เคล็ดลับทอดหมูกรอบ เมนูยอดฮิต ทอดยังไง ให้กรอบฟู

พูดถึงของทอด ยอดฮิตอีกอย่างคือ หมูกรอบ คนนิยมหมูหนังกรอบพองๆ เนื้อกรอบนอกนุ่มใน สับเป็นชิ้นๆ จิ้มซีอิ๊วดำหวานก็อร่อยสุดยอดแล้ว ภัตตาคารจีนมักเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย 

คนเคยทอดหมูกรอบจะเจอปัญหา 2 อย่างคือ น้ำมันกระเด็น กับหมูไม่กรอบ เคล็ดลับการทำหมูกรอบมีอยู่หลายขั้นตอนตั้งแต่การเลือกหมู

หมูที่ใช้คือ หมูราวนม ของแท้ต้องมีหัวนมหมูติดมาด้วย หมูตัวหนึ่งมีกี่นม? ช่วยนับที ผมไม่เคยนับนมหมูซะด้วย หมูราวนมแตกต่างจากหมูพื้นท้องตรงที่มีมันน้อยกว่า หมูสามชั้นมาจากหมูพื้นท้อง ชั้นไขมันหนา หลายชั้น หมูราวนมมีส่วนเนื้อมากกว่า ทอดแล้วอร่อยกว่า ได้เคี้ยวทั้งหนังกรอบๆ มีเนื้อบ้างมันบ้างชุ่มๆ

เวลาซื้อเลือกหมูแผ่นหน้ากว้างๆ ทอดแล้วจะสวยเป็นแผ่นใหญ่ ต้มหมูในน้ำท่วมประมาณ 1 ชั่วโมง ให้หนังและเนื้อนุ่ม ใช้ส้อมจิ้มได้แต่อย่าให้เละ รอเย็นใช้ส้อมจิ้มๆ ชโลมด้วยเกลือกับน้ำส้ม เป็นตัวช่วยดึงความชื้นและไขมัน จะบากหนังให้เป็นกากบาทก็ได้ น้ำส้มกับเกลือจะได้เข้าถึงชั้นใน ส่วนด้านเนื้อบากเป็นแนวยาวตามแนวชิ้นหมู จะได้หั่นง่ายๆ ผึ่งหมูไว้ 1 คืน ให้มันหยด

คนที่ชอบวิธีลัดขี้เกียจรอ แค่หมักหมู ผึ่งหน่อยๆ แล้วเอาไปทอด น้ำมันกระเด็นเปรี้ยงปร้าง แล้วหนังจะไม่ค่อยพอง ไม่กรอบเท่าที่ควร

เคล็ดลับการทำหมูกรอบให้กรอบพองสวยต้องทำให้หมูแห้ง น้ำมันออกไปเยอะๆ ด้วยการผึ่ง และการอบหรือย่าง เอาเข้าเตาอบเลยครับ ไฟ 180 องศาเซลเซียส อบไปให้น้ำมันออก หนังแห้งดี ใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที แต่อย่าไหม้ ยิ่งรีดน้ำมันออกได้มากเท่าไหร่ เวลาเอาไปทอดหนังจะพองมากเท่านั้น ไม่มีเตาอบนำไปปิ้งไฟอ่อน มันหยดติ๋งๆ แต่ปิ้งไม่ดีจะไหม้ หมูดำสีไม่สวยครับ

น้ำมันคราวนี้เยอะมากชนิดชิ้นหมูลอยน้ำมัน ตั้งไฟแรงจัด เร่งไฟให้น้ำมันขึ้นควัน เอาหมูลงทอดทันที วิดน้ำมันใส่หนังให้หนังพอง แล้วค่อยหรี่ไฟเหลือไฟกลาง ทอดด้านเนื้อให้กรอบต่อ

มีบางสูตรเห็นคนลงไว้ให้เอาหมูลงใส่น้ำมันเย็นแล้วเปิดไฟให้ร้อนไปพร้อมๆ กัน เขาบอกว่าหมูก็พองดี แต่วิธีนี้ผมไม่เคยลอง

ที่ทอดกันหมูน้ำมันกระเด็น ไม่พอง ไม่กรอบ เพราะหมูไม่แห้งพอนี่เอง

เรื่องของทอดกับอาหารแต่ละอย่างมีเทคนิควิธีการคล้ายคลึงกัน อาจต่างไปบ้างเล็กน้อย โดยรวมคือ น้ำมันต้องร้อน แล้วลดไฟลงให้เหมาะกับอาหารชนิดนั้น

 

เผยแพร่เมื่อ วันพุธที่ 23 พฤศจิกายน พ.ศ.2565