ถอดรหัส “ผัดกะเพรา” Soft Power อาหารไทย ในสายตา กฤช เหลือลมัย

ชื่อของ คุณกฤช เหลือลมัย หลายท่านอาจรู้จักเขาในนาม นักเขียนผู้รอบรู้เรื่องอาหารในหลายมิติ ที่สามารถวิเคราะห์ วิจารณ์ เมนูต่างๆ ออกมาได้อย่างกลมกล่อมแทบทุกครั้ง

กระทั่งเมื่อไม่นาน ช่วงที่สังคมโซเชียลบ้านเรา มีการพูดถึงเมนู “ผัดกะเพรา” กันอย่างกว้างขวาง เขาก็ไม่พลาดที่จะเข้ามามีส่วนร่วมในวงสนทนา นำเสนอข้อมูลผ่านพื้นที่ของ นิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม ไว้อย่างน่าสนใจ

“ถ้าเอาตามประสบการณ์ของผมในช่วง ๑๐ ปีหลังมานี้ กะเพราเป็นต้นไม้ล้มลุกอีกชนิดหนึ่งซึ่งมักขึ้นเป็นดงตามธรรมชาติในพื้นที่กึ่งโล่ง อากาศร้อนแล้ง ดินเป็นดินกรวดทรายหรือลูกรังแห้งแข็ง อาจแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นกะเพราขาว กะเพราแดง และกะเพราลูกผสม (ใบเขียวแก่ ก้านและดอกสีม่วงแดง) กะเพราแดงไม่ได้มีความฉุนมากกว่ากะเพราขาวเลยนะครับ เพียงแต่กลิ่นจะหอมต่างกันเล็กน้อย มิหนำซ้ำ หากเอาไปปรุงกับข้าว สีแดงในใบจะตกใส่ผัดใส่แกง ทำให้สีออกคล้ำ ดูไม่น่ากินด้วยซ้ำ” คือข้อมูลตอนหนึ่ง จากคุณกฤช เหลือลมัย

และเขา ยังบอกไว้ด้วยว่า

“ผมค้นไม่พบวิธีทำผัดพริกใบกะเพราในตำรากับข้าวเก่าๆ เลยนะครับ เห็นก็แต่ที่ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” (พิมพ์ พ.ศ. ๒๕๓๑)

“อาจารย์ยูร” เล่าว่า “…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ ๓๐ กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน”

“เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”

คุณกฤช เหลือลมัย ยังระบุไว้ในนิตยสารศิลปวัฒธรรม ต่ออีกว่า ส่วนผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ ๒๕๒๐ อย่างเช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด ๒) ของ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ. ๒๕๑๙) ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด

สอดคล้องกับหนังสือกับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. ๒๕๔๑) ซึ่งจะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ คงเพิ่งมาระยะหลังๆ นี้เอง ที่ผัดพริกใบกะเพราถูกโหมใส่ซอสปรุงรสชนิดต่างๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ เหมือนกับกับข้าวร่วมสมัยสำรับอื่นๆ

….

เรื่องราว ของเมนูยอดนิยม อย่าง ผัดกะเพรา ที่ถูกยกให้เป็น Soft Power อาหารไทย สมควรได้รับการสนับสนุนให้แผ่อำนาจไปในระดับสากล ถูกจัดให้เป็น ทอล์กจัดจ้าน ในงาน Upskill 2024 “จัดจ้านจานเด็ด” วันศุกร์ที่ 26 เม.ย. นี้ เวลา 11.00–12.00 น. โดยคุณกฤช เหลือลมัย จะมาร่วมทอล์กกับคุณแบงค์ แห่งร้านกะเพราจิตสดชื่น ในหัวข้อ ถอดรหัส Soft Power อาหารไทย ผ่านเมนูผัดกะเพรา

Upskill 2024 “จัดจ้านจานเด็ด” จัดขึ้นระหว่างวันที่ 25-27 เม.ย. นี้ ที่อาคารมติชนอคาเดมี งานนี้มี

6 เวทีทอล์กจัดจ้าน จากตัวจริงแห่งวงการอาหาร

20 ร้านจานเด็ดโซเชียล เสิร์ฟความอร่อยแบบครบรส

3 เวิร์กช็อป คัดมาแล้วว่า “แรร์” สร้างอาชีพได้ทันที!

ลงทะเบียนฟรี เข้าร่วมฟังเสวนา Upskill 2024 “จัดจ้านจานเด็ด” งานฝึกทักษะอาชีพที่ดีที่สุดในไทย บอกเลยว่า “ใครก็ปังได้” >>> https://www.matichonevent.com/upskill2024/ พร้อมลุ้นสิทธิประโยชน์พิเศษสำหรับผู้ลงทะเบียนเท่านั้น

บอกเลยงานนี้ “ทำถึง” มากกก

#upskill2024 #จัดจ้านจานเด็ด #เส้นทางเศรษฐี #สร้างอาชีพ #ข้าวคลุกกะปิ