“มะพร้าว” โดย นพ.วิชัย เทียนถาวร

คําพังเพย คือ ถ้อยคำอุปมาที่กล่าวกระทบเสียดสี ซึ่งมาจากเหตุการณ์เรื่องราว หรือความเป็นไปในชีวิตของคน รุ่นก่อน เก่าแก่ ซึ่งเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การเรียนรู้และจำเป็นอย่างยิ่ง มีโอกาสรับรู้ เข้าใจได้ก็อาจจะนำไปประยุกต์ใช้กับชีวิตเรา ย่อมมี “คุณค่า” ยิ่งสำหรับเราๆ โดยเฉพาะในโอกาสคุยสนทนา เกี่ยวกับความรู้ ประสบการณ์ ซึ่งเกิดในชั้นเรียน วงการสนทนา วงการปราศรัย วงการอบรมแลกเปลี่ยนความรู้ บางคนบางท่านชอบพูด ชอบแสดงออก ชอบพูดแสดงความรู้ ในลักษณะที่โอ้อวด อวดรู้ กับ “ผู้ที่รู้เรื่องดีกว่า” เช่น “เอามะพร้าวห้าวไปขายสวน” หรืออีกคำหนึ่งที่เราคงจะได้ฟังกันบ่อยๆ “กบในกะลาครอบ” เป็นการว่ากระทบกระเทียบอุปมาว่า “มีความรู้น้อยหรือประสบการณ์น้อย มักนึกว่าตัวเองรู้มาก” คำพังเพยสองคำที่กล่าวนั้น มีชื่อผลไม้ที่เป็นตัวร่วมคือ “มะพร้าว” กับ “กะลา” ซึ่งบ่งบอกเกี่ยวกับความรู้ประสบการณ์ เปรียบได้ไม่ผิดเพี้ยนกับ “โง่อวดฉลาด”

พอพูด “มะพร้าว” ตามที่ปรากฏอยู่ในคำพังเพยถูกนำมาใช้กับภาษาศิลป์ เป็นคำพังเพย ผู้เขียนพยายามเชื่อมโยงคิดว่าน่าจะมี “คุณค่ามาก” ที่สุด และมีค่าแก่การศึกษาเรียนรู้ต่อไปว่า คุณค่าของมะพร้าว ผลเขียว เนื้อขาว นุ่มบ้าง แข็งบ้าง ตามอายุ และหุ้มน้ำที่เรียกกันว่า “น้ำมะพร้าว” ที่มีดีไม่ใช่แค่ในกะลา ใบไม้ ก้าน กิ่ง ลำต้น ไม่เพียงไม้มะพร้าวเอง ยิ่งกาบมะพร้าวยังมีคุณค่าอีกทางโภชนาการ เรียกว่ากินได้ ใช้ได้ 100% มีค่าหมด

สมัยผู้เขียนยังเป็นวัยรุ่นอยู่ จากเรียนหนังสือภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์ จะได้ยินครูสอนหนังสือว่า “มะพร้าว” ปลูกได้ดีในแผ่นดินไทยมาช้านาน ปลูกขึ้นได้ดีมากๆ ใน 14 จังหวัดภาคใต้ เป็นพืชเศรษฐกิจหลักในการหารายได้ เป็นกอบเป็นกำ จนคนปีนขึ้นไปตัดไม่ไหว ในบางจังหวัด เช่น นครศรีธรรมราช มีการฝึกเจ้า “จ๋อ” ให้มาปีนป่ายขึ้นต้นมะพร้าว ไปถีบลูกมะพร้าว หรือเรียกว่าเด็ดมะพร้าว เป็นแรงงานให้เจ้าของ เพื่อเป็น “สินค้าส่งออก” ได้มากๆ และอาจจะพูดได้ว่าเป็นแหล่งหารายได้หลักให้ประเทศจากภาคใต้ นอกจากแร่ดีบุกในสมัยก่อนนี้

“มะพร้าว” นอกจากเป็นพืชเศรษฐกิจ ถูกขายเป็นสินค้ากันในตลาด ทั้งในและต่างประเทศแล้ว “มะพร้าว” ยังให้ทั้งน้ำที่หอมหวาน ดื่มแล้วสดชื่น จัดว่าเป็นน้ำผลไม้ที่สะอาดปราศจากเชื้อโรค ส่วนเนื้อมะพร้าวมันละมุน มะพร้าวจึงเป็นวัตถุดิบคู่ครัวไทย ใช้ปรุงหลากหลาย สำหรับคาวหวาน จัดเป็น “หนึ่งในเอกลักษณ์” ในอาหารไทยก็ว่าได้ มะพร้าวเป็นพืชเศรษฐกิจอย่างไร พบว่าสร้างรายได้ให้สังคมไทยมานาน เขานำไปแปรรูป บรรจุหีบห่อ เตะตา และส่งออกสู่นานาประเทศทั่วโลก กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นชื่อที่ชาวต่างชาติล้วนติดใจมะพร้าวไทยเรามาก

มะพร้าว : เป็นพืชยืนต้น ปลูกมากทางภาคใต้และเกือบทุกภาคประเทศ ในมีลักษณะเป็นใบประกอบแบบขนนก ผลประกอบด้วย “เอพิคาร์ป” (epicarp) คือเปลือกนอก ถัดเข้าไปข้างในจะเป็น “มีโซคาร์ป” (mesocarp) หรือใยมะพร้าว ถัดไปข้างในเป็นส่วนที่เรียกว่า “เอนโดคาร์ป (endocarp) หรือ กะลามะพร้าว ซึ่งจะมีรูคล้ำๆ อยู่ 3 รู เรียกว่าตามะพร้าว สำหรับ “งอก” ถัดจากส่วนของเอนโดคาร์ปเข้าไปจะเป็นส่วนที่เรียกว่า “เอนโดสเปิร์ม” หรือที่เรียกว่า “เนื้อมะพร้าว” ภายในมะพร้าวจะมีน้ำมะพร้าว ซึ่งเมื่อมะพร้าวแก่แล้ว “เอนโดสเปิร์ม” ก็จะดูดเอาน้ำมะพร้าวไปหมด ขณะที่มะพร้าวยังอ่อน ชั้นเอนโดสเปิร์ม (เนื้อมะพร้าว) ภายในผลมีลักษณะบางและอ่อนนุ่ม ภายในน้ำมะพร้าวซึ่งในระยะนี้ เรามักจะสอยเอามะพร้าวลงมารับประทานน้ำและเนื้อ เมื่อมะพร้าวแก่ ซึ่งสังเกตได้จากการที่เปลือกนอกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

“มะพร้าว ชื่อภาษาอังกฤษ คือ coconut โคโคนัท มีชื่อวิทยาศาสตร์ cocosnueifera Linn เป็นพืชที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศไทย ซึ่งคนไทยรู้จักเนื้อมะพร้าวในการบริโภคเป็นอาหารทั้งคาวและหวานในชีวิตประจำวัน ซึ่งจากสำนักงานสถิติแห่งชาติ ได้เคยสำรวจพบว่าประเทศไทยต่อ/คน จะบริโภคเนื้อมะพร้าวประมาณปีละ 8,273.2 กรัม หรือประมาณ 18 ผล/คน/ปี ซึ่งประเทศไทยมีพลเมือง 64 ล้านคน จะใช้ผลมะพร้าว 1,152 ล้านผล หรือประมาณ 65.70% ของผลผลิตทั้งหมด ส่วนที่เหลือประมาณ 35% ของผลผลิตทั้งหมด หรือเกือบ 500 ล้านผล ใช้ในรูปของอุตสาหกรรมหรือส่งออกต่อไป

มะพร้าว คือ ชีวิต มะพร้าวผูกพันกับทุกย่างก้าวชีวิตมนุษย์ พ่อแม่ สมัยโบราณจะนำรกของเด็กที่เพิ่งคลอดใส่หม้อฝังดิน แล้วปลูก 3 ต้นมะพร้าวไว้ เพื่อเป็นจุดบอกบริเวณที่ลูกจะปลูกเรือนในอนาคตอันเป็นที่มาของสำนวนไทยที่คุ้นๆ เรียกว่า “ฝังรกฝังราก” ส่วนในทางศาสนาฮินดู “มะพร้าว” ถือว่าเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ในพิธีแต่งงาน จำเป็นต้องมี “มะพร้าวทอง” ประกอบ คล้ายกับประเพณีแต่งงานแห่ขบวนขันหมากของไทย ก่อนจะเข้าพิธียังมีการล้างเท้าเจ้าสาวด้วยน้ำมะพร้าว เพื่อ “สื่อ” ถึงความ “บริสุทธิ์” ด้วย สำหรับหญิงตั้งครรภ์เชื่อกันว่าดื่มน้ำมะพร้าวแล้วลูกจะคลอดง่ายและตัวสะอาด ในยามเจ็บป่วยมะพร้าวก็ใช้เป็นยาสมุนไพรใช้ในการรักษาโรคได้สารพัด จวบจนวาระ “สุดท้าย” ของชีวิต นอกจากนี้สัปเหร่อจะตอกมะพร้าว เอาน้ำมะพร้าวล้างหน้าศพ เพื่อชำระล้างกิเลสทั้งปวง เพื่อให้ปราศจากกิเลสทั้งปวง ติดตัวร่างศพไป

ประโยชน์นอกกะลา : มะพร้าวเป็นพืชสารพัดประโยชน์ใช้งานได้ทุกส่วนสัด “ใบ” ใช้มุ้งหลังคา “เส้นกลางใบ” ใช้ทำไม้กวาด ไม้ลำต้นและเส้นใยใช้ทำ “เฟอร์นิเจอร์” เครื่องใช้ “เปลือก” ใช้ทอเป็นเชือก ทานและไม้มะพร้าวนำมารมควันทำถ่านดูดกลิ่น กะลาใช้เป็นภาชนะตักน้ำ กินข้าว เป็นต้น บางคนที่เป็นขอทานก็นำมาใช้เป็นประโยชน์ได้

ส่วนยอดมะพร้าว : เป็นส่วนที่สำคัญเป็นอาหารที่ทรงคุณค่า อร่อย ใช้ทำแกง ผัดเผ็ด เนื้อนิ่มนวล กลมกล่อม ทานแล้วอร่อยมาก ทานแล้วอยากทานอีก

นอกจากนี้ มะพร้าวยังให้ “น้ำหวาน” จาก “งวงมะพร้าว” หรือ “จั่น” นำมาเคี่ยวเป็น “น้ำเชื่อม” หรือ “น้ำตาล” ที่มีสีเข้มเป็น “คาราเมล” รสชาติ หวาน หอม กลิ่นรสเฉพาะตัว แต่ให้ปริมาณดัชนีน้ำตาลน้อยกว่าน้ำตาลทรายถึง 2-3 เท่า

ของดีในกะลา : “น้ำมะพร้าว” เป็นน้ำที่สะอาดขุ่นใสตามสีและเกลือแร่จากธรรมชาติ ช่วยบำรุงผิวพรรณให้ชุ่มชื่นผ่องใส โดยเฉพาะมะพร้าวพันธุ์น้ำหอมที่มีรสชาติหวานและมีกลิ่นหอมกว่ามะพร้าวทั่วไป ส่วน “มะพร้าวเผา” เป็นวิธีการที่ทำให้น้ำมีรสหวานขึ้นเป็นพิเศษ

“น้ำมะพร้าว” ยังใช้แปรรูปทำเป็น “วุ้นมะพร้าว” เนื้อเหนียวเนียนนุ่ม ใส่ในขนมหวาน หรือแทนเนื้อสัตว์ในอาหารมังสวิรัติก็ได้ เนื้อมะพร้าวอ่อนขูดรับประทาน ให้สัมผัสเนื้อนุ่ม เนื้อแข็งขูดไปคั้นกะทิ หรือคั่วทำมะพร้าวแห้ง ส่วนมะพร้าวกะทิซึ่งมีเนื้อหนานุ่ม และนุ่มหยุ่นกว่าปกตินั้น อันที่จริงแล้วคือ ความผิดปกติทางพันธุกรรม ซึ่งมีโอกาสเกิดขึ้นน้อยนักในมะพร้าวแต่ละต้นนั่นเอง

น้ำมันมะพร้าว : เนื้อมะพร้าวสามารถเคี่ยวให้เกิดเป็น “น้ำมันมะพร้าว” ซึ่งไม่กี่ปีที่ผ่านมา น้ำมันมะพร้าวได้กลับเข้ามาสู่กระแสนิยมในหมู่คน “รักสุขภาพ” กันมากขึ้น น้ำมันมะพร้าวสกัดจาก “เนื้อมะพร้าว” แห้งที่แก่จัด หรือที่เรียกว่า “มะพร้าวห้าว” เป็นผลิตผลที่ล้ำค่า ที่ใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย ทุกเพศ ทุกวัย ทุกอาชีพ ทั้งด้านสุขภาพและความงาม เช่น ชโลมผม บรรเทาแผลไหม้ หมักผม กลั้วปากฆ่าเชื้อโรค (oil pulling) ดื่มชะลอความหิว ฯลฯ แม้น้ำมะพร้าวจะมีไขมันสูง แต่ “กรดไขมันชั้นดี” ในน้ำมะพร้าวก็อุดมไปด้วยคุณสมบัติสุดพิเศษที่ดีต่อสุขภาพและดูดซึมได้ง่าย ทั้งยังปราศจากคอเลสเตอรอลอีกด้วย

ยังมีอีกหลายวิธี ที่จะนำผลิตผลจากมะพร้าวใช้ปรุงอาหารแบบไม่จำเจ ตั้งแต่ใช้น้ำมันมะพร้าวผสมเป็น “น้ำสลัด” ใช้แทนน้ำมันพืชอื่นๆ เมื่อทอดหรือผัดเพื่อสุขภาพที่ดีกว่า ใช้น้ำมันมะพร้าวอ่อนผสมผลไม้ ทำ “ไอศกรีมเกล็ดหิมะ” เนื้อมะพร้าวใช้ใส่ในโยเกิร์ตซีเรียล มื้อเช้าผสมลงในขนมอบเพิ่มสัมผัสหอมมัน หรือคลุกเคล้าในเกล็ดขนมปัง ทอดกรอบ

ส่วน “กะทิ” นอกจากใช้ใส่แกงเผ็ด แกงไก่ แกงเนื้อ แกงมัสมั่นแล้ว ยังใช้แทน “นมวัว” ได้ดีเยี่ยม แม้แต่กาแฟอย่างเมนู Coconut Milk Latte ของร้านสตาร์บัคส์ “Starbuck” ที่ใช้กะทิแทนนมสด เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับคนที่แพ้นมวัว แพ้ถั่ว อย่างลดไขมันในนมวัวหรืออย่างลองรสชาติที่ “แปลกออกไป” ก็ได้รับการตอบรับอย่างดีมากล้นหลาม ทั้งในสหรัฐอเมริกา แคนาดา อังกฤษ และญี่ปุ่น

มาถึงเรื่องการ “แปรรูป” ง่ายๆ แต่มี “คุณค่า” ต่อสุขภาพร่างกาย ในทางการแพทย์สาธารณสุข หากพูดถึงอาหารที่มีสีดำๆ อาจจะดูแปลก แต่หากเราลองได้ชิมแล้ว จะติดใจได้… นั่นคือ “ขนมปังถ่าน”

ปฏิเสธไม่ได้เลย กระแสโลกดิจิทัลพบว่ามีอาหารอย่างที่เป็นเทรนด์ การดูแลตัวเองและรักษาสุขภาพนั้นมาแรงในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา และชาร์โคล (Charcoal) ก็เป็นหนึ่งในเทรนด์ที่นำมาปรับให้เข้ากับชีวิตประจำวันมากขึ้น เราสามารถเห็นผลิตภัณฑ์จากผงถ่านมากมาย ตั้งแต่ขนมปังทำจากชาร์โคล หรือแม้กระทั่งของใช้ในชีวิตประจำวันอย่างยาสีฟัน แปรงสีฟัน รวมถึงโฟมล้างหน้ายี่ห้อ L”OREAL MEN EXPERT…CHACOAL BLACK SCRUB, DEEP ACTION เป็นต้น

ชาร์โคล มีชื่อเรียกเต็มๆ ว่า ผงคาร์บอนกัมมันต์ (attested carbon) เป็นถ่านที่ได้จากพืชชนิดต่างๆ อย่างเช่น เปลือกไม้ หรือไม้ไผ่ ที่ผ่านกระบวนการเผาในอุณหภูมิความร้อนสูงกว่า 1,000 องศาเซลเซียส และถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องอุปโภค บริโภคต่างๆ เพราะมีคุณสมบัติดูดซับของเสีย กลิ่นสารเคมีต่างๆ เป็นต้น เรารู้จักผงถ่าน ชาร์โคลแบบเม็ดสำหรับรับประทานแก้อาหารเป็นพิษ กินหรือใช้ดูดซับขับลมเป็นอย่างดี “ยา” ตัวนี้  ผู้เขียนเคยกินเคยใช้ด้วยตัวเอง พร้อมทั้งจ่ายยารักษาคนไข้ที่มาคลินิก เจ้ายาเม็ดสีดำนี่แหละช่วยดูดซับขับสารพิษในระบบและสารตกค้างในลำไส้ของเรา ก็อยากจะบอกว่า ในส่วนของอาหารนั้น ชาร์โคลไม่ใช้ส่วนผสมใหม่แต่อย่างใด อย่างในประเทศไทยเรา คนไทยในสมัยโบราณ ได้นำ “กาบมะพร้าว” ไปเผาร่วนจนได้ผงละเอียด นำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ จนได้เป็นขนมสีดำๆ ลองนึกสิว่าคือขนมอะไร…? นั่นคือ “ขนมเปียกปูน” ที่เราๆ คนเก่าๆ จะรู้จักดี คนหรือเด็กสมัยใหม่ควรจะได้เคยเห็นหรือได้ยินอะไร ซึ่งมักใช้ทำบุญตักบาตร หรือในพิธีบวงสรวง “พระราหู” ก็เป็นหนึ่งในอาหารของหวานสีดำแปดอย่างที่ใช้บูชาพระราหูกันอย่างแพร่หลาย

ผู้เขียนนึกย้อนหลังไปสมัยก่อนมีแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 1 หรือยุคโรคติดต่อระบาด หนึ่งในนั้นคือ ปัญหาโรคอุจจาระร่วง โรคท้องเสียรุนแรง อาหารเป็นพิษ โรคห่าระบาด คนไทยรุ่นเก่าๆ สมัยก่อนยังไม่มีการใช้ส้วมซึม ส้วมหลุม มักจะถ่ายกันในทุ่งนาเป็นหลัก ทุกภาค ทุกจังหวัด และลองสืบถามดูว่าสมัยนี้ใช้น้ำชำระล้างทวารหนัก กระดาษทิชชูชำระทวารหนัก มองย้อนไปในอดีตต่อไปอีก ผู้เขียนถามนิสิตคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยพะเยา เขาตอบว่าใช้เศษไม้ กระดาษหนังสือพิมพ์ มีนิสิตชายหญิงคู่หนึ่ง ตอบมาจากท้ายห้อง อาจารย์ครับๆ แถวบ้านผมตะก่อนนี้ใช้ “กาบมะพร้าว” เช็ดตูดครับ ทุกๆ คนหัวเราะปรบมือยินดี ที่พวกเราคิดถึงวัฒนธรรมไทยๆ ว่าดูการดูแลสุขภาพในอดีต ด้านทางเดินอาหาร ระบบขับถ่าย ก็มีอย่างนี้ด้วย ผู้เขียนเองยินดีและให้คะแนนเต็มด้วยเลยครับ

บทความก่อนหน้านี้ด่วน! ‘แก้วขวัญ วัชโรทัย’ เลขาธิการพระราชวังถึงแก่อสัญกรรม
บทความถัดไปคึกคัก! คุนหมิงจัดประกวดตก”ราชาแห่งมัจฉา” แชมป์ตกได้ตัวใหญ่หนัก 18.7กิโล