แจกสูตร เมนูเด็ด จาก ปลากุเลาเค็มตากใบ ทำได้ทั้งติ่มซำ ยัน ซีซาร์สลัด

ปลากุเลาเค็ม นั้น สามารถนำไปทำได้สารพัดเมนู เอาไปใส่ขนมจีนน้ำยา ได้น้ำยาเข้มข้นหอมมาก ตำรับคนจีนเก่าๆ มีหมูนึ่งปลาเค็มเอาไว้กินกับข้าวสวย ข้าวต้ม ผมเลยได้ทีแปลงสูตรหมูนึ่งปลาเค็มมาทำออกงานซะเลย แต่ของสาธิตมันต้องฮือฮาเรียกแขกพอสมควร จะนึ่งหมูปลาเค็มเป็นก้อนแบนๆ เหมือนครัวเรือนเห็นจะไม่ได้ อย่างนั้นเอามาเกาะเห็ดหอม เกาะปูอัด กลายเป็น “ติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม” หน้าตาน่ารัก น่ากิน

วิธีการไม่ได้ต่างจากหมูนึ่งปลาเค็มโบราณอะไรนัก โขลกรากผักชี กระเทียม อย่างละ 1 ช้อนชา ใส่พริกไทยสักครึ่งช้อนชา แล้วเอามาผสมกับหมูสับติดมัน 1 ถ้วย มีเคล็ดอยู่ว่าหมูสับนั้นให้แช่แข็งจนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง พอผสมรากผักชี กระเทียม พริกไทยแล้ว ให้เอาไปใส่เครื่องปั่นแรงดี ปั่นจนเนื้อเนียน ด้วยวิธีนี้หมูจะเด้งหนึบหนับ ไม่เหมือนหมูสับปกติ เอาไปทำลูกชิ้นได้เลย เสร็จแล้วทอดปลากุเลาเค็มให้หอม

บี้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปผสม ผมไม่เอาใส่ไปตอนปั่น เพราะตั้งใจให้คนเคี้ยวเจอปลาเค็มบ้าง จะได้รู้ว่าใส่ปลากุเลาจริง เดี๋ยวหาว่าหลอก นวดเข้าที่แล้วนำไปเกาะเห็ดหอมแห้งที่แช่น้ำไว้จนนุ่ม หรือเกาะปูอัด เกาะบร็อกโคลี่ ข้าวโพดอ่อน เวลาเกาะให้เอานิ้วแตะน้ำเล็กน้อย แตะผิวหมูมันจะเรียบสวยไม่ขรุขระ

อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง : ปลากุเลาเค็มตากใบ ขึ้นชื่อแพงเหลือหลาย แต่ได้ชิม อาจลืมโรคไต ไปก่อน 

เกาะเสร็จใส่ในถ้วยเล็กโรยด้วยพริกแดงหั่นเส้น ผมใช้พริกแดงจินดา เผ็ดกว่าพริกชี้ฟ้า สะใจกว่า ขึ้นฉ่ายหั่นเส้น และขิงซอย นึ่งไปพร้อมกัน 5 นาทีสุกกินได้เลย

เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้นด้วยการทำน้ำราด เอาน้ำเห็ดหอมที่แช่เห็ดหอมมาใส่ อบเชย 1 แท่ง กานพลูสัก 2 ก้าน อย่ามากเดี๋ยวเหม็นเกินหอม ต้มปุดๆ สักพัก เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายนิดหนึ่ง และเหล้าจีน หอมดีรอเดือด เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำ คนให้พอเหนียวนิดๆ ตักราดติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม กินเปล่าๆ เหมือนกินติ่มซำแต่มีกลิ่นปลาเค็มหอมๆ เผ็ดขิง เผ็ดพริก เอาไปกินกับข้าวก็ได้

อีกอย่าง คือ ซีซาร์สลัดใส่ปลากุเลาตากใบ แทนปลาร้าฝรั่งแอนโชวี่ตัวเล็กๆ ชื่อซีซาร์สลัดนี้ ไม่มีความเกี่ยวข้องกับจูเลียส ซีซาร์ ผู้ครองนครโรมันในอดีตแต่ประการใด ประวัติว่ามาจากเชฟอิตาลีชื่อ ซีซาร์ คาร์ดินี่ เป็นเจ้าของร้านอาหารอิตาลีอยู่ที่เม็กซิโก เป็นคนแรกที่ทดลองผสมน้ำสลัดกับปลาร้าฝรั่งแอนโชวี่ แล้วตั้งชื่อตามตัวเองว่า ซีซาร์สลัด

การทำซีซาร์สลัด ให้ง่ายที่สุด ไปซื้อมายองเนสมาขวดหนึ่ง เอารสเข้มๆ ไม่ต้องทำเอง ชื่อของมายองเนสก็มีที่มา เขาว่ามาจากสมัยสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับอังกฤษเพื่อยึดครองเกาะแห่งหนึ่งของสเปน ฝรั่งเศสรบชนะที่เมืองท่ามายอง (Mahon) ในปี 1756 เลยจัดงานฉลอง แล้วเชฟของแม่ทัพคิดตีน้ำสลัดใส่ไข่แดงขึ้นมา เลยได้ชื่อว่า มายองเนส (Mayonnaise)

ตีน้ำสลัดจะว่าง่ายก็ง่าย ยากก็ยาก เริ่มแรกผสมเครื่องปรุงก่อน มีน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1 ช้อนชา มัสตาร์ดผง 1 ช้อนชา คนผสมให้ละลายตั้งไว้ แล้วไปแยกไข่ขาวไข่แดงของไข่ไก่ 2 ฟอง ใส่ชามสะอาดๆ อย่าให้มีไข่ขาวตี เวลาออกงานโชว์ตีน้ำสลัดนี่สนุกดี ให้แขกรับเชิญดาราเป็นคนตี เพราะตีไม่ขึ้นจะได้โทษดารา การตีใช้ตะกร้อมือ หรือเครื่องตีให้ไข่แดงขึ้น

ค่อยๆ ใส่น้ำเครื่องปรุง กับน้ำมันสลัด 1 ถ้วย สลับกันไป อย่าใส่เร็ว ต้องตีให้เข้ากับไข่แดงเป็นครีม ตีนานข้นเหนียวเหมือนสลัดเนื้อไหหลำ ตีพอประมาณจะเหลวๆ ถ้าตีได้เรียกว่า มายองเนส คนสมัยใหม่ชอบเรียก มาโย ไปผสมทำน้ำสลัดอื่นๆ ต่อไปได้

ซีซาร์สลัด ให้เติมกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เนยแข็งพาร์มีซานขูด 1 ช้อนชา ซอสวูสเตอร์เชียร์ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย ¼ ช้อนชา และปลากุเลาทอดบี้ละเอียดประมาณ 1 ช้อนชา ของที่ขาดไม่ได้คือ เนยแข็งพาร์มีซานกับปลาเค็ม ขาด 2 อย่างนี้ไปไม่ได้กลิ่นรัญจวนใจแบบที่ควรจะเป็นของซีซาร์สลัด ทั้งหมดนี้ผสมกับมายองเนส 1 ถ้วย

เตรียมขนมปังหั่นเต๋าทอดกรอบไว้ด้วย เบคอนทอดกรอบ สลัดนี้นิยมคลุกกับผักแช่เย็นกรอบๆ เช่น ผักกาดแก้ว โรยเบคอน ขนมปัง แถมด้วยปลากุเลาเค็มตากใบโรยหน้าอีกหน่อยให้สะใจไปเลย เค็มเท่าไหร่ไม่ว่า ขอให้ชาตินี้ได้กินปลากุเลาตากใบอร่อยๆ ก็คุ้มแล้ว