“ไส้กรอกเลือด” ไส้กรอกแบบนี้ ตอนที่อยู่เมืองไทยไม่ได้พบเจอเท่าไร ฉันได้กินไส้กรอกเลือดครั้งแรกกลับเป็นไส้กรอกของเกาหลีที่เรียกว่า “ซุนเด” (순대) กินแล้วก็ติดใจทันที เพราะมันทำให้ระลึกถึงอาหารไทใหญ่ชนิดหนึ่งที่เป็นของโปรดของฉัน นั่นก็คือ “ข้าวเงี้ยว” หรือ “ข้าวกั้นจิ้น” ที่เป็นข้าวคลุกกับเลือดห่อใบตองแล้วนำไปนึ่งให้สุก ไส้กรอกเลือดของเกาหลีจะใส่ข้าว หรือวุ้นเส้นมันเทศด้วย อร่อยมาก

ไส้กรอกเลือด เป็นอาหารที่เก่าแก่ชนิดหนึ่งของโลก ของฝรั่งก็มีทั้งในทวีปยุโรป สแกนดิเนเวีย และอเมริกา ในเอเชียมีที่มองโกเลีย และเกาหลี สำหรับประเทศลุ่มน้ำโขงที่ชัดเจนที่สุดคือ เวียดนาม เรียกว่า “โด่ยเตี๊ยต” (Dồi tiết) ในภาษาเหนือ หรือ “โด่ยเฮวี๊ยต” (Dồi huyết) ในภาษาใต้ ของไทยเราจริงๆ จะมีหรือไม่ฉันก็ไม่แน่ใจ เพราะเท่าที่พบว่ามีการทำไส้กรอกเลือดก็เป็นของคนญวน เช่น ที่จังหวัดมุกดาหาร พอมาดูลาวและเขมรก็เห็นว่ามีไส้กรอกเลือดที่ทำอย่างเดียวกันกับของเวียดนาม จะแตกต่างกันบ้างก็ตรงส่วนผสมของสมุนไพรที่ให้กลิ่นหอมและดับคาว ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจเพราะอาหารเวียดนามมีอิทธิพลอย่างมากในลาวและกัมพูชาอยู่แล้ว

ไส้กรอกเลือดแบบนี้ส่วนผสมพื้นฐานคือ เลือดหมู หมูสับ กะปิ พริกไทย น้ำตาล และเกลือ ใส่สมุนไพรหั่นฝอยเช่น ผักคะแยง ผักแพว ใบโหระพา และต้นหอม เป็นต้น คนส่วนผสมให้เข้ากัน กรอกใส่ไส้หมู มัดเป็นปล้องๆ นำไปต้มหรือนึ่งให้สุก ระหว่างต้มหรือนึ่งให้เอาไม้จิ้มฟันจิ้มนิดหน่อยเพื่อไม่ให้มันแตก เมื่อสุกแล้วก็นำมาหั่นกินกับน้ำจิ้ม

ในเวียดนาม หรือแม้แต่ในเมืองไทยเช่นที่ตลาดราตรี จังหวัดมุกดาหาร ซึ่งเป็นถิ่นของชาวเวียด จะขายไส้กรอกเลือดนี้ในร้านที่ขายเครื่องในหมูต่างๆ และข้าวต้มเครื่องในหมู ในข้าวต้มนี้จะใส่ไส้กรอกเลือดลงไปด้วยก็ได้ ส่วนน้ำจิ้มนั้นก็แล้วแต่ท้องถิ่น มีทั้งจิ้มกับกะปิน้ำใส่มะนาว และน้ำจิ้มเค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด ด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว และพริก

นอกจากนี้ยังพบว่า จานไส้กรอกเลือดและเครื่องในหมู ที่หั่นรวมกันมาของชาวเวียดนาม ช่างเหมือนกับของเกาหลีแทบไม่ผิดเพี้ยน ต่างกันที่ส่วนผสมของไส้กรอกและเครื่องจิ้ม แม้กระทั่งข้าวต้มใส่ไส้กรอกเลือดของชาวเวียดก็ยังคล้ายกับข้าวต้มใส่ซุนเดของเกาหลีที่เรียกว่า “ซุนเดกุกบับ” (순대국밥) จะเป็นเรื่องบังเอิญหรือมีรากที่เกี่ยวเนื่องกันก็น่าสืบค้นต่อนัก ทว่าฉันยังหาข้อมูลที่เป็นจุดเชื่อมโยงนี้ไม่ได้