ปลา iberry เผย ระลอกสาม ถึงขั้นสะบักสะบอม จะรอดต้องหายใจเบา-เบา

จากการสัมมนาออนไลน์ หัวข้อ “บทเรียนทางรอดใหม่ จากร้านใหญ่” จัดโดย เพจ Robinhood Delivery เมื่อไม่กี่วันก่อน  คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ เจ้าของ iberry Group (ไอเบอรี่ กรุ๊ป) กิจการร้านอาหารมัลติแบรนด์ อาทิ ไอศกรีมไอเบอรี่ ร้านรสนิยม ร้านกับข้าวกับปลา กล่าวตอนหนึ่งว่า จากสถานการณ์โควิด-19 ที่ผ่านมา ยอมรับปีนี้เป็นปีที่เหนื่อย เพราะร้านอาหารแบรนด์ในเครือไอเบอรี่ กรุ๊ป เป็นร้านอาหารที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า ได้รับผลกระทบเต็มๆ ตั้งแต่โควิด รอบแรก กระทั่งมาถึงรอบสามนี้ ถึงขั้นสะบักสะบอม เลยทีเดียว

คุณปลา บอกต่อ ก่อนหน้านี้ ร้านอาหารในเครือทุกแบรนด์ที่อยู่บนห้าง ไม่เน้นดีลิเวอรี่ รายได้ประมาณ 95 เปอร์เซ็นต์ มาจากการเข้ามานั่งทานที่ร้านอย่างเดียว หลังจากเกิดโควิด จึงต้องปรับตัว มาเน้นดีลิเวอรี่มากขึ้น โดยแบรนด์เดิมที่มีร้านอาหารแบบนั่งทาน หันมาดีลิเวอรี่เพิ่ม และยังออกแบรนด์ใหม่ ได้แก่ เจริญแกง ฟ้าปลาทาน  และ โรงสีข้าวต้มกุ๊ย เป็น 3 แบรนด์หลักที่อยู่แพลตฟอร์มดีลิเวอรี่โดยเฉพาะ ไม่มีหน้าร้านเลย

ส่วนแบรนด์ กับข้าวกับปลา ซึ่งอยู่ในห้างประมาณ 20 สาขาทั่วกรุงเทพฯ ที่เน้นขายอาหาร แบบ แชริ่งฟู้ด แบ่งกันทานทั้งครอบครัว  มี ปลาตัวใหญ่ๆ แกงเป็นถ้วย ช่วงนี้จึงได้รับผลกระทบหนัก เนื่องจากกฎ ระเบียบต่างๆ ที่ออกมา ให้มีการนั่งเว้นระยะ นั่งสลับฟันปลา หรือ นั่งคนเดียว  ทำให้ต้องปรับตัว ผันจากการทำอาหารแบบแชริ่ง มาทำแบบบ๊อกซ์เซต ให้ทานคนเดียว มีกับข้าวหลายๆ อย่าง ย่อเมนูอาหารทุกอย่างที่มีในร้านมาทำเป็นเซต โดยแนวคิดนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากเบนโตะ เซต ในอาหารญี่ปุ่น

“การปรับตัวของร้านกับข้าวกับปลา ออกมาหนึ่งเดือนแล้ว ตั้งแต่โควิดรอบสาม ซึ่งได้รับความนิยมค่อนข้างดี เพราะไม่เคยทำมาก่อน แต่เดิมค่าใช้จ่ายต่อหัวในร้านกับข้าวกับปลา อยู่ที่ 500-700 บาท แต่พอมาปรับขายเป็นเซต ราคาน่ารัก คือ 200 กว่าบาท ปริมาณให้ค่อนข้างเยอะ ลูกค้าคุ้มมาก น่าจะเป็นตัวอย่างที่ดีในการปรับตัวช่วงโควิด” คุณปลา เผย

และว่า ล่าสุด แม้มีคำสั่งเปิดให้นั่งทานที่ร้านได้ แต่ทุกร้านไม่ลดความสำคัญของการขายออนไลน์ เพราะเป็นอะไรที่กำลังมามากๆ ที่จริง การดีลิเวอรี่ มาอยู่แล้วในสังคมโลก แต่เมืองไทยถูกบังคับให้รับเร็วมากขึ้น เนื่องจากโควิดมาพอดี หลายคนจึงเหมือนถูกบังคับให้ต้องเรียนรู้ จนทุกวันนี้แทบทุกคนสั่งอาหารออนไลน์ เป็นหมดแล้ว จึงเป็นตลาดที่ไม่ควรละเลย สมัยก่อนร้านอาหาร มีแต่รับคนมานั่งทานที่ร้าน แต่โลกปัจจุบัน คงต้องทำทั้งคู่ไปกับการขายออนไลน์ด้วย

“ร้านอาหารแบบนั่งทาน ค่าเช่าแพง แบกพนักงานเยอะ แต่รายได้ก็เยอะ ส่วนร้านดีลิเวอรี่ ค่าเช่าถูก พนักงานน้อยกว่า ค่าใช้จ่ายต่ำกว่าเยอะ ส่วนรายได้จะมากจะน้อยอยู่ที่ฝีมือแล้วว่าจะมีลูกค้าประจำ หรือแฟนคลับ ที่สั่งบ่อยแค่ไหน และร้านดีลิเวอรี่ รายได้ยังค่อนข้างเสถียรกว่าอีกด้วย” คุณปลา บอกอย่างนั้น

สร้างแบรนด์ใหม่ ดีกว่าหั่นราคา

เมื่อถามถึงหลักคิด การเปิดตัวแบรนด์ใหม่ๆ ท่ามกลางสถานการณ์โควิด คุณปลา อธิบาย ที่ผ่านมา ร้านอาหารในเครือไอเบอรี่ กรุ๊ป ไม่ได้ขายแต่ผลิตภัณฑ์อย่างเดียว แต่ขายประสบการณ์ในการรับประทานอาหาร ทั้งสไตล์ร้าน การตกแต่งร้าน  บรรยากาศ พื้นที่ที่เช่าทำร้าน จึงค่อนข้างใหญ่ ค่าเช่าสูงมาก ราคาของอาหารที่ขายอยู่ในร้านจึงไม่เหมือนอาหารชนิดเดียวกันกับแบรนด์อื่น ที่อยู่ในแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ล้วนๆ

ฉะนั้น การจะนำแบรนด์ร้านนั่งทานลงมาทำดีลิเวอรี่เต็มตัว นั่นหมายความว่า ต้องหั่นราคาแบบรุนแรงมาก และหากเหตุการณ์กลับมาสู่ปกติแล้ว อาจทำให้กระทบกระเทือนกับภาพลักษณ์หรือราคาได้ เลยรู้สึกว่าไม่อยากทำแบบนั้น คือ ตลาดดีลิเวอรี่ ก็อยากลงไปเล่นเหมือนกัน แต่แทนที่จะนำแบรนด์เดิมมาลดราคาแบบสะบั้นหั่นแหลก สู้มาสร้างแบรนด์ใหม่ ในรูปแบบที่ไม่เหมือนเดิมซะทีเดียว น่าจะดีกว่า อย่าง ร้านเจริญแกง ที่มีข้าวแกงไทย เมนูบ้านๆ รสชาติเหมือนร้านกับข้าวกับปลา แต่ใช้วัตถุดิบพื้นฐานกว่า จึงสามารถขายราคาถูกกว่าร้านกับข้าวกับปลา ได้ครึ่งหนึ่ง

“คนในโลกออนไลน์ มักค้นหาประเภทของอาหารก่อนชื่อร้าน การทำอาหารเฉพาะที่ชัดเจน ทำให้เข้าถึงลูกค้าได้ง่ายกว่า การออกแบรนด์ใหม่ครั้งนี้ จึงเป็นการสร้างความชัดเจนในสินค้าบางตัวและเน้นดีลิเวอรี่ไปเลย อย่าง ข้าวแกง ข้าวต้มปลา ข้าวต้มกุ๊ย ปรากฏได้การยอมรับดีมาก” คุณปลา บอกอย่างนั้น

ถามว่า การสร้างแบรนด์ใหม่ๆ ท่ามกลางสถานการณ์โควิดแบบนี้ ทำอย่างไรถึงประสบความสำเร็จ คุณปลา บอก อาจเป็นเพราะบุญเก่า เธอทำธุรกิจอาหารมานาน 20 กว่าปี มีแฟนคลับทุกแบรนด์ เปิดมากี่แบรนด์ก็มีรสชาติอาหารค่อนข้างดี พอเปิดแบรนด์ใหม่ๆ หลายคนอยากลอง เพราะมีความเชื่อมั่นแล้วว่ารสชาติคงไม่ขี้เหร่ เลยทำให้แบรนด์ใหม่ติดตลาดได้รวดเร็ว

“เรามีการสะสมฐานลูกค้า มีความชำนาญและแม่นยำในการทำโปรดักต์ เมื่อลงมาสร้างแบรนด์ ทำดีลิเวอรี่ ใน ราคาที่สมเหตุสมผล ลูกค้าก็อยากจะลอง” คุณปลา กล่าว

และฝากทิ้งท้ายไว้ด้วยว่า สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับผู้ประกอบการทุกคน คือ ต้องพยายามหายใจเบาๆ อยู่ให้รอด ผ่านพ้นช่วงนี้ไปให้ได้ ทำยังไงก็ได้ให้เจ็บน้อยที่สุด ต้องพยายามรักษากระแสเงินสดเอาไว้ และใช้โซเชียลมีเดียให้เกิดประโยชน์ การดีลิเวอรี่ ผ่านสื่อโซเชียลมีเดีย นั้น มีประโยชน์มาก สามารถใช้ได้กับทุกผลิตภัณฑ์ พยายามดูว่าตัวเราเองมีจุดแข็งอะไร และนำจุดแข็งนั้นออกมาใช้

“ถามตัวเอง สามารถสร้างสิ่งใหม่อะไรได้บ้าง การติดอยู่ในคอมฟอร์ตโซน ทำอะไรแบบเดิมมาตลอด  ไม่สามารถพาตัวเราไปสู่สิ่งใหม่ บางทีต้องคิดอะไรนอกกรอบ ที่ไม่เคยทำมาก่อน อาจทำให้เห็นโอกาสใหม่ๆ ในวิกฤต ที่สามารถสร้างรายได้ หรือ สร้างการเปลี่ยนแปลงใหม่ ให้เกิดขึ้นได้” นักธุรกิจสาวคนเก่ง ฝากไว้อย่างนั้น