เข้าตา มิชลิน! “พระราม 9 ไก่ย่าง” ของเสี่ยบ้านจัดสรรที่เคยหมดตัวเพราะ “ต้มยำกุ้ง”

มิชลิน บิบ กูร์มองด์ (Michelin Bib Gourmand) คือ รางวัลที่ “ผู้ตรวจมิชลิน” จะมอบให้กับร้านที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพดี ในราคาย่อมเยาและคุ้มค่า

ซึ่งในปีนี้ มีร้านที่ได้รางวัล มิชลิน บิบ กูร์มองด์ ทั้งหมด 94 ร้าน แบ่งเป็นร้านใหม่ 27 ร้าน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นร้านที่มาจาก “มิชลินไกด์” เล่มใหม่ ซึ่งกระจายอยู่ในหลายพื้นที่ อย่าง เชียงใหม่  ภูเก็ต และ กรุงเทพฯ เมืองหลวงของเรา

ว่ากันว่า เกิดกระแสฮือฮาไม่น้อยในหมู่ “สายชิม” ที่มีชื่อของร้าน “พระราม 9 ไก่ย่าง”  ติดโผในปีนี้ด้วย

“พระราม 9 ไก่ย่าง” เจ้าของสโลแกน “สะอาดทั้งต่อหน้า และ ลับหลัง” ปัจจุบันมีทั้งหมด 4 สาขา สร้างยอดขายรวมปีหนึ่งๆ น่าจะถึงหลักหลายร้อยล้านบาท และกำลังจะเปิดสาขาที่ 5 ช่วงปลายเดือน ก.พ.นี้ ให้ห้างดังย่านเลียบด่วนรามอินทรา

แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ วันที่กิจการมั่นคง ผู้คนชื่นชมจำนวนมาก แถมยังมีรางวัล “ระดับโลก” มาการันตี

บอกเลย “ดราม่า” หนักมาก

………..

“พื้นเพเป็นคนอุดรธานี ครอบครัวทำธุรกิจเกี่ยวกับซุปเปอร์มาร์เก็ต ผมเรียนหนังสือมาทางด้านก่อสร้าง พอเรียนจบ ได้ทุนจากทางบ้านมาบ้าง จึงเดินทางเข้าหางานทำที่กรุงเทพฯ”

คุณสุเมธ ต่อสหะกุล เจ้าของกิจการ “พระราม 9 ไก่ย่าง” เริ่มต้นบทสนทนา ด้วยใบหน้ายิ้มแย้มเป็นกันเอง ก่อนย้อนให้ฟังเมื่อครั้งยังรุ่งโรจน์ในอาชีพผู้รับเหมา

ก่อนเล่าต่อ

“เมื่อกว่า 20 ปีก่อน ผมมีลูกน้องเป็นร้อยคน เพราะมีงานสร้างถนนทั่วประเทศ รับเงินกันครั้งหนึ่งเป็นล้านๆ กระทั่งปี 2526 รัฐบาลยุคนั้นไม่มีเงิน การก่อสร้างทุกอย่างหยุดชะงัก หากมีออกมาสักงานหนึ่ง ผู้รับเหมายี่สิบสามสิบคน เป็นต้องฟาดฟันราคากัน เรื่องกำไรไม่ต้องพูดถึง มันไม่มีอยู่แล้ว แค่อยากได้งานมาให้ลูกน้องทำเท่านั้น”

คุณสุเมธ เล่าให้ฟังว่า เมื่อรับงานมาทำแล้วไม่มีกำไร หนักเข้าไปไม่รอด เลยเลิกอาชีพรับเหมา หันมาทำธุรกิจรับเศษไม้จากภาคเหนือมาส่งให้กับโรงงานทำพื้นปาร์เกต์ งานนี้มีกำไรดีพอสมควร ทำให้เริ่มมีทุนขึ้นมาบ้าง แต่ทำไปได้ 2 ปีเศษ รัฐบาลมีนโยบายปิดป่า ทำให้ไม่มีไม้มาส่งเหมือนเดิม จึงต้องเลิกทำโดยปริยาย

จนเมื่อราวปี 2536 มีเพื่อนชวนให้ลงทุนทำบ้านจัดสรรขายที่จังหวัดอุดรฯ บ้านเกิด เมื่อเห็นว่าที่ดินทำเลที่ตั้งสวยมาก จึงตัดสินใจเข้าร่วมกับเขา สร้างโครงการหมู่บ้านกว่า 200 หลังคาเรือน แบบ “สร้างไป โอนไป” ในเบื้องแรกกิจการทำท่าไปได้สวย สามารถโอนให้ลูกค้าได้กว่า 100 หลัง ทั้งที่ใช้เวลาไม่นาน

แต่ในขณะที่ยังมีบ้านสร้างไม่แล้วเสร็จอยู่อีกราว 80 หลังคาเรือน วิกฤตเศรษฐกิจ “ต้มยำกุ้ง” คืบคลานเข้ามาเยือนประเทศไทย อย่างมิอาจหลีกเลี่ยงได้ ส่งผลให้ธุรกิจของเขาได้รับผลกระทบเข้าอย่างจัง

“พอเกิดวิกฤตเศรษฐกิจ เแบงก์ปิดบัญชีเราเลย เขาไม่สนลูกค้ารายย่อยของเราเลย พอยื่นเอกสารจะขอกู้ แบงก์จะบ่ายเบี่ยง กว่าจะปล่อยกู้หลังหนึ่ง ใช้เวลา 3-4 เดือน จนเราสู้ไม่ไหวแล้ว ลูกค้าก็สู้ไม่ไหว มีปัญหาเหมือนกัน ต้องทิ้ง ลำบากแล้วตอนนั้น เพราะเป็นหนี้แบงก์อยู่หลายสิบล้าน”

“มีที่ดินอีกแปลงหนึ่งที่อุดรฯ ซึ่งสวยมาก ติดถนนใหญ่ กะไว้ว่าจะทำโรงแรม สุดท้ายต้องขายทิ้ง เพื่อเอาเงินมาตัดบัญชีกับแบงก์ สุดท้ายหลุดจากเอ็นพีแอล แต่ตอนนั้นหมดแล้วไม่เหลืออะไรแล้ว” เจ้าของเรื่องราว เล่าด้วยสีหน้าหม่นลงเล็กน้อย

แม้หนี้จะระงับ ถึงกับทำให้ถึงขั้น “หมดเนื้อหมดตัว” อดีตเสี่ยรับเหมา จึงต้องหอบครอบครัว มาตั้งหลักกันใหม่ที่บ้านพักในกรุงเทพฯ ย่านถนนพระราม 9 ซึ่งซื้อไว้สมัยธุรกิจของเขายังรุ่งเรือง

“ช่วงนั้นผมไม่มีงานทำ มีเวลาว่างมาก ทุกคืนจึงมักไปนั่งเป็นหน้าม้า ในร้านหมูกระทะของเพื่อนสนิท ที่เขาเพิ่งมาเปิดขายย่านตลาดแฮปปี้แลนด์ แต่จนแล้วจนรอด ลูกค้ายังไม่มี ผมเลยชวนให้ย้ายทำเล” คุณสุเมธ ย้อนความทรงจำ

เมื่อเป็นตัวตั้งตัวตีให้เพื่อนมองหาทำเลค้าขายใหม่ คุณสุเมธ จึงเต็มใจอาสาขับรถพาเพื่อนคนดังกล่าว ตระเวนหาที่ขายอาหาร มีอยู่วันหนึ่งแล่นรถไปย่านซอยนวลจันทร์ ตอนช่วงมื้อกลางวันพอดี เลยซื้อไก่ย่าง-ส้มตำ แถวนั้นมารับประทานกันในรถ

กัดเข้าไปไม่กี่คำ สองหนุ่มเพื่อนซี้ มองหน้ากัน ก่อนจะเอ่ยมาเป็นเสียงเดียวกัน

“เฮ้ย! ไก่ย่างบ้านเรา ที่อุดรฯ อร่อยกว่านี้ตั้งเยอะ ทำไมเราไม่เอามาขายบ้าง คืนนั้นผมเลยขับรถมุ่งหน้าอุดรฯ เลย หวังหาผู้เฒ่าผู้แก่ ที่เคยย่างไก่ขายแถวตำบลห้วยสามพาด ไปขอสูตรเขา”

คุณสุเมธ เล่าให้ฟังอย่างออกรสต่อว่า ผู้เฒ่าขายไก่ย่างแห่งห้วยสามพาด ที่ไปขอสูตรมานั้น เขาเลิกขายแล้ว แต่ยินดีบอกสูตรให้ แต่สูตรค่อนข้างจะถูกปากคนอีสาน เขาจึงมาปรับให้คนกรุงเทพฯ รับประทานได้ด้วย ซึ่งใช้เวลาในการปรับสูตรไม่นานเท่าไหร่ เนื่องจากเขาเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว

“ตอนตกงาน ผมมักออกไปซื้อกับข้าวมาทำให้ลูกกินอยู่เสมอ จะได้ประหยัด ฉะนั้น เรื่องการปรุงรสหมักไก่จึงไม่ใช่เรื่องยาก เมื่อปรับสูตรจนได้ที่ จึงเริ่มลงทุนแล้ว ตอนนั้นมีเงินอยู่ 20,000 บาท ลงไปยังไม่หมด 20,000 เลย เพราะไม่ต้องเสียค่าจ้าง เพื่อนลงแรง ส่วนผมลงเงิน” เจ้าของเรื่องราว เล่าด้วยแววตาเป็นประกาย ก่อนเผยด้วยว่า

“อยู่บ้านเฉยๆ ตั้ง 2-3 ปี ไม่รู้จะทำอะไร ช่วงนั้นมีทุนอยู่นิดหน่อย แต่ลูก 3 คนกำลังกินกำลังใช้ เลยอยากลงทุนทำอะไรสักอย่าง ซึ่งการขายไก่ย่าง ลงทุนต่ำมาก ไก่สดตัวหนึ่งไม่กี่สิบบาท เหมาไก่มาสัก 300 ตัว ใช้เงินแค่หมื่นบาท และไม่เคยคิดว่าจะร่ำรวยจากไก่ย่างหรอก แค่อยากจะทำยังไงให้อยู่บ้านได้แบบไม่เหงา”

การตั้งต้นอาชีพใหม่ ในบทบาทพ่อค้าไก่ย่าง ของอดีตเสี่ยรับเหมาผู้นี้ เริ่มที่ใต้ต้นจามจุรี ซึ่งอยู่ห่างจากบ้านพักของเขาราว 200 เมตร ถัดเข้ามาจากถนนใหญ่ แค่เพียงไม่กี่สิบเมตร แต่ช่วงเวลาในราว ปี 2543 นั้นผู้คนยังไม่พลุกพล่าน

“ซอยที่ผมไปย่างไก่ขายใต้ต้นไม้นั้น รถสามารถวิ่งลัดเข้าห้างเดอะมอลล์ รามคำแหง ได้ แต่ช่วงนั้นถนนใหญ่ยังไม่แออัด รถไม่จำเป็นต้องใช้ทางลัด ผมเลยตั้งเป้าไว้ว่าขายไก่ได้แค่วันละ 10-20 ตัวก็น่าพอใจแล้ว เพราะเราไม่มีหน้าร้านสวยงาม เตาถ่านย่างธรรมดา ขายแบบใส่ห่อกลับบ้านอย่างเดียว” คุณสุเมธ เล่า

และว่า  ยอมรับ ตอนเปิดขายครั้งแรก ในใจเฝ้าคิดวนเวียนว่าจะไปได้หรือเปล่า เพราะสภาพร้านไม่มีอะไรดึงดูดแม้แต่น้อย แต่สุดท้ายยอดขายวันแรกนั้น เขาจำได้แม่นว่า อยู่ที่ 17 ตัว

“ขายวันแรกได้ 17 ตัว ภูมิใจมาก เพราะกะไว้ว่า ถ้าได้แค่ 10 ตัว พอแล้ว กำลังใจนี่มาเลย ส่วนราคาขายตั้งไว้ที่ ตัวละ 69 บาท ตอนแรกว่าจะขาย 70 บาท แต่อยากเลียนแบบการตั้งราคาเหมือนรองเท้าบาจา” คุณสุเมธ เผยกลยุทธ์การตั้งราคา ก่อนหัวเราะอารมณ์ดี

คุณสุเมธ มีเรื่องราวภารกิจในช่วงนั้นมาถ่ายทอดให้ฟังด้วยว่า ทุก 3 วัน เขาจะต้องขับรถจากกรุงเทพฯ ไปจังหวัดอุดรธานี โดยออกจากบ้านตั้งแต่ตี 2 เพื่อไปซื้อไก่บ้านสดมาหมัก สาเหตุที่ต้องทำอย่างนั้น เพราะช่วงเวลาดังกล่าวยังไม่มีไก่บ้านพันธุ์ที่ต้องการขายในตลาดกรุงเทพฯ และการขนไก่กลับมาจากอุดรธานีนั้น ต้องกลับมาให้ทันก่อน 5 โมงเย็น เพื่อขนของและรับเพื่อนที่ทำหน้าที่ขายไก่อยู่กลับเข้าบ้าน

“ขายไก่ใต้ต้นไม้อย่างนั้นอยู่ประมาณ 4 เดือน ระยะหลังขายได้วันละ 20 กว่าตัว แต่สุดท้ายเพื่อนที่ช่วยกันมาตั้งแต่ต้น เขาไม่ไหว และให้เหตุผลว่าได้กำไรนิดเดียว ไม่คุ้มเหนื่อย เลยขอเลิก ปล่อยให้ผมทำคนเดียว แต่ผมเลิกไม่ได้ เพราะก่อนหน้าไปประชาสัมพันธ์กับเพื่อนไว้หลายคนให้มาช่วยอุดหนุน จึงต้องกระโดดลงมาทำเองทั้งหมด” คุณสุเมธ เผยถึงจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญ

แม้หุ้นส่วนคนสำคัญขอบายไปก่อนถึงฝั่งฝัน แต่นั่นไม่ได้ทำให้ คุณสุเมธ ต้องท้อแท้หรือหมดหวัง เขายังก้มหน้าก้มตาย่างไก่ขายวันละ 20 กว่าตัวอยู่ต่อไป แต่เหมือนโชคชะตาเข้าข้าง อย่างไม่น่าเชื่อ หลังจากเพื่อนของเขาถอนตัวออกไปได้เพียงสัปดาห์เดียว ยอดขายไก่ย่างพุ่งขึ้นจากเดิม เป็นวันละ 70-80 ตัว ชนิดหาสาเหตุไม่ได้

“ผมว่ามันเป็นเรื่องแปลกอยู่เหมือนกัน ที่ยอดขายเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัวในเวลาอันรวดเร็ว คนที่เคยผ่านไปผ่านมาไม่เคยซื้อลองเข้ามาซื้อ คนที่เคยซื้อ กลับมาซื้อกินอีก อาจเป็นเพราะมีการบอกต่อกันไปปากต่อปาก หรือจะเป็นเพราะดวงดี”

“เคยมีเพื่อนอีกคนหนึ่งมาจากอุดรฯ เขาอยากกินไก่ย่าง แต่ที่ร้านไม่มีที่นั่ง เลยให้เด็กขี่รถมาเอาไก่เข้าไปกินในบ้าน รออยู่ตั้งนานยังไม่ได้สักที เลยออกมาตาม ปรากฏเห็นคนยืนรุมเต็มหน้าร้าน เพื่อนยังอดกินเลย หลังจากวันนั้นก็ขายดีมาตลอด” คุณสุเมธ ฉายภาพความหลังที่ยังแจ่มชัดอยู่ในความทรงจำให้ฟัง

เมื่อกิจการพอมีกำไรและทำท่าจะไปได้สวย คุณสุเมธจึงลงทุนด้วยเงิน 20,000 บาท สร้างร้านให้เป็นโรงเรือนมุงหลังคากระเบื้องกันแดดลม แทนจะตั้งเตาย่างขายใต้ต้นไม้เหมือนเดิม ส่วนเรื่องที่ดินนั้นไม่ต้องกังวล เพราะเป็นที่ดินเหลือจากการเวนคืนซึ่งเป็นทรัพย์สินของเพื่อนเขา และเจ้าของยังไม่มีการนำไปใช้ประโยชน์อื่นใดนอกจากใช้เป็นที่ทิ้งขยะจำพวกเศษปูนเศษไม้เหลือจากการก่อสร้าง

คุณสุเมธ เล่าต่อว่า เมื่อมีร้านเป็นเรื่องเป็นราวได้พักหนึ่ง จึงมีลูกค้าให้คำแนะนำว่า ขายไก่ย่างอย่างเดียวกำไรน้อย ต้องมีข้าวเหนียว ต้องมีส้มตำด้วย เขาและภรรยาจึงปรึกษากัน ว่าจะตำส้มตำสูตรไหนออกขาย เลยเริ่มไปซื้อมะละกอมาให้ภรรยาตำ แล้วเขาเป็นคนชิม และจดว่าในครกหนึ่งมีสัดส่วนของส่วนผสมอย่างไรบ้าง พอได้สูตรลงตัว จึงเชิญเพื่อนมานั่งรับประทานข้าวที่บ้าน แล้วตำส้มตำให้รับประทาน แต่บอกก่อนว่า ห้ามชมโดยเด็ดขาดว่าอร่อย ให้หาจุดที่ไม่ดีให้เขาหน่อย

“พอได้สูตรที่ลงตัวแล้ว ผมใช้วิธีขายไก่ 1 ตัว 69 บาท แถมส้มตำ 1 ถุง ตำแจกอยู่หลายวัน ปรากฏผลตอบรับกลับมา ลูกค้าชมกันทุกคนว่าอร่อยใช้ได้เลย จากนั้นผมทำขายเลย” คุณสุเมธ เล่าอย่างนั้น

ครั้นมีหน้าร้านเป็นสัดส่วนและมีรายการอาหารเพิ่มขึ้น สิ่งที่ลูกค้าถามหาลำดับต่อไปนั่นคือ ที่สำหรับนั่งรับประทานได้ที่ร้าน คุณสุเมธจึงลงทุนเพิ่มอีกรอบด้วยการควักเงินซื้อซุ้มไผ่มาตั้งหลังร้าน จำนวน 3 ซุ้ม ซึ่งได้ผลเกินคาด มีลูกค้ามารับบริการเต็มทุกวัน เป็นอย่างนั้นอยู่ 3 เดือน เขาจึงตัดสินใจ สร้างโรงเรือนเป็นแถวโล่ง จำนวน 7 ล็อก เพื่อรองรับลูกค้าให้ได้มากขึ้น กระทั่งปัจจุบัน กิจการของเขาขยับขยายเต็มพื้นที่นับไร่ รองรับลูกค้าได้กว่า 500 คน

“กว่ากิจการจะใหญ่โตขนาดนี้ ผมใช้เวลาประมาณ 7 ปีเศษ นับแต่วันที่ย่างไก่ด้วยเตาถ่านขายอยู่ใต้ต้นไม้ ปัจจุบันร้านเราเลิกใช้เตาถ่านแล้ว เพราะลูกค้าหลายท่านกังวลเรื่องควันไฟ ผมเลยสั่งซื้อเตาย่างไก่ ไม่ใช้แรงงานคน ระบบไร้ควันและความร้อนสูงจากสหรัฐ มาใช้งานจำนวน 3 ตัวด้วยกัน เตาประเภทนี้ตัวหนึ่งราคาอยู่ที่ 7 หลักครับ” คุณสุเมธ เผยให้ฟัง

สนทนามาถึงตรงนี้ มีข้อสงสัยเหตุใดจึงลงทุนซื้อเตาย่างไก่ในราคาสูงถึงหลักล้านบาท มาใช้งาน คุณสุเมธยิ้มกว้าง ก่อนบอกว่า ช่วงสถานการณ์ “ไข้หวัดนก” ขายได้แต่กับข้าวอย่างอื่น ส่วนไก่ย่างขายไม่ได้เลยเป็นเวลา 2 เดือนเศษ เลยคิดว่าจะทำอย่างไรเพื่อสร้างความมั่นใจให้ลูกค้า เลยขอเข้ารับคำปรึกษาจากสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ หรือ สวทช. กระทั่งมีการสั่งซื้อในที่สุด

“ลูกค้าของร้านเรา ส่วนใหญ่มีฐานะ มีความรู้ ขับรถมาทานกันทั้งนั้น ฉะนั้น ถ้าร้านของผมมีเตามาตรฐาน พอเขาเข้ามาทานก็สบายใจ ซึ่งได้ผลเกินคาด พอได้เตานี้มาใช้ หลังมีการประชาสัมพันธ์ให้เข้าใจ โอ๊ย ขายดีกว่าเดิมอีกครับ” คุณสุเมธ บอกยิ้มๆ

นอกจากจะกล้าลงทุนซื้อเตาราคาแพงมาใช้งานในร้านแล้ว คุณสุเมธยังริเริ่มทำ “ไก่ย่างสุญญากาศ” ออกมาจำหน่าย คาดว่าน่าจะเป็นรายแรกของเมืองไทยอีกด้วย โดยอธิบายที่มาให้ฟังว่า ที่ผ่านมามีคนมารับไก่สดจากทางร้านไปย่างขายต่อ แต่บางคนไม่ประสบความสำเร็จ เช่น หากย่างไว้เยอะ ลูกค้าน้อย ของเหลือขาดทุน แต่หากย่างไว้น้อย แต่ลูกค้าเยอะ คนขายก็เสียโอกาส

เขาจึงเกิดความคิดว่าจะทำอย่างไรถึงจะมีไก่หมักซึ่งอยู่ได้นานๆ เลยส่งลูกสาวคนเล็กไปศึกษาต่อระดับปริญญาโท ด้านโภชนาการ ที่มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อมีการหารือกับอาจารย์ที่ปรึกษา จึงมีการพัฒนามาเป็นไก่ย่างสุญญากาศ สามารถอยู่นอกตู้เย็นได้หลายวัน ส่งไปต่างจังหวัดหรือต่างประเทศได้สบาย

ถามถึงยอดขายของไก่ย่างสุญญากาศ คุณสุเมธ ยอมรับว่า ไม่ดีอย่างที่คาด ทั้งที่คุณภาพดีมาก ทั้งนี้ ตัวเขาวิเคราะห์ว่า อาจเป็นเพราะคนไทยยังยึดติดอยู่กับ อาหารที่ต้องย่างกันใหม่ๆ และเชื่อว่าของแช่แข็งคงไม่อร่อย แต่ความจริงแล้วรสชาติเหมือนกันไม่มีเพี้ยน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันยังทำออกมาขายอยู่ เพราะมีลูกค้าประจำอยู่กลุ่มหนึ่ง

พูดคุยกันอย่างออกรสนานนับชั่วโมง จึงตั้งคำถามถึงหลักในการทำธุรกิจว่าคืออะไร คุณสุเมธหยุดคิดครู่หนึ่ง ก่อนบอกว่า เขายึดหลักความซื่อสัตย์ บางคนใช้วัตถุดิบไม่ดี แล้วมามั่วให้ลูกค้า เขาไม่ทำ อีกทั้งเรื่องความสะอาด ต้องซื่อสัตย์จริงๆ เขามักสั่งลูกน้องทุกคนไว้เสมอว่า ถึงเราทำสกปรกลูกค้าไม่รู้ แม้เราทำสะอาดลูกค้าก็ไม่รู้ แต่บาปจะติดตัว เพราะตัวเรารู้เอง

“ผมถือว่าทุกวันนี้ประสบความสำเร็จมากแล้ว และสิ่งที่ทำให้เป็นเช่นนั้น ผมเชื่อว่ามาจากความซื่อสัตย์ ซื่อสัตย์ในแง่การใช้วัตถุดิบ เครื่องปรุง ต้องดีสม่ำเสมอ ร้านขายอาหารไม่ใช่ไม่โกงเงินอย่างเดียว แต่ต้องซื่อสัตย์ทุกอย่าง การเอาของอีกเกรดหนึ่งมาหลอกขาย ต้องไม่ทำ แต่ถ้าทำแล้วขาดทุนจริงๆ ผมจะขอขึ้นราคา แต่ถ้าสู้ได้ ผมจะยืนอยู่ที่ราคาเดิม” คุณสุเมธ ทิ้งท้ายกับ “เส้นทางเศรษฐี” ไว้อย่างนั้น

 

เผยแพร่ออนไลน์ครั้งแรก : กุมภาพันธ์ 2553