เก่งบวกเฮง แอน ท่าดินแดง เจ้าของมิชลิน บิบ กูร์มองด์ เปิดร้านวันแรกพระฉันเพลเสร็จลูกค้าลงต่อ

“วาสนาอี๊แอนเขาเนอะมาเป็นดาราตอนแก่”

พลางก็หัวเราะลั่นกันทั้งเจ้าของร้านและลูกน้องที่กำลังผัดอาหารอย่างมืดฟ้ามัวดิน จากเสียงใครสักคนที่ยืนพูดอยู่ตรงหน้า และในเวลาเดียวกันก็มีคนเข้าออกร้านไม่ขาดสายพร้อมๆ อวลไออบอุ่นตรงนั้น 

เราได้แต่สงสัยว่าอะไรกันที่ทำให้อดีตนักบัญชี หันหัวเรือมาสานต่อธุรกิจจากครอบครัว อะไรที่ทำให้อาหารรถเข็นธรรมดาๆ มาสู่ร้านกึ่งเหลาแบบนี้ และหนำซ้ำช่วงชีวิตหนึ่งก็ได้รางวัลใหญ่ 

โดยที่เธอเองก็เพิ่งรู้ 1 ชั่วโมงให้หลังว่าเธอนั้นได้รางวัลมิชลิน บิบ กูร์มองด์ ตอนที่เราโทรไปหาเธอ แอน-ศุภรดา ศรีดานนท์ หรือที่รู้จักในนาม “แอน ท่าดินแดง”

ก่อนหน้านี้ทำอาชีพอะไรมาบ้าง

ย้อนไปประมาณ 25 ปี สมัยก่อนที่บ้านขายอาหาร อาชีพเสริมของแอนหลังจากที่ทำบัญชีก็คือมาช่วยพ่อเก็บเงินตามโต๊ะ เราก็เลยขายทอดมันไปในตัว ตอนนั้นที่ขายทอดมันเป็นอะไรที่ยากมาก เพราะเหมือนเป็นเด็กเชียร์เบียร์ (หัวเราะ) ทุกวันนี้ยังมีลูกค้าแซวว่า กว่าอี๊แอนเขาจะมีวันนี้ เขาเป็นเด็กเชียร์ทอดมันมาก่อน 

เราต้องเดินตามโต๊ะ ‘พี่เอาทอดมันไหมคะ’ ยุคนั้น 1 จาน แค่ 50 บาท 10 ชิ้น ชิ้นละ 5 บาท แต่ก็ไม่ได้ง่ายนะ เพราะสมัยก่อนทอดมันขายวันละ 3 โล กำไรแค่ 170 บาท แต่ถ้าวันไหนเสาร์อาทิตย์กำไร 300-400 บาท เงินมันใหญ่ไง

ทำมาเรื่อยๆ จนมีลูกเลิกทำบัญชี ไม่ได้มุ่งมั่นว่าจะมาขายอาหารเพราะไม่ได้เป็นอาชีพที่เราถนัดและไม่ได้เป็นอาชีพที่เราชอบ แต่ก็จับพลัดจับผลู พ่อเรียกมาขายก็เลยมาขายดู ขายดูก็ได้ฐานลูกค้าเก่าจากพ่อและฐานลูกค้าใหม่มันเลยบาลานซ์

พอเรามาผัดกับข้าวโดยตรง แม่กับพ่อไม่ได้ทำแล้ว เรากับพี่สาวทำกัน 2 คน เราผัดพี่สาวต้ม และลูกน้อง 2 คน ขายอยู่รถเข็น ทอดมันก็ไม่ได้ทำแล้ว เพราะถ้าจะให้คนอื่นมาทำทอดมันเราก็ไม่มีเวลามาปรุงเครื่องมาทำอะไรให้เขา

ลองมาขายถือว่าขายดี แต่ยุคนั้นคนยังไม่กินอาหารแนวสตรีตฟู้ด เป็นแนวอาหารเหมือนเหลา แล้วสมัยก่อนคนไม่นิยมกินข้าวข้างนอกเท่าไหร่จะนิยมกินข้าวกันเสาร์อาทิตย์ ขายดีบ้างไม่ดีบ้าง แต่ก็ถือว่าขายมาอยู่ได้เรื่อยๆ

ตอนนั้นลงทุนเปิดหน้าร้านใช้เงินก้อนแรกเป็นอย่างไรบ้าง

ถ้าพูดตรงๆ เรามีความโชคดีมาตลอด ก่อนที่จะมาเปิดร้านนี้ ปีหลังฐานลูกค้าผู้ใหญ่เริ่มเยอะ จะเข้าห้องน้ำก็ลำบาก อยากมีหน้าร้านเราก็ไม่กล้าคิดเพราะฐานลูกค้าไม่เยอะ 

ถ้าเปิดร้านแล้วอาหารเท่านี้มองดูก็ยังน้อยไป และต้องมีจุดเด่นของอาหาร

แรกๆ ตั้งใจขายอบวุ้นเส้น แต่คิดว่าอบวุ้นเส้นเป็นอาหารที่เสียเวลา มันยากต้องไปเรียน แต่คิดว่าพอเรามาแนวผัดแล้วก็เลยมาทำตรงนี้ ซึ่งทุนก้อนแรกที่เรามาลงทุน ณ ตรงนี้ ประมาณ 5 แสนบาท โชคดีขายที่ได้ก็เลยเอาเงินก่อนนี้มาลงทุน มามัดจำสัญญาตึก มาซ่อมแซมซื้อของใหม่หมด

ถ้าตอนนั้นไม่ได้ขายที่ กำไรเปอร์เซ็นต์มานะก็ไม่ได้เปิดร้านตรงนี้พูดกันตามตรง เพราะเราไม่กล้าเอาเงินลงทุนตัวเองมาเสี่ยงไม่รู้ว่ามันจะเป็นยังไง แต่โชคดีเปิดปุ๊บก็ขายดี

ที่บอกว่าวันแรกขายดีมากเป็นไงบ้าง

เราเป็นคนที่ไม่ให้เสียกับวันหยุด เพราะตอนนั้นพอเปิดร้านปุ๊บ จำได้เลยว่า 7 มกราคม ดูวันเรียบร้อยพร้อมเปิด อยู่ร้านเก่าขายถึงวันที่ 5 วันที่ 6 ย้ายของมานี่ วันที่ 7 เปิดเลย เปิดปุ๊บทำบุญถวายเพลพระ ฉันเพลเสร็จ 11 โมง ประมาณเที่ยงพระฉันเสร็จลูกค้าลงต่อ (หัวเราะ)

ราคาอาหารร้านแอน ท่าดินแดง ตอนนี้เริ่มที่เท่าไหร่

สมัยก่อนปูพริกเหลือง ปลาเต๋าเต้ย ปูทะเล เป็นเมนูเด่น แต่ ณ ตอนนี้จุดพีกสุดคือกุ้งแม่น้ำ ซึ่ง 2 ปีมานี้กุ้งแม่น้ำทำให้ร้านแอนเป็นที่นิยมมาก มันเป็นอะไรที่แบบคนเยอะมากเลยที่ทำให้ทุกคนอยากมาเจอแอน

ซึ่งราคาอาหารที่ร้านถ้าอย่างผัดผักทุกวันนี้ก็จานละ 100 บาท หมูกรอบก็ 150 บาท ต้มยำก็ยัง 200 บาท พิเศษ 300 บาท กุ้งกระเทียมพริกเกลือก็อยู่ในราคา 400 บาท เนื้อปู 450 บาท มันขึ้นตามวัตถุดิบ อาหารอื่นๆ ก็อยู่ประมาณเท่านี้

แต่หลังๆ คนที่มากินเขามากินกุ้งแม่น้ำโดยตรง กุ้งแม่น้ำที่มาขาย 2 ปีเต็มๆ 2 ปีกว่ายังราคาโลละ 1,800 บาทตั้งแต่วันที่เปิดจนถึง ณ เวลานี้

ตอนนี้กุ้งแม่น้ำเริ่มขึ้นแล้ว แต่ใครที่เปิดราคาที่ลิ่วไปก่อนก็สบายไป ของแอนยิ่งตอนนี้ได้มิชลินยิ่งไม่กล้าขึ้นราคา ก็ยังประคองราคาต้นทุนและกำไรให้ขึ้นมาแล้ว

เห็นว่ามิชลินประกาศมา 1 ชั่วโมงแล้วเพิ่งรู้ ตอนนั้นรู้สึกยังไง

ที่ร้านแอนจะเป็นแนวนี้ สมมติดารามา ลูกค้าเก่าจะเป็นแนวตื่นเต้นจะไม่ค่อยกล้าเข้าเพราะว่ากลัวคนเยอะ ปกติที่ร้านมาไวเคลมไว คนนั่งกินเดี๋ยวเข้าๆ ออกๆ แต่เราก็รับมือได้

บอกตรงๆ นะว่าทุกรางวัลอยากได้หมด เชลล์ชวนชิม ทั้งดารา ทั้งอะไรต่างๆ ยิ่งตอนนี้ได้มิชลินตอนนี้ก็ดีใจว่าเราประสบความสำเร็จมากึ่งหนึ่งแล้ว แต่ก็ไม่ได้เยินยอตัวเองพอมิชลินมาเราจะอย่างนู้นอย่างนี้ ทุกอย่างแอนยังเหมือนเดิมแต่ดีใจกับรางวัลที่เราได้มาเป็นเกียรติมากเลย เป็นเกียรติมากๆ

พอร้านเรามีรางวัล มีชื่อเสียง อยากขยายร้านเพิ่มไหม

แอนเป็นคนสบายๆ ทุกวันนี้ที่ทำอาหารก็ต้องมีกำไร  มีกิน มีพอใช้จ่าย สบายมากกว่าเดิมนิดหนึ่ง แต่ทุกวันนี้ขอให้สุขภาพมันแข็งแรงก็พอแล้ว 

บางคนบอกว่าแอนต้องการขยายไหม กำลังเราได้แค่นี้ ขยายไปไม่มีประโยชน์เพราะทุกอย่างต้องใช้ความคิดจากแอนอยู่ ลูกน้องเยอะก็จริงแต่มันต้องอยู่ในความควบคุมของแอนทุกอย่าง

จริงๆ แอนซื้อตึกไว้อีกฝั่ง แต่แอนก็ยังไม่มีปัญญาที่จะขยายไป คือยังไงเราก็ยังทำอยู่ตรงนี้ ขยายข้ามไปฝั่งถนนมันมองได้ยาก แต่ถ้าให้ขยายไปทำที่อื่นแอนมองละยังไงแอนก็ไม่เอา เพราะขายมาหลายปีมาก ไม่มีปัญญา

ไม่มีปัญญา ณ ที่นี้ คือถ้าเราไปที่อื่นเราต้องเดินทางนู่นนั่นนี่ โดยรวมๆ แค่นี้เราพอแล้ว ทำเท่าที่ไหว ทำเท่าที่ลูกค้าโอเคกับเราดีกว่า ยังโอเคกับจุดนี้อยู่

หลักสำคัญในการทำธุรกิจคืออะไร

บางทีแอนเป็นคนเชื่อเรื่องดวงนะ ทุกวันนี้เราเก่งแต่เราว่าเราเก่งบวกเฮง เพราะก่อนหน้านี้เราก็ขายอาหารแบบนี้บางทีเราต้องนั่งรอลูกค้า ทุกคนมากินวันนี้ทำไมเงียบ แต่พอถึงเวลาดวงมันมาคุณจะฉุดไม่อยู่นะ

และขอพูดตรงๆ แอนค้าขายเรายึดถืออย่างหนึ่งคือ อันนี้ดีไม่ดีขอให้คุณบอกเราสามารถจะเปลี่ยนจะคืนให้เลย เพราะเรามองว่าอาหารเราทุกตัวสด เรื่องน้ำหนักที่ขายปูทะเล ขายกุ้งแม่น้ำ บางคนบอกกุ้งแม่น้ำตัวเบ้อเร่อทำไมน้ำหนักมันน้อย ตรงนี้แอนว่าเราเป๊ะกับเรื่องกิโล เราไม่ต้องมาคิดเล็กๆ น้อยๆ กับเรื่องแค่นี้

เราอาศัยความบริสุทธิ์ใจ เราขายกันแบบตรงไปตรงมา เพราะแอนเป็นคนนิสัยที่ว่าอยากให้คุณกิน อยากให้คุณได้สิ่งที่ดี ไม่ต้องว่าคุณกินแล้วแคลงใจหรืออะไรประมาณนี้ ใครจะรู้นิสัยร้านแอนเป็นคนตรง คุณคุยแล้วสบายใจได้เลย