เพิ่มกำไร ให้กิจการร้านอาหาร เรื่องไหนต้องรู้ เรื่องไหนห้ามมองข้าม

จะทำร้านอาหารให้มีกำไร ต้องคำนึงถึงเรื่องอะไรบ้าง หลักใหญ่มี 2 ขั้นตอนแค่นั้นเอง 1. ลดต้นทุน

2. เพิ่มยอดขาย และทั้ง 2 ขั้นตอนต้องทำไปพร้อมๆ กัน

การลดต้นทุน ไม่ได้ทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้น แต่กำไรต่อจานเพิ่มขึ้น ส่วนการเพิ่มยอดขาย เมื่อต้นทุนลดด้วย ยอดขายเพิ่มด้วย กำไรย่อมเพิ่มมากขึ้นกว่าแต่ก่อนแน่นอน

ร้านอาหาร ลดต้นทุนอะไรได้บ้าง

ต้นทุนบุคลากร กรณีที่มีการจ้างงานตำแหน่งเยอะไป คนเยอะไป ล้นงาน เงินเดือนมาก มักจะเกิดกับร้านที่เปิดมานานแล้ว มีข้าเก่าเต่าเลี้ยง เจ้าของใจดี เลี้ยงไว้เอาบุญ แต่มันคือต้นทุนที่กินเนื้อเข้าไปทุกเดือน ถ้าตัดหรือลดในส่วนนี้ได้ จะดีมาก ปกติต้นทุนบุคลากร ไม่ควรเกิน 10-15% ของรายได้ ส่วนร้านที่มีบุคลากรน้อยอยู่แล้ว แค่สามีภรรยา ไม่ต้องไปตัดใคร เดี๋ยวจะโดนไล่ออกจากบ้าน

ต้นทุนพลังงาน เชื้อเพลิง แก๊ส น้ำ ไม่ควรเกิน 10-15% ของรายได้ ค่าใช้จ่ายพลังงานหลักของร้านอาหารคือ ไฟฟ้า กับ แก๊ส

ค่าไฟฟ้ามาจากค่าแอร์ แสงสว่าง เครื่องใช้ไฟฟ้า ตู้เย็น ตู้แช่ จะลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ได้ต้องไปพิจารณาลักษณะการใช้ไฟฟ้าแต่ละส่วน เช่น ห้องแอร์ แสงสว่าง มีเปิดปิดเป็นเวลาไหม หรือเปิดตลอด สามารถกั้นห้องแยกการปิดเปิดแอร์ได้หรือไม่ การทำความเย็นในห้องครัวเปลี่ยนจากการใช้แอร์ซึ่งเปลืองมากเพราะต้องสู้กับความร้อนมาใช้ท่อลมเป่าอากาศ

หรือ การระบายอากาศด้วยพัดลมดูดอากาศ เป่าอากาศ อุปกรณ์ไฟฟ้าต่างๆ เป็นชนิดประหยัดไฟหรือไม่ อุปกรณ์เก่าจะกินไฟมาก รวมไปถึงการบำรุงรักษาอุปกรณ์ต่างๆ เช่น ล้างตู้เย็น ขัดไขมันฮูดดูดอากาศ พัดลมดูดอากาศ การเก็บวัตถุดิบในตู้เย็นให้เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบ ไม่เก็บแน่นเกินไป หรือน้อยไปไม่คุ้มกับการเปิดตู้เย็น

ค่าแก๊ส มาจากการทำอาหาร ต้องวางแผนในการประกอบอาหาร เช่น ต้มน้ำซุปครั้งเดียว การใช้กระทะ หม้อ ให้มีขนาดพอเหมาะกับการประกอบอาหารไม่เปลืองไฟ เลิกใช้ไฟล่อ ค่าเชื้อเพลิงพาหนะจากการซื้อวัตถุดิบ ขนส่งอาหาร จัดรอบการขนส่ง การสั่งซื้อให้เหมาะสมกับการสต๊อก ไม่ซื้อบ่อย สั่งซื้อทีละมาก การจัดส่งอาหารในเส้นทางเดียวกัน

ค่าน้ำจากการใช้น้ำ ตรวจสอบการรั่วไหลของน้ำ ใช้ก๊อกประหยัดน้ำ ใช้น้ำจากแหล่งหมุนเวียน เช่น การกักเก็บน้ำฝน น้ำเหลือทิ้งจากโต๊ะอาหารมาล้างพื้น น้ำจากการบำบัดที่สะอาดแล้วมารดน้ำต้นไม้ ล้างพื้น

ต้นทุนวัตถุดิบ เป็นต้นทุนหลักของร้านอาหาร และสูญเสียมากที่สุด ไม่ควรเกิน 30-35% ของรายได้ การลดต้นทุนวัตถุดิบ เริ่มจากการจัดรายการอาหารเมนูให้เหมาะสม มีการสต๊อกของน้อย ใช้วัตถุดิบแต่ละอย่างได้คุ้มค่า ลดการสะสมวัตถุดิบราคาแพง เสียง่าย จัดซื้อในปริมาณตามใช้จริง ตัดแต่งให้เหลือเศษน้อย เก็บดี นำไปประกอบอาหารไม่ให้เหลือเศษ จัดจานอาหารในปริมาณพอเหมาะกับการกิน ไม่เหลือเป็นขยะอาหาร ถ้ามีขยะอาหารนำไปทำปุ๋ย แจกลูกค้า ขายได้ตังค์อีก

ต้นทุนการบริหารงาน ไม่ควรเกิน 10-15% ของรายได้ ร้านเล็กๆ อาจจะไม่ได้คิดส่วนนี้ เพราะทำเอง ขายเอง ล้างเอง มักจะเกิดกับร้านใหญ่หน่อย ต้นทุนในส่วนนี้อีกอย่างหนึ่งที่หนักข้อ และทำให้เกินสัดส่วนต้นทุนที่ควรจะเป็น คือ ค่าเช่า ค่าผ่อนธนาคาร ซึ่งลดต้นทุนได้ยากยิ่ง อาจเจรจาลดค่าเช่าได้บ้าง ถ้าต้องผ่อนแบงก์ก็หาเงินมาโปะ ข้อนี้พูดง่ายทำยากครับ

ในส่วนการเพิ่มยอดขาย ยากกว่าการลดต้นทุน ต้องอาศัยหลายอย่างประกอบกัน คือ

1. การวิเคราะห์ลูกค้า ลูกค้าหลักคือใคร ลูกค้ารองคือใคร แต่ละกลุ่มชอบไม่ชอบอะไร ทั้งหน้าตาของอาหาร รสชาติอาหาร ราคา 2. วิเคราะห์การขาย อะไรขายดี ขายไม่ดี เพราะอะไร หน้าตา รสชาติ ส่วนผสม ราคา 3. วิเคราะห์การบริการ มีอะไรขาดตกบกพร่องบ้าง การต้อนรับ การพูดจาของพนักงาน 4. วิเคราะห์คู่แข่ง ตลาดร้านอาหารประเภทเดียวกันกำลังนิยมอะไร อาหารอินเทรนด์ในอนาคต

วิเคราะห์และนั่งนึกพิจารณาแล้วอะไรดีไม่ดี ขมวดปมรวมกัน ทำการพัฒนาอาหาร ลดรายการอาหารที่ขายไม่ดี ต้นทุนสูง เพิ่มรายการอาหารใหม่ ปรับปรุงการบริการ ต่อไปก็เข้าทางตำราการตลาด คือ

การเพิ่มไลน์สินค้า อาหารใหม่ อาหารอร่อยประจำเดือน ประจำวัน สินค้าขายคู่อาหาร สินค้าของชำร่วย ซื้อกลับบ้าน วางแผนการโฆษณา ประชาสัมพันธ์ ผ่านสื่ออะไรบ้าง ทั้งออฟไลน์ ออนไลน์ เสียเงิน ไม่เสียเงิน การบอกต่อ เพื่อนฝูง ทำประชาสัมพันธ์ผ่านไลน์แอด ช่องทางโซเชียลต่างๆ การรีวิว

การจัดทำโปรโมชัน เทคนิคการขาย ยังหนีไม่พ้น ลด แลก แจก แถม การจัดรูปแบบเทคนิคการขายให้ดูมีคุณค่า ให้ลูกค้าอยากซื้อมากขึ้น เช่น การขายอาหารเป็นเซต ขายอาหารคู่ ขายอาหารราคาแพงแถมอาหารต้นทุนถูก ให้ลูกค้าเพิ่มเงินอีกนิดได้อาหารมากขึ้นดีขึ้น บัตรสะสมแต้ม คูปอง บัตรสมาชิก ส่วนลดเมื่อกินครบเท่าไหร่ ลดราคาอาหารช่วงแฮปปี้อาว การชิงโชค

การเพิ่มช่องทางการขาย สมัยนี้ต้องเพิ่มช่องทางออนไลน์ ขายแต่หน้าร้านไม่ได้แล้ว วางแผนการขายช่วงเทศกาลล่วงหน้า ปีใหม่ สงกรานต์ วันแม่ วันพ่อ การจัดกิจกรรมต่างๆ การปรับปรุงการบริการให้เป็นที่ถูกใจของลูกค้า ดึงดูดให้กลับมาใช้บริการอีก

การรักษาฐานลูกค้าเก่าให้กลับมาใช้บริการบ่อยๆ และการเพิ่มฐานลูกค้าใหม่ด้วยวิธีการต่างๆ สำคัญพอๆ กันในการเพิ่มยอดขายต้องทำควบคู่กันไป

หัวใจสำคัญที่ต้องไม่ลืมเลยของร้านอาหารคือ คุณภาพ ราคา การบริการ ต้องผสมรวมกันไป ขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้จริงๆ