ขยะอาหาร ต่อปี เลี้ยงคนได้ครึ่งโลก อยากให้เป็นศูนย์ ต้องทำแต่พอดี

ปีใหม่ผมไปเคานต์ดาวน์อยู่บนดอยแม่สลอง นอนฟังคนอื่นเขาจุดพลุกันปังๆ จนหลับฝันเห็นพลุ ไม่ได้นับถอยหลังกับเขา แต่อย่างน้อยได้หนีโควิดในเมืองไปสักหน่อยก็ยังดี คนไทยพอจะเริ่มหายเซ็งโควิดรอบ 1 รอบ 2 มาเจอรอบ 3 รอบ 4 อีก คงต้องทำตัวให้หายเซ็งไปเอง โควิดจะอยู่จะไปก็เรื่องของมัน อย่ามาหาเราเท่านั้นเป็นพอ

แม่สลอง ผมขึ้นมาครั้งก่อน เมื่อเมษายนปี 64 ช่วงที่โควิดรอบ 2 เริ่มระบาด ตอนนั้นหาคนคุยด้วยลำบาก ไม่มีใครเขาขึ้นดอยกันหน้าร้อน แถมกลัวโควิดด้วย มาปีใหม่นี้คนคึกเต็มดอย ร้านอาหาร ร้านกาแฟขายดีเป็นแถว ร้านกาแฟที่ผมสนิทตั้งตัวรับไม่ทัน เขาขายกาแฟ ขายชา ของว่างแบบชาวดอย อาหารจานเดียว ของหมดตู้ทำไม่ทัน

ร้อนถึงเจ้าของหนุ่มต้องขับรถลงดอยไปแม็คโครในเชียงรายไปกลับ 60 กว่าโล ไม่นับความหวาดเสียวระหว่างขึ้นเขาลงเขา พอให้หัวใจเต้นเล็กน้อย บรรทุกของมาเต็มรถ พออีกวันลงไปอีก ของหมดอีกแล้ว

เข้าตำราเรื่อง “การทำขยะอาหารให้เป็นศูนย์” ที่ผมสาธยายไว้คราวก่อนพอดี พ่อหนุ่มต้องซื้อของหลายรอบ เสียทั้งพลังงานคน พลังงานรถ เกิดควันพิษจากรถอีก แล้วยังขยะที่มากับแพ็กห่อของสดชิ้นเล็กชิ้นน้อยจากการซื้อของทีละหน่อยหลายครั้ง ก็เนื่องมาจาก “ขาดการทำนายการขายล่วงหน้า” นั่นเอง

ประกอบกับเขามีเมนูอาหารหลากหลายทั้งติ่มซำ ของทอด ขาหมู อาหารจานเดียว เลยต้องสะสมของเยอะ การเก็บเขาก็ไม่ได้ตระเตรียมตู้เก็บไว้ให้เพียงพอทั้งที่มีที่ว่างในร้านเหลือเฟือ สามารถตั้งตู้เย็นได้อีกหลายตู้ แต่ด้วยความที่ปีใหม่ปีก่อน คนยังเซาจากโควิดไม่ได้กระดี๊กระด๊าขึ้นดอยมาเหมือนปีนี้ เขาเลยคาดการณ์การขายไม่ทัน ไม่นึกว่าจะเยอะอย่างนี้

อีกอย่างเป็นปกติของบนดอยแม่สลอง คนเยอะแค่หน้าหนาวกับเทศกาลปีใหม่ พอหมดหน้าดอยเหงา เขาเลยไม่คิดว่าต้องเตรียมการอะไรไว้ให้พรักพร้อมมากมาย เดี๋ยวคนก็ซาแล้ว

ร้านที่รู้จักอีกร้านหนึ่งเขาให้เกียรติเลี้ยงมื้อเย็นด้วยสุกี้ยูนนานหม้อไฟยักษ์ ซึ่งจะทำเฉพาะวันพิเศษเท่านั้น ลูกค้าจะกินต้องสั่งล่วงหน้า น้ำซุปทำจากไก่ดำตุ๋นกับแฮมยูนนาน ที่ดอยแม่สลอง ขึ้นชื่ออาหารยูนนาน ก็เพราะคนที่นี่สืบเชื้อสายมาจากกองพล 93 สู้รบกับทัพเหมาเจ๋อตุงในมณฑลยูนนานตั้งแต่ปี 2504 ถอยร่นมาถึงทิศเหนือของไทย เลยอาสาเป็นทหารป้องกันคอมมิวนิสต์ให้ไทยแลกกับการได้ตั้งรกรากที่แม่สลอง

การปลูกชา ต้มขาหมู อาหารยูนนาน ก็เป็นมรดกตกทอดของกองพล 93 นี้เอง

รสน้ำซุปสุกี้ยูนนาน เข้มข้นหอมเค็มนิดๆ ส่วนเครื่องให้สมฐานะกับสุกี้หม้อยักษ์ มีผักดอยงามมากๆ สารพัด มันเทศหวาน เผือก หัวไชเท้า พิเศษเขาต้องใส่ไข่ม้วนยูนนานข้างใน เป็นไส้หมูหรือไก่บดลงไปต้มด้วย เวลาเรียงหน้าหม้อต้องเรียงให้อลังการอย่างในรูป

น้ำจิ้มปรุงรสคล้ายน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้สุกี้ที่เราๆ กินอยู่ หม้อยักษ์นี้ขนาดล้อมวงกันตั้ง 10 คน ก็ยังเหลืออีกเกินครึ่งหม้อ แต่เขาไม่ได้เททิ้ง ยกให้เป็นอาหารของพนักงานฉลองปีใหม่เลย

คนไทยกับคนจีนมีวัฒนธรรมคล้ายกันอย่างหนึ่ง คือ เรื่องกินเรื่องเลี้ยงไม่เคยน้อย ต้องเลี้ยงกันให้เต็มที่ มาทำประหยัดกันไม่ได้ วัฒนธรรมนี้ตกทอดมาถึงคนทำร้านอาหารต่างๆ ที่มักจะจัดให้ลูกค้ากินอย่างเต็มอิ่ม คุ้มราคา ลูกค้าก็ชอบด้วยเพราะรู้สึกว่าคุ้ม หลายร้านเลยจัดอาหารออกมาอย่างล้นๆ เจอลูกค้ากินเก่งก็สมน้ำสมเนื้อกัน แต่คนสมัยนี้โดยเฉพาะคนทำงานหนุ่มสาวกินน้อยลง อาหารก็เหลือกลายเป็นขยะอาหาร

องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ บอกว่า ขยะอาหารอย่างเดียวนี่มนุษย์โลกผลิตขึ้นมารวมกันแล้วถึง 1.3 พันล้านตันต่อปี เยอะมากขนาดเอาไปเลี้ยงคนได้ครึ่งโลก

“ความพอดี” จึงเป็นสิ่งจำเป็น “ต้องทำให้พอดี กับคนกิน” จะจัดล้นๆ ดูคุ้มค่าคุ้มราคาก็ได้ครับ แต่ต้องดูคนกินด้วยว่ากินหมดมั้ย อาหารสมัยนี้ตามร้านหรูๆ ประเภทที่เขาเรียกว่า “Fine Dinning” หรือ “Omakase” มักจะจัดคำน้อยๆ ใช้วัตถุดิบดีๆ ขายแพงๆ

แต่ใช่ว่าทุกร้านจะทำอย่างนั้นได้ ร้านข้าวผัด ราดหน้า อาหารตามสั่ง ลองจัดคำน้อยๆ ซิ รับรองได้รับคำสรรเสริญเต็มโลกออนไลน์แน่

อาหารจานยักษ์ ยังเป็นกลยุทธ์การขายอย่างหนึ่งที่ยังใช้ได้อยู่ ส้มตำถาด กะเพราถาด พิซซ่ายักษ์ ก๋วยเตี๋ยวชามยักษ์หน้าล้น คนกินก็อุดหนุนกันดี แล้วสังเกตว่าคนที่จะสั่งอะไรยักษ์ๆ อย่างนี้ ไม่ไปคนเดียว ต้องมีแก๊งไปด้วย กินกันจนหมด ของยักษ์ๆ อย่างนี้ก็เรียกว่า “ทำพอดี กินพอดี” ได้ ไม่เหลือเศษให้เป็นขยะอาหาร

ดังนั้น ต้องสำรวจประเภทลูกค้าของเราก่อนครับ ขายให้ใคร เด็กวัยรุ่นกินจุกว่าคนทำงาน คนทำงานนั่งโต๊ะกินจุกว่าผู้สูงอายุ คนใช้แรงงานกินจุมากกว่าคนอื่นและกินอาหารแป้งเป็นหลักด้วย เพราะแป้งกลายเป็นพลังงานได้มากกว่าอาหารจากเนื้อสัตว์หรือผัก

เมื่อเรารู้แล้วว่าลูกค้าเราเป็นประเภทไหน การทำอาหาร จัดจานเราก็ทำให้พอดีๆ ตามความต้องการของกลุ่มลูกค้าให้กินได้หมดพอดี ตามร้านอาหารจีน จะเห็นได้ว่าเขากำหนดไซซ์อาหารเป็น S M L เหมือนไซซ์เสื้อเลย และร้านอาหารที่เป็นงาน จะอบรมพนักงานให้รู้จักนำเสนอลูกค้า สั่งอาหารให้พอดีกับจำนวนคน ไม่โลภมาก ยุให้ลูกค้าสั่งอาหารเยอะๆ จะได้ตังค์เยอะๆ อย่างนั้นเป็นการค้าขายที่เห็นแก่ตัวเกินไป

หลักการของร้านอาหารสีเขียวคือ “เราอยู่ได้ ลูกค้าอยู่ได้ โลกอยู่ได้” ทำธุรกิจให้กระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด

อาจจะมีบ้างที่เราสั่งอาหารมาแล้วกินไม่หมด เนื่องจากหลายสาเหตุ โมโหหิวตาลายสั่งใหญ่ อยากลองชิมหลายๆ จาน กินไม่หมด อาหารรสชาติไม่ถูกปาก ปริมาณอาหารมากเกินไป ในกรณีที่อาหารรสชาติไม่ดี ปริมาณมาก ต้องแก้ที่ร้านอาหารไปทำการปรับปรุงให้อร่อย จัดปริมาณและราคาให้สมน้ำสมเนื้อ ส่วนกรณีที่กินเหลือเพราะอย่างอื่น คือ ร้านทำอร่อย ปริมาณพอเหมาะแล้ว แต่ลูกค้าสั่งมามากไปเอง

กลายเป็น “อาหารเหลือ” อย่างนี้ร้านอาหารหากล่อง หาถุงไว้เตรียมใส่ให้ลูกค้ากลับบ้านเลย เอาไปฝากคนที่บ้าน อย่าทิ้งไว้ในจานให้กลายเป็นขยะอาหารเด็ดขาด

ยังมีขยะอาหารอีกประเภทหนึ่งเขาเรียกว่า “อาหารส่วนเกิน” หรือ “วัตถุดิบส่วนเกิน” คล้ายอาหารเหลือทิ้งไว้ก็กลายเป็นขยะอาหาร มันคืออะไรเป็นยังไง แล้วจะจัดการกับมันยังไง ตอนหน้ามาว่ากันครับ

 

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 15 มกราคม พ.ศ. 2565