กระบวนการจัดบุฟเฟ่ต์นอกสถานที่ กับบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมหรือในร้านอาหารนั้นต่างกัน ของที่จัดอยู่บ้านตัวเอง ร้านตัวเอง มีเครื่องมือพร้อม วัตถุดิบพร้อม คนพร้อม วางแผนทะยอยทำออกมาได้เป็นขั้นตอน แม้ว่าจะทำ 400 หัว 800 หัว 1000 หัว โรงแรมก็ทำได้ แต่การเคลื่อนย้ายอาหารออกไปจัดนอกสถานที่ต้องวางแผนอีกหลายขั้นตอน เหนื่อยและยุ่งยากมากกว่าทำในสถานที่หลายเท่า

ขั้นตอนที่ 1 เราต้องคิดต้นทุนก่อน เรายึดสูตรที่ 30-30-30-10 คือ 30 % แรก เป็นต้นทุนอาหาร ค่าทำ ค่าแก๊ส เครื่องปรุง 30% ที่สองเป็นค่าแรง ค่าโสหุ้ยอื่นๆ 30% ที่สามเป็นกำไรสุทธิ และ อีก 10% เผื่อเหลือเผื่อขาด ถ้าไม่ต้องจ่ายก็กลายเป็นกำไรสุทธิ 40% เพราะฉะนั้นไม่ว่าเราจะทำอาหารให้มีคุณภาพอย่างไรต้องยึดถือตามงบประมาณที่ได้มาด้วย ไม่งั้นขาดทุนหูตูบครับ

งานนี้ค่าอาหารหัวละ 850 บาท 150 หัว เป็นเงิน 127,500 บาท คิดต้นทุนอาหาร 30% เป็นเงิน 38,250 บาท เอาอาหาร 21 อย่างหาร อย่างละ 1,821 บาท อาหารบางอย่างต้นทุนถูก เช่น หมี่กะทิ หมี่กรอบ ผัก ผลไม้ ข้าว เราก็ไปเฉลี่ยให้อาหารที่ต้นทุนสูงแทน เช่น กุ้ง เนื้อ ปลา หมึก จะได้ของที่มีคุณภาพ ปริมาณพอกิน แต่รวมทุกอย่างแล้วอย่าให้เกินงบที่ตั้งไว้ ค่าแรงค่าอย่างอื่นก็เช่นกัน อย่าให้เกิน

ขั้นตอนที่ 2 กำลังพล ร้านที่ทำบุฟเฟ่ต์ประจำอยู่แล้ว จะมีแรงงานประจำ แต่บางทีงานก็ซ้อนกัน ต้องหาคนเพิ่มอยู่เหมือนกัน

อีกอย่างหนึ่งแรงงานต้องชำนาญในการทำ จะหั่นจะตัด จะปอก ผัดอย่างไร ทอดแค่ไหนพอ ไม่ต้องมาบอกกันอีกแล้ว ลงมือแบ่งกันทำงานได้เลย พ่อครัวใหญ่ต้องเป็นคนคุมสูตรทั้งหมด อย่าให้แม่ครัว พ่อครัว ที่เก่งจากไหนมาก็แล้วแต่มาเปลี่ยนสูตรเราได้ จะเป็นการทะเลาะกันหน้าเตา และเสียเวลาโดยใช่เหตุ

ขั้นตอนที่ 3 การจัดหาสูตรอาหาร จริงอยู่ พ่อครัว แม่ครัวใหญ่ต้องเก่ง รู้วิธีการทำอาหารจำนวนมาก แต่จะเก่งอยู่คนเดียวไม่ได้ ทุกอย่างจะมาลงที่ตัวเองหมด เราเลยต้องมีการเตรียมสูตรอาหารไว้ล่วงหน้า และทะเลาะกันล่วงหน้าหลายๆ วันเสียก่อนวันจริง กุ๊กแต่ละคนมีวิธีการ มีสูตรแตกต่างกันไปบ้าง เช่น หมึกนึ่งมะนาว คนนึงให้รองด้วยกะหล่ำปลีหั่นฝอย ราดน้ำนึ่งมะนาวขลุกขลิก อีกคนบอกไม่เอา  ราดน้ำท่วมๆ ซดเป็นซุปเลย อย่างนี้ควรจะปรึกษาหารือกันก่อนทำและเขียนเป็นสูตรออกมา ไม่ต้องมาเถียงกันตอนทำอีกแล้ว

การคำนวณวัตถุดิบสำหรับคนกินจำนวนมาก เราเริ่มต้นจากการกินของคน 1 คน เช่น เนื้อน้ำมันหอย ในสูตรมีเนื้อหมัก ยอดคะน้า ถ้าคน 150 คนตักกินคนละ 1 ทัพพี ใน 1 ทัพพี จะมีเนื้อประมาณ 20 กรัม ผักประมาณ 10 กรัม เราก็คิดต่อ คนกิน 150 คน ต้องใช้เนื้อทั้งหมด 20 กรัม x 150 คน เป็น 3,000 กรัม หรือ 3 กิโลกรัมนั่นเอง คะน้าก็คิดแบบเดียวกัน แต่เวลาซื้อต้องซื้อเผื่อตัดแต่งทิ้งด้วย คะน้าอาจจะซื้อสัก 2 กิโล ถ้าเนื้อดีๆ ไม่ต้องตัดแต่ง ซื้อได้พอดี

และยังต้องคำนึงถึงประเภทของคนกินด้วย งานบุฟเฟ่ต์แต่ละงานไม่เหมือนกัน เลี้ยงกลุ่มคนงานชอบดื่มเหล้า เบียร์ ต้องไปหนักกับแกล้ม เลี้ยงคนออฟฟิศไม่ต้องหุงข้าวเยอะ กินแต่กับ เลี้ยงฝรั่งลงเรือที่นั่งประชุมทั้งวัน เบรคตั้งแต่บ่าย กว่าจะมาถึง ย่อมหิวโซ คนนึงอาจจะไม่ตักแค่ทัพพีเดียว ถุงทองไม่กินถุงเดียวแต่กิน 3 ถุง

ผมขึ้นไปสังเกตตอนแขกตักอาหาร  เป็นอย่างคาด คือ ตักอาหารคนละพูนจาน และชิมทุกอย่างไม่มีเว้น เพราะเป็นอาหารไทยที่ฝรั่งไม่รู้จัก ทุกอย่างหมดอย่างรวดเร็วในช่วง 15 นาทีแรก

เวลาคำนวณซื้อวัตถุดิบ เจองานคนกินเก่งอย่างนี้ เพิ่มไว้อีก 30% เลย อย่างเนื้อก็กลายเป็น 3300 กรัม หรือปัดเศษเป็น 3 กิโลครึ่ง ถ้าเกลี่ยงบแล้วงบเหลือ ปัดมาให้เนื้อเป็น 4 โลเลย เพราะเป็นอาหารที่คาดว่าคนกิน ต้องชอบแน่นอน

ขั้นตอนที่ 4 วางแผนการเตรียมการ เป้าหมายของการจัดอาหาร อาหารต้องอร่อย สด สะอาด ร้อน ไม่บูด ดังนั้นต้องใช้วัตถุดิบที่สด ทำร้อนๆ ขึ้นไลน์บุฟเฟ่ต์ให้ใกล้กับเวลาที่แขกมา เราต้องแบ่งอาหารออกเป็น 3 พวก อาหารสำเร็จที่จัดเตรียมได้ อาหารที่จัดเตรียมครึ่งหนึ่ง และ อาหารที่ต้องทำหน้างาน

อาหารสำเร็จที่จัดเตรียมได้มี ขนมไทย ใช้วิธีสั่งจากเจ้าประจำ หรือ ทำล่วงหน้า ถ้ามีแรงงานพอ ส่วนใหญ่มักจะสั่งเจ้าอร่อยๆ กัน แพงหน่อยแต่ประหยัดเวลา แรงงาน และได้ของมีคุณภาพ ทันเวลา อาหารที่จัดเตรียมครึ่งหนึ่ง เช่น กุ้งทอดกระเทียมหมักไว้ เนื้อแดดเดียว หมักตากแดดไว้ ถุงทองห่อแล้วแช่แข็ง ไก่ห่อใบเตยเหมือนกัน ทำล่วงหน้า 1 วัน พวกนี้ไปทอดในงานร้อนๆ ขึ้นโต๊ะเลย หมี่กะทิ หมี่กรอบ ทอดไป ทำเครื่องไป เคี่ยวน้ำซอส แล้วไปคลุกหน้างาน ต้มยำกุ้งทำน้ำเคี่ยวเปลือกกุ้ง ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วช้อนออก กุ้งสดปอกแล้วแช่เย็นไปลวกใส่ทีหลัง ผสมน้ำต้มยำหน้างาน

อาหารที่ต้องทำหน้างาน เช่น ข้าวผัด ผัดผัก

ข้าวผัดหุงไป เตรียมซอส ปูนึ่งฆ่าเชื้อ ผัก ผลไม้หั่นในงานทั้งหมด ซอสผัดต่างๆ ผสมไว้ กระเทียมสับ ผักหั่นแช่เย็น ลงกระทะโครมเดียวเสร็จเลย

เรื่องที่ต้องวางแผนอีกเรื่องหนึ่งคือการจัดหาวัตถุดิบ และการเก็บรักษา หากวัตถุดิบส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเล กุ้ง ปลาหมึก ปลา เนื้อปู ใช้จำนวนมาก และต้องตัวโตๆ สดๆ การซื้อตามตลาดทั่วไปไม่เหมาะ ราคาแพง และอาจจะไม่ได้ของสด จึงต้องเลือกตลาดเป้าหมาย ที่ที่สะดวกที่สุดคือ ตลาดไท ได้ของครบ ของถูก มีคุณภาพ ถ้าเป็นร้านอาหารใหญ่ อาจสั่งให้เจ้าประจำจัดส่งให้เลย แต่ต้องระวังเรื่องคุณภาพ และการเปรียบเทียบราคากับเจ้าอื่น บางอย่างแพงกว่าเท่าตัว ทำให้ต้นทุนของเราสูงเกินจำเป็น

ซื้อของตลาดไท ต้นทุนลดลงไปเกินครึ่งจากที่ซื้อตลาดทั่วไป ทำให้เราจัดของมีคุณภาพให้ลูกค้าได้ปริมาณมากขึ้นตามงบประมาณที่กำหนด ลูกค้าแฮปปี้ เราก็แฮปปี้

การเก็บก็เป็นเรื่องสำคัญ พวกกุ้ง ปลาหมึก ปลา ไม่ควรแช่แข็ง เพราะเวลาน้ำแข็งละลาย เกล็ดน้ำแข็งทำให้เนื้อยุ่ย ไม่เด้ง วิธีที่ดีคือแช่ในลังน้ำแข็ง แต่ไม่ควรเกิน 1-2 วัน ปลาหมึก ปลาชิ้นอาจแช่แข็งได้ แต่ดีที่สุดคือใช้ของสดครับ

ด้วยการวางแผนเป็นชั้นตอนเป็นตอนอย่างนี้ ทุกอย่างก็สำเร็จไปด้วยดี ลูกค้าไม่ติ มีแต่ชม อร่อยมาก ของสด กุ้งตัวใหญ่

/////////////