เปิดซุ้มอาหาร แบบซื้อกลับบ้าน ตั้งครัวกลาง จ้างคนขาย ยากตรงไหนบ้าง

สาวหน้าใสมีนิวาสสถานอยู่แถวอีสานมาขอนั่งปรึกษาอยู่ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย โจทย์ของเธอคือ เธอกับครอบครัวเป็นเจ้าของพื้นที่ตลาดสด และขายอาหาร ให้เช่าพื้นที่เป็นล็อกๆ แต่ยังมีพื้นที่ริมส่วนหนึ่งยังไม่เต็มเป็นฟันหลอ ดูแล้วไม่น่าเดิน ฝั่งตรงกันข้าม ข้ามถนนไปมีซุ้มขายอาหารกลับบ้านอยู่ประมาณ 10 ซุ้ม แต่ไม่ใช่ของเธอ ขายพวกส้มตำน้ำตก พิซซ่า ลูกชิ้นทอด ขายดีพอควร

เธอเลยมาคิดว่า อย่ากระนั้นเลย ตรงที่ฟันหลอนั้น ทำซุ้มขายของอาหารกลับบ้านมั่งดีกว่า น่าจะขายได้ดี แต่ต้องเป็นของดีมีคุณภาพ ราคาย่อมเยา จะให้แม่ค้ามาเช่าเพิ่ม เธอกลัวคุณภาพไม่ดี แล้วเดี๋ยวมาขายบ้างไม่ขายบ้าง คนจะไม่ติด สรุปโจทย์ได้ว่า อย่างนั้นเธอต้องลงทุนทำเอง แล้วจ้างคนมาขาย น่าจะดี

ฟังดูง่ายๆ แต่พอมาคิดเข้าจริง ยากกว่าปล่อยเขาเช่าที่มากมาย เพราะเธอต้องการทำซุ้มขายอาหารประมาณ 10 ซุ้ม โดยที่เป็นการลงทุนเอง ตั้งครัวกลาง จ้างคนขาย ความยากอยู่ที่ไหนบ้าง

1. จะขายอาหารอะไร ที่ดูดี ราคาไม่แพง ควบคุมต้นทุนได้ง่าย เพราะไว้ใจคนขาย 100% ไม่ได้ 2. ระบบการขายใช้วิธีไหนดี ให้คนขายเก็บเงินสดน่าจะโกงง่าย 3. สรรพากรมายุ่งแน่ เนื่องจากอยู่ในพื้นที่ตลาด จะแจ้งการขายเป็นรูปแบบไหนดี 4. ระบบครัวกลางก็น่าจะยุ่ง เพราะต้องทำอาหารถึง 10 ชนิด สำหรับ 10 ซุ้ม 5. ระบบจัดซื้อ จัดเก็บสต๊อกของ อาหารที่แตกต่างกันถึง 10 ชนิด

ดูแล้วเหมือนกับการเปิดร้านอาหารร้านหนึ่งนั่นเอง มาเปลี่ยนรูปแบบเป็นซุ้ม ระบบการควบคุมต้นทุนและการขายจึงสำคัญที่สุด การขายเป็นซุ้มยังควบคุมยากกว่าร้านอาหาร เพราะต้องกระจายอาหารไป 10 ที่ ทำการขายจาก 10 ที่เช่นกัน

ข้อที่ 1 ขายอะไรดี หลักๆ ต้องเป็นของที่นับจำนวนได้ง่าย ไม่คิดอะไรมาก เช่น ลูกชิ้นปิ้ง หม่าล่าเสียบไม้ โอเด้งต้มเป็นไม้ๆ ผลไม้ดองนับชนิดเป็นกิโลกรัม พิซซ่านับเป็นถาด น้ำปั่น กาแฟนับแก้ว หมูกรอบนับเป็นกิโลกรัม ขาหมูนับเป็นกิโลหรือเป็นขา ข้าวมันไก่เช่นเดียวกันนับเป็นกิโลหรือเป็นตัว ที่นับยากจัดการควบคุมต้นทุนยาก เช่น ข้าวราดแกง แกงถุง ก๋วยเตี๋ยว

ถ้าจะขายอาหารยอดฮิตซื้อกลับบ้านพวกนี้ ต้องทำใจเลยกับการสูญเสีย ขายได้ไม่ตรงจำนวน ตักเยอะ ตักน้อย ตักแถม ตักฟรี โจทย์ข้อ 1 นี้ยังยากอีกตรงที่ ถ้าอยากจะชนะฝั่งตรงข้าม และให้ขายดีๆ ต้องขายอะไรที่ดูดี แปลกกว่าคนอื่น และอร่อยด้วย

ข้อที่ 2 อารมณ์ของการซื้อขายอาหารเป็นซุ้มๆ อยู่ที่การซื้อง่าย ขายคล่อง ซื้อเป็นเงินสด แต่เมื่อไม่ปล่อยที่ให้เช่าซึ่งผู้เช่าเป็นผู้รับรู้กำไรขาดทุนเอง แต่งานนี้กำไรขาดทุนเป็นของเจ้าของ ทำไงดีถึงจะคุมยอดขายได้ ง่ายที่สุดคือ การใช้คูปอง แต่ก็เสียอารมณ์ของการซื้อขายของซุ้มไปบ้าง คูปองต้องเปลืองคนประจำซุ้มคูปองอีก 1 คน เช็กยอดขายของแต่ละซุ้มได้ แต่ไม่สามารถรู้ชนิดย่อยของอาหารที่ขายดีได้

เช่น ลูกชิ้นเนื้อ หรือ หมู อะไรขายดีกว่ากัน มะดันดองกับมะม่วงแช่อิ่ม คนชอบกินอะไรมากกว่า เรื่องนี้จะหวังคนขายเต็มร้อยเห็นจะยาก บางคนอาจจะเป็นชาวต่างประเทศ จดบันทึกภาษาต่างประเทศ ถึงคนไทยก็อาจจะจดบ้างไม่จดบ้าง หรือไม่จดเลย ยิ่งตอนขายดีใครจะจดบันทึกการขายล่ะครับ ครั้นจะใช้เครื่องบันทึกการขาย POS ลงทุนหลักหลายหมื่น ต้องกระจายเครื่องพริ้นต์อีก 10 ซุ้ม ไม่น่าลงทุน สู้คูปองไม่ได้ ง่ายกว่า

ข้อที่ 3 เจ้าของตลาดคนนี้เป็นคนซื่อตรง เธอน่ารักมากครับ ต้องการช่วยชาติ จึงอยากทำให้ถูกต้องตามกฎหมาย ปกติสรรพากรจะเก็บภาษีจากค่าเช่าที่เธอได้ ซึ่งทำบัญชีไม่ยุ่งยาก แต่พอมาเป็นซุ้มกึ่งร้านอาหารนี้จะทำยังไงดี เอารายได้ทั้งหมดเข้าส่วนบุคคล เสียภาษีอานแน่ จดเป็นบริษัทหรือนิติบุคคล ต้องทำบัญชีรายงานการขาย การซื้อแต่ละเดือน แนบบิล มีผู้ทำบัญชี ตรวจสอบบัญชี รายจ่ายเพิ่มปีละหลายหมื่นอยู่

ยังต้องเปิดบริษัทใหม่ จดทะเบียนภาษีมูลค่า หาพนักงานเข้าระบบประกันสังคม การทำระบบบริษัทนี้จะยุ่งยากในช่วงแรก แต่พอเข้าที่แล้วก็ง่าย เข้าตามตรอกออกตามประตูครับ

ข้อที่ 4 ระบบครัวกลาง เจ้าของตั้งใจว่าเพื่อการควบคุม อาหารสำเร็จหรือกึ่งสำเร็จเกือบทั้งหมดจะออกจากครัวกลาง เพื่อการนับจำนวน และสต๊อกวัตถุดิบไว้ที่เดียว แต่การทำอาหารที่มีอย่างน้อย 10 อย่าง ในแต่ละอย่างยังมีวัตถุดิบย่อยที่ต้องสต๊อก จัดการไม่เหมือนกัน จัดเก็บและการทำก็ไม่เหมือนกัน ยากเอาการ ตอนนี้เธอมีพ่อครัวคู่ใจอยู่ 2 คน น่าจะต้องหาผู้ช่วยเพิ่มอีก 2 คน และจัดทำสถานที่ อุปกรณ์ครัวกลางให้พร้อม

ยกตัวอย่าง เช่น หม่าล่าปิ้ง จะต้องมีวัตถุดิบที่แตกต่างกันมากกว่า 10 ชนิด เนื้อสัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์ทะเล ไส้กรอก ลูกชิ้น ส่วนประกอบของน้ำจิ้ม ผงหม่าล่า การประกอบอาหารต้องเสียบไม้ ตู้เย็นในการเก็บ สมมติอาหารที่อยากขายอีกอย่างเป็นข้าวชุดคอหมูย่าง ต้องมีการหมักคอหมูย่าง ปิ้ง หุงข้าว ผักเครื่องเคียง

ไม่ต้องพูดถึงการทำก๋วยเตี๋ยวน้ำ ต้มน้ำซุป เตรียมเส้น เครื่อง ผัก ถ้ามีคนครัวอยู่แค่ 2 คน เป็นงานที่ต้องการความมหัศจรรย์อย่างเดียว เพราะฉะนั้น อาหารที่จะออกไปจึงต้องคิดถึงการสต๊อกของที่ง่าย ประกอบง่าย ไม่เสียเวลา ไปทำให้สุกที่ซุ้มถึงจะเป็นไปได้ครับ

ข้อที่ 5 ระบบจัดซื้อ จัดเก็บ สืบเนื่องจากข้อที่แล้ว ยิ่งเมนูมีรายการอาหาร มีวิธีทำ ส่วนประกอบแตกต่างกันมากเท่าไหร่ ความยุ่งยากในข้อนี้ยิ่งเพิ่มอีกหลายทวีคูณ จึงต้องไปทำการบ้านข้อ 1 ให้เรียบร้อย และจัดทำสูตร จึงจะจัดขั้นตอนระเบียบของข้อ 4 และ 5 ได้ครับ

ฝ่ายจัดซื้อต้องสำรวจตลาดหลายๆ เจ้าให้ได้ของดีราคาถูก จัดอุปกรณ์ในการจัดเก็บตู้เย็น ตู้แช่แข็ง หลายตู้อยู่ อุปกรณ์ในการทำอาหารของครัวกลางและในซุ้มตามชนิดของอาหาร การจัดเก็บ เบิกจ่ายนี้สำคัญมาก ของเสียไม่เสีย ซื้อมาก ซื้อน้อยไป โดนขโมยของหายไหม อยู่ที่ระบบนี้

สาวหน้าใสเจ้าของตลาด พอนั่งฟังผมวิเคราะห์ถึงปัญหาที่ต้องจัดการถ้าเป็นเจ้าของซุ้มเองทั้ง 10 ซุ้ม จากหน้าใสๆ กลายเป็นหน้าขมวดเลย แต่เธอก็บอกว่ายังไงขอลุยต่อ เพราะเธออยากทำให้มันเกิดมากๆ คุณผู้อ่านล่ะ โจทย์ยากๆ ทั้งหลายนี้จะแก้ปัญหายังไงครับ