ปรับขึ้นราคา รายวัน ต้นทุนวัตถุดิบสูง ร้านอาหาร ทำยังไง ให้พอเหลือกำไร 

พอโควิดหงอยๆ ลง การท่องเที่ยว เครื่องบิน กลับมาคึกคักทำท่าจะดี หนอยแน่ะ รัสเซียกับยูเครนรบกันอีก พาลเอาน้ำมันแพง ของแพง อินโดนีเซียยังมาห้ามส่งออกน้ำมันปาล์ม ทำเอาน้ำมันปาล์มขึ้นราคา ใครจะเคยคิดน้ำมันพืชของถูกขวดละเกินครึ่งร้อยแล้ว

พอของแพงขึ้นราคาไปแล้ว ไอ้ที่จะลงมาเหมือนเดิมหรือถูกกว่าเดิมนี่มีน้อย ไม่ค่อยพบเห็น แต่นักวิเคราะห์เขาว่าน้ำมันปาล์มเดี๋ยวลงเพราะเป็นอุปสงค์อุปทานการเมือง ไม่ได้เป็นไปตามตลาดจริง ขอให้จริงเถอะพระเดชพระคุณ

ของแพง ต้นทุนแพง คนค้าขายทำอาหารทำยังไงดีล่ะ ทางเลือกตามทฤษฎีค้าขาย พอมีวิธีอยู่บ้าง เอาแบบไหนเลือกเอา

หนึ่ง ขึ้นราคาสินค้า แหงมล่ะ คิดง่ายมาก ต้นทุนมันแพง ก็ต้องขายแพง เอาเข้าจริงอันนี้ล่ะยากที่สุด ไม่ค่อยมีร้านไหนกล้าขึ้นราคาสินค้า เพราะกลัวลูกค้าไม่ซื้อเตลิดไปที่อื่น ยิ่งเป็นสินค้าที่ขายเหมือนๆ กัน มีคู่แข่งเยอะ ต้องอาศัย “ราคา” เป็นตัวชักจูงใจ ยิ่งไม่อยากขึ้น อย่างข้าวผัดร้านติดๆ กันขาย 50 บาท เราจะไปขึ้น 55 หรือ 60 บาท จะรอดเรอะ

ร้านที่ช่างมันฉันไม่แคร์ ขอขึ้นราคาสินค้าได้ ต้องมีดีจริง ไม่กลัวคู่แข่ง เช่น เป็นร้านราดหน้าเก่าแก่คนกินติดมาก วันไหนไม่ได้กินต้องลงแดง หรือต่อให้อยู่เหนือ ใต้ ออก ตก ต้องถ่อสังขารมากินร้านนี้ ขึ้นราคาก็ยังขายได้ ช่วงแรกยอดอาจจะลดลงบ้าง แต่พอไปๆ มาๆ คนเริ่มชิน กลับมากินตามเดิม

สอง ลดของ ลดต้นทุนวัตถุดิบ ลงบ้าง อันนี้ทำง่าย และถ้าไม่ใช่ลูกค้าประจำจะจับผิดเราไม่ได้ คือไม่ได้ลดจนลูกค้าผิดสังเกต อย่างราดหน้าหมูเคยให้หมู 5 ชิ้น ลดเหลือ 4 ชิ้น เส้น ผัก เคยคีบเท่าไหน ลดลงมาหน่อยหนึ่ง วิธีนี้พอตู๊ได้บ้าง แต่ลดต้นทุนไม่ได้มาก ไปลดของมาก คราวนี้แหละลูกค้าด่า และเลิกกิน

สาม เปลี่ยนวัตถุดิบทดแทน เอาของแพงออก เอาของถูกเข้า พูดง่ายทำยาก อย่างเช่น เคยใส่ปลาแซลมอน จะเปลี่ยนเป็นปลาทับทิมอย่างนี้ไม่ได้ โดนด่าแน่ แต่ถ้าขอเปลี่ยนฮื้อก๋วยในก๋วยเตี๋ยวมาเป็นลูกชิ้นปลาซึ่งถูกลงมานิดหนึ่งอันนี้พอรับได้ หรือเคยใส่หนังปลากรอบเปลี่ยนเป็นฟองเต้าหู้กรอบก็ยังพอไหว

คือ ง่ายๆ จะเปลี่ยนอะไรในจานอาหาร ถามใจลูกค้าก่อนว่าเขารับได้มั้ย เสียความรู้สึกมั้ย กรณีนี้คือเปลี่ยนวัตถุดิบให้ต้นทุนถูกลงในอาหารจานเก่า แตกต่างจากข้อต่อไป

สี่ เปลี่ยนรายการอาหารมันซะเลย คือ เมนูเก่าของมันแพงนัก ขายไม่ไหว จัดเมนูใหม่ อาหารจานใหม่มาขายแทนซะเลย เอาที่ต้นทุนถูกลง พูดง่ายทำยากอีกแล้ว จะมีร้านอาหารที่ไหนที่จะเอาของเก่งของตัวเองออก แล้วไปขายของใหม่ซึ่งต้องมาเสียเวลาเชียร์กันอีก จะทำได้อย่างหนึ่ง คือ เพิ่มเมนูใหม่เข้าไปแต่เมนูฮิตยังอยู่แล้วไปใช้ควบคู่กับกลยุทธ์ข้อ 1, 2, 3 ใช้ทีละข้อ หรือผสมกันก็ได้

คือ ขึ้นราคานิด ลดวัตถุดิบนิด เปลี่ยนหน่อย แล้วเอาเมนูใหม่เข้าที่มีต้นทุนถูกลง แต่น่ากินน่าสั่งยิ่งกว่าเก่า ลูกค้าจะได้สั่งเยอะๆ ร้านได้กำไรมากกว่าขายของต้นทุนสูง ไอ้นี่ล่ะคิดยาก ก็อะไรมันแพงไปซะหมด คนกินเดี๋ยวนี้ฉลาด

ไปกินร้านญี่ปุ่นประเภทโอมากาเสะ เชฟปั้นทีละคำให้กินผสมขี้มือเชฟ ต้องเลือกวัตถุดิบราคาแพงมาให้คนกิน ถึงจะยอมกิน เช่น ต้องมีไข่หอยเม่น โรยด้วยเห็ดทรัฟเฟิล แปะทองคำเปลว จะเอาไข่กุ้งมาแทนไข่หอยเม่นไม่ได้เด็ดขาด

ที่พอเข้าเค้า จากเดิมมีเมนูฮิตเป็นข้าวผัดปู จำใจขอขึ้นราคาอีกหน่อย คนกินสั่งลดลงแน่ เอาข้าวผัดฮ่องกง หยางโจว สิงคโปร์ ตั้งชื่อมั่วๆ ใช้วัตถุดิบถูกลง เช่น ใส่แฮม ไส้กรอก กุนเชียง ผัดจัดสีสันให้หน้าตาดูดีเป็นทางเลือกให้ลูกค้าได้

……………

เริ่มแล้ววันนี้ M-Code สแกนปั๊บ ลุ้นรับโชค สแกนเลย! ลุ้นรับ ‘บัตรเติมน้ำมันบางจาก’ มูลค่า 5,000 บาท วันละ 1 รางวัล ภายใต้แคมเปญใหญ่ ‘MATICHON – KHAOSOD SEA GAMES 2022’