ทำอาหารขาย ต้องสะอาดสุดชีวิต อย่าอ้างความเคยชิน หรือ วิถีชาวบ้าน

ใครไม่รู้ตั้งชื่อให้สังคมออนไลน์ตอนนี้ว่า สังคมอุดมดราม่า ก็เห็นจะจริง ใครคิด ใครเขียน แค่ลงรูป วิดีโอ เอ่ยปาก ติชม อะไรขึ้นมานิดหน่อยก็เป็นเรื่อง

เผลอๆ ข้อเขียนตอนนี้ของผมก็อาจเป็นเรื่องเหมือนกัน ดีอยู่หน่อยที่ผมไม่ใช่ดารา นางงาม คนดัง ที่ต้องหัดพูดด่าหยาบๆ เข้าไว้ จะได้เป็นเรื่อง คนเสพสะใจ

บรรดาผู้เสพ ดราม่า ต่างพากันติดงอมแงม ทั้งวันและก่อนนอนถ้าไม่ได้นั่งจ้องมือถือดูเขาด่ากันแล้วแชร์ต่อมันนอนไม่หลับ เผลอๆ ไม่นอนด้วย ดูบ่อยๆ เข้า ชักอิน เอาดราม่าติดมาใช้ในชีวิตประจำวัน ใครทำอะไรผิดหูผิดตาหน่อยก็จะ ดราม่า ด่า ประชด แบบในมือถือ คนอยู่ใกล้ๆ เลยต้องหลบดราม่าให้ดี

เรื่อง ความสะอาด ในการทำอาหาร ก็เกิดเป็นดราม่าขึ้นมาได้ เมื่อคนดังคนนึง ทำขนมขายแล้วมีคนติชมเรื่องวิดีโอการทำที่ดูออกจะไม่สะอาด เช่น ไม่คาดปาก ไม่ใส่หมวก ไม่ใส่ถุงมือ สูบบุหรี่ รีดแป้งใกล้เป้ากางเกงก็โดน

เรื่องการทำอาหาร ทำขนม เป็นพื้นเพของคนไทยหลายๆ คนครับ และหลายคนจะชินกับวิถีการใช้ชีวิตแบบคนไทยที่ สบายๆ ง่ายๆ จนบางอย่างอาจจะสบายเกินไป เวลาเราไปท่องเที่ยวตามที่ต่างๆ สมัยที่เรายังไม่ต้องปิดจมูก ดูเขาทำขนม ทำอาหาร ในหลายแห่ง ถ้าไม่คิดอะไรมาก และเห็นว่าเป็นวิถีชีวิตที่เขาทำกันมานาน ซื้ออุดหนุนชาวบ้าน ชิมเขามั่ง ไม่คิดเรื่องความสะอาดที่ต้องละเอียดพิถีพิถันอะไรมากมาย มันก็ผ่านไป ได้ชื่นชมวิถีชาวบ้านมีความสุขในการท่องเที่ยวตามอัตภาพ

อย่างผม เคยไปดูเขากวนกะละแมกระทะใบบัวในตลาดน้ำ คนกวนคาดผ้าขาวม้า ถอดเสื้อ เหงื่อไหลไคลย้อย กวนกะละแมเป็นงานที่เหนื่อยมาก มันร้อนจริงๆ ขนาดยืนห่างๆ ยังร้อนเลย เหงื่อจะหยดลงกระทะบ้างหรือเปล่าก็ไม่รู้ จำได้ว่าอุดหนุนเขามาห่อหนึ่ง เกรงใจเดี๋ยวหาว่าดูฟรี

อีกคราวลงใต้ไปตระเวนหาเต้าซ้อ หรือขนมเปี๊ยะเมืองพังงา จนเจอร้านต้นตำรับ ร้านมืดๆ โต๊ะทำเป็นโต๊ะไม้ คนทำเป็นคุณลุงใส่เสื้อผ้าแบบชาวบ้าน ไม่ได้ใส่ถุงมือ คาดปากอะไร แต่เต้าซ้อเขาอบมาร้อนๆ วางแผ่ไว้เต็มร้านเลย กลิ่นหอมชวนกินมาก คนที่ไปด้วยทั้งคันรถเลยอดใจไม่ไหวขอชิมกันคนละหนุบหนับ คุณลุงท่านก็ใจดี ให้ชิมได้ไม่อั้น ไม่ซื้อไม่ว่า คุยกันสนุกปาก ไม่มีใครคิดเรื่องน้ำลายกระเด็น หรือโต๊ะไม้จะสะสมเชื้อโรคในตอนนั้น รู้แต่ว่าเต้าซ้อคุณลุงอร่อยมาก หอบกลับบ้านกันเต็มตัก

แต่เดิมคนไทยหลายๆ คนไม่ได้คิดเรื่องฝุ่น ผง ควัน ความสะอาดอะไรกันมากมาย สามารถนั่งกินขนมจีน ผักสด ผสมควันท่อไอเสียริมถนนได้อย่างสบายใจ รถเมล์ รถเก๋ง มอเตอร์ไซค์วิ่งผ่านกันปู๊นๆ อยู่ตรงนั้น

มาสมัยหลัง เมื่อทางการเข้มงวดเรื่องความสะอาดโชว์สตรีตฟู้ดและแหล่งขนมอาหารท้องถิ่นเป็นแหล่งท่องเที่ยวเอกของเมืองไทย เลยให้ใส่หมวก ใส่ผ้ากันเปื้อน ใส่ถุงมือ ซึ่งส่วนใหญ่ก็ปฏิบัติตาม มีการปกปิดอาหารเท่าที่พอจะปกปิดกันได้ แต่เผลอๆ ย่อมขาดตกไปมั่ง เช่น ลืมใส่หมวก ใช้มือหยิบเงิน หยิบอาหาร เอาผ้าผืนเดียวเช็ดทุกอย่าง ถุงมือคู่เดียวใช้ทั้งวัน ใช้ทัพพีชิมอาหาร ทิ้งเศษอาหารน้ำทิ้งลงท่อระบายน้ำ สับหมูดิบกับแตงกวาสดเขียงเดียวกัน คนที่ซีเรียสเรื่องความสะอาด พอเห็นอย่างนี้ เขาจะหลีกหนีไปไม่ซื้อร้านนั้น

ปัจจุบันยุคสังคมใส่หน้ากาก เพราะกลัวโควิด ความสะอาดของอาหาร จึงเป็นเรื่องที่ขึ้นมาอันดับหนึ่ง ไม่ทำไม่ได้แล้ว เพราะเราเห็นแล้วว่าเชื้อโรคกับอันตรายอีกสารพัดมันมากับคน การไอ จาม มือสกปรก ของไม่สะอาด

สิ่งที่เราต้องระวัง มันมากับอาหาร ขนม มีอะไรบ้าง

หนึ่ง เชื้อโรคตัวเล็กๆ แยกออกเป็น แบคทีเรีย มักมากับของบูดเน่า ของดิบ เชื้อราในอาหารขึ้นรา พวกนี้มักทำให้ท้องเสีย ปวดท้อง อาเจียน เป็นมะเร็ง หรือถึงตาย เช่น เชื้อหูดับ ขาเน่าในหมูดิบ อีกตัวคือไวรัส ทำให้เจ็บป่วยได้ อย่าง โควิด เชื้อโรคทั้งหลายอยู่ในอากาศ การไอ จาม ติดมากับมือ อาหาร น้ำ แมลง หนู แมลงสาบ นก

สอง พยาธิมากับเนื้อดิบ ผักสดล้างไม่สะอาด พยาธิเข้าไปในตัวคนทำให้เป็นโรคต่างๆ ที่ร้ายๆ คือพยาธิใบไม้ในตับจากเนื้อหมูดิบ

สาม สารเคมีต่างๆ ทั้งจากที่เราใส่เข้าไป เช่น ดินประสิว สีผสมอาหาร ยากันบูด และของที่ไม่ให้ใส่ เช่น ฟอร์มาลิน สารฟอกขาว พวกนี้เราใส่ในอาหาร กินมากๆ เขาว่าเป็นมะเร็งได้ ยังมีสารตะกั่วจากน้ำมันรถ ควัน ไอเสีย สารเคมีจากโรงงานตกค้างในพืชผัก สัตว์ทะเล อีกพวกเกิดขึ้นตามธรรมชาติและวิธีการประกอบอาหาร เช่น มันสำปะหลังดิบมีสารพิษต้องทำให้สุก กะหล่ำปลีดิบ กินมากเป็นคอหอยพอก การปิ้งย่าง มีควันไอน้ำมันจับอาหารทำให้เกิดสารพิษ ทอดอาหารใช้น้ำมันซ้ำจนดำก็เป็นสารพิษ

ขั้นตอนความสะอาด จึงต้องเริ่มตั้งแต่การรักษาความสะอาดของบริเวณการทำอาหาร ขนม ไม่หมักหมม ไม่ดำ พวกเขียงไม้ โต๊ะไม้ มักเป็นที่สะสมของเชื้อโรค แหล่งมุมอับในร้าน ในที่ประกอบอาหาร เป็นที่ให้มด หนู แมลงสาบ แมลงวัน นำโรคมาได้

ขั้นตอนต่อไป คือ คัดเลือกวัตถุดิบที่ดี ไม่บูดเน่า ไม่น่าจะมีสารพิษตกค้าง เดี๋ยวนี้คนเลยพยายามหาเนื้อสัตว์ พืชผัก ผลไม้ ที่เลี้ยงปลูกด้วยวิธีเกษตรอินทรีย์ มีสารพิษตกค้างน้อย และนำมาล้างทำความสะอาดให้ดี เก็บดีถูกต้อง ไม่บูดเน่า ขึ้นราง่าย

ถัดมาคือ การประกอบอาหาร ขนม ระวังไม่ให้เกิดการปนเปื้อนจากตัวคนทำ และองค์ประกอบรอบข้าง เครื่องแบบคนทำอาหารตอนนี้ ต้องคาดปาก คลุมผม คาดผ้ากันเปื้อนสะอาด ใส่เสื้อมิดชิด ไม่ให้ขน ผมหลุดร่วง ไม่ไอ จามใส่อาหาร มือล้างบ่อยๆ การใส่ถุงมือจำเป็นเมื่อต้องหยิบจับอาหารที่ส่งให้คนกินเลย หรือใช้ปากคีบแทน

ส่วนการใส่ถุงมือ ตอนทำของสดที่ต้องมีการปรุงสุกไม่จำเป็น เพราะอาจเกิดอุบัติเหตุมีดบาด หรือถุงมือสกปรก ฉีกขาดลงไปในอาหาร เช่น การทำขนมเปี๊ยะใช้มือปั้นได้ เพราะต้องเอาไปอบให้สุก แต่ขนมบางอย่างปั้นแล้วต้องกินเลย เช่น ลูกชุบ จึงควรใส่ถุงมือปั้น และเปลี่ยนบ่อยๆ

การประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนต้องทำให้สุกจริงๆ และถ้ายังไม่ได้กินต้องเก็บให้ถูกต้องไม่บูดเสีย เช่น การอุ่นซ้ำ การเก็บเข้าตู้เย็น อาหารบางอย่างต้องระวังมากไม่ได้ใช้ความร้อน เช่น ยำต่างๆ กุ้งแช่น้ำปลา ปูดอง หอยดอง พวกนี้โอกาสมีทั้งสารพิษ บูด เสีย มือคนทำ เสี่ยงดวงกันเอง

สุดท้าย คือ การเสิร์ฟ ภาชนะต้องสะอาด ถุง กล่อง เหมาะกับชนิดของอาหาร มีการปกปิด ป้องกันแมลงต่างๆ ไม่ให้ตอมอาหาร และสุดท้ายจริงๆ คือการกำจัดขยะอาหาร ไม่ทิ้งลงท่อระบาย เอาไปทำปุ๋ยได้เอาไปทำ ทำไม่ได้แยกเศษอาหารออกจากขยะอื่น มัดปิดปากถุง ส่งรถขยะ ไม่ให้เป็นแหล่งเพาะพันธุ์แมลง เชื้อโรคต่างๆ ได้

ดังนั้น อยากเชิญชวนผู้ทำขนม อาหารพื้นบ้าน หาบเร่ แผงลอย  ตลอดจนผู้ทำอาหารดีลิเวอรี่ตามบ้าน ในร้านอาหาร จนถึงโรงแรม ใส่ใจเรื่องความสะอาดกันอย่างสุดชีวิต ไม่ละเลยจุดเล็กจุดน้อย หรืออ้างความเคยชิน วิถีชาวบ้านขึ้นมาอีกต่อไป

ใครไม่ทำ เราทำ เพื่อตัวเราเอง และชีวิตของลูกค้า

 

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 14 สิงหาคม พ.ศ. 2564