นักวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แนะนำบริโภคกุ้ง สุดยอดโปรตีนคุณภาพดี แนะวิธีเลือกซื้อแบบสด ต้มสุก ได้เนื้อแน่นๆ กินอร่อย

ผศ.ดร.จุฑา มุกดาสนิท หัวหน้าภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า กุ้ง เป็นอาหารยอดนิยมของคนทั้งโลก เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพ เมื่อเทียบกับเนื้อปลา กุ้งมีกรดอะมิโน 4 ตัวหลักที่ทำให้เกิดรสชาติหวานและอร่อย เช่น ไลซีน อะลานีน และกลูตามิก ในปริมาณที่มากกว่าจึงทำให้กุ้งมีรสชาติเข้มและอร่อยกว่า ด้วยทั้งกลิ่นรสที่ดึงดูดน่ารับประทาน และมีเนื้อสัมผัสแตกต่างจากเนื้อปลาและสัตว์บกชนิดอื่นๆ จึงเป็นที่นิยมใช้เป็นอาหารในช่วงเทศกาล ปาร์ตี้ หรือต้อนรับแขกคนสำคัญ

กุ้งยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุสำคัญ เช่น 1. เหล็ก (Iron) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของฮีโมโกลบิน ที่พาออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้ร่างกายทำงานได้อย่างปกติ 2. สังกะสี (Zinc) ซึ่งช่วยในการสร้างภูมิคุ้มกันโรค รวมถึงทำให้การทำงานของระบบประสาทและสมองอยู่ในสภาพปกติ

3. ทองแดง (Copper) เป็นแร่ธาตุไมโครนิวเทรียนต์ที่ร่างกายต้องการ ช่วยในเรื่องการทำงานของระบบหัวใจ นอกจากนี้ ในกุ้งสุกจะมีสีส้ม ที่เรียกว่า แอสตาแซนทิน (Astaxanthin) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เมื่อเทียบกับวิตามินอีจะมีประสิทธิภาพสูงกว่าถึง 500 เท่า เรียกได้ว่าแอสตาแซนทินเป็นซูเปอร์แอนตี้ออกซิแดนต์

และแม้ว่ากุ้งจะมีคอเลสเตอรอลสูง เมื่อเทียบกับเนื้อปลาแต่ยังสามารถรับประทานได้ โดยในผู้ที่มีปัญหาสุขภาพคอเลสเตอรอลสูง ให้รับประทานแต่พอเหมาะ ไม่ควรรับประทานเยอะ และออกกำลังกายควบคู่อย่างสม่ำเสมอ

“กุ้งเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี ใกล้เคียงกับโปรตีนจากไข่ขาว ในกุ้งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย และยังมีไขมันน้อยกว่าสัตว์บก

ส่วนหัวของกุ้งอุดมไปด้วยกรดไขมันที่ดีในกลุ่มของโอเมก้า-3 ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคต่างๆ ลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคหัวใจ ลดความเสี่ยงจากการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ ลดความเสี่ยงมะเร็งเต้านม หรือลดการอักเสบของโรครูมาตอย” ผศ.ดร.จุฑา มุกดาสนิท กล่าว

ผศ.ดร.จุฑา แนะนำวิธีการปรุงว่า กุ้งสามารถประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น ต้ม อบ นึ่ง ย่าง หากคำนึงถึงคุณค่าอาหารเป็นหลักแนะใช้วิธีการต้มหรือนึ่ง และแม้วิธีการปรุงที่ผ่านความร้อนสูงจะสูญเสียคุณค่าอาหารมากกว่า แต่หากต้องการรสชาติที่อร่อยแนะเป็นวิธีการย่าง จะทำให้ได้รสชาติ กลิ่นและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างไปจากการต้ม และยังสร้างความสนุกสนานขณะย่างอีกด้วย

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรับประทานกุ้งแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ เช่น กุ้งแช่น้ำปลา ควรเลือกร้านที่เชื่อถือได้ สะอาด รวมถึงลักษณะของเชฟ เสื้อผ้าสะอาด มีหมวกคลุมผม มีด เขียง และบริเวณที่แปรรูปถูกสุขลักษณะ จะช่วยให้รับประทานอาหารได้อย่างปลอดภัยมากขึ้น

สำหรับกุ้งดิบที่รับประทานไม่หมด ให้ใส่ภาชนะที่ป้องกันอากาศและนำเข้าช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ส่วนกุ้งสุกให้แกะส่วนหัวออก ใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทไม่สัมผัสกับอากาศและเก็บในช่องแช่แข็งหากเก็บไว้หลายวัน

สำหรับวิธีการเลือกซื้อ กุ้งสด ให้ดูจากลักษณะภายนอก หัวต้องไม่เป็นสีดำและต้องติดแน่นกับลำตัว สีเป็นปกติตามธรรมชาติ เช่น กุ้งขาว ควรเป็นสีขาวทั้งตัว และส่วนหัวบริเวณที่เป็นไขมันสีเหลืองไม่ควรแตก อีกเคล็ดลับที่สำคัญ ให้ดูที่ด้านหลังของกุ้ง หากยังเห็นไส้สีดำทั้งเส้น แสดงว่ากุ้งก่อนที่จะถูกจับมีสุขภาพที่ดีแข็งแรงยังกินอาหารได้ จึงมีเนื้อที่แน่น รสชาติอร่อย

ส่วน กุ้งต้มสุก หรือ กุ้งแปรรูป แนะนำให้ดูที่สี ต้องมีสีส้มสวยตามธรรมชาติ และเส้นดำด้านหลังกุ้ง ถ้ายังไม่ได้นำออก ยังมีเส้นสีดำตรงลำไส้กุ้งอยู่ครบ แสดงว่ากุ้งมีสุขภาพดี จะมีรสชาติดีและเนื้อแน่น เช่นเดียวกับกุ้งสด

นอกจากนี้ ผู้บริโภคสามารถสังเกตเครื่องหมายบนฉลากหรือตราสัญลักษณ์ มาตรฐานการปฏิบัติทางการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำที่ดี (Good Aquaculture Practice : GAP) รับรองความปลอดภัยในกุ้งว่าผ่านการเลี้ยงด้วยระบบที่ถูกต้องปลอดภัย

ส่วนกุ้งแปรรูป ทั้งกุ้งดิบแช่เยือกแข็ง หรือกุ้งต้มสุกแช่เยือกแข็ง ให้สังเกตตราสัญลักษณ์หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice : GMP) ซึ่งเป็นมาตรฐานที่รองรับการแปรรูปที่สะอาดปลอดภัยและสามารถทวนสอบย้อนกลับไปยังแหล่งแปรรูปรวมถึงแหล่งเลี้ยงได้ รวมไปถึงตราสัญลักษณ์  HACCP หรือ  ISO:22000 สร้างหลักประกันด้านคุณภาพความปลอดภัยของอาหารแปรรูปที่ยอมรับในระดับสากล

ประเทศไทยเป็นประเทศผู้ผลิตกุ้งรายใหญ่ของโลก อุตสาหกรรมการเลี้ยงกุ้งของไทยมีกุ้ง 3 ชนิดเป็นหลัก ได้แก่ กุ้งกุลาดำ กุ้งขาวแวนนาไม และกุ้งก้ามกราม มีผลผลิตไม่ต่ำกว่าปีละ 200,000 ตัน เพื่อการบริโภคทั้งภายในประเทศและส่งออกไปยังต่างประเทศ ถือเป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจที่สร้างรายได้ให้กับประเทศไทยมาอย่างยาวนานและสร้างความมั่นคงทางอาหารให้กับประเทศอีกด้วย