จากกระแสฮือฮาในวงการ “ปลาร้า” ภายหลังที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ได้ออกประกาศช่วงราวกลางเดือนเม.ย.ที่ผ่านมา เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้า : ปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ.2551 โดยมีการระบุ ตั้งแต่คำอธิบาย กระบวนการผลิต ส่วนประกอบและเกณฑ์คุณภาพ ซึ่งประกอบด้วยคุณลักษณะทางกายภาพที่ต้องคลุกเคล้ากันพอดี ไม่แห้งหรือเละเกินไป เนื้อปลานุ่ม หนังไม่ฉีกขาด มีสีตามลักษณะเฉพาะของเนื้อปลา กลิ่นหอมตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ไม่มีกลิ่นคาว เหม็นอับ เหม็นเปรี้ยว นั้น

คุณสิวพงศ์ สัจจะวัฒนวิมล ผู้จัดการโรงหมัก “ปลาร้าป้าสาย” และผู้ผลิตปลาร้าแปรรูปพาสเจอไรซ์ แบรนด์ “ปลายจวัก” ซึ่งตั้งอยู่ที่อำเภอวิหารแดง จังหวัดสระบุรี เปิดเผย “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ว่า  หลังข่าวประกาศราชกิจจาฯ ออกเรื่อง “การควบคุมมาตรฐานปลาร้า”  มาไม่นานนี้ ปรากฏมีประชาชนติดต่อสอบถามกันเข้ามา อย่างมากมาย ส่วนใหญ่สอบถาม ปลาร้าต้องทำยังไงให้ผ่านมาตรฐาน ทำยังไงถึงจะสะอาดน่ารับประทาน  ทางเราหวงวิชาหรือไม่  เพราะอยากรู้เคล็ดลับอื่นๆ บ้าง

คุณสิวพงศ์ สัจจะวัฒนวิมล (สวมแว่น)

“ทางเราไม่หวงวิชาการทำปลาร้าครับ สามารถอธิบายเป็นขั้นตอนให้ได้เลย เริ่มต้นจาก หนึ่ง คัดเลือก ปลา เน้นปลาสดๆ เป็นๆ สอง แล่ปลา เอาเกล็ด หัว เครื่องใน ของเสีย ออกให้หมด สาม ล้างให้สะอาด ผ่านน้ำอย่างน้อย 3 รอบ สี่ ตวงส่วนผสมที่จะหมัก โดยใช้เกลือสมุทรอย่างน้อย 18% ในสัดส่วนวัตถุดิบทั้งหมด ส่วน รำหรือข้าวคั่ว แล้วแต่เจ้าของสูตรชอบใจแบบไหน คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วเติมใส่โอ่ง ก่อน Wrap โอ่งชั้นใน และ ชั้นนอก เพื่อป้องกันสิ่งสกปรก และแมลง” คุณสิวพงศ์ เผยอย่างนั้น

และว่า เพื่อเป็นการยกระดับอาหารพื้นบ้านสู่มาตรฐานสากล เพื่อผู้บริโภคและภาพลักษณ์ที่ดีขึ้นต่ออาหารไทย ทางโรงปลาร้า “ป้าสาย” ยินดีเป็นศูนย์เรียนรู้ ให้คำแนะนำให้แก่ผู้ประกอบการหรือบุคคลทั่วไปที่สนใจ วิชาการการทำปลาร้าให้ได้มาตรฐาน  ทั้งในเรื่องของการหมักแบบระบบปิด และการแปรรูปแบบพาสเจอไรซ์  โดยใช้เวลาในการเรียนรู้เพียงหนึ่งวันเท่านั้น

“ปลาร้าของโรงหมักป้าสายนี้ ใช้​วิธีการหมักแบบปลาสด หรือ ควบคุมด้วยอุณหภูมิ ในกรณีปลาสดต้องเดินทางไกลเพื่อลด histamine ในเนื้อปลา  ซึ่ง histamine  เป็นสารที่ตอบสนองเวลาคนเกิดอาการภูมิแพ้และตลาดต่างประเทศ มีกฎเกณฑ์ในการไม่รับสินค้าที่มีสารตัวนี้ครับ” ผู้จัดการท่านเดิม ระบุ

ก่อนบอกต่อ ศูนย์เรียนรู้ถ่ายทอดวิชาปลาร้า ในแบบของโรงปลาร้าป้าสายนั้น สามารถเปิดรับคณะเข้ามาอบรมได้ครั้งละประมาณ 30-40 คน  และน่าจะ “เปิดตัว” เป็นทางการได้ราวกลางเดือนพ.ค.นี้ หากท่านใดสนใจ สามารถติดต่อเข้ามาสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทรศัพท์ 081-926-7972 หรือ Facebook/ปลาร้าเข้มข้นพาสเจอไรซ์ปลายจวัก plai-jawak

คุณสิวพงศ์ กล่าวต่อว่า สาเหตุที่ต้องมีกฎหมายควบคุมมาตรฐานปลาร้า คงเพราะปัจจุบันยอดขายในต่างประเทศมีมากขึ้น หากไม่มีการควบคุมมาตรฐาน อาจเสี่ยงต่อผู้บริโภคได้ อย่างไรก็ตาม การปรับกระบวนการผลิตให้ได้ปลาร้ามาตรฐานนั้น ทำไม่ยาก ผู้ประกอบการรายเล็ก รายน้อย หรือ ชาวบ้านธรรมดา ก็ทำได้ แต่ต้องเน้น ความสด กับ ความสะอาด ให้มากขึ้น ส่วนการลงทุนเพิ่มนั้นไม่มาก สามารถทำเป็นจุดๆ ไม่ได้รื้อทั้งพื้นที่ แต่เน้นจุดที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนก่อน

“กฎหมายที่ออกมาครั้งนี้ น่าจะช่วยให้วงการปลาร้าบ้านเราได้ยกระดับกัน ลบภาพไม่ดี มีหนอน มีงู ออกไปและเมื่อปรับตัวกันได้แล้ว เราก็จะได้ปลาร้าไทยที่สะอาด ทานกันสบายใจ ขายได้ทั่วโลก” คุณสิวพงศ์ กล่าว