ขายดีจนร้านแตก เจมส์ บูลองเจอรี กับปรากฏการณ์ ครัวซองต์คิวยาวเหยียด 

คุณเจมส์-พชร เถกิงเกียรติ วัย 33 ปี ปัจจุบันเขาได้การยอมรับอย่างกว้างขวางในวงการเบเกอรี่ ในฐานะเป็นเชฟหนุ่มเบอร์ต้นๆ ที่สร้างชื่อเสียงจากการทำ “ครัวซองต์” เกรดพรีเมี่ยม ออกมาวางจำหน่ายในคาเฟ่เล็กๆ ย่านพรานนก

“ความเด็ด” ของขนมปังสัญชาติฝรั่งเศส จากฝีมือเชฟเจมส์ ใช้เวลาในการสั่งสมชื่อเสียงเพียงไม่กี่เดือน ผ่านการบอกต่อกันแบบปากต่อปากของลูกค้าน้อยใหญ่

กระทั่งเกิดปรากฏการณ์ถึงขั้นฟีเวอร์ มีลูกค้ามารอต่อคิวยาวเหยียดตั้งแต่พระอาทิตย์ยังไม่ขึ้น ทั้งที่คาเฟ่ของเขา เปิดตอน 10 โมงเช้า ช่วงพีกสุดขายได้ถึงวันละกว่า 4,000 ชิ้น

ที่ผ่านมา จึงมีหลายคนยกย่องให้เขาเป็น “เทพครัวซองต์” เลยทีเดียว

ย้อนประวัติแนะนำตัวเพื่อรู้จักกันมากขึ้น ด้วยอัธยาศัยสุภาพ เป็นกันเอง ให้ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ฟังว่า หลังจากจบมัธยมฯ ปลายจากโรงเรียนเซนต์คาเบรียล เวลานั้นไม่รู้จะเรียนอะไรต่อ เพราะเกรดเฉลี่ยออกมาต่ำมากๆ จึงได้คำแนะนำจากผู้ปกครองว่าต้องไปสายอาชีพ ไม่เรียนตัดผมก็ทำอาหาร เลยตัดสินใจเข้าเรียนต่อด้านอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต หลังจากจบแล้วก็ได้ทำงานต่ออยู่พักหนึ่ง

“ตอนทำงานตำแหน่งล่าสุด คือ เชฟ เลอ เปอร์ติ ต้องเข้าไปสอนนักเรียนในห้องปฏิบัติ แล้วมีคลาสที่ต้องสอนเบเกอรี่ ครัวซองต์ ทำให้ไม่มีความมั่นใจ เวลานักเรียนถามปัญหานี้เป็นเพราะอะไร แล้วตอบไม่ได้ เลยรู้สึกว่าไม่อยากโกหกนักเรียน ตอบในสิ่งที่ไม่รู้ เลยต้องเพียรศึกษาให้รู้จนถ่องแท้ให้ได้ เพราะไม่อย่างนั้น ทั้งชีวิตก็จะกลัวไปเรื่อยๆ”

“เลยไปคุยกับเชฟใหญ่ ขอให้ฝึกฝนให้หน่อยได้ไหม เขาก็สอนให้เรื่อยๆ โยนสูตรมาก่อน ทำปุ๊บ ก็ พัง พัง พัง แล้วเขาก็สอนเทคนิคไป จนเริ่มทำออกมาดีขึ้น ดีขึ้น และจับจุดได้ว่า แก่นรากของตัวขนมปัง ครัวซองต์ คืออะไร” คุณเจมส์ ย้อนความทรงจำ

แต่กว่าจะเข้าใจถ่องแท้ ก็เสียหายไปหลายอย่าง ทั้งแรงกาย แรงใจ รวมถึงน้ำตาลูกผู้ชาย

“กว่าจะรู้อะไรเป็นอะไร ทำเสียเยอะมากเป็นพันชิ้น ท้อ ร้องไห้เลย คือ กระบวนการทำขนมปัง มันใช้เวลานาน บางทีเตรียมไว้ตอนบ่าย แล้วมารู้ผลพรุ่งนี้เช้า แต่ออกมาแย่ เหนื่อยมาก เสียเวลา เสียแรงกาย ทำออกมา พังอีกแล้ว พังอีกแล้ว เคยไม่อยากทำแล้วเหมือนกัน แต่บอกตัวเอง ต้องทำให้ได้ มาขนาดนี้แล้วที่เสียหายไปหลายพันชิ้น จะปล่อยให้เละเหรอ” คุณเจมส์ บอกจริงจัง

กระทั่งเมื่อราว 2 ปีก่อน เขาตัดสินใจ เปิดกิจการของตัวเอง ใช้ชื่อว่า James Boulongerie (เจมส์ บูลองเจอรี) เป็นคาเฟ่มีสไตล์ อยู่บนถนนพรานนก-พุทธมณฑลสาย 4 สำหรับสาเหตุที่เลือกทำเลย่านดังกล่าว เพราะเติบโตมาจากละแวกนั้น มองเห็นความเจริญของเมืองตามลำดับ มีหมู่บ้านขึ้นเยอะมาก เชื่อว่าผู้คนน่าจะมีกำลังซื้อ

“พอมีคนมาซื้อไปปุ๊บ เขาเห็นสะดุดตา โอ้โห ทำไมมันสวยขนาดนี้ พอชิมแล้วอร่อย ก็กลับมาซื้อกล่องใหญ่แล้วค่อยกลับบ้าน เอาไปฝากคนอื่น คราวนี้เกิดการบอกต่อปากต่อปาก จากนั้นคนที่ได้รับฝาก ก็ตามมาที่ร้าน แล้วบอกว่ามีคนซื้อมาฝาก เขาก็ซื้อไปให้คนอื่นต่ออีก จนลูกค้าเยอะขึ้น” คุณเจมส์ เล่าอย่างนั้น

และว่า ช่วงประมาณ 2 เดือนแรก ลูกค้ายังน้อยมาก แต่ก็ดีขึ้นเรื่อยๆ จาก 100 กว่าชิ้น แรกๆ ขายไม่หมด พอเข้าเดือนที่ 2 ก็ยังทรงๆ อยู่ จนเครียด เลยคิดว่าต้องไปออกบู๊ธแล้ว ก็ไปได้ที่เซ็นทรัลอีสต์วิลล์ หลังจากนั้น 1 อาทิตย์ ร้านแตกเลย

“ช่วงกระแสพีกๆ เคยขายครัวซองต์ ได้วันละกว่า 4,000 ชิ้น แต่การจัดการค่อนข้างพัง คือ ผลิตไม่ทัน จัดคิวไม่ได้ เพราะตอนนั้น ไม่ได้เตรียมตัวรับมืออะไรเลย พนักงานมีอยู่แค่ 7-8 คนเ รับมือไม่ไหว เละเลย” คุณเจมส์ เผยกับ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” อย่างนั้น

ก่อนเล่าอีกว่า ช่วงเกิดปรากฏการณ์ฟีเวอร์ ลูกค้ามาเข้าคิวที่หน้าร้านตั้งแต่เช้ามืด พอเขามาถึงร้านประมาณ 7 โมง เห็นคิวหน้าถนนยาวมาก ยาวจนตกใจ ถึงกับอุทาน ใคร มาร้านไหน อ้าว ร้านเรานี่หว่า วันละ 4,000 กว่าชิ้น คือ ทำไปขายไป เป็นงานที่หนักมาก พนักงานเข้างาน 6 โมงเช้า กลับบ้าน 3-4 ทุ่ม

คิดว่าความสำเร็จครั้งนั้น เกิดจากปัจจัยอะไรบ้าง คุณเจมส์ บอก คิดว่าลูกค้า อยากลอง ว่า โอ้โห ครัวซองต์ที่คนทั่วไปทานกันชิ้นหนึ่ง 20-30 บาท แต่นี่ 80-90 บาท มันจะดีขนาดไหนกัน และคิดว่าหน้าตามันสวย น่าทาน รูปลักษณ์ภายนอกดูดี เป็นตัวดึงดูดที่ดีมาก

ใช้เวลา 2 ปีกว่า ปัจจุบัน เจมส์ บูลองเจอรี มีแล้ว 2 สาขา ถือว่าเป็นธุรกิจที่เติบโตอย่างน่าชื่นชม

“ลูกค้าบ่นเยอะว่าค่าส่งแพง ร้านที่พรานนกไกลมาก อยากซื้อแต่ไม่มีโอกาสซื้อได้บ่อยๆ ผมเลยคิดว่าทำยังไงก็ได้ ให้ร้านขยับมาใกล้ลูกค้าที่สุด ใกล้เข้ามาหน่อยเท่าที่สามารถลงทุนไหว ซึ่งหน้าร้านสาขาสอง ที่ไอคอนสยาม วันธรรมดาจะเรื่อยๆ แต่เสาร์-อาทิตย์ ลูกค้ายังต้องรอคิวซื้อครัวซองต์อยู่ เพราะจะรับลูกค้าวอล์กอินอย่างเดียว” เชฟหนุ่ม บอกอย่างนั้น

เมื่อถามถึงแผนธุรกิจที่วางไว้ เชฟเจมส์ บอก ตอนนี้พยายามคิด และจะผลักดัน “ขนมตัวใหม่” ที่อาจสร้างกระแส ออกมา เป็นสิ่งที่ทางร้านมีอยู่แล้ว แต่ทำให้ออกมามีหน้าตา ไม่เหมือนคนอื่น

“ผมพยายามจะทำสิ่งดีๆ ให้กับวงการเบเกอรี่ เพื่อที่เพื่อนๆ ในวงการจะได้ขายดีไปด้วยกัน เพราะร้านอื่นก็เป็นเพื่อนกันหมด” เชฟเจมส์ บอกอย่างนั้น

เมื่อขอถึงหลักคิดในการทำงานสไตล์คนรุ่นใหม่หัวใจไม่ยอมแพ้ เชฟเจมส์ บอกจริงจัง

“ต้องดูว่าตัวเรามีต้นทุนขนาดไหน เพราะต้นทุนสำคัญสุด เอาเท่าที่เราไหว เริ่มจากเล็กๆ ก่อน หรือว่าทำเล็กๆ ให้ปังก็เป็นไปได้ แล้วต้องทำการบ้านหนักกว่าคนอื่น กว่าผมจะมีวันนี้ มันยากนะ คือไม่ใช่แบบเรามีตังค์แล้วลุยไปเลย ไม่ใช่ ต้อง Work Hard ด้วย ทำการบ้านหนักๆ ผมอาจไม่เก่งวิชาการ แต่ผมอาจเก่งเรียนรู้ เก่งช่างสังเกต” เชฟหนุ่ม บอกทิ้งท้าย

……………

อยากฟังเรื่องราวน่าสนใจ ในอีกหลายแง่มุม จาก คุณเจมส์-พชร เถกิงเกียรติ เจ้าของกิจการ James Boulangerie กับหัวข้อ “ถอดรหัส 2 ร้านดัง เจมส์ บูลองเจอรี x คอปเปอร์ บุฟเฟ่ต์ ขายอย่างไร ให้คิวแน่นตลอดปี”

คลิกลงทะเบียนฟรี ไม่เสียค่าใช้จ่าย >>> http://bit.ly/3i4yX8v

ได้ที่งาน ‘SMEs HERO FEST’ วันที่ 11 ธันวาคม 2565 เวลา 13.00-14.40 น. ที่ ชั้น 5 สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ ไม่เสียค่าใช้จ่ายในการเข้างาน ทั้งยังเดินทางสะดวกรวดเร็วด้วยรถโดยสารสาธารณะ และรถไฟฟ้า MRT สถานีสามย่าน ทางออกที่ 2

.#เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ #เทคโนโลยีชาวบ้าน #SMEsHEROFEST #SME

————————————————–

อัพเดตข้อมูลข่าวสารและตารางกิจกรรม SMEs HERO FEST ได้ที่

เส้นทางเศรษฐีออนไลน์

เว็บไซต์ : https://www.sentangsedtee.com/

เฟซบุ๊ก : Sentangsedtee – เส้นทางเศรษฐี

เทคโนโลยีชาวบ้าน

เว็บไซต์ : https://www.technologychaoban.com/

เฟซบุ๊ก : Technologychaoban – เทคโนโลยีชาวบ้าน