ครัวไทย วิทยายุทธ์หลายกระบวนท่า หั่น ซอย สับ ต้องฝึกให้เชี่ยวชาญ

กระบวนท่าในครัว การหั่น ตัด สับ ท่าแรกที่ต้องทำ คือ การตั้งนิ้วในการหั่นการซอย ต้องตั้งนิ้ว ชี้นิ้วกลาง    ให้ตั้งฉากกดวัตถุดิบไว้ นิ้วโป้ง กดจับวัตถุดิบแต่เก็บไว้ข้างหลังอย่าได้ยื่นเสนอหน้ามา นิ้วที่เหลือหลบไปด้านหลังหมด ด้วยวิธีนี้ด้านเรียบของมีดจะสัมผัสกับหลังนิ้วชี้นิ้วกลางตลอด คมมีดไม่มีโอกาสโดนจมูกนิ้ว หรือนิ้วโป้ง

การเลื่อนมีดหั่น หรือซอย ใช้วิธีกระถดนิ้วถอยหลังไปเรื่อยๆ แรกๆ เมื่อเริ่มหัดก็จะช้าหน่อย ไปๆ แล้วจะเร็วขึ้นเอง แต่อย่าประมาททำเก่งไม่มองนิ้วเลย เล็บแหว่งได้

เรื่องของการหั่น การซอย นี้ ยังมีเรื่องละเอียดในกระบวนท่าอีก

การหั่นเต๋า ที่นักเรียนไทยชอบหัดกันมาก ให้ท่าเหมือนมาสเตอร์เชฟ คือ หั่นหอมใหญ่ ฝรั่งเขาสอนให้ผ่าหอมใหญ่ครึ่งหัวตามยาว แล้วคว่ำลง เอามีดสไลซ์หอมให้เป็นแผ่น โดยเมื่อถึงใกล้จุดโคนหอมที่นิ้วกดไว้อย่าให้ขาด แล้วค่อยหั่นขวางเป็นแนวยาว หมุนหอมหั่นขวางอีกที คราวนี้ก็จะได้หอมใหญ่เป็นลูกเต๋า แม้แต่กระเทียมพวกพ่อครัวฝรั่ง ก็ยังใช้ปลายมีดกรีดกระเทียมเป็นแผ่น และริ้ว ค่อยหั่นเต๋า

การหั่นแฉลบเนื้อ อาหารไทยหั่นเนื้อแฉลบเกือบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นผัดเป็นแกง มีที่หั่นเนื้อเป็นก้อนหรือใช้ทั้งขาหรือสะโพกไก่ คือ แกงมัสมั่น กับแกงกะหรี่ไทย การหั่นแฉลบ ต้องหั่นขวางลายเนื้อ คนกินจะได้เคี้ยวง่าย วางใบมีดประมาณ 45 องศา หั่นเป็นชิ้นบาง หลายคนที่มาสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย สอบตกเรื่องหั่นแฉลบ บอกให้หั่นแฉลบพวกหั่นหนามาเป็นนิ้ว มาเป็นก้อน

การหั่นแฉลบพริกชี้ฟ้าแดง ใส่แกงเผ็ด เราหั่นแฉลบพริกจากปลายพริกเป็นสามเหลี่ยมเฉียงยาวจะหั่นติดเม็ดพริกก็ได้ หรือเลี่ยงก็ได้ แล้วหมุนพริกถึงหั่นพริกเป็นสามเหลี่ยมยาวแหลมๆ ต่างจากการหั่นสไลซ์พริกของจีน ที่หั่นแฉลบตามเม็ดพริกเลยจะได้เป็นแว่นเฉียงๆ

การหั่นแฉลบถั่วฝักยาวใส่ก๋วยเตี๋ยวต้มยำสุโขทัย อันนี้ไม่รู้คนสุโขทัยกำหนดไว้หรือเปล่า ก๋วยเตี๋ยวต้มยำสุโขทัยที่คุ้นชิน เขาจะใส่กุ้งแห้งแดงตัวเล็กๆ ไข่ต้มยางมะตูม และถั่วฝักยาวหั่นแฉลบ แฉลบนี้ต้องวางถั่วสัก 3 ฝักกำลังดี แบๆ ไว้ แล้วแบมีดให้แบนน้อยกว่า 45 องศา แฉลบถั่วไปจะได้ถั่วฝักยาวแบนยาวแหลม

การหั่นสามเหลี่ยมบวบ แตงกวา เรามีวิธีการหั่นสามเหลี่ยมแบบไทยๆ ของเราในแกงเลียงใส่บวบ และการหั่นแตงกวากินกับน้ำพริก บวบเราต้องปอกเปลือกให้เหลือสีเขียวติดไว้บ้าง เรื่องนี้ทำเอาคนสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานหลายคนโดนกรรมการไล่กลับให้ไปปอกบวบมาใหม่หลายรายแล้ว พวกเล่นติดเปลือกเขียวมาทั้งสัน ทั้งเปลือกติดคอ สอบถามแล้วชั่วชีวิตไม่เคยรู้จักแกงเลียง ไม่รู้จักบวบ

การหั่นสามเหลี่ยมต้องหั่นตรงปลายเฉียงๆ ให้เป็นชิ้นสามเหลี่ยมเท่าๆ กัน พอคำ (คำว่า “พอคำ” นี่ก็เช่นกัน บางคน “พอคำปากยักษ์” ใหญ่มาก) แล้วหมุนบวบนิดหนึ่ง หั่นสามเหลี่ยมอีกทีจะได้บวบเป็นรูปสามเหลี่ยมกลายๆ เท่ากันทุกชิ้น ใช้วิธีนี้ไปหั่นแตงกวากินกับน้ำพริกด้วย ซึ่งเราไม่นิยมปอกเปลือกแตงกวาเพราะวิตามินซีกับไฟเบอร์อยู่ที่ผิวแตงกวานี่แหละ

การหั่นแตงกวาแว่นกินกับข้าวผัดและน้ำพริก มีความแตกต่างกัน แตงกวาแว่นกินกับข้าวผัดนิยมหั่นเฉียงๆ ให้ดูแตงกวาใหญ่ขึ้น หนาประมาณครึ่งเซนติเมตร แต่พอเป็นแตงกวาแว่นกินกับน้ำพริก ให้หั่นขวางลูก อาจจะเฉียงได้บ้างเล็กน้อยถ้าแตงกวาลูกเล็ก และให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร

การหั่นแตงกวาเป็นแท่งกินกับน้ำพริก ตัดหัวตัดท้ายเล็กน้อย แล้วเล็งความยาวของแตงกวาให้ยาว “พอคำ” ตัดแบ่งขวางหัวตามนั้น ค่อยตัดตามยาวออกเป็น 4 ชิ้น จะได้แตงกวาเป็นแท่งยาวพอคำพอดีปากสาวสวรรค์กำนัลใน สาวๆ สมัยก่อนเขาไม่อ้าปากกว้าง และไม่พูดเวลากินครับ

การซอย โดยเฉพาะใบมะกรูดใส่ผัดพริกขิง (ซึ่งไม่มีขิง “พริกขิง” เป็นศัพท์หมายถึงพริกแกงมาตั้งแต่ต้นรัตนโกสินทร์ ทั่วไปมักเรียกพริกขิงเป็น “ผัดพริกแกงถั่วฝักยาว”) ที่บ้านผมปลูกมะกรูด เลยมีใบเอามาให้นักเรียนหัดซอยใบมะกรูดฝอยได้อย่างไม่อั้น ซอยไปจนกว่าจะฝอย

ท่าซอยคล้ายท่าหั่น คือ นิ้วชี้นิ้วกลางตั้งฉาก แต่เก็บนิ้วกลางเข้ามาด้านหลังนิดหนึ่ง ใบมะกรูดมันเล็กนิดเดียว การพับใบมะกรูดก็สำคัญ ต้องฉีกแกนกลาง ม้วนหรือพับใบมะกรูดให้แน่น ถึงจะซอยได้สวย

การซอยพริกแดงเป็นเส้นแบบจีน ครัวไทยเรายืมมาใช้โรยหน้าพริกขิง ปลาราดพริก หั่นพริกแดงเป็นท่อนยาวเท่าที่เราต้องการ แล้วกรีดเลาะเม็ดกับเนื้อติดเม็ดด้านในออก ค่อยคว่ำพริกแบออกหั่นเป็นเส้นตามยาวพริก ถ้าหั่นตามขวางจะได้พริกเป็นเส้นงอ สวยไปอีกแบบ