เปิดร้านอาหาร ขนาดกลาง-ใหญ่ ทักษะต้องมี ทุน ทำเล บุคลากร ต้องพร้อม

มีคำกล่าวว่า “คนที่เก่งทฤษฎีมักจะไม่เก่งปฏิบัติ” และ “คนเก่งปฏิบัติมักจะไม่เก่งทฤษฎี”

ซึ่งจริงๆ ตามหลักการสมัยเรียนหนังสือ คุณครูจะเฝ้าย้ำนักย้ำหนาว่า “ทฤษฎีต้องมาก่อนปฏิบัตินะจ๊ะ เธอไม่แม่นทฤษฎีเวลาปฏิบัติก็จะมั่วไปหมด”

ความข้อนี้ผมว่าก็เป็นจริง ทุกวันนี้เวลาผมสอนนักเรียนทำอาหารที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยจะเน้นย้ำหลักการ ข้อที่ควรจะเป็นของการทำอาหารก่อนการปฏิบัติทุกครั้ง ทำไมต้องทำไอ้นี่ก่อนไอ้นั่น ทำไมทำไอ้นั่นก่อนไอ้นี่ไม่ได้ ทุกอย่างมีเหตุและมีผลของมันครับ

อย่าง การต้มไข่ ภาคทฤษฎีวิธีการจะบอกว่า คุณควรเอาไข่ออกจากตู้เย็นมาไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนต้ม นำไข่ใส่หม้อขนาดพอดีๆ ให้ไข่ดิ้นได้ เทน้ำให้ท่วมไข่ประมาณ 1 นิ้ว นำไปตั้งเตาไฟ เปิดไฟ รอเริ่มเดือดปุด ถึงจับเวลา 5-6 นาที ไข่ต้มยางมะตูม 7-10 นาที ไข่ต้มแข็ง ถ้ากลัวไข่แตกระหว่างต้ม ให้ใส่เกลือลงไปปริมาณมากหน่อย ถ้าไข่เกิดแตก ของเหลวจะไหลออกมาน้อย ต้มไข่ให้ครบเวลา อย่าต้มนานเกินไข่ต้มจะมีวงดำรอบไข่แดง และถ้าอยากให้ไข่ปอกง่าย นำไปเปลี่ยนน้ำแช่น้ำเย็น

แต่ละข้อมีเหตุผลทั้งนั้นครับ ว่าทำไมถึงต้องทำอย่างนั้น ถ้าลัดขั้นตอนเอาไข่เย็นๆ ไปต้มน้ำเดือดเลย ไข่จะแตกเกือบ 100% เพราะสสารเย็นกับร้อนมาเจอกัน เปลือกไข่เกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็ว ไข่เลยแตกครับ ที่ให้เทน้ำท่วมไข่ 1 นิ้ว ใส่หม้อพอดีจะได้ไม่เปลืองแก๊สในการทำความร้อนมากถ้าหม้อใหญ่ และถ้าน้ำน้อยหม้อเล็กไปไข่จะแน่นในกรณีต้มหลายฟอง สุกไม่ทั่วถึง

การใส่เกลือให้ไข่แตกน้อยลง เป็นการเพิ่มความหนาแน่นของน้ำให้ใกล้เคียงกับความหนาแน่นของของเหลวในไข่ ของเหลวในไข่จึงไหลออกมาน้อยลง ถ้าต้มไข่นานเกิน เราจะสังเกตเห็นวงดำรอบไข่แดงเกิดจากกำมะถันกับเหล็กในไข่เปลี่ยนสภาพเมื่อเจอความร้อนนานๆ

และถ้าอยากปอกไข่ไม่ติดเปลือก ให้แช่น้ำเย็น เปลี่ยนน้ำจนไข่เย็นสนิทค่อยปอกไข่จะไม่ติดเปลือก เพราะเปลือกไข่กับเนื้อไข่มีการหดตัวไม่เท่ากัน เมื่อไข่เย็นตัวลงจริง จะเกิดช่องว่างระหว่างเปลือกไข่กับเนื้อไข่ จึงปอกง่าย

เห็นไหมครับ เมื่อเรารู้ทฤษฎีจะทำให้เราปฏิบัติได้ถูกต้องมากขึ้น ลดระยะเวลาการปฏิบัติ ของเสียน้อยลง

ความจริงในโลกทุกอย่างมันน่าจะเป็นอย่างนั้น แต่ผมพบตัวอย่างมาหลายรายแล้วว่าพวกที่เก่งแต่ทฤษฎีพอถึงเวลาเอาตัวรอดไม่ได้ครับ ทฤษฎีจึงต้องทำควบคู่กับการปฏิบัติหรือที่เขาเรียกว่าฝึก “ทักษะ” นั่นเอง

ทักษะเป็นทั้งการปฏิบัติและสั่งสมประสบการณ์ คนทำร้านอาหาร หรือทำอาหารได้อร่อยต้องมีทักษะค่อนข้างมาก มีชั่วโมงบินสูง ความรู้และทักษะหลายอย่าง ไม่สามารถเรียนรู้แค่ในห้องเรียนหรือใช้เวลาไม่กี่ชั่วโมงก็ชำนาญได้ ต้องใช้เวลามากๆ ครับ

ผมรู้จักอาจารย์สอนทำอาหารรุ่นน้องท่านหนึ่ง เป็นชายหนุ่มกลางคน ท่านเคร่งครัดเรื่องการชั่งตวงวัดมาก ทั้งวัตถุดิบและเครื่องปรุง ขั้นตอนการทำก็ต้องเป๊ะๆ ทำตามสูตรทุกอย่าง ออกมาอร่อยทุกครั้ง ท่านคิดต้นทุนครบถ้วน คิดราคาขาย กำไร เรื่องของการบริหารงานร้านอาหาร ท่านก็มีความรู้เรื่องนี้อย่างเต็มเปี่ยม เคยทำร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านดีลิเวอรี ร้านกาแฟ มาบ้าง

แต่มาวันนี้ท่านโดดเข้าไปทำร้านอาหารขนาด 70 ที่นั่ง ลงมือเป็นเชฟใหญ่เองด้วย ตอนที่ท่านเปิดร้านผมได้ไปร่วมแสดงความยินดี ร้านสวยมาก อาหารออกมาสไตล์ฟิวชัน สวยงาม อร่อยพอตัวไม่เสียชื่ออาจารย์ แต่ที่ผมคิดอยู่ในใจอาหารของร้านนี้ออกจะมีขั้นตอนการทำสลับซับซ้อนเอาการ น่าจะยุ่งยากในการทำพอควร

อาจารย์พาผมไปดูครัว ในครัวติดสูตรอาหารมาตรฐานไว้เต็มฝาผนัง ท่านสอนให้คนครัวแต่ละคนชั่งตวงวัด วัตถุดิบแยกใส่ถุงพลาสติกทุกอย่าง (เปลืองพลาสติกน่าดู เผอิญท่านยังไม่ได้สนใจเรื่องร้านอาหารสีเขียว) ทำอาหารแต่ละอย่างต้องตวงเครื่องปรุง ท่านบอกว่ารับรองทำอย่างนี้ อาหารทุกจานไม่มีพลาด

ห่างจากกันไปพักหนึ่ง ผมติดตามเฟซบุ๊กร้านอาหารของท่าน เห็นว่ามีคนไปตรึมๆ แทบทุกวัน คอมเมนต์ดีใจไปกับท่านด้วย แต่แล้ววันหนึ่งผ่านไปประมาณ 2 เดือนหลังจากเปิดร้าน เป็นวันจันทร์วันหยุดของร้าน อาจารย์ท่านนี้แวะมาหาผมที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย พอผมเห็นท่านก็ทักว่า

“อาจารย์ ดูผอมลงเยอะนะ” (ก่อนเปิดร้านท่านค่อนข้างอ้วนท้วนสมบูรณ์)

ท่านตอบหน้าละเหี่ยหน่อยๆ “เฮ้อ…พี่ มันเหนื่อยโคตรเลย” ว่าแล้วท่านทิ้งตัวลงนั่งบนโซฟา

ผมเลยซักต่อ “เห็นลูกค้าเยอะนี่”

“ใช่” ท่านเว้นวรรคนั่งทอดพุงพักหนึ่ง “ลูกค้าเยอะ ผมชอบมาก แต่ผมจะไม่ไหวแล้ว ไม่ได้ออกจากครัวเลย”

ผมคิดอยู่ใจ แล้วพูดตาม “คนไม่พอหรือครับ”

ท่านพยักหน้า “ใช่ส่วนหนึ่ง แต่ที่หนักจริงๆ คือ คนครัวไม่พอ ทำไม่ตรงตามสูตร ไม่ได้ดั่งใจ ผมต้องลงมือทำเองแทบทุกจาน เลยไม่มีเวลาไปดูแลหน้าร้านเลย บริการตกหล่นไปเยอะ”

ท่านเสริมปัญหาอีกว่า “ลูกค้าหลายคนอยากสั่งไอ้ที่ผมไม่มี จะเอาต้มยำทะเลอย่างงี้”

“อ้าว” ผมอุทานไปงั้น “เห็นในรายการอาหารมียำทะเลส้มมะปี๊ดนี่ น่าจะดัดแปลงเป็นต้มยำทะเลได้ไม่ยาก”

อาจารย์รุ่นน้องชักสีหน้า “พี่พูดน่ะมันง่าย แต่สูตรมันไม่มี ผมไม่ได้เตรียมไว้ ข่า ตะไคร้ ก็ไม่มี”

ผมพยักหน้าเออ…ออ…แต่คิดอยู่ในสมองว่า “ไม่เห็นมันจะยากตรงไหน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ทำไมจะเตรียมไว้ไม่ได้ แล้วต้มยำไม่เห็นจะต้องใช้สูตร”

สุดท้ายเราเลยนั่งปรึกษาผ่อนคลายสัพเพเหระด้วยเครื่องดื่มเย็นๆ ระหว่างพูดคุย ผมสรุปได้ว่า

ที่อาจารย์รุ่นน้องเหนื่อยมาก คือ

ท่านเคร่งครัดเรื่องทฤษฎีเกินไป จะต้องให้คนครัวชั่งตวงวัดเป๊ะๆ ทุกอย่าง ทำให้เสียเวลาในการทำอาหารมากขึ้น ร้านอาหารที่มีลูกค้าเยอะๆ คนครัวต้องเก่งมีประสบการณ์ ไว และรู้จักพลิกแพลง อาจารย์ท่านนี้เก่งอาหารฟิวชันมากกว่าอาหารไทย พอเจอให้ทำอาหารไทยอย่างต้มยำเลยไปไม่เป็น

การเตรียมความพร้อมเรื่องกำลังคนไม่เพียงพอ คนขาด ไม่มีทักษะประสบการณ์ ทั้งหน้าบ้านและในครัว ขาดการฝึกฝน ร้านอาหารขนาดกลางถึงใหญ่ ก่อนเปิดควรมีกำลังพลพร้อม มีเวลาฝึกฝนอย่างน้อย 15 วัน ถึงค่อยเปิดร้าน พอคนไม่พร้อมเลยต้องเหนื่อยเจ้าของอีกหลายเท่า ข้อนี้น่าเห็นใจ ร้านอาหารทั้งหลายจะรู้ดี หาคนเก่ง ทำงานดี เงินเดือนเหมาะสม มันหายากจริงๆ

การเปิดร้านอาหารสักร้านหนึ่งจึงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ทุนพร้อม ที่ทางพร้อม แต่คนไม่พร้อม ก็เป็นหนทางลดความอ้วน สเลนเดอร์ได้ อย่างอาจารย์รุ่นน้องท่านนี้ ล่ะครับ