ผัดไทย เมนูแสนเกลียดแต่สร้างชื่อ! ผัดไทยไฟทะลุ ร้านดังเชฟมิชลินสตาร์ 6 ปี ขยาย 7 สาขา 

จากมหานครนิวยอร์กสู่ไทยแลนด์ เส้นทางชีวิตของ เชฟแอนดี้-รัชภาส ยังเอกกุล คนไทยคนแรกที่คว้าดาวมิชลิน 1 ดาว มาครองจาก ร้านโรงเตี๊ยม​

เชฟมิชลินสตาร์ผู้ผ่านการทำงานในครัว ตั้งแต่เด็กกวาดพื้น ล้างจาน หั่นผัก ก่อนนำประสบการณ์ทั้งหมดมาต่อยอดเปิดร้านอาหาร มีเจ๊งบ้างและสำเร็จตามความตั้งใจ จากนั้นเดินทางกลับเมืองไทยมาเปิดร้านผัดไทย เมนูแสนเกลียดแต่สร้างชื่อให้ร้าน “ผัดไทยไฟทะลุ” ในเวลา 6 ปี สามารถเปิดให้บริการได้มากถึง 7 สาขา

งานครัวจุดเริ่มต้นของ เชฟแอนดี้ 

เชฟแอนดี้ เล่าให้เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ฟังว่า เพราะไม่มีเงิน เป็นเหตุผลให้เขาต้องเรียนไปด้วยทำงานไปด้วยในร้านอาหารที่มหานครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ตั้งแต่ กวาดพื้น เด็กเสิร์ฟ หั่นผัก ล้างจาน ทำครัวเย็นครัวร้อน จนซึมซับความชอบในการปรุงอาหารมาเรื่อยๆ

“งานครัวเป็นอาชีพเดียวที่ไม่สนใจว่าคุณจะทำอะไรมาก่อน ไม่ต้องรวย ไม่ต้องหน้าตาดี ไม่ต้องมีเส้น แต่สามารถเริ่มจากศูนย์ไปถึงดาวได้ด้วยความใส่ใจ ความขยัน และเมื่อทำไปเรื่อยๆ จะเกิดความเคยชินและความชำนาญตามมา และงานนี้ยังทำกันเป็นทีมเวิร์ก ต้องไว้ใจกันเพราะทุกหน้าที่สำคัญคัญเท่ากันหมด หน้าร้านต้องสื่อสารกับหลังร้าน หลังร้านต้องสื่อสารกับในครัว มันทำให้คนลืมตาอ้าปากได้ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนของโลก นั่นทำให้ผมหลงใหลในอาชีพนี้ และมีความรักในการทำอาหาร”

ก่อนเล่าต่อ

จากงานครัว เชฟแอนดี้เริ่มมีความมั่นใจและคิดว่าตัวเองเจ๋งแล้ว เขาตัดสินใจออกมาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งแรกในนิวยอร์ก ชื่อร้านลูกชิ้น ร้านนี้ได้รับรางวัล The Best Of New York และลงนิตยสาร Time of New York ในช่วงเดียวกับเหตุการณ์ 9/11 ก่อนปิดตัวลงเพราะยังไม่รู้วิธีบริหารจัดการ

แต่ถึงจะเจ๊ง เชฟแอนดี้ยังมุ่งมั่นทำร้านอาหารต่อ โดยมีแนวคิดที่ว่า “ความสำเร็จมันอยู่ที่ว่า คุณล้มกี่ครั้ง คุณลุกขึ้นมาให้ได้ แล้วทำซ้ำเดิม ศึกษาให้ดีว่าผิดเพราะอะไร พลาดเพราะอะไร มันก็จะไม่ล้มที่เดิมอีก”

ร้านใหม่ของเชฟแอนดี้ คือร้านอาหารตามสั่ง ข้าวแกง ครั้งนี้ดำเนินกิจการไปด้วยดีจนมีการขยายสาขา 2-3 ตามมา แล้วไปเปิดบาร์ร่วมกับเพื่อน ก็ดีอีกเหมือนกัน จากนั้นเปิดร้านไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งในระหว่างก่อสร้าง ก็ได้มาเปิดร้านโรงเตี๊ยม

“เกือบเจ๊ง ตอนนั้นผมเกลียดหนังสือพิมพ์ นักข่าว คนรีวิวอาหาร เพราะคิดว่ารู้ไม่จริง ไม่รู้แล้วมาพูด คุณสามารถพูดทุกอย่างได้ แต่ต้องรับผิดชอบด้วยเพราะมีคนหลายคนไม่รู้ คุณสื่อสารออกมา คนไม่รู้ก็ได้ข้อมูลผิดๆ ตอนนั้นเลยไม่ให้สัมภาษณ์สื่อไหน ผมเปิดมา 6 เดือน ไม่มีคนเข้าร้าน จำได้วันนั้นวันพุธ ผมตัดสินใจจะปิดร้านเพราะไม่มีคนเลย วันหนึ่งมีลูกค้าแค่ 1-2 คน แต่มีพนักงานเป็นสิบคน ก็ไม่ไหว

ผมเดินมาหน้าร้าน เห็นฝรั่งยืนต่อแถวยาวเป็นงู ไม่ใช่ไทยมุงแต่เป็นฝรั่งมุง ยืนถือหนังสือพิมพ์กันอยู่หน้าร้าน ในใจผมนึกอย่างหนึ่ง ชิบหายละ ไฟไหม้หรือเปล่า ผมก็เดินเข้าไปใกล้ๆ ไม่น่าจะไฟไหม้ ปรากฏว่าผมได้ลงหนังสือพิมพ์ The New York Time เขาแนะนำว่า “ถ้าอยากกินอาหารไทยที่ดีที่สุดต้องมาร้านนี้”

วันนั้นผมต้องระดมคนมาเปิดร้านให้แขกเข้า ขายถึง 2 ทุ่ม ของหมด ลูกค้าก็บอกอย่าหยุดนะ จะมากินทุกวัน แล้วมันก็ยุ่งขึ้นทุกวัน คนเต็มตลอด ก็เริ่มมีกำลังใจ มีชีวิตชีวาขึ้น จากนั้น 2 เดือนได้รางวัลมิชลินสตาร์ในอเมริกา ก็ยุ่งกว่าเดิม”

ส่วนร้านไฟน์ไดนิ่ง หลังสร้างเสร็จ เปิดและยื้อมาได้ 1 ปีก็เจ๊ง ต่อมาเชฟแอนดี้ได้เปิดอีกร้านอาหารแบบ Take Out ให้ลูกค้าสั่งกลับบ้าน

“ผมทำเบอร์ริโต้ แต่ทำไส้คั่วกลิ้ง อะไรพวกนี้ นักข่าวก็มาอีกสรุปก็ดัง 2 เดือนไม่หยุดเลย แถวยาวจนต้องปิดตอนกลางวัน และเริ่มทำอาหารอย่างอื่น เช่น ข้าวซอย ผัดไทย มันเป็นเมนูที่ลูกค้าถามหาบ่อยมากๆ”

แต่ผัดไทย เป็นเมนูที่เชฟแอนดี้เกลียด

“ผมเป็นคนเกลีดยผัดไทยเข้าไส้เลย ลูกค้าถามหาจนผมต้องทำ ผมเป็นคนยุค 90 นะ วัยรุ่นยุคนั้นใครจะซื้อกางเกงยีนส์ต้องไปสะพานพุทธ แล้วตรงนั้นจะมีอาแปะยืนขายผัดไทย ผมกินแล้วรสชาติเหมือนรักแรกเลย เหมือนมีวงแหวนขึ้นบนหัว ก็จำรสชาตินั้นมาตั้งแต่ตอนนั้น แล้วพอต้องทำผัดไทยก็เลยบอกตัวเอง จะพยายามทำรสชาติให้เหมือน เอาเมนูที่เป็นสตรีทฟู้ดมาคู่กับเนื้อพรีเมียม ผลตอบรับดีมาก จนร้านขยายไม่ได้แล้วเพราะด้านข้างเป็นตึก เลยต้องทำฟู้ดทรัก จอดขายให้ลูกค้า นี่เป็นที่มาของการขายผัดไทยของผม” เชฟแอนดี้เล่าให้ฟัง

ผัดไทย เมนูแสนเกลียด แต่สร้างชื่อ

ส่วนการต่อยอดมาเปิดร้านผัดไทยไฟทะลุที่เมืองไทย

เชฟแอนดี้มีโอกาสโยกย้ายกลับมาเมืองไทย จึงคิดว่าต้องทำธุรกิจหรือทำอะไรที่สร้างชื่อ ขณะเดียวกันร้านโรงเตี๊ยมก็ยังเปิดให้บริการ

“ผมเลือกทำสิ่งที่ทุกคนมองข้าม คือ ผัดไทย เพราะเป็นเมนูสตรีตฟู้ด ถ้าขายแพงหน่อยก็จะถูกบอกว่าเป็นอาหารโรงแรม ผมก็อยากเปลี่ยนความคิดว่ามันไม่ใช่นะ”

เชฟแอนดี้ อธิบายต่อถึง ความแตกต่างของผัดไทยไฟทะลุกับร้านอื่นๆ เปรียบเทียบเหมือนการที่นักร้องนำเพลงมาโคฟเวอร์

“สมมติพี่เบิร์ด ร้องเพลงสบายๆ เดี๋ยวโบว์จอยซ์เอามาร้องโคฟเวอร์ นักร้องใหม่ๆ มาร้อง มันก็จะเพราะ แต่ว่าเพราะในเวอร์ชันของเขา ผัดไทยไฟทะลุก็เป็นโคฟเวอร์ในสไตล์ของผัดไทยไฟทะลุ ความสดของวัตถุดิบร้านเราอุณหภูมิได้ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ผมถือตรงนี้เป็นไบเบิลหรือสิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำอาหาร

น้ำผัดไทยมีอะไร น้ำปลา น้ำตาล มะขาม 3 อย่างผสมกันพอเจอความร้อนนี่คือซูเปอร์อูมามิ น้ำตาลทำตัวเป็นปูนฉาบเคลือบเส้น บางคนเห็นเส้นเงาๆ นึกว่าน้ำมัน เปล่า เงามาจากแสงสะท้อนกระทบน้ำตาล ทำไมผัดไทยผมเส้นไม่ติดกัน เพราะมีการฉาบน้ำตาลอยู่ เวลาเย็นไม่แฉะเพราะน้ำข้างในซึมเข้าไปในเส้น เนื้อ เราไม่ได้ใช้ซูวี เราใช้ความร้อนแล้วพ่นไอน้ำ กัดแล้วมีเทกซ์เจอร์

ถามว่าซิกเนเจอร์คือเมนูไหน คือการผัด เรามีตั้งแต่ 130-5,000 บาท ถ้าอยากรู้ว่าผัดไทยเป็นยังไง กิน 130 บาทก็จะรู้รสชาติ ไม่ว่าจะเมนู 5,000 บาทเราก็ผัดเหมือนกัน วัตถุดิบเหมือนกัน แตกต่างกันที่ออปชันเสริมที่ผมทำเองทั้งหมด คัดอย่างพิถีพิถัน ทำให้มีอรรถรสมากขึ้น

ผมแนะนำให้ลูกค้าค่อยๆ ไต่ระดับ ผัดไทยธรรมดา 130 บาท ไปผัดไทยคอหมูย่างที่ทำจากหมูเลี้ยงปล่อย ใช้ส่วนแก้ม แล้วเพิ่มกากหมู เพิ่มไข่ดาวเป็ดไล่ทุ่ง อร่อยมาก ถ้าฟินแล้ว กลับมากินหมูกรอบที่ใช้เตาอบด้วยลมร้อนแล้วฉีดไอน้ำเข้าไปทำให้หนังกรอบ ค่อยอัปเกรดเป็นกุ้งมังกร ปู มันคือการเพิ่มประสบการณ์ไปเรื่อยๆ เหมือนการเที่ยวสวนสนุก” เชฟแอนดี้ แนะนำ

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันร้านผัดไทยไฟทะลุ ได้รับรางวัลมิชลิน บิบ กูร์มองด์ ต่อเนื่องเป็นปีที่ 5 นั่นจึงเป็นเครื่องการันตีความพิถีพิถัน มาตรฐาน ที่ทางร้านคงไว้ต่อเนื่อง อาหารทุกจานที่เสิร์ฟจึงมั่นใจได้ว่านั่นคือคุณภาพที่ดีที่สุด