“หมก” เชฟเทเบิล อีสานสไตล์ มี “มัก” ไอศกรีมรสลาบเทา เป็น Best Seller

คุณฝ้าย-ศิโรรัตน์ เถาว์โท เธอเป็นทั้งเชฟและเจ้าของกิจการ Mok (หมก) อยู่ที่จังหวัดอุบลราชธานี เป็นร้านอาหารสไตล์ Chef’s Table เปลี่ยนเมนูทุกฤดูกาล ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาเพิ่มมูลค่า แล้วเล่าเรื่องผ่านจานอาหารให้เข้าใจง่ายขึ้น ช่วงแรกๆ ไม่ได้มีแนวคิดอะไรมาก เน้นเป็นแนวครีเอทีฟ แต่พักหลังเริ่มมีความชัดเจนเรื่องอาหารอีสานมากขึ้น จนทำให้ได้สัญลักษณ์ Bib Gourmand ติดกัน 2 ปีซ้อน เลยเน้นเมนูอีสานนับแต่นั้น

“ร้านหมก เกิดขึ้นเพราะ อยากกลับมาอยู่บ้านหลังจากทำงานในกรุงเทพฯ มา 20 ปี” คุณฝ้าย เริ่มต้น บทสนทนา อย่างนั้น

ก่อนย้อนให้ฟังถึงชีวิตการทำงานที่ผ่านมา

“ส่วนใหญ่ ทำงานเป็นเบื้องหลังมากกว่าเบื้องหน้า อยู่บริษัทยักษ์ใหญ่มากมาย ทั้งเป็นฝ่ายวิจัยและพัฒนาสินค้าอาหาร เป็น Corporate Chef แล้วเปิดบริษัท Consult เล็กๆ ของตัวเองควบคู่กันไปด้วย เลยใช้ร่างกายหนักเกินไป จนวันหนึ่งไม่สบาย อยากกลับไปทำร้านอาหารเล็กๆ อยู่ที่บ้าน อยากใช้ชีวิตให้ช้าลง”

คุณฝ้าย เล่าต่อ ก่อนกลับอุบลฯ ทำงานอยู่กับ Food Passion ที่ทำบาร์บีคิวพลาซ่า 1 ปี แต่ทำให้มีมุมมองในการมองลูกค้าเปลี่ยนไป จากเมื่อก่อนอยู่บริษัทยักษ์ใหญ่ เวลาจะทำสินค้าอะไรจะมองจากสิ่งที่ตัวเองมี ดูแต่ละเทรนด์ของตลาดแล้วคิดผลิตภัณฑ์อิงจากสิ่งที่โรงงานมีอยู่ แต่สำหรับ Food Passion ให้เริ่มคิดจากลูกค้าต้องการอะไร แล้วลูกค้าต้องได้ประสบการณ์นั้นๆ กลับไป

คุณฝ้ายนั้น เรียนจบปริญญาตรีด้านการทำอาหารโดยตรงจากวิทยาลัยดุสิตธานี โดยเธอบอกว่า ความรู้เกี่ยวกับการเป็นผู้ประกอบการร้านอาหาร ได้มาจากการเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานี เช่น การวางรากฐานและมาตรฐานตั้งแต่สายครัวไปจนถึงบัญชี การตลาด ทิศทางความต้องการของผู้บริโภค และการคาดการณ์ยอดขาย การทำความเข้าใจลูกค้าทำให้เบื้องหลังของร้านหมก จึงเต็มไปด้วยความใส่ใจ รวมถึงผ่านการคิดและออกแบบมาอย่างละเอียดถี่ถ้วน

สำหรับร้าน Mok ตลอด 4 ปี ในทุก Season จะมีขนม ไอศกรีม Sorbet หรือเครื่องดื่มต่างๆ ที่ลูกค้าบอกอร่อย แล้วพวกเขาไม่อยากให้อยู่แค่ 3 เดือน ทุกคนบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าพวกเขาเสียดาย เอากลับมาอีกได้ไหม คุณฝ้าย เลยคิดต่อยอด สร้างแบรนด์ “มัก” ขึ้นมา เพราะ “มัก” ภาษาอีสานแปลว่าชอบ เป็นการรวบรวมความชอบของลูกค้าในแต่ละ Season

“มัก เป็นการนำวัตถุดิบพื้นบ้านอีสานมาสู่โต๊ะอาหารในรูปแบบของหวานที่เกินคาด อย่างไอศกรีมตัวหนึ่งที่เป็น Best Seller เลยคือ ไอศกรีมรสลาบเทา เทา คือสาหร่ายน้ำจืดที่คนอีสานเก็บเอามาทำลาบกินเป็นอาหารพื้นบ้าน เราอยากให้คนได้สัมผัสลาบเทาในแบบที่แตกต่างออกไป แต่ยังได้รสชาติที่คล้ายกับที่ชาวบ้านกิน เลยจะมีกลิ่นหอมข้าวคั่วปนๆ ลงไปด้วย รสชาติเปรี้ยวสดชื่นด้วยมะนาวสด แต่ไม่เผ็ด”

“หรืออย่างสาวสวนแตง คือไอศกรีมแตงไทยน้ำกะทิ ตอนนั้นเราทำ Chef’s Table ในคอนเซ็ปต์ แล้งแต่ดิน แนวกิน บ่ อึด (หน้าร้อนร้อนเฉพาะพื้นดิน แต่ว่าของกินไม่อดอยาก) คือ คนมักเข้าใจว่าหน้าร้อนที่ภาคอีสานจะแล้ง แต่ใครว่ามันมีผักยอดอ่อนที่อร่อยที่สุดของอีสานและเป็น Super Food ที่ออกหน้าแล้ง อย่าง ยอดผักหวาน ไข่มดแดงดีที่สุด คือช่วงหน้าร้อน แมลงต่างๆ ก็อร่อยในหน้าร้อน สาวสวนแตง จึงเป็นเมนูที่เอาไว้กินคลายร้อน” คุณฝ้าย อธิบาย

ก่อนบอกว่า และสิ่งเหล่านี้ คือสิ่งที่เอาไว้เล่าเกี่ยวกับความเป็นอีสานให้คนได้รู้จักกัน และยังทำให้ได้เจอกับลูกค้าบ่อยขึ้นด้วย แต่ “มัก” ไม่ได้มีเพียงแค่ไอศกรีม ยังมีน้ำสลัดแซ่บส่วงที่ใส่ปลาร้าแต่คนกินจับไม่ได้ว่ามีปลาร้าด้วย

อย่างไรก็ตาม ความท้าทายของการพลิกอาหารคาวให้กลายเป็นอาหารหวานนั้นไม่ได้อยู่ที่วัตถุดิบ แต่อยู่ที่รสชาติ

“สิ่งที่แบรนด์มัก ทำอยู่คือ การสื่อสาร เราไม่ได้มองตัวเองเป็นคนขายไอศกรีม แต่มองว่าเป็นคนขายเรื่องราวของความเป็นอีสาน ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและรากเหง้าของรสอีสานเป็นแก่นหลัก ก่อนที่นำมาผสมผสานกับความเป็นสากล” คุณฝ้าย บอกอย่างนั้น

และว่า สำหรับความสำเร็จของ “หมก” และ “มัก” ในความคิดของคุณฝ้าย เธอบอก ไม่ได้อยู่ที่ยอดขาย แต่วัดได้จากลูกค้า

“สิ่งที่จะวัดว่าเราประสบความสำเร็จไหมคือ ลูกค้ามาซื้อซ้ำไหม เรารักษาลูกค้าเก่าได้ไหม สิ่งที่ยืนยันได้ว่า เราได้นั่งอยู่ในใจลูกค้าแล้วคือ เรามีลูกค้าแฟนคลับที่มาหาประจำอยู่ทุก Season มีลูกค้าเก่ามาซื้อซ้ำตลอดนั่นเองค่ะ” คุณฝ้าย บอกส่งท้าย