อาหารจานรอง ประเภทขนมหวาน ได้รับความนิยมจนถึงขั้นเกิดกระแสปรากฏบนโลกโซเชียลมีเดียที่มีการแชร์ แชต อัพภาพโชว์สร้างสีสัน และถือเป็นการช่วยสร้างการตลาดในภาพรวมให้เกิดความคึกคัก โดยเฉพาะเบเกอรี่ ที่แม้ราคาจะขยับไปมากกว่าอาหารจานหลักหลายเท่า ก็ยังมีผู้ให้ความสนใจซื้อ และแม้ต้องต่อแถวยาวแค่ไหน ก็ยอม

กระแสความนิยมนี้เข้าตาผู้ประกอบการ นักธุรกิจ เซเลบ ดารา คนดัง ที่ต่างลุกขึ้นมาตักตวงโอกาส ด้วยการเปิดธุรกิจประเภทนี้กันอย่างครึกโครม และแบรนด์ดังของต่างประเทศ ไม่ว่าจะจาก เกาหลี ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ที่มีตำนานความอร่อยมายาวนาน หรือเป็นเมนูเรียกความฮือฮา ก็จะได้รับความสนใจเป็นพิเศษ จนถึงขั้นติดต่อขอซื้อสิทธิ์เข้ามาเปิดตัวในประเทศไทย

ไม่เว้นแม้กระทั่งยักษ์ใหญ่อย่างซีพี ที่เห็นโอกาสกับการเปิดตลาดด้านธุรกิจรีเทล (retail business) หรือธุรกิจค้าปลีก ที่วันนี้เขาได้ยกตำนานความอร่อยสัญชาติฝรั่งเศส ภายใต้แบรนด์ “พอล” (PAUL) ที่มีความโดดเด่นกับเมนูเบเกอรี่คุณภาพระดับบน เข้ามาผงาดในประเทศไทย

เรียนรู้ธุรกิจรีเทล “พอล” ครูคนสำคัญ
 คุณปพนธ์ รัตนชัยกานนท์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท เบคเฮ้าส์ จำกัด ภายใต้เครือ ซีพี กรุ๊ป คือผู้ถือธงนำทัพเข้าไปเจรจาธุรกิจ และคือผู้นำพอลเข้ามาเปิดตัวในประเทศไทยได้เป็นผลสำเร็จ กับสาขาแรกใจกลางกรุงเทพฯ ณ เซ็นทรัล เอ็มบาสซี บนพื้นที่ 350-400 ตารางเมตร และมีแผนการเปิดสาขาที่ 2 และ 3 ตามมาภายในครึ่งปีแรก ส่วนแผนระยะยาววางไว้ 12 สาขา ภายใน 5 ปี

การเรียนรู้ 2 สิ่ง ได้แก่ Process-โปรเซส (กระบวนการ) และQuality-ควอลิตี้ (คุณภาพ) คือจุดมุ่งหมายในการก้าวเข้ามาสู่ธุรกิจรีเทล ซึ่งสอดคล้องกับนโยบายของซีพี ที่ต้องการสร้างให้ธุรกิจของซีพีเป็นครัวของโลกซึ่งการเรียนรู้ทั้ง 2 สิ่งนี้จะให้ดีคุณปพนธ์ ว่าต้องมาจากแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จ และกับพอล ถือว่ายืนอยู่ในตำแหน่งนี้อย่างสง่างาม ด้วยระยะเวลาการดำเนินธุรกิจมากว่า 125 ปี ผ่านรุ่นสู่รุ่นมาสู่เจเนอเรชั่นที่ 5 โดยมี 500 สาขากระจายอยู่ใน 31 ประเทศทั่วโลก และกับการมาประเทศไทยนี้ถือเป็นประเทศที่ 32 โดยบจก.เบคเฮ้าส์ ได้สิทธิ์บริหารธุรกิจ

“เราพยายามนำแบรนด์นอกที่เป็นธุรกิจรีเทล โดยคำนึงถึงโปรเซสและควอลิตี้ เพื่อที่จะได้เรียนรู้ 2 สิ่งนี้ ซึ่งเราเลือกความใกล้ตัวก่อน นั้นก็คืออาหาร และกับพอล ก็ถือว่าเป็นร้านเบเกอรี่ที่มีความเก่าแก่ และได้รับความนิยมมากในประเทศฝรั่งเศส และต้องบอกว่าเป็นแบรนด์ที่ปัจจุบันได้รับการยอมรับไปทั่วโลก”

ความผูกพันกับแบรนด์พอล ที่คุณปพนธ์ ว่ามีมานานนับสิบปี โดยเฉพาะรสชาติความอร่อยของครัวซองต์ (Croissant) เมนูซิกเนเจอร์ประจำร้าน กอปรกับความแข็งแกร่งในแบรนด์ส่งผลให้เลือกและตัดสินใจทุ่มเทความพยายาม เพื่อขอซื้อสิทธิ์เข้ามาสร้างธุรกิจในไทย แต่ทว่าไม่ใช่เรื่องง่าย

ระยะเวลา 1 ปี 8 เดือน กับความพยายาม มุ่งมั่น ตั้งใจ ในการยื่นเจรจา หาข้อตกลง จนในที่สุด พอล ยินยอมให้สิทธิ์ บจก.เบคเฮ้าส์ กับการสร้างแบรนด์พอลในประเทศไทย

โปรเซส ควอลิตี้ 125 ปี ที่ควรรู้
โปรเซส และ ควอลิตี้ คือจุดมุ่งหมายในเบื้องต้นที่ต้องการเรียนรู้ ฉะนั้นเมื่อพอลอยู่ในรูปแบบแฟรนไชส์ จึงมีข้อกำหนดต่างๆ ที่ผู้ซื้อสิทธิ์ต้องทำตาม และคุณปพนธ์ก็เล็งเห็นว่า นี่แหละคือแนวทางการบริหารธุรกิจที่เขาต้องเรียนรู้

“สิ่งที่ต้องการคือ โปรเซส และควอลิตี้ ฉะนั้นทุกอย่างต้องคงความเป็นออริจินอล (ดั้งเดิม) ของพอลไว้ทั้งหมด ไม่ว่าจะเรื่องของการจัดตกแต่งร้าน วัสดุนำมาใช้ อย่างการเดินระบบไฟ ก็ต้องทำตามต้นแบบ ดวงไฟต้องสั่งมาจากเขาแบบเดียวกับเขา การตกแต่งสี ตกแต่งร้าน หรือแม้แต่กระเบื้องปูพื้น ซึ่งจริงๆ แล้วรูปแบบนี้ ร้านวัสดุก่อสร้างใหญ่ๆ ที่ประเทศไทยก็มี แต่ทำไมถึงต้องนำเข้า ก็อย่างที่บอกข้างต้นคือ เราต้องการเรียนรู้โปรเซสทุกอย่างของเขา ซึ่งการเรียนรู้จากธุรกิจที่สอนเราได้ สิ่งที่ได้จากการเรียนรู้จะสามารถนำมาพัฒนาธุรกิจที่เราทำอยู่ได้ด้วย”

กรรมวิธีการปรุงอาหารเป็นสิ่งที่ต้องลงมือทำในทุกครัวของสาขา แต่ละแห่งจึงต้องมีเชฟประจำร้าน ซึ่งกับรสชาติ รวมไปถึงรูปร่างหน้าตา ควรเป็นไปตามต้นแบบ ดังนั้นเชฟจึงต้องผ่านการอบรมรับความรู้ยังประเทศผู้ให้กำเนิด นั่นก็คือฝรั่งเศส โดยระยะเวลาอบรมกำหนดไว้ราว 2 เดือน ซึ่งทุกรายการอาหารปรุงชิม จนบริษัทแม่มั่นใจว่า “ผ่าน” จึงยินยอมบรรจุเป็นเชฟประจำร้านพอล

“สินค้าที่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นเมนูยอดนิยม คือ ครัวซองต์ซึ่งเขาจะหั่นให้ดูเลยว่า มีความพิเศษอย่างไร ด้านในจะมีเนื้อสัมผัสเป็นชั้นๆ สวยงามมาก ซึ่งเขาจะสอนเลยว่าครัวซองต์ที่ดีเป็นอย่างไร สอนวิธีการทำอย่างละเอียด นี่คือสิ่งที่ต้องเข้าไปเรียนรู้ว่า ทำไมเขาถึงให้ความสำคัญกับคุณภาพ กับกระบวนการทำงาน”

ทั้งนี้คุณปพนธ์ยังกล่าวถึงวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร รวมไปถึงเครื่องปรุงทุกชนิด ทุกรายการ ต้องเป็นไปตามที่บริษัทแม่เลือกใช้ โดยยกตัวอย่าง ผัก

“จริงอยู่ประเทศไทยมีผักออร์แกนิก ผักคุณภาพดีมากมาย แต่เราเลือกนำเข้าจากออสเตรเลีย ตามบริษัทแม่ เพื่อให้อาหารทุกจานทุกเมนูได้ขึ้นชื่อว่าเป็นมาตรฐานเดียวกัน มีความเป็นดั้งเดิมทั้งรสชาติและหน้าตา ซึ่งผมมองว่าถ้าจะเรียนรู้ด้านโปรเซส และควอลิตี้จริงๆ 100 เปอร์เซ็นต์ต้องมาจากต้นแบบทั้งหมด เรียกว่าตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงที่รองจาน  และเรามีจุดมุ่งหมายชัดเจนว่าสิ่งที่ต้องการเรียนรู้คือความเป็นพอล เขาทำธุรกิจนี้ธุรกิจเดียวมา 125ปี 5เจเนอเรชั่น ถ้าไม่เจ๋งจริงอยู่ไม่ได้”

คุณปพนธ์ยังกล่าวถึงวิธีเลือกเดินตามกระบวนการที่บริษัทแม่กำหนดให้ ส่งผลข้อดีตรงความง่ายต่อการบริหารจัดการ “ไม่อย่างนั้นก็ต้องเพิ่มพนักงาน ฝ่ายจัดซื้อ ฝ่ายบัญชี เพิ่มบุคลากร มีกระบวนการทำงานที่ต้องคิดเองทำเองอีกมากมาย และสุดท้ายก็มานั่งกังวลถึงความผิดพลาด ฉะนั้นถ้าต้องการเรียนรู้ โปรเซส และควอลิตี้ ของเขา เรียนรู้จาก 125 ปีที่เขาดำเนินการมา ก็ต้องชัดเจนในเป้าหมายที่จะเดิน”

5 ปี 12 สาขา หมายตาต่างแดน
แม้จะได้สิทธิ์ในธุรกิจพอล แต่ใช่ว่าได้แล้วจะเปิดร้านได้เลย เพราะทำเลคือหัวใจที่ทั้งเจ้าของแบรนด์และผู้ร่วมธุรกิจต้องเห็นว่าสมควรลงทุน “ใช้ระยะเวลา 1 ปี 8 เดือน ในการติดต่อขอซื้อสิทธิ์ จากนั้นก็ใช้เวลาเรียนรู้ คัดเลือกทำเล รวมแล้ว 3 ปี ถึงได้เปิดสาขาแรก เพราะสิ่งที่พอลให้ความสำคัญและต้องเข้ามาดูเองเลยคือพื้นที่ที่จะเปิด เขามองว่าถ้าเปิดสาขาแรกต้องทำเลแบบไหน สาขาต่อๆ ไปก็จะมีรูปแบบซึ่งวางไว้ให้”

เซ็นทรัล เอ็มบาสซี ถือเป็นทำเลเข้าตากับการเปิดตัว ด้วยเพราะอยู่ใจกลางกรุงเทพฯ มีกลุ่มเป้าหมายชัดเจนและตรงจุด นั่นคือ ชาวต่างชาติ ซึ่งค่อนข้างรู้จัก พอล เป็นอย่างดี

ฉะนั้นลูกค้าครึ่งหนึ่งจึงเป็นชาวต่างชาติ ส่วนลูกค้าคนไทยนั้นอยู่ในวัยทำงาน เป็นกลุ่มตลาดบน ด้วยเพราะสนนราคาจำหน่ายในส่วนของเบเกอรี่เริ่มต้นหลายสิบบาทต่อชิ้นจนไปถึงหลักร้อย 

แม้ประเทศไทยจะให้ความนิยมกับเมนูเบเกอรี่ และให้ความนิยมกับแบรนด์ต่างประเทศ แต่ด้วยพฤติกรรมคนไทยมีนิสัยรักง่ายหน่ายเร็ว เห่อไปตามกระแส และเพียงไม่นานก็ลืมเลือน

“สิ่งนี้ผมเป็นห่วงตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน และทำให้รู้ว่าแบรนด์ไทยทำไมไม่เกิดซะที ถ้าผมทำแบรนด์ของตัวเองแม้จะออกมาดีทั้งรสชาติหน้าตา แต่จะให้ตลอดรอดฝั่งยากมาก นี่จึงเป็นเหตุผลให้ต้องหาแบรนด์ที่มีความแข็งแรง และเป็นเหตุผลให้ต้องเฟ้นหาทำเล เพื่อลดปัญหาและความเหนื่อยในด้านการทำตลาดและประชาสัมพันธ์ อย่างเรารู้แล้วว่าพอลคือแบรนด์ที่ชาวต่างชาติรู้จักดี ฉะนั้นวันเปิดร้านพนักงานนำแผ่นพับไปแจกสถานีรถไฟ เน้นเจาะกลุ่มเป้าหมาย ชาวต่างชาติ จึงง่ายในการทำตลาด และการเข้าถึง”

ทำเลใจกลางเมืองยังคงเป็นทำเลที่มีโอกาสขยายฐานลูกค้าได้อีกมาก เหตุนี้ในไตรมาสแรก จึงวางแผนจับจองพื้นที่ 2 แห่งคือ ดิ เอ็มโพเรียมและเซ็นทรัลเวิลด์เพื่อรองรับ 2 สาขาจะตามมา และยังได้กำหนดเป้าหมายระยะ 5 ปีจะมีสาขาให้ครบ 12 แห่ง

ไม่เพียงตลาดในประเทศเท่านั้นที่หมายปอง แต่คุณปพนธ์ว่า บัดนี้ได้ขับเคลื่อน บจก.เบคเฮ้าส์ เข้าไปยังประเทศเวียดนาม และเตรียมความพร้อมกับการนำแบรนด์พอลเข้าไปสร้างยอดขาย โดยพื้นที่ตั้งร้านอยู่ในเมืองโฮจิมินห์และฮานอย นอกจากนั้นแล้วยังเล็งทำเลในประเทศเพื่อนบ้าน อย่าง พม่า และลาวด้วย

กว่าจะมาเป็นพอลในไทย
– ใช้เวลา 3 ปีเจรจาและทำความเข้าใจในธุรกิจ จึงได้สิทธิ์แฟรนไชส์
– บจก.เบคเฮ้าส์ คือ 1 ใน 19 บริษัท ที่สนใจซื้อสิทธิ์เปิดร้านพอลในประเทศไทย
– สาขาแรกในประเทศไทย ตั้งอยู่ที่ ศูนย์การค้า เซ็นทรัล เอ็มบาสซี
– ขายดี ยอดขายเพิ่ม 150 เปอร์เซ็นต์ทุกเดือน
– ไม่เกิน 1 ปีคืนทุน กับสาขาแรก 60 ล้านบาท
– ตั้งเป้า 12 สาขา ใน 5 ปี

ความเป็นมาของ “PAUL”
ในปี 1889 ชาร์เลอมานย์ มาโยต์ (Charlemagne Mayot) เป็นคนทำขนมปังในเมืองครัวซ์ (Croix) ตั้งอยู่ใกล้ๆ กับลิลล์ (Lille) และต่อมาบุตรชายของเขา เอ็ดมองด์–ชาร์เลอมานย์ (Edmond-Charlemagne) ได้เข้ามารับช่วงกิจการต่อ โดยมีวิคตอรีน (Victorine) ภรรยาเป็นผู้ช่วย

ในช่วงทศวรรษที่ 1930 ซูซาน (Zuzanne) บุตรสาวของเขาแต่งงานกับ ชูเลียน โอลแดร์ (Julien Holder) ซึ่งเป็นคนทำขนมปังเช่นกัน หลังจากนั้นอีกไม่นานพวกเขาซื้อกิจการร้านเบเกอรี่ในเมือง ลิลล์ จากครอบครัว PAUL และก่อตั้งร้านขึ้นโดยเลือกใช้ชื่อ “PAUL” ต่อไป

ในปี 1955 ฟรองซีส์ (Francis) บุตรชายของพวกเขาเข้าร่วมทำงานในร้านเบเกอรี่และเข้าสืบทอดกิจการ เมื่อบิดาเสียชีวิตลงอย่างกะทันหัน เขาเป็นเจ้าของไอเดียตกแต่งหน้าร้านของ PAUL ด้วยสีดำสนิทอันกลายมาเป็นสัญลักษณ์ของร้านและยังเป็นคนทำขนมปังคนแรกที่ริเริ่มนำเตาอบขนมปังมาจัดวางไว้ในตำแหน่งที่ลูกค้าสามารถมองเห็นได้ชัด

ในปี 1998 แม็กซีม (Maxime) บุตรชายของฟรองซีส์ เข้าทำงานที่ร้านเบเกอรี่ก่อนจะรับช่วงต่อในปี 2006

ปี 2010 PAUL เปิดสาขาใจกลางศูนย์การค้า Casernede Bonne ในเมือง Grenoble โดยมี RornianBessonเป็นผู้จัดการร้านคอยดูแลให้บริการและแนะนำเตาอบรุ่นใหม่ รวมถึงสินค้าใหม่จาก PAUL สู่ลูกค้า

PAUL ยังคงดำเนินธุรกิจของครอบครัวส่งต่อรุ่นสู่รุ่น ถึงรุ่นที่ 5 ซึ่งปัจจุบันนี้ได้ขยายสาขาไปมากกว่า 30 ประเทศ ทั้งใน ลอนดอน, วอชิงตัน, ดูไบ, โตเกียว และอีกมากมาย

ปี 2012 PAUL เปิดร้านเบเกอรี่สาขาแรกในสิงคโปร์ และมอสโก

ปี 2014 PAUL เปิดสาขาแรกในประเทศไทย ณ ศูนย์การค้า เซ็นทรัล เอ็มบาสซีประเทศไทย กับร้านเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศส (French Bakery Restaurant) โดยการนำเข้าของ บริษัท เบคเฮ้าส์ จำกัด ภายใต้เครือ ซีพี กรุ๊ป