ร้านอาหาร ตัวจักรสำคัญอันดับต้น ทำโลก “เน่า” ขึ้นทุกวัน

บนโลกใบนี้ ประเทศไหนตกขบวนไม่มีนโยบายเรื่องสิ่งแวดล้อมนำหน้า ดูจะล้าสมัยและไม่ “รักษ์โลก”        เจ้าธุรกิจใหญ่ๆ ขยับเรื่องการทำธุรกิจสีเขียวกันเป็นทิวแถว แต่เรื่องทำยังไงให้เป็นสีเขียวนี้ ยังค่อนข้างห่างจากความเคยชินของคน รวมถึงบรรดาร้านอาหาร ในเมืองไทยมีร้านอาหารอยู่แทบทุกพื้นที่ จัดว่าร้านอาหารเป็น ตัวจักรสำคัญอันดับต้นๆ ที่ทำให้โลกเราเน่าขึ้นทุกวัน

ผมทำงานวิจัยเรื่อง “แนวปฏิบัติการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย” เป็นเล่มวิจัยหนาเตอะ   จึงขอนำบางส่วนมาสรุปนำเสนอ เผื่อจะกระตุ้นให้ร้านอาหารหรือผู้เกี่ยวข้องสนใจส่งเสริมและปฏิบัติให้เกิด “ร้านอาหารสีเขียว” กันขึ้นมาให้มากๆ ขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีต่อตัวร้านอาหารเองและประเทศไทยแน่นอน

จากผลงานวิจัย ซึ่งได้จากการประชุมกลุ่มผู้เชี่ยวชาญเรื่องร้านอาหารและสิ่งแวดล้อม 10 กว่าท่าน และจากแบบสอบถามเจ้าของร้านอาหารอีก 400 กว่าร้าน มาสรุปรวมกันเป็นแนวทางปฏิบัติที่ควรจะเป็นของร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทยได้ 7 แนวทาง ดังนี้

1)  แนวปฏิบัติด้านสิ่งแวดล้อม

2)  แนวปฏิบัติด้านสังคม

3)  แนวปฏิบัติด้านพลังงาน

4)  แนวปฏิบัติด้านอาหาร

5)  แนวปฏิบัติด้านกฎหมาย

6)  แนวปฏิบัติด้านการใช้น้ำ

7)  แนวปฏิบัติด้านอาคารสีเขียวและความปลอดภัย

ในแต่ละแนวปฏิบัติมีแนวปฏิบัติย่อยแยกออก และยังแยกเป็นรายละเอียดอีก ต้องว่ากันยาว เอาเป็นว่าโอกาสนี้ ดูเรื่องแนวปฏิบัติด้านสิ่งแวดล้อมกันก่อน มีเรื่องอะไรบ้าง

หนึ่ง การลดมลพิษ ต้องไม่ทำให้เกิดมลพิษต่างๆ ทั้งทางผืนดิน น้ำ เสียง แสง เปลวไฟ ควัน กลิ่นจากการประกอบอาหาร จากขยะ การทำให้เกิดเสียงดัง เปิดไฟสว่างรบกวน การเทสารเคมี เช่น น้ำกรด ยาฆ่าแมลง ทำลายสิ่งแวดล้อมผืนดิน น้ำ การใช้น้ำมันดำทอดอาหารเป็นภัยต่อคนกิน และยังเป็นพิษต่อสิ่งแวดล้อมด้วย

มีการตรวจสอบการใช้และกำจัดขยะอันตราย คือขยะ ที่มีลักษณะเป็นสารพิษ ไวไฟ สารเคมีกัดกร่อน สารกัมมันตรังสี และสารที่ทำให้เกิดโรค เช่น สารพิษจากยาฆ่าแมลง กระป๋องยาฆ่าแมลง น้ำยาล้างห้องน้ำ สารปรอทในหลอดฟลูออเรสเซนต์ สารไวไฟจากน้ำมันเชื้อเพลิง ภาชนะบรรจุ สารกัดกร่อนจากน้ำกรด น้ำยาทำความสะอาด แบตเตอรี่ ร้านอาหารต้องมีการตรวจสอบ จัดเก็บขยะอันตราย แยกประเภทการจัดเก็บ นำไปกำจัดอย่างถูกต้อง

สอง  การลดขยะต้นทางซึ่งประกอบด้วยขยะประเภทต่างๆ คือ ขยะอินทรีย์ เช่น เศษอาหาร เศษผัก ผลไม้ ย่อยสลายได้ ขยะรีไซเคิล เช่น แก้ว กระดาษ พลาสติก โลหะ อะลูมิเนียม หรือของที่นำไปขายได้ ขยะทั่วไปที่ไม่สามารถนำไปรีไซเคิลได้ เช่น ถุงพลาสติก โฟม ขยะอันตรายเป็นพิษต่อสิ่งมีชีวิตและสิ่งแวดล้อม เช่น แผงคอมพิวเตอร์ น้ำกรดล้างท่อ ยาฆ่าแมลง หน้ากากอนามัย

การลดขยะต่างๆ ตั้งแต่ต้นทาง จึงต้องควบคุมการใช้ ไม่ใช้มากเกินจำเป็น หรือเลิกใช้ไปเลย หาวัสดุทดแทนที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้ วัสดุที่ย่อยสลายง่าย วัสดุรีไซเคิล ที่มีมาตรฐานรับรอง เช่น ลดการใช้ถุงพลาสติก กล่องโฟมใส่อาหาร หลอดดูดน้ำพลาสติก ลดการใช้กระดาษเอกสารซึ่งเป็นการลดขยะทั่วไป และยังลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

ลดการใช้น้ำยาล้างห้องน้ำ และอาจทดแทนด้วยวัสดุที่ย่อยสลายได้ เช่น เปลี่ยนกล่องโฟมเป็นกล่องชานอ้อย น้ำหมักชีวภาพแทนน้ำยาล้างห้องน้ำ การใช้กระดาษรีไซเคิล หลอดดูดน้ำจากกระดาษ และลดขยะอาหารในกระบวนการประกอบอาหาร ตั้งแต่การสั่งซื้อ ตัดแต่ง เก็บ ประกอบอาหาร การจัดเสิร์ฟ การลดขยะอาหารในจานอาหาร ลดอาหารเหลือและอาหารส่วนเกิน จัดปริมาณให้พอเหมาะกับความต้องการของลูกค้า ลดการบริการเครื่องปรุงบนโต๊ะอาหาร

สาม การใช้เทคโนโลยีลดขยะ คือ มีการคัดแยกขยะต่างๆ จัดเก็บอย่างถูกต้อง และมีการแปรรูปขยะให้เกิดประโยชน์และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เช่น การแยกส่วนที่เป็นน้ำออกจากขยะอาหารก่อนทิ้งเพื่อนำไปแยกกำจัด การคัดแยกขยะเปลือกผลไม้รสเปรี้ยวไปทำน้ำหมักชีวภาพ แยกเศษอาหารไปทำปุ๋ยหมัก หรือส่งเป็นอาหารสัตว์ แยกขวดน้ำพลาสติกส่งโรงงานรีไซเคิล การนำไขมันส่งเข้าโรงงานกำจัดโดยเฉพาะส่วนหนึ่งแปรรูปเป็นปุ๋ยได้ หรือน้ำมันใช้แล้วแปรรูปเป็นน้ำมันไบโอดีเซล มีสถานที่จัดเก็บขยะรอส่งกำจัด

มีการใช้ระบบเทคโนโลยีต่างๆ ในการดำเนินการร้านอาหารเพื่อลดขยะ เช่น การใช้เครื่องคอมพิวเตอร์สำหรับการสั่งอาหาร การสั่งอาหารทางออนไลน์เพื่อลดขยะกระดาษ ตู้เย็นควบคุมอุณหภูมิเหมาะสมในการจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละชนิดให้เก็บได้นาน หม้อทอดแรงดันสูงลดการใช้น้ำมัน เครื่องหมักเศษอาหารให้เป็นปุ๋ย ระบบกักเก็บไขมัน ระบบบำบัดน้ำเสีย

สี่ การจัดการขยะ มีการส่งเสริมให้พนักงานในร้านลดการสร้างขยะ เช่น การแจกถ้วยน้ำประจำตัวให้พนักงาน การขอความร่วมมืองดนำถุงพลาสติก หรือภาชนะโฟมเข้ามาในร้านอาหาร การรณรงค์ให้พนักงานตักอาหารพนักงานแต่พอดีและรับประทานให้หมดจาน การให้พนักงานทิ้งขยะให้ถูกที่และแยกประเภทถูกต้อง

มีการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างเป็นระบบและถูกต้อง ต้องมีการจัดการระบบในการจัดเก็บวัตถุดิบ ทำการตรวจคุณภาพวัตถุดิบ การตัดแต่ง การเก็บในที่อุณหภูมิเหมาะสม การแยกตู้เก็บ การเก็บสารเคมี การใช้ระบบมาก่อนใช้ก่อน (FIFO : First In First Out) หรือ ระบบหมดอายุก่อนใช้ก่อน (FEFO : First Expire First Out) ระบบ JIT (Just In Time)

คือ มีการจัดการซื้อได้พอดีกับสต๊อกที่หมด ไม่ต้องสั่งของมาเก็บไว้ ซึ่งเป็นภาระในการจัดเก็บ และถ้าจัดเก็บไม่ดีวัตถุดิบเสียหายได้ นอกจากนี้ ยังต้องคำนึงถึงระบบการเก็บสต๊อก อุณหภูมิการเก็บวัตถุดิบแต่ละชนิด ความเป็นระเบียบ ระบบในการเช็กยอดวัตถุดิบ การเบิก การจ่าย

มีการประเมิน ทำสถิติ วิเคราะห์ และการลดปริมาณการสร้างก๊าซเรือนกระจก โดยการประเมินคาร์บอนฟุต พริ้นต์จากกิจกรรมของร้านอาหาร การใช้พลังงาน เชื้อเพลิง การใช้ผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ ร้านอาหารในประเทศไทย ยังให้ความสนใจในเรื่องนี้น้อยมาก เนื่องจากกรรมวิธีการประเมิน คำนวณคาร์บอนฟุตพริ้นต์ที่ค่อนข้างยุ่งยาก แต่ตอนนี้หลายหน่วยงาน เช่น องค์การบริหารก๊าซเรือนกระจก มีเครื่องมือสำเร็จให้คำนวณคาร์บอนฟุตพริ้นต์แล้ว

มีระบบที่ดีในการกักเก็บไขมันและมีการกำจัดไขมันอย่างถูกต้อง เพราะร้านอาหาร มีขยะไขมันที่เกิดจากการประกอบอาหารและการจัดล้างเกิดขึ้นทุกวัน ซึ่งถ้าปล่อยให้มีการสะสมจะทำให้ท่อระบายน้ำของร้านและสาธารณะตันได้ และยังเป็นแหล่งหมักหมมทำให้เกิดกลิ่นเหม็น เป็นแหล่งอาหารของสัตว์ และเป็นแหล่งเพาะพันธุ์เชื้อโรคต่างๆ ร้านอาหาร จึงต้องดูแลรักษาการกักเก็บไขมันอย่างสม่ำเสมอ และนำไปกำจัดอย่างถูกต้อง โดยใส่ถุงแยกไม่ทิ้งรวมกับขยะทั่วไปให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องนำไปกำจัดต่อไป

มีการจัดเก็บข้อมูลการจัดการขยะต่างๆ อย่างเป็นระบบ นำมาวิเคราะห์ และตั้งเป้าหมายการลดขยะแต่ละประเภท แนวปฏิบัตินี้ร้านอาหารไม่ควรละเลยเพื่อเป็นการประเมินการสร้างขยะของร้านอาหารในแต่ละประเภท สามารถนำมาวิเคราะห์ และตั้งเป้าหมายให้บุคลากรช่วยกันลดขยะได้ต่อไป

มีการจัดการอาหารเหลือและอาหารหรือวัตถุดิบส่วนเกินจากการประกอบอาหารและบริการ นำไปทำให้เกิดประโยชน์ ทั้งนี้ อาหารเหลือจากการรับประทานของลูกค้าเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นประจำในร้านอาหารซึ่งมาจากหลายสาเหตุ เช่น ลูกค้าสั่งมาปริมาณมากไป ร้านอาหารจัดปริมาณมากเกินการบริโภค คุณภาพรสชาติอาหารไม่ถูกใจลูกค้า

การจัดการอาหารเหลือในแง่นี้ จึงขึ้นกับการวิเคราะห์หาสาเหตุและกำหนดวิธีการเป้าหมายเพื่อลดอาหารเหลือที่เกิดขึ้น เช่น ปรับปริมาณอาหารให้พอดีกับการบริโภคของลูกค้า พนักงานบริการให้คำแนะนำในการสั่งอาหารให้ปริมาณพอดีแก่การรับประทานของลูกค้า การปรับปรุงสูตรการประกอบอาหาร การปรับปรุงคุณภาพ รสชาติ การจัดอาหารให้สวยงาม

ในส่วนของวัตถุดิบและอาหารส่วนเกินซึ่งเกิดจากหลายสาเหตุเช่นกัน เช่น การจัดซื้อวัตถุดิบมาปริมาณมากเกินการบริการและการจัดเก็บ การตัดแต่งเกินความจำเป็น การประกอบอาหารมากเกินความต้องการ ในกรณีที่ยังมีอาหารเหลือ วัตถุดิบและอาหารส่วนเกินเกิดขึ้นหลีกเลี่ยงไม่ได้ แนวทางที่สามารถจัดทำได้คือ อาหารวัตถุดิบที่ยังมีคุณภาพดีจัดไปทำเป็นอาหารพนักงาน บริจาคให้องค์กรการกุศล ชุมชน วัด โรงเรียน

อาหารเหลือส่งเสริมให้ลูกค้านำกลับบ้าน ส่วนที่กลายเป็นขยะอาหารแต่ยังมีคุณภาพนำไปเป็นอาหารสัตว์ ส่วนที่เหลือนำไปทำปุ๋ย แปรรูปเป็นเชื้อเพลิง พลังงาน และสุดท้ายคือ ส่งกำจัดอย่างถูกวิธีทิ้งแยกเป็นขยะอาหารไม่รวมกับขยะอื่น

ในทางปฏิบัติของร้านอาหารต่างๆ ในประเทศไทยอาจจะไม่สามารถปฏิบัติได้ครบทุกกระบวนการ               เช่น ร้านอาหารหนึ่ง เน้นที่การจัดการขยะจากอาหารเหลือ นำไปแปรรูป แต่ไม่เน้นการจัดการขยะต้นทาง ยังสั่งวัตถุดิบเหลือใช้ หรือไม่จัดการเรื่องวัสดุห่อหุ้มวัตถุดิบที่ทำจากพลาสติก บางร้านทำเกือบครบทุกแนวปฏิบัติ แต่ขาดการจัดทำสถิติ บันทึก วิเคราะห์ เนื่องจากไม่เห็นความสำคัญของการบันทึก

และร้านอาหารในประเทศไทยส่วนใหญ่ ยังขาดความรู้ความเข้าใจในเรื่องการสร้างก๊าซเรือนกระจกและคาร์บอนฟุตพริ้นต์ ดังนั้น ความสำคัญขององค์ประกอบแนวปฏิบัติด้านสิ่งแวดล้อมนี้คือ การจัดการสิ่งแวดล้อมอย่างครบวงจรทุกแนวปฏิบัติ

ท่านที่สนใจศึกษางานวิจัยฉบับเต็มเข้าดูได้ที่ https://libdoc.dpu.ac.th/thesis%20preview/Yotpicha.Kac-Preview.pdf