สารทจีนนี้ จัดของดีไหว้บรรพบุรุษ แนะวิธีเลือกซื้อ เก็บรักษา และการปรุงเนื้อสัตว์

ดร.รชา เทพษร อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ให้คำแนะนำกับผู้บริโภคในช่วงเทศกาลไหว้สารทจีนที่จะมาถึงในวันที่ 30 สิงหาคมนี้ ว่า หลักการจัดของไหว้ที่นิยม แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ 1. ตามประเพณี ได้แก่ ชุดเนื้อสัตว์ 3 อย่าง (ซาแซ) หรือชุดเนื้อสัตว์ 5 อย่าง (โหงวแซ) โดยเป็น เนื้อหมู เนื้อเป็ด เนื้อไก่ กุ้ง ปลา หรือ ชุดของหวาน 3 อย่าง (ซาก้วย) หรือ ชุดของหวาน 5 อย่าง (โหงวก้วย) ซึ่งเป็นผลไม้และขนม 2. อาหารที่บรรพบุรุษเคยชอบกิน โดยลูกหลานจะคัดเลือกอาหารและปรุงเป็นเมนูพิเศษนำมาไหว้

สำหรับวิธีการเลือกซื้อเนื้อสัตว์คุณภาพดี ให้สังเกตจาก กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสเป็นหลัก เนื้อหมูต้องมีสีแดงธรรมชาติ เนื้อแน่น กดแล้วเนื้อไม่บุ๋ม ไม่มีกลิ่น ไม่มีเมือก ขณะที่ ไก่ นิยมไหว้ทั้งตัวแบบที่ยังไม่ได้นำเครื่องในออก เพราะถ้าเครื่องในแตก จะทำให้เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ส่วน ปลาสด เหงือกต้องแดง ตาใส กดไม่บุ๋ม ไม่มีกลิ่น และ กุ้ง หัวติดตัวแน่น ตัวโต ตัวใส

นอกจากนี้ การเลือกผู้ผลิตและแหล่งจำหน่ายของไหว้ เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ต้องให้ความสำคัญ ประกอบด้วย 1. เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ จากร้านสะดวกซื้อ คอนวีเนียนสโตร์ ซูเปอร์มาร์เก็ต หรือตลาดสดที่ได้รับการรับรองมาตรฐานความสะอาดจากกรมอนามัย

และ 2. เลือกผู้ผลิตที่มีตราสัญลักษณ์ รับรองจากหน่วยงานรัฐ อาทิ สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ หรือผ่านการรับรองมาตรฐานอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพของสินค้า

ดร.รชา กล่าวย้ำว่า การแสดงฉลากสินค้าบนอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเป็นข้อบังคับตามกฎหมาย ที่ผู้ผลิตต้องแสดงข้อมูลสำคัญบนฉลาก ได้แก่ 1. ผู้ให้การรับรองความปลอดภัย อาทิ เครื่องหมายรับรองจาก อย. ถือเป็นสินค้าที่ได้มาตรฐาน เชื่อมั่นได้

2. แสดงชื่อสินค้าชัดเจนว่าคืออะไร เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ 3.  ผู้ผลิต คือใคร ผลิตที่ไหน ภายในประเทศหรือนำเข้า ถ้านำเข้าโดยใคร ประเทศต้นทางอยู่ที่ไหน เพราะผู้บริโภคได้รับความคุ้มครองตามกฎหมาย เมื่อมีความผิดพลาดเกิดขึ้นกับสินค้า ผู้บริโภคมีสิทธิ์เรียกร้องค่าเสียหายอย่างเป็นธรรมจากผู้ผลิต 4. วัน เดือน ปี ที่ผลิต และวันหมดอายุ วันหมดอายุจะถูกคำนวณและศึกษามาแล้วว่า อยู่ในระยะเวลาที่สามารถบริโภคสินค้าได้อย่างปลอดภัย จึงเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคควรพิจารณา

ทั้งนี้ ยังมีเครื่องหมายตราสัญลักษณ์นอกเหนือจากที่กฎหมายกำหนด เช่น ปศุสัตว์ OK ตราสัญลักษณ์ที่รับรองคุณภาพของเนื้อสัตว์จากกรมปศุสัตว์ เป็นเครื่องหมายยืนยันการรับรองการตรวจสอบสารตกค้าง และจุลินทรีย์ในสินค้าปศุสัตว์ และเครื่องหมาย HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) แสดงถึงมาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกันอันตรายต่อผู้บริโภคที่อาจได้รับจากอาหาร

สำหรับวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องเพื่อความปลอดภัย ผู้บริโภคต้องคำนึงถึง แดนเจอร์โซน (Danger Zone) คืออุณหภูมิอันตราย อยู่ระหว่าง 5-62 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงที่จุลินทรีย์เจริญได้ดีและเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว

ดังนั้น การเก็บเนื้อสัตว์ ต้องเก็บรักษาอยู่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ให้เร็วที่สุด เก็บในช่องแช่แข็ง และต้องเก็บให้เป็นสัดส่วน ไม่แช่รวมกับผักสดหรือสิ่งอื่นๆ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามจากสิ่งหนึ่งไปยังสิ่งหนึ่งโดยมีตัวกลาง ซึ่งทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียง่าย

กรณีนำเนื้อสัตว์แช่น้ำแข็ง ต้องระวังน้ำแข็งที่ไม่สะอาด เพราะหลังจากน้ำแข็งละลาย เนื้อสัตว์ที่แช่อยู่จะเกิดการปนเปื้อนข้ามจากน้ำแข็งมาที่เนื้อสัตว์ รวมถึงห้ามนำน้ำแข็งที่แช่ของต่างๆ มาบริโภค เพราะอาจมีเชื้อปนเปื้อนอยู่ในน้ำแข็ง อาทิ แบคทีเรีย “อีโคไล” ทำให้เกิดอาการท้องเสีย และแบคทีเรีย “สแตปฟิโลคอคคัส ออเรียส” ซึ่งสร้างสารพิษที่ทนความร้อนได้ดี การนำอาหารไปอุ่นร้อนไม่สามารถทำให้สารพิษนั้นหายไปได้

ด้านการปรุงอาหารอย่างปลอดภัย แนะนำให้ปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงกว่า 62.5 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่จุลินทรีย์ก่อโรคถูกทำลาย ทำให้ความเสี่ยงในการรับเชื้อน้อยลง ส่วนวิธีการประกอบอาหารมีหลากหลาย แต่วิธีที่ดีคือการทำให้สารอาหารเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด อาทิ การต้ม แม้วิตามินบางตัวจะละลายลงไปในน้ำและเกิดการสูญเสียไปบ้าง แต่ยังได้กินเข้าไปกับน้ำซุปที่ต้ม การทอด อุณหภูมิน้ำมันที่สูงเกินไปจะทำให้เกิดสาร “อะคริลาไมด์” (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง และการปิ้งย่าง ทำให้เกิดสาร “พาร์” (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon) ซึ่งมีโอกาสทำให้เป็นมะเร็งสูง

ดังนั้น การต้มจึงเป็นวิธีที่ดีและยังคงคุณค่าอาหาร ไม่แนะนำการลวก เพราะเสี่ยงมากที่เนื้อสัตว์จะไม่สุก ซึ่งในเนื้อหมู และเนื้อไก่ ห้ามกินดิบ เพราะมีจุลินทรีย์อันตรายที่ทำให้ถึงขั้นเสียชีวิตได้ รวมถึงพยาธิต่างๆ ด้วย

อีกปัจจัยหนึ่งที่ต้องให้ความสำคัญ คือ วิธีการเก็บรักษาอาหารที่เหลือ อาหารไหว้ที่อยู่ในช่วงธูปหมดดอกประมาณ 30 นาทีแรก ยังสามารถรับประทานได้ปลอดภัย แต่หากทิ้งไว้นานเกิน 2 ชั่วโมง จุลินทรีย์ก่อโรคอาจเพิ่มจำนวนขึ้นและเกิดการปนเปื้อนได้ แม้การนำไปแช่ตู้เย็นจะทำให้จุลินทรีย์ที่แช่แข็งไว้ไม่เพิ่มจำนวน แต่เมื่อนำออกมาบริโภคใหม่ต้องอุ่นร้อนเสมอเพื่อทำลายจุลินทรีย์ด้วยความร้อน เพื่อลดความเสี่ยงการเกิดโรค สร้างหลักประกันความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร