ครั้งแรกที่ผมเห็น “ลูกกาน้า” สดๆ วางขายเป็นเข่งๆ คือ ที่ตลาดตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ สมุทรปราการ ป้ายของบางร้านเขียนติดไว้ว่า “ลูกคะน้า” กันเลย บอกว่าส่งมาจากชลบุรี นอกจากลูกสดทรงยาวรีขนาดลูกตำลึงแล้ว ก็มีแบบที่ผ่าครึ่งลูก ดองเกลือ น้ำปลา หรือซีอิ๊ว ใส่ถุงพลาสติกขายถุงละ 20 บาท สีของลูกกาน้าดองที่ตลาดคลองด่านนี้ออกเขียวขี้ม้า น้ำดองสีเขียวจัดจนเกือบดำ คงจะดองน้ำปลามากกว่าดองเกลือ

ตอนนั้น ผมซึ่งอยู่ในวัฒนธรรมกับข้าวภาคกลางแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยาและแม่กลอง นึกไม่ออกเลยว่าจะเอาลูกกาน้านี้มาทำอะไรกินได้ ความรู้เดิมคือมันเป็นผลเดียวกันกับลูกอะไรเขละๆ ที่อยู่ในผัดกาน้าฉ่ายซึ่งคนจีนกินกันในเทศกาลกินเจนั่นเอง คนทำครัวนั้นก็เหมือนกับอาชีพอื่นๆ นะครับ คือบางทีก็มองไม่ออก นึกไม่ถึงประเด็นที่ตนไม่เคยเห็นไม่เคยสงสัยมาก่อน ดังนั้น ถ้าอยากเป็นคนครัวที่เปิดหูเปิดตาบ้าง ก็ต้อง “ถาม” ครับ

“เอาไปต้มปลาไง ปลาสดอะไรก็ได้ที่ชอบกินน่ะ พอใส่ปลาลงไปต้มในหม้อแล้วก็เทไอ้ลูกดองจากถุงนี่ตามลงไปเลย เอาน้ำดองของมันนั่นแหละ ปรุงรสเอา อร่อย” พี่คนขายบอก ส่วนอีกคนผสมโรงว่า “ต้มหมูสามชั้นก็ได้นะ อร่อยเหมือนๆ กันนั่นแหละ”

ถึงตอนจ่ายเงินซื้อมาทั้งอย่างสดและดองนั้น ผมก็ยังนึกภาพปลาต้มลูกกาน้าไม่ออกอยู่ดี ว่ามันควรเป็นต้มจืดใสๆ ไว้ซดน้ำ หรือต้มเคี่ยวรุมไฟอ่อนไปจนคล้ายอาหารตุ๋น หรือต้มจนน้ำข้นขลุกขลิก โรยหอมแดงซอยพริกซอยเหมือนปลาทูต้มเค็มกันแน่

แต่โลกที่มีช่องทางโซเชียลเน็ตเวิร์กย่อมง่ายกว่าโลกในอดีตไม่มากก็น้อย แค่เข้าไป “ท่อง” ดูสักพักเดียว ผมก็เปิดหูเปิดตาเรื่องปลาต้มลูกกาน้านี้ จนเรียกว่าทำกินได้ทันทีเดี๋ยวนั้นเลยทีเดียวเชียวแหละ

…

ลูกกาน้า หรือ สมอจีน (Canarium album) เป็นพืชในวงศ์ BURSERACEAE มันมีชื่อเรียกอื่นๆ ที่คนเรียกต่างกันไป (ซึ่งคงต้องตรวจสอบดูอีกทีว่าใช้ซ้ำกันกับสมอหรือมะกอกชนิดอื่นๆ บ้างหรือเปล่า) อีกหลายชื่อ เช่น บักเลี่ยม มะเลื่อม มะเกื๋อม มะเกิ้ม มะกอกเกลื้อน เป็นพืชผักยืนต้นสูงใหญ่ อายุยาวนานได้ร่วมร้อยปี พบขึ้นอยู่ในป่าแถบภาคตะวันออก โดยเฉพาะที่ชลบุรี แน่นอนว่าป่าโปร่งที่ค่อนข้างชุ่มชื้นอื่นๆ ก็คงมีนะครับ แต่อาจไม่เก็บมากิน หรือไม่อย่างนั้นก็มีผลไม้อย่างอื่นที่กินอร่อยกว่า จนคนไม่ต้องสนใจลูกกาน้านี้ก็เป็นได้

ในรายการโทรทัศน์ ภัตตาคารบ้านทุ่ง ตอนหนึ่งแนะนำการทำปลากุเราสดต้มลูกกาน้าดอง และ “กาน้าซั่ม” คือลูกกาน้าสดผัดข่าแก่ แค่ผมได้ดูก็คิดว่าต้องอร่อยแน่ๆ เลย

สำรับแรกนั้น ขอให้เรานึกถึงอาหารแบบต้มน้ำใสๆ ใส่พืชผักหมักดองแบบของจีน อย่างปลาต้มบ๊วย ต้มมะนาวดอง ต้มเกี๊ยมฉ่าย ต้มเต้าเจี้ยว ต้มกระเทียมดอง ฯลฯ เราแค่เอาลูกกาน้าดองและน้ำของมันใส่ปรุงรสไปแทนของที่เราคุ้นเคยเหล่านั้นแค่นั้นเอง ลูกกาน้าให้รสฝาดมัน เค็ม และมีเปรี้ยวติดลิ้นเล็กน้อยตามคุณสมบัติลูกดิบที่มีกลิ่นและรสชาติซับซ้อน มีความฝาด ซึ่งจะถูกฆ่าให้หายไปกลายเป็นความมันแทน จากการดองน้ำปลา เกลือ หรือซีอิ๊วดำเค็ม

การดองที่ว่านี้ก็ง่ายมากครับ โดยเฉพาะหากเป็นการดองน้ำปลาหรือซีอิ๊ว เพราะเพียงแค่ล้างลูกดิบ ผ่าครึ่งลูก ลวกให้สุก ตากแดดจนแห้ง ใส่โหลดองน้ำปลาให้ท่วมไว้แค่ 2-3 วัน ก็กินได้อร่อยแล้ว ถ้าดองน้ำเกลือก็ละลายพอให้ได้น้ำเกลืออุ่นเค็มปะแล่มๆ ดองเหมือนกันทุกประการ แถมเนื้อและน้ำดองจะไม่เขียวออกดำเหมือนดองน้ำปลาด้วยครับ

ส่วนสำรับที่สองนั้น เหมือนกับเรื่องเล่าที่ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนเคยเล่าไว้ในหลายแห่ง ว่าคนแถบภาคตะวันออกนั้นมีของกินอย่างหนึ่ง ทั้งไว้กินเล่น กินจริง คือ “ข่าตำ” ทำโดยตำข่าแก่ให้แหลก (แล้วบางคนคั้นเอาน้ำข่าออกบ้าง) ใส่เกลือและกุ้งแห้งป่น ตำจนเข้ากัน เอามาคลุกข้าว หรือกินแกล้มผักสด ในกรณีของกาน้าซั่มนี้ ก็เหมือนกับใช้ลูกกาน้าดิบที่มีความมันนั้น แทนรสชาติและเนื้อของกุ้งแห้งนั่นเอง เสร็จแล้วก็เอาไปผัดคั่วในกระทะเปล่า (ไม่ใส่น้ำมัน) ให้สุกหอมเลยทีเดียว

ยังมีลูกกาน้าที่ถูกกินในลักษณะอื่นๆ อีกครับ เช่น กินเป็นของกินเล่นหรือของว่าง จิ้มพริกกะเกลือ ตำน้ำพริกแทนกะปิ แถมเป็นที่รู้กันในหมู่เด็กๆ เกือบทั้งภาคตะวันออก ว่าเนื้อในเมล็ดสีขาวนั้นมีความมันเหมือนถั่ว ทุบๆ แคะๆ ออกมากินได้อร่อยเช่นเดียวกับเนื้อในเมล็ดหูกวาง มะกัก มะกอก หรือหางนกยูงฝรั่ง

การกินลูกกาน้าดองในแบบที่เอามาต้มกับปลาหรือหมูเป็นแกงจืดน้ำใสนั้น ดูไปก็น่าจะเป็นวัฒนธรรมการกินแบบคนจีน ที่ชอบกินซุปน้ำใสร้อนๆ ปรุงด้วยของเค็มที่หมักดองได้ที่จนมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ดังจะเห็นทั้งวัตถุดิบและสำรับวิธีปรุงแพร่หลายอยู่ในเขตพื้นที่ที่คนจีนตั้งถิ่นฐานอาศัยอยู่แทบทั้งสิ้น

แต่ที่จริง ชาวสยามก็อาจเคยกินลูกกาน้ามาแล้วก่อนหน้านั้นมาก

…

การขุดค้นชั้นดินทางโบราณคดีที่ถ้ำผีแมน อำเภอเมือง แม่ฮ่องสอน โดย เชสเตอร์ เอฟ กอร์แมน นักโบราณคดีอเมริกัน เมื่อ พ.ศ. 2509 ได้พบเมล็ดพืชหลายชนิดในถ้ำ มีทั้งน้ำเต้า แตงกวา ดีปลี พริกไทย ถั่วลันเตา ถั่วปากอ้า หมาก พลู สมอไทย สมอพิเภก มะซาง ท้อ มะเกิ้ม หรือ มะกอกเลื่อม ซึ่งอันนี้เชื่อกันว่าคือ ลูกกาน้า นั่นเอง

ถึงแม้การกำหนดอายุของชั้นดินที่พบเมล็ดพืชจะเริ่มมีข้อถกเถียงกันในหมู่นักโบราณคดี คือมีการท้วงติงว่า อาจมีการ “เลื่อน” ของชั้นดินบนๆ ลงไปด้านล่าง (เพราะเนื้อดินในถ้ำพรุนมาก) หมายความว่า โบราณวัตถุบางกลุ่มที่พบ ไม่ได้เก่ามากอย่างที่เคยเชื่อกัน ในกรณีเมล็ดพืชกลุ่มนี้ จากเดิมเคยเชื่อว่ามีอายุราวหมื่นปีเศษ ก็อาจจะเก่าแก่แค่ราว 3,000-4,000 ปี มาแล้วเท่านั้น

แต่แค่นี้ก็นับว่าเก่ามากแล้วนะครับ หลักฐานนี้ยืนยันว่า มนุษย์ก่อนประวัติศาสตร์บนพื้นที่สูงของเขตเทือกเขาในแม่ฮ่องสอนนั้นกินลูกกาน้ากันมาก่อนหน้าเราตั้งหลายพันปีแล้ว

เชสเตอร์ กอร์แมน คนที่ขุดค้นถ้ำผี (ถึงแก่กรรมแล้ว) อาจนึกไม่ออกว่า เมื่อหลายพันปีก่อน คนที่ถ้ำผีแมนเขากินมะเกิ้มหรือลูกกาน้ากันอย่างไร แต่ผมว่าเราๆ ท่านๆ น่าจะพอเดาได้เลาๆ นะครับ เมื่อได้ลองทำและชิมปลากุเราสด (หรือหมูป่า แบบที่ผมเคยลองทำ) ต้มลูกกาน้าดองไปแล้วสักหม้อหนึ่ง

มันเป็นกับข้าวโบราณ ที่น่าจะทำขายในศูนย์อาหารของพิพิธภัณฑ์ก่อนประวัติศาสตร์ดีๆ ในเมืองไทยที่ไหนสักแห่ง

เผื่อจะทำให้เราใกล้ชิด และ “เข้าใจ” บรรพชนของเราผ่านอาหารที่พวกเขากิน ได้มากขึ้นอีกนิดนะครับ