“ยำชนตำ” เปิดหมดเปลือก เผยทุกลีลา ทำอย่างไรให้ครองใจลูกค้า จากธุรกิจติดกระแส สู่ตัวแม่ตัวมัมของวงการ

วันที่ 25 เมษายน 2567 ในงาน จัดจ้านจานเด็ด ที่มติชนอคาเดมี บนเวทีเสวนา “ทอล์กจัดจ้าน” หัวข้อ “ยำชนตำ แซ่บอย่างไร ให้จัดจ้านถึงใจลูกค้า โดย เจ๊โบว์ ปะทะ เจ๊ต๊อกแต๊ก” โดย คุณต๊อกแต๊ก-พรปวีณ์ กิจทรัพย์บารมี ตำแรดแซ่บนัวบันเทิงศิลป์ และ คุณโบว์-รมย์ลักษณ์ เนียมเครือ โคตรยำ สองผู้ประกอบการแห่งวงการร้านอาหารสายแซ่บร่วมถอดประสบการณ์การทำธุรกิจแบบจัดจ้าน

เจ๊ต๊อกแต๊ก เล่าว่า แม่ค้าเป็นอาชีพที่ชอบมาตั้งแต่เด็ก ส่วนการรับราชการเป็นสิ่งที่พ่อแม่ภูมิใจ แต่ถึงแม้จะมีงานประจำอยู่แล้วก็อยากหารายได้เสริม จึงคิดและทำมาโดยตลอด เจ๊งมาก็หลายอย่าง จนสุดท้ายมาลงตัวที่ตำส้มตำ

“เราขายเพื่อตอบโจทย์ความชอบ และความชอบนั้นต้องก่อให้เกิดรายได้ แต่ถ้ารายได้ไม่ตอบโจทย์ ก็หยุด แค่นั้นเอง ทำในสิ่งที่เรารัก มันเลยไม่ยาก แต่สิ่งที่ยากที่สุด คือทำแล้วต้องขายได้ อันนี้คือหัวใจสำคัญ ทำยังไง ลูกค้าจะกินของเรา เราเคยขายขาดทุน 4 เดือน แล้วเอารายได้จากส่วนอื่นมาพัฒนาร้าน ไม่มีธุรกิจไหนหรอกที่จะต่อยอดได้เลย หากอยากมีจุดเริ่มต้น ก็ต้องเริ่มอย่างนี้” เจ๊ต๊อกแต๊ก กล่าว 

เจ๊ต๊อกแต๊ก เล่าต่อว่า ช่วงขายส้มตำไม่ได้ ที่ร้านทำการตลาดด้วยการสร้างคาแร็กเตอร์ ใส่ชุดไทย ตำส้มตำใส่ถาดเดินขายรอบตลาดน้ำ แล้วพูดวลี “แรดๆ ค่ะ แรดๆ ค่ะ” 10 คนเห็นต้องมอง 1 คน 100 คนเห็น ต้องได้อย่างต่ำ 10 จาน นั่นทำให้ขายได้ และเริ่มได้กำไรในเดือนที่ 5 จนเริ่มมีชื่อเสียง และดังจากการถ่ายคลิปเล่นๆ 10 ล้านวิว ถือกำเนิดเจ๊ต๊อกแต๊ก ตำแรดแซ่บนัวบันเทิงศิลป์ ถึงปัจจุบันครองใจลูกค้ามา 7 ปีเต็ม

เจ๊ต๊อกแต๊ก เล่าต่อว่า ตนสร้างคาแร็กเตอร์ ผ่านการทำคอนเทนต์บนแพลตฟอร์มต่างๆ โดยตำส้มตำสตรีมทุกวันให้อยู่ในหน้าสื่อ 

“ฟังเลยนะ อินฟลูฯ ที่ดีที่สุดคือเจ้าของร้าน กว่าจะมียอดผู้ติดตามหลักแสน มันก็เริ่มต้นมาจากการไลฟ์ คนดู 3 คน เราต้องสร้างตัวตน เอกลักษณ์ของเรา ใครเจอหน้า ต้องใส่ชุดไทย ทำผมมวยต่ำ พูดวลีแรดๆ ค่ะ แรดๆ ค่ะ ต้องกินยำเหลารวม และอยากบอกว่า การตลาดที่ดี คือการบอกปากต่อปาก ลูกค้าก็จะอยู่ในกำมือเรา”

ก่อนทิ้งท้ายถึงเคล็ดลับความสำเร็จ “เราทำอาหารให้ลูกค้าเหมือนคนในครอบครัวทาน เน้นการดูแลทั้งลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ เพราะอยากให้ทุกคนประทับใจเมื่อมาที่ร้าน เราเน้นขายแบบบ้านๆ แต่สิ่งหนึ่งที่เราครองเขตตลิ่งชัน ภาษีเจริญ ฝั่งธนฯ ได้ คือรสชาติอาหาร”

ด้าน เจ๊โบว์ เล่าว่า อยู่ในวงการสอนเต้น เป็นโคโรกราฟ มานาน 20 ปี เป็นอาชีพตามที่เรียนจบด้านนาฏศิลป์ไทย จากมหาวิทยาลัยนเรศวร แข่งขันจนได้รับถ้วยพระราชทานประมาณ 60 กว่าใบ จนถึงจุดอิ่มตัว และจุดเปลี่ยนอีกส่วนคือครอบครัว พ่อแม่ พี่น้อง หน้าที่ความรับผิดชอบที่เพิ่มขึ้น

“วันที่ทำโชว์ มันสนุกกับตัวเรา แต่พอโตขึ้น เราต้องดูแลครอบครัว จะคิดถึงแต่ตัวเองไม่ได้ ย่ำอยู่กับที่ไม่ได้ เราต้องหาอาชีพที่ไม่ใช่แค่การสอนเต้น เราอยากพลิกตัวเองมาทำในสิ่งที่ได้เงินมากกว่านี้”

เจ๊โบว์ กล่าวต่อว่า ย้อนไปเมื่อ 4-5 ปีก่อน กระแสยำฟีเวอร์ในไทย ทุกคนต้องรู้จักอาฟเตอร์ยำคุณแต๊งกับดุจดิวเป็นกัลยาณมิตรของตน พอได้เห็นคนต่อคิวยาว ทำให้เกิดแพชชันในการทำธุรกิจ จากนั้นจึงเริ่มเข้าครัวทำสูตรยำ ทำน้ำตาลเคี่ยว ที่ดูจากยูทูบ และไปเรียนสูตรกับแม่เล็ก ยำสามครก ที่ใจดีสอนให้ฟรี ซึ่งเป็นการกะปริมาณวัตถุดิบ เมื่อกลับมาทำทุกอย่างตนจึงทำการตัก ตวง ชั่ง เพราะรู้สึกว่าการมีสูตรทำให้มีเวลาไปทำอย่างอื่นได้ และได้เปิดสาขาแรก เป็นเพิงเล็กๆ ที่จังหวัดลพบุรี ซึ่งลูกค้าบริเวณนั้นให้การตอบรับเหนือความคาดหมาย รายได้ดีกว่าการสอนเต้น

สำหรับวิธีมัดใจลูกค้า 5 ปี ของโคตรยำ เจ๊โบว์ บอกว่า ไม่ว่าจะไปออกรายการไหน จะสะท้อนตัวเองเสมอว่าจะทำทุกอย่างภายใต้มาตรฐานที่มีสูตร ตัก ตวง ชั่ง แม้กระทั่งผลิตกระบวยยี่ห้อของตัวเองมาใช้ในร้านโคตรยำ 

“ส่วนน้ำตาลเคี่ยว ไม่มีใครรู้สูตร เราดึงพี่สาวแท้ๆ มาช่วยรับผิดชอบเรื่องน้ำตาลโดยเฉพาะ 80 เปอร์เซ็นต์ คนในครอบครัวไว้ใจได้มากที่สุด เราเลยให้คนในครอบครัวคุมในสิ่งที่มันเป็นเงินเป็นทอง เพราะเชื่อว่าถ้าสูตรนี้หลุดไปไม่ใช่เรื่องธรรมดาที่จะเดินต่อไป”

“ช่วงแรกเหนื่อยมาก เราเป็นแม่ค้าฝึกใหม่ ไม่ใช่เลือดพ่อค้าแม่ค้า เจอมาหมด ทั้งคำติชม ปูไม่สด ยำเปรี้ยวไป เรารับฟัง 2 ปีแรกยังปรับอยู่ตลอดเวลากว่าจะลงตัว เราใช้ทั้งความรู้จากอาจารย์ของเราจากดุสิตธานีและความเป็นจริงมาผสมกันเรื่องการปรับรสชาติ จนสุดท้ายลูกค้าบอกว่ารสชาตินี้แหละใช่”

เจ๊โบว์ เล่าต่อว่า “แพลตฟอร์มติ๊กต็อก เฟซบุ๊ก หรืออะไรต่างๆ ช่วยเราได้เยอะ ฉะนั้น เราลองเรียนรู้กับมันเยอะๆ เมื่อก่อนยอมรับว่าทำอะไรแบบนี้ไม่เป็นเลย และคิดว่าโคตรยำอยู่ได้ เพราะมีคนมารีวิวเกือบ 200 รายการ มากันระดับตัวแม่ ตัวพ่อ แต่วันนี้พอทุกอย่างผ่านไป ต้องยอมรับว่ามันไม่ว้าวแล้ว เราต้องต่อยอด อย่าคิดแบบเดิมๆ”

ก่อนทิ้งท้ายถึงเคล็ดลับความสำเร็จ “เราโชคดีมีเพื่อนคู่คิดที่เริ่มต้นมาด้วยกัน เขาคอยดูแลเรื่องการบริหาร เพราะเราไม่ชอบคำนวณ หรือทำเอกสาร แต่เราเก่งเรื่องการลงมือทำ การคิดสูตร คิดเมนูใหม่ เราชอบเหนื่อยกายมากกว่า 

ถึงวันนี้ โคตรยำเปิดมา 5 ปีแล้ว แรกๆ กลัวมาก คิดว่าจะเป็นยำกระแส ถ้าเข้าปีที่ 3 ที่ 4 แล้วอยู่ไม่ได้จะไปทำอะไรต่อ เริ่มแพนิก แต่สุดท้ายได้คำตอบแล้ว มันไม่ใช่แค่กระแส แล้วสิ่งที่เรายึดมั่นมาตลอด คือ “F A S” 

F คือ Food ต้องได้คุณภาพมาตรฐาน เมื่อก่อนวิ่งซื้อของเอง ไม่ได้หลับได้นอน วันนี้เราอาจจะต้องจ่ายมากหน่อยจ้างบริษัทที่เป็นซัพพลายเออร์ส่งผัก เราเสียมากกว่าแน่นอน แต่เหรียญมีสองด้านเสมอ ถ้าพริกไม่ดี เคลม ยอดมะพร้าวไม่ดี เคลม เราไม่ต้องเสียสิ่งเหล่านั้นลงถังขยะ เราใช้บริการมาเรื่อยๆ จนวันนี้กำลังจะตั้งบริษัทผักเป็นของตัวเอง 

ต่อไป คือ A : Ambiance บรรยากาศ โคตรยำปีแรก จะเป็นร้านธรรมดาที่หุ้นส่วนทาสีกันเอง เพราะ ณ วันนั้นเราไม่มีเงิน พอวันนี้เรามีแล้ว เราเลยแปลงโฉมใหม่ เราเชื่อว่าบรรยากาศมีผล อร่อยแค่ไหน ถ้าร้อน จะรู้สึกอยากรีบกินรีบไป ความสุขมันไม่เกิดขึ้น 

และตัวสุดท้ายคือ S : Service การบริการสำคัญมาก ถ้าลูกค้าไม่พอใจอะไร สแกนคิวอาร์โค้ดได้เลย แล้วเราจะรับรู้ เพื่อเอาไปปรับปรุงต่อไป”

และนี่คือเรื่องราวความแซ่บของ “ทอล์กจัดจ้าน” ในงาน “จัดจ้านจานเด็ด”