ข้าวหน้าปูล้นถ้วย เมนูฮิต TikTok หยิบวัตถุดิบชั้นดีจากใต้ เสิร์ฟแบบจุกๆ ทำยังไงให้ขายดี

แม้จะเกิดและเติบโตในกรุงเทพฯ แต่ด้วยเป็นลูกหลานคนใต้ก็ทำให้รู้ว่า จังหวัดบ้านเกิดของพ่อและแม่ มีอาหารทะเลสดใหม่เป็นวัตถุดิบชั้นดี โดยเฉพาะปู ที่ได้ขึ้นชื่อว่ามีรสหวานและอร่อยมากๆ อีกทั้งครอบครัวยังปรุงสูตรขนมจีนน้ำยาปูได้อร่อยเข้มข้น จนมีคนชอบฝากซื้อฝากหิ้วอยู่เป็นประจำ

ทำให้ “คุณอิงฟ้า-อัญชิสา ไชยมล“ ที่มีหัวใจรักในการทำธุรกิจมาตั้งแต่เด็ก ตั้งต้นเปิดร้านอาหารดีลิเวอรี “วิถีชาวเกาะ” เสิร์ฟเมนูขนมจีนน้ำยาปูเป็นอย่างแรก จากนั้นต่อยอดวัตถุดิบสู่เมนู “ข้าวหน้าปูล้นถ้วย“ ที่ใส่ทุกส่วนของปูให้แบบล้นๆ จนกลายเป็นเมนูฮิตบน TikTok

คุณอิงฟ้า เจ้าของเมนูสุดฮิต วัย 25 ปี เล่าให้ฟังว่า ด้วยรสชาติของปูภาคใต้ที่แสนอร่อย เมื่อกลับเกาะสุกร จังหวัดตรัง ก็มักมีหลายคนฝากซื้อฝากหิ้วปู และขนมจีนน้ำยาปูสูตรเด็ดของทางบ้านอยู่บ่อยครั้ง จึงทำให้เกิดไอเดีย นำขนมจีนน้ำยาปูมาขายเป็นเมนูแรกของร้านวิถีชาวเกาะ

แต่ถึงอย่างนั้น การขายขนมจีนน้ำยาปู ก็ไม่สามารถสร้างความโดดเด่นให้กับร้าน หรือสามารถดึงดูดลูกค้าให้มาอุดหนุนอย่างรวดเร็วได้ ท่ามกลางสมรภูมิร้านอาหารมากมาย ถ้ามัวรอ อาศัยการบอกปากต่อปากอย่างช้าๆ ในยุคนี้ก็คงไม่ทันการณ์ เธอจึงพยายามหาเมนูน้องใหม่มาสร้างความโดดเด่น จนที่สุด ตกผลึกความอร่อยเป็นเมนู ข้าวหน้าปูล้นถ้วย

“ทุกครั้งที่กลับจังหวัดตรังฟ้าจะกินปูได้เยอะๆ จุกๆ พออยู่กรุงเทพฯ ถ้าอยากกินปูแบบสะใจก็ต้องไปซื้อแถบๆ ชลบุรีมาแกะเอง ซึ่งก็มีราคาสูง ยิ่งถ้าซื้อตามร้านอาหาร กิโลละเป็นพันๆ บาท ถ้าซื้อแบบแกะแล้วก็มีแค่ก้ามปู กรรเชียงปู ไม่ได้อรรถรสเหมือนที่เราแกะกินเอง เลยเป็นที่มาของการให้ปูแบบล้นถ้วย ให้ไปเลยจุกๆ ลูกค้าจะได้กินแบบสะใจ” คุณอิงฟ้า เล่าถึงที่มาให้ฟัง

ค้นพบตัวเองตั้งแต่เด็ก

แม้ร้านวิถีชาวเกาะจะมีเจ้าของเป็นคนไทย แต่กลับเริ่มสาขาแรกที่เวียงจันทน์ สปป.ลาว ในช่วงกลางเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ด้วยคุณอิงฟ้ามองเห็นโอกาสทางธุรกิจ เพราะการหาอาหารทะเลสดๆ ใหม่ๆ ที่ สปป.ลาว ไม่ได้หากันได้ง่ายๆ เหมือนที่ไทย ใครจะเลียนแบบก็ค่อนข้างยาก ดังนั้น ก็แทบไม่มีคู่แข่ง

คุณอิงฟ้าเริ่มทำ TikTok โปรโมตร้านสาขาใน สปป.ลาว ซึ่งคอนเทนต์นั้นก็ได้รับความนิยมมาถึงเมืองไทย จนเกิดเสียงเรียกร้องจากลูกค้า ในต้นเดือนกุมภาพันธ์ จึงได้ขยายสาขาสองที่ MRT สุทธิสาร และปากเกร็ด ซึ่งเป็นบ้านของเธอเอง โดยในทุกสาขาเน้นครัวเล็กๆ และขายดีลิเวอรี ซึ่งมีที่นั่งมากสุดแค่ 1-2 โต๊ะเท่านั้น

โดยแนวคิดการทำธุรกิจและการวิเคราะห์การตลาดเช่นนี้ ล้วนมาจากประสบการณ์ของคุณอิงฟ้า ที่ขยันทำงานหาเลี้ยงตัวเองมาตั้งแต่เด็ก บวกกับวิชาการเรียนด้านธุรกิจ จากวิทยาลัยผู้ประกอบการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ที่ได้ทุนเรียน

“ฟ้ารู้ตัวว่าชอบทำธุรกิจมาตั้งแต่เด็ก ทำงานเลี้ยงตัวเองมาหลายอาชีพตั้งแต่ช่วงมัธยมปลาย เพราะครอบครัวแยกทางกัน เลยไม่ได้ซัพพอร์ตการเงินเท่าไหร่ ทำทั้งออกบูธขายของ ขายเครื่องประดับ ขายเสื้อผ้า ขายอาหาร ช่วงมหาวิทยาลัยก็ทำงานสตาฟฟ์ รับจ้างนั่งปรบมือ แจกใบปลิว แม่บ้าน MC ทำมาแทบทุกหมวดหมู่ เพราะชอบเรียนรู้อะไรใหม่ๆ และอยากรู้อยากลอง

เจ๊งมาก็เยอะเหมือนกัน แต่ฟ้ามูฟออนเร็ว ถ้ารู้ว่างานไหนไปไม่รอด ไม่เป็นอย่างที่คิด ฟ้าถอยทันที ไม่มองย้อนกลับไปว่าทุ่มเทไปเท่าไหร่ ลงทุนอะไร เพราะทำเต็มที่แล้ว นั่นทำให้ฟ้าปรับตัวและแก้สถานการณ์ได้รวดเร็ว

จากงานต่างๆ ทำให้ฟ้ามีประสบการณ์ เข้าใจวิธีการทำธุรกิจมากขึ้น ฟ้าเอาทุกอย่างที่เป็นประสบการณ์มาแก้เกมดักไว้ทุกทาง เพราะเรารู้ว่าจะเจอปัญหาอะไร ไม่ใช่ว่าเปิดร้านวิถีชาวเกาะ ขายข้าวหน้าปูล้นถ้วยแล้วปังเลย” เจ้าของธุรกิจ แชร์ให้ฟัง

วัตถุดิบชั้นดีจากชาวประมงภาคใต้

มาถึงส่วนสำคัญของวัตถุดิบที่คุณอิงฟ้าเลือกใช้ เธอรับซื้อปูมาจากชาวประมงพื้นบ้านทางภาคใต้ โดยในช่วงแรกรับซื้อจากเกาะสุกร จังหวัดตรัง เมื่อออร์เดอร์มากขึ้น ถึงได้ขยายพื้นที่การรับซื้อในจังหวัดสตูล สุราษฎร์ธานี และพังงา

“ฟ้ารับซื้อปูจากชาวประมงพื้นบ้าน จำนวนที่ได้ในแต่ละที่จึงไม่มาก อย่างช่วงมรสุม แกะก้ามปูได้ครึ่งกิโล ฟ้าก็รับซื้อ เพราะถือว่าเราได้สนับสนุนชาวบ้าน และปูที่รับมาก็สดใหม่ เนื้อหวาน คุณภาพดี เพราะมีทีมงานทางใต้คัดสรรแล้วส่งขึ้นเครื่องบินหรือส่งแบบควบคุมอุณหภูมิมาให้ ไม่ได้ซื้อจากอุตสาหกรรมทีละเป็น 10 20 หรือ 100 กิโล บางที่แช่ฟอร์มาลิน ฟ้าไม่ได้อยากให้ลูกค้าทานแบบนั้น” 

จากวัตถุดิบที่ผ่านการคัดสรรมาอย่างดี คุณฟ้านำมาต่อยอดในหลายเมนู ที่ขายดีเป็นซิกเนเจอร์ คือ ข้าวหน้าปูล้นถ้วย

“ข้าวหน้าปูล้นถ้วย ลูกค้าจะได้กินเนื้อปูทุกส่วนในถ้วยเดียว มีกรรเชียงปู ก้ามปู มันปู และไข่ปู กินคู่น้ำจิ้มซีฟู้ด ส่วนเมนูอื่นๆ ลูกค้าเลือกได้ว่าชอบกินปูส่วนไหน เช่น ข้าวหน้าก้ามปูล้วน ข้าวหน้าปูก้อนล้วน ปูสองใจ หรือข้าวคลุกมันปู ที่ได้ทั้งเนื้อปูและก้ามปูเพิ่ม

ลูกค้าไม่ต้องห่วงว่าจะได้ปูไม่เท่ากัน ไม่ว่าปูไซซ์เล็กหรือไซซ์ใหญ่ทุกถ้วยได้ปริมาณเท่ากันหมด เพราะฟ้าช่างน้ำหนักให้แล้ว บอกเลยว่าคุ้มแน่นอน ส่วนใหญ่ทานมื้อเดียวไม่หมด ถ้ากินหมดครั้งเดียวจุกจนแน่นท้องแน่ๆ

และยังมีขนมจีนน้ำยาปูสูตรใต้เข้มข้น ไม่ใส่กระชาย อีกเมนูคือ หมึกผัดน้ำดำ เมนูนี้ถ้าหมึกไม่สดจะไม่สามารถทำได้ เพราะน้ำหมึกในตัวจะหายไป ตอนนี้ร้านเรายังไม่ค่อยมีเมนูเยอะ เพราะเน้นรักษาคุณภาพ แล้วค่อยๆ เพิ่มเมนูไปเรื่อยๆ”

สำหรับราคาขาย คุณอิงฟ้ายกตัวอย่างเมนูซิกเนเจอร์ ข้าวหน้าปูล้นถ้วย สนนราคาถ้วยละ 290 บาท ส่วนที่ สปป.ลาว ขายราคา 159,000 กีบ หรือคิดเป็นเงินไทย ประมาณ 300 นิดๆ

“ในการสั่งซื้อ ฟ้าเปิดขายในแอปดีลิเวอรีไลน์แมนกับโรบินฮู้ดก็จริง แต่ไม่ใช่ช่องทางหลักในการขาย เพราะถ้าเข้าแอปราคาจะสูงขึ้นมาก เนื่องจากมีค่าธรรมเนียม จึงเน้นให้ลูกค้าสั่งผ่านไลน์ของร้าน นอกจากลูกค้าได้ซื้อในราคาที่ถูกกว่า ฟ้ายังได้รับฟังฟีดแบ็ก ได้เห็นรีวิว สื่อสารกันได้อย่างตรงไปตรงมา แก้ไขปัญหาได้ทันหากมีข้อผิดพลาด” คุณอิงฟ้าบอกถึงหลักคิด

อย่างไรก็ตาม จากการเปิดร้านวิถีชาวเกาะ ทำให้คุณฟ้ามียอดขายสุดพีกในเดือนมีนาคมถึง 600,000 บาท จำนวนนี้เธอบอกว่า ยังไม่ได้หักลบค่าใช้จ่ายใดๆ 

ทิ้งท้ายถึงการทำธุรกิจ 

ในการทำธุกิจให้ยอดขายเติบโตเหมือนคุณอิงฟ้า ต้องมีองค์ประกอบหลายอย่าง ทั้งคุณภาพของวัตถุดิบ คอนเทนต์ การตลาด ล้วนเป็นส่วนสำคัญ แต่สิ่งที่สำคัญกว่าคือการรับฟังความคิดเห็น และใส่ใจคำติชมของลูกค้า พร้อมนำมาพัฒนาปรับปรุง 

“ฟ้าให้ความสำคัญกับคอมเมนต์ลูกค้า โดยเฉพาะลูกค้าเก่า มากกว่าการหาลูกค้าใหม่ เพราะลูกค้าเก่าคือคนที่สร้างยอดขายให้เราเป็นหลักรวมถึงคอยช่วยบอกต่อ ฟ้าจะคุยกับลูกค้าเสมอเพื่อนำฟีดแบ็กมาปรับปรุงร้านให้ดี”

“ฟ้าภูมิใจกับร้านนี้มาก แต่เรื่องที่ทำให้ร้องไห้เมื่อนึกถึงคือ ความอดทนของตัวเองที่สามารถผ่านความหนักหน่วงของชีวิตที่ผ่านมาได้ ฟ้าทำงานมาตั้งแต่เด็ก ทำมาหลายอย่าง จนได้รู้ว่าตัวเองชอบทำธุรกิจ

เมื่อเรียนจบก็โฟกัสแค่ธุรกิจ ไม่ได้สมัครงานที่ไหน เราได้ก้าวก่อนคนอื่น แต่ก็เคว้ง เพราะไม่รู้ว่าจะขายอะไร จะขายได้ไหม ขายสุ่มสี่สุ่มห้าไปเรื่อย รอดบ้าง ไม่รอดบ้าง จนกดดันและคิดล้มเลิก ฟ้าต้องสู้กับตัวเองว่าจะเอายังไงต่อกับชีวิต เลยภูมิใจที่ตัวเองอดทนมาถึงวันนี้ พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าความพยายามของเรามันเห็นผล” คุณอิงฟ้ากล่าวทิ้งท้าย