“เฮียให้” เจ้าตำรับข้าวผัดโคตรปู ซีฟู้ดจัดเต็ม ไม่ต้องแกะ ให้เลอะมือ

“เฮียให้” เอกมัย มีความโดดเด่นจากเมนู ข้าวผัดโคตรปู ที่ให้เนื้อปูกันแบบเน้นๆ เรียกได้ว่าตักข้าวไปคำไหนก็ต้องเจอเนื้อปูติดช้อนมาด้วย เมื่อประกอบกับการผัดข้าวสไตล์ไทย-จีนที่ใช้กระทะเหล็ก ผัดข้าวให้เรียงเม็ดสวยส่งกลิ่นหอมติดกระทะมาด้วยแล้ว ยิ่งนับได้ว่าเป็นเสน่ห์ที่นักกินปู ไม่อาจต้านทานความอร่อยละลานตาของเนื้อปูไปได้

คุณเซิร์ฟ-พฤทธิ์ เติมไพสิฐ ลูกชายเฮียให้ ผู้ก่อตั้งร้านที่ใช้ชื่อของคุณพ่อมาเป็นชื่อร้าน สละเวลาเสิร์ฟมานั่งคุยด้วยอัธยาศัยเป็นกันเอง

“โดยพื้นฐานแล้วผมกับ คุณออม-นิสากร สุรเกษมสวัสดิ์ เป็นคนงกมาก ชอบเก็บเงินกันอยู่แล้วโดยนิสัย ไม่ฟุ่มเฟือยเลย แต่ในชีวิตจะเสียเงินกันแค่เรื่องเดียวคือเรื่องกิน เพราะเรายินดีกับการกินอะไรใหม่ๆ อย่างตัวผมเองนับได้ว่ามีความชอบเรื่องอาหารมาตั้งแต่เด็ก กิจวัตรของที่บ้านคือการหาของกิน ความทรงจำเลยคือป๊าจะซื้อปูมานึ่ง ทำข้าวผัดปูให้กิน แล้วผมจะชอบดูรายการทำอาหารมาก เราจะรู้จักวัตถุดิบต่างๆ เช่น ตับห่าน หรือ ฟัวกราส์ แต่สมัยก่อนยังไม่มีเงินไปกิน พอทำงานได้เงินค่าจ๊อบมา 2,000 เราก็ไม่เสียดายที่จะเอาไปกินกับแฟน เราอยากรู้ว่าอาหารต่างๆ มันเป็นยังไง อยาก explore มันอยู่ตลอดโดยไม่รู้สึกเบื่อเลย ส่วนออมเองก็เป็นแม่ครัว ที่บ้านเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเก่าแก่ (ร้านวโรชา (เต็ง) เขาก็แวดล้อมด้วยอาหารมาตลอด พอชอบกินเหมือนกัน มันก็เลยสนุก พากันไปกินตั้งแต่สมัยเรียน” คุณเซิร์ฟ เริ่มต้น

และว่า พอเริ่มทำงานมีเงินก็ตระเวนหาร้านใหม่กินหลายๆ แนว ด้วยความที่เขากับแฟนทำงานประจำเกี่ยวกับเรื่องอาหารและการดีไซน์  จึงเสพข้อมูลเรื่องอาหารเยอะ ทำให้รู้เรื่องวัตถุดิบเยอะ บางอย่างที่ไม่เคยกิน เราก็ได้ลองกิน เช่น เห็ดทรัฟเฟิล หรือไปกินอะไรแปลกๆ อย่างไปญี่ปุ่นก็ไปกินเนื้อหมี กินเนื้อม้า เริ่มไปลองกิน Fine Dining ที่ร้าน L’Atelier de Joël Robuchon (ลัตเตอลิเย เดอ โจเอล โรบูชง) บนตึกมหานคร เพราะอยากรู้ว่ากินอาหารเป็นคอร์สมันเป็นยังไง ซึ่งมันแพงมาก หัวละ 10,000 บาท แต่รู้สึกว่าต้องลอง

“งานที่เบิกเนตรครั้งยิ่งใหญ่ในเรื่องอาหารของผม คือ การรู้จักงาน Anuga ที่เมืองโคโลญจน์ ประเทศเยอรมนี เป็นความฝันเลยว่าต้องเก็บเงินไปงานนี้กันให้ได้ เพราะมันเป็นงานที่รวบรวมอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก แล้วเราก็ได้ไปกันเมื่อ 3 ปีที่แล้ว มีบู๊ธต่างๆ จากทั่วโลกมาเปิด มีการแบ่งประเภทอาหาร เช่น Fine Food ให้ชิมทรัฟเฟิล ไข่ปลาคาเวียร์ มีบู๊ธเครื่องดื่มที่รวบรวมน้ำแร่แพงๆ ขวดหรูๆ จากทุกประเทศแถบสแกนดิเนเวีย มาหมดตั้งแต่ยอดเขาแอลป์ ใต้ทะเลลึก ผมชิมหมดทุกบู๊ธ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่มีทางที่อยู่ดีๆ เราจะเดินไปซื้อกินได้ เพราะพวกนี้เขาขายเข้าร้าน Fine Dining แถบยุโรปทั้งหมด ถ้ากินคือหมดตูดแน่นอน” คุณเซิร์ฟ เล่าสนุก

ก่อนบอกต่อ ด้วยความที่เขาและแฟนมีแพสชั่นด้านอาหารกันอยู่แล้ว แฟนอยากทำร้านอาหารอยู่แล้ว แต่จะให้ไปทำร้านก๋วยเตี๋ยวต่อจากที่บ้านก็ไม่อยากทำ คิดกันอยู่นานว่าจะขายอะไร ขนมปัง ข้าวมันไก่ คือ มุ่งมั่นในการทำร้านอาหาร แต่ไม่รู้ว่าจะทำอะไร

“สุดท้ายเราก็วนกลับมาที่เดิม งั้นก็ขายข้าวผัดปูที่ป๊าชอบทำให้กินตอนเด็กนี่แหละ แล้วก็ตั้งชื่อร้านเป็น ‘เฮียให้’ ไปเลย เป็นชื่อป๊านั่นแหละ ความหมายดีด้วย ว่าเฮียมีแต่ให้ เราก็ให้ปูเยอะๆ แบบป๊าทำให้กินที่บ้านที่ใส่ปูแบบจัดเต็ม ฟีลนี้มันดูเป็นโฮมเมดที่ดี แล้วเป็นชื่อป๊าด้วย เราทำแล้วมันก็ต้องตั้งใจเนอะ ใช้ชื่อพ่อ  พอสรุปกันแล้วว่าจะเปิดร้านเฮียให้ ผมก็รู้ตัวเลยว่าไม่ชอบ Fine Dining มันไม่เหมาะกับธรรมชาติของเรา ซึ่งถ้าไม่ได้กิน ผมเองก็คงไม่รู้ ชอบไม่ชอบคืออีกเรื่อง แต่อย่างน้อยเราได้ลอง รู้สึกเลยว่าฟีลสตรีตฟู้ดที่เวลาไปกินแล้วมีเจ้าของร้านมาคุมเอง เจ้าของยังทำเองอยู่ มันมีเสน่ห์กว่า ตัวสตรีตฟู้ดเองก็มีเสน่ห์กว่า แต่ผมคิดมากกว่านั้น ไม่อยากให้เฮียให้เป็นซีฟู้ดปกติ เรียกว่าเป็นพรีเมี่ยมสตรีตฟู้ดแล้วกัน เราต้องทำคุณภาพให้ดี แต่ยังคงเป็นบรรยากาศสตรีตอยู่” เจ้าของกิจการท่านเดิม บอกอย่างนั้น

ก่อนเผยว่า  เวลาจะทำอะไร เขาจะดูว่าตัวเองมีอะไรเป็นจุดแข็งบ้าง ส่วนหนึ่งที่เลือกขายข้าวผัดปู คือ ป๊าของเขามีเพื่อนทำแพปูอยู่สุราษฎร์ธานี วัตถุดิบจึงพร้อม แต่ช่วงเริ่มแรก เขาไม่ยอมพลาด ไปตระเวนหาปูตามหมู่บ้านชาวประมงแทบทุกที่ที่ติดทะเลของไทย เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้เจ้าที่ไว้ใจได้ที่สุด เพราะขายข้าวผัดปู  ปู จึงเป็นวัตถุดิบที่สำคัญมากที่สุด ในช่วงแรกของร้านเขาไม่ใช่ปูจากแพเพื่อนป๊าเลย จนสุดท้ายพอลองเกือบหมด  ก็พบว่าแพของเพื่อนป๊านี่แหละดีที่สุด ไม่รู้จะไปหาทำไมเหมือนกัน แต่อย่างน้อยก็จะได้รู้

“จุดเด่นของเฮียให้ คือเรื่องการผัดไฟแรงโดยใช้กระทะเหล็กเหมือนที่ป๊าทำ ผมเรียกว่าผัดแบบจีนโบราณที่ใช้ไฟแรงของกระทะผัดให้ข้าวมีกลิ่นหอม ซึ่งจังหวะมันต้องดี ผัดนานเกิน มันจะไหม้ ผัดเร็วไป มันจะไม่หอม อีกอย่างที่ผมวางไว้เลย คือ มาเฮียให้ต้องได้กินซีฟู้ดแบบจัดเต็ม แต่มือต้องไม่เลอะ ไม่ต้องแกะเองเหมือนร้านซีฟู้ดทั่วไป เราแกะมาให้แล้ว เพราะถ้าแกะเอง ลูกค้าก็จะกินนาน คนลุกช้า แล้วร้านเราเล็ก ก็ต้องให้ความสะดวกในการกินกับลูกค้าให้มากที่สุด เลยเป็นที่มาของกั้งไซซ์กำลังพอเหมาะ ไม่ได้ตัวใหญ่มากเหมือนร้านตามเยาวราช แต่เป็นกั้งที่แกะเปลือกมาให้แล้ว ซึ่งจะไม่ค่อยเห็นบริการนี้ในร้านซีฟู้ด” คุณเซิร์ฟ เผยเทคนิค

เจ้าของเรื่องราว เล่าให้ฟังถึงการจัดสรรหน้าที่ในร้านให้ฟังว่า มีการแบ่งกันอย่างชัดเจน โดยดึงคาแร็กเตอร์ของแต่ละคนมาใช้ อย่างคุณออม แฟนของเขา ถนัดเรื่องของการทำอาหาร ส่วนเขา รับผิดชอบในเรื่องของการบริหารร้าน การให้บริการลูกค้าในร้าน และวางแผน กลยุทธ์มาร์เก็ตติ้ง และเป็นตัวแถมที่ร้านเวลาลูกค้ามาเยอะๆ ก็ไปช่วยเสิร์ฟบ้าง แต่หน้าที่หลัก คือ ดูฟีดแบ็กลูกค้าได้ครบทุกสื่อ เพื่อหาจุดอ่อนมาบอกลูกทีม ดูกระแสร้านว่าต้องทำอะไรต่อไหม เมนูโอเคหรือยัง มีตัวไหนที่คนยังไม่ค่อยชอบ ตัวไหนคนสั่งเยอะ ส่วนคุณออม อยู่หน้าร้านทุกวัน มีหน้าที่ทำให้เกิดข้อผิดพลาดระหว่างวันให้น้อยที่สุด ซึ่งมันเติมกันได้พอดี

“ถ้าให้ผมไปทำครัวคงพังมาก แต่ออมเคยเป็นแม่ครัวมาก่อน เด็กในครัวทุกคนนับถือ เชื่อฟังออม เพราะเขาไม่ใช่เจ้าของร้านที่เดินมาชี้นิ้วสั่งคนในครัวให้ทำอย่างนั้นอย่างนี้ แต่ตัวเองทำไม่เป็น ซึ่งเชฟพวกนี้เขามีอีโก้เหมือนกันว่าทำครัวไม่เป็นแล้วยังมาสั่งเขา แต่กับออม น้องๆ เขาเห็นกันมาตั้งแต่ยังยืนผัดข้าวอยู่ในครัว แล้วไม่ใช่เจ้านายที่ข่มเหง ซึ่งผมคิดว่ามันสำคัญมากเลยนะ ถ้าเราวางแผนทำ Job Description ให้ดีแทบตาย แต่ถ้าลูกทีมไม่นับถือเรา แอบใส่ปูน้อย แอบทำซอสรสชาติไม่นิ่ง ร้านเราก็จบเลย” คุณเซิร์ฟ เล่ายิ้มๆ

ก่อนบอกทิ้งท้าย

“ความสุขในวันนี้ของผมก็คือ การได้เห็นคนชอบในสิ่งที่เราทำ มีคนชอบอาหารที่ร้าน มันเป็นความสุขขั้นบรรลุเลย  ไม่ต้องคิดว่าจะรีบรวย มีเงินเท่าไหร่แล้วถึงจะมีความสุข”

ร้านเฮียให้ อยู่ระหว่างเอกมัย ซอย 10-12 (ตรงข้ามป้ายรถเมล์) ร้านเปิดทุกวัน 10.00-18.00 น.

หยุดเฉพาะวันจันทร์ สอบถามรายละเอียด โทร. (063) 219-9100

 

ขอบคุณที่มาภาพและข้อมูล : TMB