วิทยายุทธ์ “คนครัว” ล้ำลึกทุกกระบวน เสื้อผ้า ท่วงท่า อาวุธ ล้วนสำคัญ

คนครัว ต้องมีวิทยายุทธ์ลึกซึ้งไม่แพ้ในหนังจีนกำลังภายใน ส่วนใหญ่คนที่เริ่มทำครัว ต้องหัดเรื่องพื้นฐานก่อน เริ่มตั้งแต่

การแต่งตัว-ชุด เอาที่ใส่สบาย แนบตัว ไม่ฉุยฉาย ไม่มีชายเสื้อ แขน ขา สะบัดโดนของในครัวได้ เสื้อบานๆ แบบในหนังจีน หรือมีผ้าคลุมแบบซูเปอร์ฮีโร่เห็นจะไม่ไหว พวกแหวนเพชร นาฬิกาโรเล็กซ์ ต่างหูต้อยติ่ง สร้อยคอ สร้อยประคำ เชือกพระผูกข้อมือ ถ้าทำครัวประจำต้องถอดออก มันหลุดไปในอาหารได้ และเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรค กลิ่น เชื้อรา

รวมถึงการไว้เล็บยาว ทาสี ต่อเล็บ แต่งหน้าจัดๆ ไม่ได้ เดี๋ยวกะพริบตาทีขนตาร่วง เมกอัปกระจาย หาเสื้อแนบตัวใส่สบายมีแขนเสื้อกันน้ำมันกระเด็นหน่อยก็ดี เสื้อเชฟ เขาทำเป็นเสื้อมีกระดุมป้ายผ้า 2 ชั้นเพื่อกันน้ำมันกระเด็นใส่ ยิ่งมีผ้ากันเปื้อนสวมทับช่วยป้องกันเวลาผัดพริกแกงซึ่งกระเด็นดีนัก อีกอย่างผ้ากันเปื้อนสีขาว ช่วยให้เราและคนอื่นรู้ว่าสกปรกหรือยัง สมควรเปลี่ยนผ้ากันเปื้อนได้แล้ว ควรใส่หมวกหรือคลุมผมกันผมร่วง

ท่าทาง-การยืน คนครัวต้องยืนทั้งวัน น้อยนักจะได้นั่งทำครัว เพราะฉะนั้น รองเท้าต้องดีมีส้น รองช้ำจะได้ไม่เจ็บ รองเท้าเซฟตี้หัวแข็งมีส้นของคนครัวหาไว้ใช้ก็ดี น้ำมันหกใส่เท้า สากหล่นทับ มีดหล่นปักจะได้ไม่เป็นไร รองเท้าที่ไม่ควรใส่คือ รองเท้าแตะ รองเท้าผูกเชือก รองเท้าแตะทำให้น้ำที่พื้นกระเด็น ลื่น รองเท้าผูกเชือกเชือกอาจหลุดเหยียบเชือกตัวเองหัวทิ่ม และรองเท้าทั้ง 2 ชนิดป้องกันเท้าไม่ได้ แค่โดนน้ำมันร้อนก็เรียบร้อย

ท่ายืน ควรยืนผ่อนน้ำหนักทั้ง 2 เท้า อย่ายืนไขว้ขามันไม่มั่นคงและเมื่อยขา ลักษณะทางกายภาพของครัวไทยมักมีปัญหากับคนตัวสูง ฝรั่งโย่งๆ เนื่องจากโต๊ะปฏิบัติงานครัวไทยจะสูงประมาณ 80 เซนติเมตร ซึ่งเหมาะกับส่วนสูงของคนไทย ทีนี้พอคนตัวสูงมาเข้าครัวไทย เลยต้องก้มจนเมื่อยเอว หรือยืนถ่างขาให้ตัวเตี้ยลง ดูแล้วเป็นวิทยายุทธ์ที่น่าเมื่อยมาก ที่จริงไม่ว่าจะตัวสูงหรือเตี้ยถ้าหัดกระบวนท่าในการหั่น การตัด การสับได้ถูกต้องก็ไม่ต้องย่อตัว

อาวุธ-มีด พ่อครัวชาวจีนจะเหน็บมีดปังตอปลายแหลมไว้ที่เอว ดูแล้วหวาดเสียวกลัวอะไรจะขาดหายไประหว่างเดิน ผมเคยดูพ่อครัวชาวจีนมาแข่งการใช้มีดปังตอหั่นสับของแต่งจานด้วยปังตอเล่มเดียว ทุกคนห้อยปังตอไว้ที่เอวดูแล้วหวาดเสียวอย่างที่ว่า มีดปังตอของเขาจึงเอาไว้ทั้งสับ หั่น ตัด ได้ในมีดเดียว ครัวไทยและครัวฝรั่งใช้มีดหลายขนาด มีดเล่มเล็ก เอาไว้ปอกผิว หั่นเล็กน้อย เฉือน

มีดเล่มกลาง เป็นมีดเล่มถนัดของพ่อครัวไทย เพราะใช้ทั้งหั่น ตัด สับ แต่การใช้มีดเล่มกลางสับนี้ต้องมีกระบวนท่า จะไปสับอย่างปังตอไม่ได้ น้ำหนักมีดไม่มี เราต้องเอา 3 นิ้วของมือซ้ายหรือขวาแล้วแต่ถนัดมือไหน กดด้านสันมีดตรงปลายมีดไว้เป็นจุดฟัลครัม (“Fulcrum” ภาษานักเรียนฟิสิกส์มัธยม คือ จุดหมุนของวัตถุ)

แล้วใช้อีกมือ ยกด้ามมีดขึ้นลง โดยปลายมีดเกือบอยู่กับที่ด้วยแรง 3 นิ้วกด สับแล้วปาด ปาดแล้วสับจนกว่าวัตถุดิบจะละเอียด มีดที่เหลือยังมีมีดเล่มยาวไว้แล่ และมีดปังตอแบบจีน