ปลากุเลาเค็มตากใบ ขึ้นชื่อแพงเหลือหลาย แต่ได้ชิม อาจลืมโรคไต ไปก่อน

โอกาสนี้ จะขอเขียนถึง อาหารจากปลาเค็ม และไม่ใช่ปลาเค็มธรรมดาเสียด้วย เป็น “ปลากุเลาเค็มตากใบ” ขึ้นชื่อจากนราธิวาส ซึ่งปลากุเลาตากใบนั้น ได้ชื่อว่าเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุด ขนาดไปซื้อถึงที่ยังกิโลกรัมละ 1,000-1,500 บาท เนื้อปลากุเลาเค็มนั้น เนียน หอม ยิ่งทอดยิ่งหอม หนังกรอบ บีบมะนาว ซอยหอม ซอยพริก แค่นี้เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมแล้ว เรื่องโรคไตลืมไปก่อน

สาเหตุที่ปลากุเลาเค็มตากใบ แพงเหลือหลาย เพราะเป็นปลาธรรมชาติที่มีมากเฉพาะชายทะเลภาคใต้ นราธิวาส ปัตตานี สงขลา โดยเฉพาะปลากุเลาของนราธิวาส อำเภอตากใบ นั้น เป็นปลาที่มีของกินอุดมสมบูรณ์จากอาหารที่แม่น้ำหลายสาย พาอาหารไหลมารวมกันในทะเลหน้าดิน ปลากุเลาเป็นปลาหาของกินหน้าดินอยู่แล้ว จึงอวบอ้วนสมบูรณ์ เนื้อมันหวาน จึงชุกชุม

คนสมัยก่อนเลยจับมาทำปลาเค็ม ด้วยกรรมวิธีพิเศษอันเป็นสาเหตุที่ทำให้แพงอีกประการ ทำยาก ทำนาน เขาว่าเมื่อจับปลามาได้แล้ว ต้องรีบนำปลากุเลาสดมาทำปลาเค็มเลย ปล่อยไว้นานไม่ดีจะเหม็น แล้วต้องเอามาหมักเกลือเฉพาะของนราธิวาส ได้ชื่อว่า เกลือหวาน กินแล้วยังไงก็เค็ม แต่คงหวานกว่าเกลือที่อื่น หมักไว้ 2 คืน ก็จะนำไปแขวนตากแดด เอาหัวห้อยลงเป็นเอกลักษณ์ของปลากุเลาตากใบ

โดยเฉพาะที่หัวนั้นต้องมีกระดาษห่อ ไม่งั้นไม่ใช่ปลาตากใบ ที่ห่อก็ไม่มีอะไรมากกันแมลงวันมาไข่ก่อนปลาแห้งแค่นั้นแหละ กว่าจะตากแห้งประมาณ 1 เดือน แต่ละเจ้าอาจจะมีวิธีการทำแตกต่างไปบ้างเล็กน้อย บางเจ้าเขาว่า ระหว่างตากต้องเอาไม้คลึงแป้ง หรือขวดมานวดให้เนื้อปลานุ่ม เหมือนกับนวดสปา ด้วยกรรมวิธีอันละเอียดอ่อนนี้และรสชาติของปลากุเลาเค็มที่มัน หอม เนื้อเนียน เลยแพงจนต้องยอมซื้อเพื่อลิ้มรสสักกะหน

ปลาเค็มนั้น ทอดเรียกแขกดีนัก พื้นฐานเลยทำยำ บี้ยีละเอียด เอาไปผัดข้าวผัดปลาเค็ม ใส่ก้านคะน้า ข้าวผัดอย่างนี้ไม่ต้องมีเครื่องเยอะ หุงข้าวให้สวย ผัดกระเทียมสับกับน้ำมัน เนื้อหมู หั่นตามชอบ แล้วโรยปลากุเลาทอดบี้ลงไป ผัดให้หอม ใส่ข้าว ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำมันหอย น้ำปลา ถึงจะเข้ากับปลาเค็ม พริกไทยป่น น้ำตาลตัดรสนิดหนึ่ง แหวกข้าวเติมน้ำมันใส่ไข่ลงไปตีให้เป็นเกล็ด เริ่มสุกคลุกข้าวลง ใส่ก้านคะน้าหั่นเล็ก เสิร์ฟร้อนๆ หอมมาก

อีกอย่าง ผัดสปาเกตตีปลาเค็มโรยพริกแห้ง เหยาะน้ำมันมะกอกใส่ใบโหระพา อร่อยสุดยอด ต้องทุบกระเทียม พริกขี้หนูแห้งฉีกๆ ใส่น้ำมัน (มะกอก) ลงกระทะ ใส่กระเทียมพริกลงผัด โรยปลาเค็ม ผัดให้หอมไปถึงปากซอย ใส่พวกของทะเล อย่าง กุ้ง ปลาหมึก ก็เข้ากัน ผัดให้สุก ใส่เส้นสปาเกตตีลวก น้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย คลุกๆ พอแห้ง โรยใบโหระพา ผัดให้สุกไม่งั้นดำ ตักใส่จานโรยปลากุเลาเค็ม พริกไทยอีกหน่อย พริกแห้งประดับ เลิศแล้วครับ