ฝ่าทุกวิกฤต ‘ชาญ เรืองรุ่ง’ แม่ทัพสายครีเอตแห่งแม่ศรีเรือน

ชาญ เรืองรุ่ง ชื่อนี้พ้องกับ ‘ชาญ เย็นแข’ ผู้ขับร้องเพลง ‘แม่ศรีเรือน’ เพลงดังในอดีต ออกอากาศครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2498 แต่จะโดยตั้งใจหรือไม่เจตนา สมัยนั้น คุณศรีเรือน คำลักษณ์ คุณยายแท้ๆ ของคุณชาญ เรืองรุ่ง ผู้คิดค้นสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ เปิดขายสาขาแรกที่พัทยา ตั้งชื่อร้านว่า ‘แม่ศรีเรือน’ ตามชื่อเพลงดัง กลยุทธ์สร้างการจดจำที่ง่าย และได้ผลดี สมัยนั้นขายกันที่ชามละ 6 สลึง ต้นกำเนิดก๋วยเตี๋ยวไก่ร้านดังที่อยู่คู่สังคมไทยมากว่า 64 ปี

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook bangkokbanksme  

กว่า 64 ปี แม่ศรีเรือน

‘No Manu But The Best Restaurant’

พาดหัวข่าวหนังสือพิมพ์ BANGKOK POST ฉบับภาษาอังกฤษ ตีพิมพ์ในปี 2515 จุดเริ่มต้นที่ทำให้คนไทยรู้จัก ก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน ดังมากในช่วงนั้น เรียกว่าถ้าไปพัทยา แล้วไม่ไปกินก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน…ถือว่ายังมาเที่ยวไม่ถึงพัทยา

จากก๋วยเตี๋ยวไก่ร้านดังเมืองพัทยา ขยับเข้าสู่กรุงเทพฯ ผ่านมา 64 ปี ปัจจุบัน ‘แม่ศรีเรือน’ มี 31 สาขาใหญ่ในกรุงเทพฯ และ 11 สาขาย่อย โดยมี คุณชาญ เรืองรุ่ง หัวเรือใหญ่ของแม่ศรีเรือน นำพาธุรกิจครอบครัวก้าวข้ามวิกฤตเศรษฐกิจมาหลายๆ ครั้ง

คุณชาญ กล่าวขึ้นด้วยน้ำเสียงตื่นเต้นเมื่อเล่าย้อนไปสมัยเริ่มก่อตั้งแม่ศรีเรือนร่วมกับพี่ๆ ในครอบครัว เขากล่าวว่า คุณยาย ซึ่งเป็นเจ้าของสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน ท่านเห็นพี่สาวต้องเลี้ยงดูน้องๆ หลายคน เลยเสนอทางเลือกให้พี่สาว คือมอบเงิน 5 หมื่นบาทให้ไปเรียนตัดเสื้อร้านดัง หรือจะเอาสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ และป้ายร้านไปเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ

…ถึงตอนนี้ ก็คงทราบแล้วว่าพี่สาวเลือกอะไร

เปิดสาขาแรกในกรุงเทพฯ

คุณชาญ เข้ามาช่วยงานในร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนเมื่อปี 2514 และเปิดสาขาแรกในกรุงเทพฯ ปี 2521 เขาเล่าว่า ตอนแรกยังไม่เรียกว่าร้าน โดยเช่าเต็นท์ 2 หลังเป็นเพิงเปิดร้านตรงซอยลาดพร้าว 101 จัดร้านแบบง่ายๆ เหมือนที่พัทยา ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ชามละ 7 บาท ช่วงแรกขายได้เฉลี่ยวันละ 200 บาท ซึ่งไม่ได้ขายดีนัก แถมลาดพร้าวในตอนนั้นยังไม่มีตึกแถว รอบๆ ส่วนใหญ่ยังเป็นทุ่งนา

“มีอุปสรรคหลายด้าน แต่ร้านก็เปิดขายมาเรื่อยๆ ผ่านมาได้ปีกว่า คิดว่าหากยังเป็นแบบนี้ต่อไปไม่ดีแน่ จึงมีแผนย้ายร้าน”

ย้ายไปลาดพร้าว 67 ตอนนี้เริ่มขายดีขึ้น ยอดขายเฉลี่ยต่อวันเพิ่มขึ้นเป็น 2 พันบาท ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มครอบครัว ยอดขายช่วงนั้นดีทีเดียว จากวันละ 2 พันบาทขยายไปถึงวันละหมื่นบาท แนวคิดการขยายสาขาก็กลับมาวนเวียนในหัวของเขาอีกครั้ง

“ถ้าไม่อยากเหนื่อย ต้องขยายสาขาเยอะๆ ตั้งใจว่าจะต้องไปให้ถึง 25 สาขาให้ได้”

ความคิดของคุณชาญในตอนนั้น ต่อมาเขาก็เริ่มต้นสิ่งที่คิดไว้ โดยขยายร้านเป็น 4 สาขา คือ สาขาที่ลาดพร้าว รามอินทรา อิมพีเรียล และศรีนครินทร์ ตอนนี้เองที่เริ่มคิดถึงการจัดการทั้งในส่วนเรื่องคนที่จะมาทำทุกอย่างแทนเราในแต่ละสาขา รวมทั้งการใช้วิธีการตรวจนับวัตถุดิบต่างๆ ที่กระจายส่งตามสาขา

คุณชาญ บอกว่า เนื่องจากสาขาเพิ่มขึ้น สิ่งสำคัญที่ต้องควบคุมต้นทุนภายในให้ได้ และมาตรฐานของแต่ละสาขาต้องเหมือนกันทุกร้าน รวมถึงการจัดการด้านวัตถุดิบต่างๆ ให้สามารถตรวจนับได้ ซึ่งคุณชาญเองใช้วิธีการชั่งตวงวัตถุดิบในส่วนต่างๆ เพื่อทำให้ทุกอย่างสามารถนับปริมาณได้แน่นอน แถมยังทำให้การจัดการแต่ละสาขาก็จะง่าย และสะดวกขึ้นด้วย ที่สำคัญ ป้องกันการทุจริตจากบุคลากรภายในร้านได้ด้วย

เจอวิกฤต 40 ล้มครั้งแรก

ภาระหนี้สินที่ใช้ขยายสาขา กลับเป็นตรวนที่รัดเท้าแม่ศรีเรือนจนขยับลำบาก เพราะภายหลังเกิดวิกฤต ค่าเงินบาทลอยตัว อัตราดอกเบี้ยขยับขึ้นเป็นร้อยละ 17.5 จำต้องขายทรัพย์สินเพื่อลดภาระหนี้และดอกเบี้ย

คุณชาญ บอกว่า ตอนนั้นแม่ศรีเรือนมีหนี้อยู่ราว 20 ล้าน หลังจากเคลียร์ภาระหนี้สินจบในปี 2546 ก็เริ่มก่อตั้งเป็นรูปแบบบริษัทอย่างเป็นทางการ และเดินหน้าขยายสาขาอีกครั้ง

โดยตอนนั้นมี 4 สาขา คือ ลาดพร้าว รามอินทรา อิมพีเรียล และศรีนครินทร์ แต่จำเป็นต้องขายร้านทั้งหมดเพื่อลดภาระหนี้ ภายหลังจากนั้นไม่นานก็เริ่มตั้งหลักได้ ประกอบกับวิกฤตครั้งนี้ดีมานด์ไม่ได้ลดลง ลูกค้าทั้งคนไทยและต่างชาติยังคงแวะเวียนมาที่ร้าน

เขามองว่าแม่ศรีเรือนเป็นร้านดัง ลูกค้าจึงเป็นกลุ่มที่มีรายได้ปานกลางไปจนถึงสูง นักท่องเที่ยวต่างชาติที่เคยไปร้านที่พัทยาก็รู้จัก ดังนั้น ดีมานด์ไม่ได้ลดลงเยอะ นี่จึงเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้แม่ศรีเรือนฟื้นจากวิกฤตต้มยำกุ้งได้เร็ว

ไข้หวัดนก นำโอกาสพัฒนาเมนูใหม่

จากวิกฤตค่าเงินบาทตอนต้มยำกุ้ง ต่อที่ปี พ.ศ. 2547 ไข้หวัดนกระบาดทั่วโลก ผู้บริโภคหวาดกลัวในการกินไก่ ขณะที่ไก่เป็นวัตถุดิบหลักของเมนูร้านแม่ศรีเรือน

คุณชาญ บอกว่า ตอนนั้นมีราว 10 สาขา แม่ศรีเรือนจึงได้ปรับเมนูไปขายก๋วยเตี๋ยวหมู ผัดไทย รวมถึงปรับเมนูอื่นๆ แทน เพื่อแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าในช่วงที่คนหวาดกลัวการกินไก่

“หลังจบวิกฤต แม่ศรีเรือนก็พัฒนาไปสู่ร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลาย ไม่ได้มีเพียงก๋วยเตี๋ยวไก่อีกต่อไป วิกฤตครั้งนี้ใช้เวลาเพียงปีกว่าก็ผ่านไปได้”

น้ำท่วม 2554 กับแนวคิด ‘ครัวกลาง’        

ปี 2554 น้ำท่วมกรุงเทพฯ ครั้งใหญ่ ตอนนั้นสาขาหลายแห่งที่อยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ รอบนอกฝั่งตะวันออกได้รับผลกระทบจากน้ำท่วม ร้านแม่ศรีเรือนก็ต้องหยุดชั่วคราวไป 7 สาขา การลงทุนที่คิดจะสร้างโรงงานแห่งใหม่ เพื่อเตรียมขยายฐานการผลิตก็ต้องหยุดชะงักลงชั่วคราว

กำลังการซื้อของผู้บริโภคก็ลดลงไปกว่าครึ่ง คุณชาญ บอกว่า สิ่งที่ทำได้คือประคับประคองธุรกิจ รอจนกว่าน้ำจะลดลง สถานการณ์กลับเข้าสู่ภาวะปกติ ตอนนี้เองที่เริ่มเห็นประโยชน์จากครัวกลางที่เขาทำมาสักระยะหนึ่งแล้ว

โดยตอนแม่ศรีเรือนขยายมาที่สาขาที่ 7 เขาเริ่มมองถึงอนาคต เป็นสัญชาตญาณของคนทำธุรกิจ จึงคิดว่าต้องมี ‘ครัวกลาง’ เพื่อการเตรียมวัตถุดิบ ซอส น้ำแกงแบบสำเร็จรูป และจัดส่งไปตามสาขาต่างๆ ไม่เพียงช่วยให้การจัดการวัตถุดิบแต่ละสาขาปรุงอาหารได้สะดวกขึ้น แถมยังแก้ปัญหาในกรณีบางสาขาคนไม่พอได้อีกด้วย

Collab ‘โฮมโปร’ ขยายความอร่อยเจาะกลุ่ม Family

คุณชาญ บอกว่า สาขาของแม่ศรีเรือนในกรุงเทพฯ ปัจจุบันมี 31 โดยส่วนใหญ่เน้นการขยายสาขาไปตามห้างสรรพสินค้า ที่ผ่านมาได้ร่วมมือกับ ‘โฮมโปร’ ซึ่งเป็นพาร์ตเนอร์มุ่งเจาะกลุ่มเป้าหมายที่เป็นครอบครัว ส่วนร้านที่เป็น Stand Alone อีก 3 สาขา

ก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนที่โฮมโปร เน้นความสะดวก ใช้เวลาไม่นาน ขณะที่โฮมโปรมีจุดแข็งที่มีทำเลสะดวกในเรื่องของที่จอดรถ อยู่ในย่านชุมชน รวมทั้งกลุ่มลูกค้าที่มาก็เป็นกลุ่มเป้าหมายของแม่ศรีเรือนด้วยเช่นกัน ถือเป็นการจับคู่ Collaboration ที่เข้ากันได้ดี

โควิด-19 ปรับธุรกิจสู่ New Normal 

“ธุรกิจก็เหมือนทอดแหหาปลา จะเหวี่ยงแหอยู่แต่ในที่เดิมๆ ไม่ได้”

คุณชาญ วิเคราะห์ว่า ถ้าผู้นำที่มีลักษณะนิสัยแบบ Proactive และ Creator เขาจะคิดไปข้างหน้าอยู่ตลอดเวลา ดังนั้น สำหรับแม่ศรีเรือน การระบาดของโควิด-19 แม้โดยภาพรวมย่อมได้รับผลกระทบ แต่ก็มีการปรับตัวเข้าสู่ตลาดออนไลน์ก่อนจะเกิดโควิด 2 ปี ด้วยสัญชาตญาณของคนทำธุรกิจ ทำให้มองสัญญาณบางอย่างที่จะต้องทำสิ่งใหม่ เพื่อตอบโจทย์ลูกค้าและพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่เปลี่ยนไปในอนาคต

ก่อนโควิด-19 ระบาด แม่ศรีเรือนมียอดขายออนไลน์เพียงร้อยละ 2 ขณะที่ปัจจุบันยอดขายออนไลน์ขยับขึ้นถึงร้อยละ 30 เพียงพอให้ประคับประคองธุรกิจไปต่อได้ แต่ด้วยการที่เขามองว่าจะต้องมีการระบาดอีกหลายระลอก จึงทำให้มีการปรับแผนรองรับอีกแผนไว้แล้ว

Bring Go My Family ‘สำรับกับข้าวที่สอง…ของครอบครัวไทย’

จากแนวคิดพาทุกคนกลับมารับประทานข้าวที่บ้าน ‘Bring Go My Family’ ต่อยอดไปสู่ใครๆ ก็ปรุงอร่อยได้ กลุ่มสินค้าพร้อมทาน ‘น้ำแกงไทยสำเร็จรูป’ ตอบโจทย์การทำอาหารที่ สะดวก อร่อย ง่ายๆ สไตล์แม่ศรีเรือน อบอุ่นที่บ้านด้วยเสน่ห์ปลายจวัก

คุณชาญ บอกว่า น้ำแกงไทยสำเร็จรูปนี้ไม่ได้เป็นโปรเจ็กต์ใหม่เสียทีเดียว เพราะเป็นน้ำแกงพร้อมปรุงที่ใช้ครัวกลางผลิต ส่งให้สาขาแม่ศรีเรือนมากว่า 15 ปี อาทิ น้ำแกงส้ม, น้ำแกงเลียง, แกงเขียวหวาน, น้ำแกงพะแนง ซึ่งมีหลากหลายมากสารพัดแกง ที่ทำง่ายแค่ฉีกซอง โมเดลเก่าที่เอามาต่อยอดสู่การจำหน่ายในลักษณะ B2B และ B2C โดยผ่านช่องทางโมเดิร์นเทรด ห้างขายส่ง และช่องทางออนไลน์

เขาเปรียบว่า น้ำแกงไทยของแม่ศรีเรือนก็เหมือนสาวงาม ก่อนนี้เก็บซ่อนไว้ ไม่ได้นำมาโชว์ แต่ตอนนี้เราอยากจะบอกว่าแม่ศรีเรือนมีสาวสวยหน้าร้านเต็มไปหมดเลย โดยที่ผ่านมาได้มีการทำน้ำแกงไทยสำเร็จรูปแบบต่างๆ มากมาย ของดีที่วันนี้เราอยากนำมาให้ทุกคนได้รู้จัก

“แม่ศรีเรือนจะเป็นสำรับกับข้าวที่สองของครอบครัวไทย”

บันได 4 ขั้น ปั้นร้านอาหารโตยั่งยืน

จากประสบการณ์การทำธุรกิจร้านอาหารมายาวนาน ผ่านวิกฤตและบทเรียนมาหลายครั้ง ทำให้คุณชาญตกผลึกถึงการทำร้านอาหารให้อยู่รอดและยั่งยืนได้ด้วยหลักบันได 4 ขั้น คือ

1. นับได้ การจัดการภายในร้านไม่ให้เกิดการรั่วไหล ทั้งในส่วนการจัดหาวัตถุดิบ คุณภาพ และการคำนวณต้นทุนรายจ่ายต่างๆ ซึ่งต้องนับปริมาณได้ยากมาก นี่จึงเป็นข้อจำกัดสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จ เนื่องจากมีค่าใช้จ่ายแฝงและต้นทุนที่เจ้าของร้านอาจไม่ทราบมากมาย จึงต้องจัดการระบบหลังบ้าน สต๊อกวัตถุดิบ การจัดหาซัพพลายเออร์เพื่อให้เกิดความโปร่งใส ที่สำคัญ ต้องมีวิธีการหรือเครื่องที่ทำให้สามารถนับปริมาณได้

2. รสชาติคงที่ เหตุผลสำคัญที่แม่ศรีเรือนทำครัวกลาง เพื่อซัพพลายเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบ เครื่องปรุง น้ำแกง และซอสต่างๆ เพื่อให้สาขาการจัดการในครัว ‘ง่ายและใช้การได้’ แต่รสชาติไม่เปลี่ยน แถมยังตัดปัญหาเรื่องพนักงานในครัวลาออกบ่อยได้อีก ด้วยความที่ง่ายและใช้การได้ ก็ไม่จำเป็นต้องจ้างแม่ครัวที่ฝีมือดีมากนักทำก็อร่อยได้

3. Lean เมื่อร้านอาหารสามารถจัดการข้อ 1 และ 2 ได้ ทุกอย่างจะ ‘Lean’ โดยธรรมชาติ ร้านจะมีความคล่องตัว มีกำไร จัดการทุกอย่างเป็นระบบร้านก็จะมีความยั่งยืนได้

“ลองให้คนอ้วนกับคนผอมวิ่งแข่งกัน …คุณคิดว่าใครจะชนะ”

4. Brand Identity เมื่อร้านผ่านมาถึงจุดหนึ่ง ภาพจำของแบรนด์จะอยู่ในใจของผู้คน ซึ่งแบรนด์ที่ดีจะเป็นแต้มต่อทางธุรกิจ ซึ่งถ้าเราทำตั้งแต่ข้อ 1- 3 มาได้ก็จะเกิดเป็นแบรนด์ที่ลูกค้าจดจำได้

“เทคนิคง่ายๆ ถ้าคุณทำข้อ 1 และข้อ 2 ก็จะได้ข้อ 3 และข้อ 4 ด้วย”

อาหารไทยสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทั้งโลกได้ ด้วยการนำเครื่องแกงไทยให้สามารถปรุงได้ง่าย สะดวก และรสชาติอร่อย ขณะที่แม่ศรีเรือนมีแต้มต่อที่ดี เป็นร้านอาหารที่มีวัฒนธรรมควบคู่กับสังคมไทยมากว่า 64 ปี

สำหรับภาพอนาคตของแม่ศรีเรือนจากนี้ คุณชาญ บอกว่า คือการเข้าสู่อุตสาหกรรมอาหารอย่างเต็มตัว จะเป็นอีกหนึ่งแรงผลักดันให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และปัจจุบันกำลังต้องการแนวร่วมสานฝันอีกมาก ตั้งเป้าว่าใน 10 ปีจะต้องเกิดขึ้นจริง

รู้จักแม่ศรีเรือนได้ที่ : https://www.facebook.com/Maesriruen

Bangkok Bank SME เราเป็นเพื่อนคู่คิด มิตรคู่บ้าน ทุกช่วงการเติบโตของธุรกิจ
สนใจลงทุนธุรกิจสามารถปรึกษาธนาคารกรุงเทพ คลิก หรือสายด่วน 1333