คนมาเที่ยวภาคเหนือล้วนต้องร้องขอชิมขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือที่คนในพื้นที่ที่เรียกตัวเองว่า “คนเมือง” พากันเรียกขนมเส้นน้ำเงี้ยว กันอย่างเอิกเกริก เรียกว่าเป็นอาหารพื้นเมืองที่ถูกเรียกหามากที่สุด ไม่แพ้ข้าวซอย

แต่ทั้งขนมเส้นน้ำเงี้ยวกับข้าวซอยนี่ ไล่เรียงกันไปแล้วก็หาได้ใช่ของพื้นถิ่นแท้มาแต่ใด หากแต่ยักย้ายถ่ายเทผ่านวัฒนธรรมใกล้เคียงกันในแถบนี้มานั่นเอง

แต่ละจังหวัดในภาคเหนือก็มีน้ำเงี้ยวสูตรของตัวเอง แต่ที่ยอมรับกันว่าแน่ ว่าเข้มข้นนักนั้นต้องน้ำเงี้ยวเชียงราย  มีเอกลักษณ์ที่เผ็ดจัดจ้านกว่าน้ำเงี้ยวของเชียงใหม่ ลำพูน หรือลำปาง และเผ็ดกว่ามากเมื่อเทียบกับน้ำเงี้ยว “ไต” เมืองแม่ฮ่องสอน หรือน้ำเงี้ยวใสของเมืองแพร่

น้ำเงี้ยวที่จัดว่ายอดนั้นต้องรสชาติเผ็ด จุดตัดเชือกของน้ำเงี้ยวคือน้ำพริกที่จะนำมาปรุงต้องเข้มข้น ใช้วัตถุดิบดี  เลือดไก่ที่นำมาใส่เป็นก้อนๆ ต้องสด และจะให้ขึ้นชั้นเทพต้องมีดอกงิ้วหรือดอกนุ่นแห้งใส่ด้วย นับว่าของจริงแน่แท้

คำว่า “เงี้ยว” นั้น เป็นคำเก่าใช้เรียกคนเชื้อสายไทยใหญ่ หรือเชื้อสาย “ไต” ที่อาศัยทางภาคเหนือของไทย ในเขตพม่าและไปถึงจีนตอนใต้

“น้ำเงี้ยว” นั้นจึงว่ากันว่ามีสูตรมาจากทางตอนใต้ของจีนต่อกับพม่า ซึ่งมีคนไทยใหญ่หรือเงี้ยวอาศัยอยู่มาก ต่อมาเมื่อสูตรอาหารเงี้ยวเข้ามาในไทยก็ถูกคนเมือง จัดแปลงกายเสียให้เข้ากับรสปากคนเมือง

แต่บางเสียงก็ว่าคนไทยใหญ่นั้นแท้จริงก็อาศัยในพื้นที่ภาคเหนือมานมนาน หรือจะพูดอีกอย่างคือคนเมืองก็มีบรรพบุรุษมาจากเงี้ยวก็มาก ดังนั้น อาหารการกินจึงผสมผสานกันเช่นนี้มานานนักหนา คำว่าน้ำเงี้ยวจึงอาจไม่ได้หมายความว่ามันโยกย้ายมาจากเงี้ยวแห่งหนอื่น หากแต่เป็นน้ำเงี้ยวที่กินที่ปรุงกันมาเนิ่นนานจนกลายมาเป็นหน้าตาแบบทุกวันนี้

พูดว่าเชียงรายเป็นเมืองที่ขนมจีนน้ำเงี้ยวอร่อยเข้มข้นที่สุด ก็ต้องพูดถึงร้านขนมจีนน้ำเงี้ยวป้าสุข บ้านสันโค้ง ซึ่งเปิดขายมากกว่า 40 ปี จนบัดนี้ก็ยังมีคนไปอุดหนุนแน่นเอี๊ยดทุกเที่ยง บ่ายๆ ก็จะขายหมดเกลี้ยงทุกหม้อ ทั้งๆ ที่แต่ละวันทำน้ำเงี้ยวหม้อใหญ่เกือบ 10 หม้อ

คนชอบกินขนมจีนน้ำเงี้ยวป้าสุข เพราะรสชาติเข้มข้นดั้งเดิม ร้านนี้ทำน้ำพริกเอง ทำทุกอย่างเอง กระทั่งผักดอง น้ำเงี้ยวมีดอกงิ้วใส่เต็มพิกัด สูตรน้ำพริกเป็นของ ยายสุข ที่ทิ้งไว้ให้รุ่นลูกคือ คุณนงคราญ ขัติยะ หรือ “ป้าตุ๋ย”ขายต่อมา จนวันนี้มีรุ่นหลานมาช่วยดูแลอีกแรงแล้ว ชื่อร้านนั้นเป็นชื่อดั้งเดิมตั้งแต่สมัยยายสุขยังขายด้วยตัวเองเนิ่นนานมาแล้ว

น้ำพริกน้ำเงี้ยวสูตรเด็ดมีส่วนผสมของพริก หอม กระเทียม ขมิ้น เกลือ กะปิ และถั่วเน่า ไม่ต่างกัน แต่ของป้าสุขใช้ของดีและใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิม จึงออกมาหอมและเข้มข้นนัก ใครต่อมิใครที่เปิดร้านขายขนมจีนน้ำเงี้ยวจึงมักสั่งน้ำพริกสูตรป้าสุขไปใช้

นอกจากขายขนมจีนน้ำเงี้ยว ขายข้าวซอย และข้าวกั๊นจิ๊นรสเลิศ ขายดีระเบิดระเบ้อแล้ว ร้านป้าสุขยังขายน้ำพริกให้คนนำไปทำกินเองที่บ้าน

ป้าตุ๋ยในวัยใกล้ 60 บอกเราว่า อันว่าขนมจีนน้ำเงี้ยวนั้นต้องกินกับแคบหมูและหนังปอง หรือหนังควายทอดกรอบ อร่อยเลิศมาก เขาเรียกว่ามันเป็นชู้กัน คือแยกจากกันไม่ได้ทีเดียวเชียว

ได้ยินว่าหนังควายนี่อย่ามาร้องอี๊อ๊าทำรังเกียจ พอเข้าปากแล้วจะละเมอเชียว จะบอกให้ อันข้างหลังนี่ฉันบอกเอง

ที่ขำคือมีหลายคนเข้าใจผิดคิดว่าป้าตุ๋ยคือป้าสุข เอามาโม้ใหญ่ว่าเวลาไปกินได้เจอป้าสุขตัวจริงด้วย นั่น! ไม่เอานะ ทีหลังอย่าโม้อย่างนี้

วิธีปรุงน้ำเงี้ยวคือ นำน้ำพริกที่ได้ไปผัดจนหอม ใส่หมูสับ มะเขือเทศ และเลือดไก่ แล้วนำไปต้มกับน้ำซุปกระดูกหมู ปรุงรสเล็กน้อย ตักราดขนมจีน หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เลือกไว้ โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียว กินคู่กับเครื่องเคียงอย่างถั่วงอกดิบ หรือจะบีบมะนาวเพิ่มรสชาติให้จี๊ดจ๊าดก็ได้ รสชาติของน้ำเงี้ยวออกเผ็ด หากยังไม่สะใจ เขาให้กินแกล้มกับพริกเผาไฟ หอมกลิ่นกระเทียมเจียวและน้ำซุป

ถนนสันโค้งน้อยที่ร้านป้าสุขตั้งอยู่นี่เขายกให้เป็นถนนวัฒนธรรม มีบ้านเรือนและบรรยากาศเก่าแก่ให้ดูไม่น้อย พักหลังนี่เขาเรียกถนนคนม่วน เพราะมีงานการอันใดเขาก็จะจัดบนถนนสายนี้ ซึ่งก็เหมาะอยู่ เพราะไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง จัดงานอะไรก็ไม่มีปัญหาต่อการจราจรในตัวเมืองมากนัก ร้านป้าสุขก็อยู่ย่านนี้มาแต่ดั้งเดิมนั่นเทียว

ลูกสาวของป้าสุขอีกคนคือ คุณร่มฉัตร ประสิทธิยาพันธ์ สืบสานต่อสูตรของคุณแม่อีกคนด้วยการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว 12 ปันนา ใช้น้ำพริกและสูตรทุกอย่างของป้าสุข ขายที่สีลม ซอย 3 (ซอยพิพัฒน์) มีคนชิมมาแล้วบอกว่ารสชาติอ่อนกว่าของแท้นิดหน่อย อาจเพื่อให้ถูกปากคนกรุงเทพฯ

ไปเชียงราย อยากชิมน้ำเงี้ยวรสเลิศระดับตำนาน ให้ใครก็ได้พาไป เขารู้จักร้านน้ำเงี้ยวป้าสุขกันทุกคน หรือโทรไป (053) 752-471, (089) 794-4584 ก่อน

เพราะหลังเที่ยงอาจต้องลุ้นว่ายังเหลือหรือไม่