรือเปล่า”

ก่อนจากขอให้ฝากแนวคิดการทำมาค้าขายแบบฉบับครัวเจ๊ง้อ ได้ความสั้นๆ แต่ใครฟังแล้วเก็บไปคิด เชื่อว่าได้ประโยชน์แน่นอน

“ไม่ว่าจะทำธุรกิจอะไรก็แล้วแต่ ต้องมีใจอยากทำ และตั้งใจทำจริง ไม่ใช่เอามั่ง ไม่เอามั่ง กระทั่งไม่ดูแล แบบนั้นทำไปก็ไม่มีประโยชน์”