ส่งท้ายปลายฝนต้นหนาว เก็บผักริมรั้ว ทำอาหารได้หลากเมนูกว่าที่คิด

จนกระทั่งจวนหมดฤดูฝน ผมถึงนึกได้ว่า ผมยังไม่ได้เล่าแลกเปลี่ยนประสบการณ์การเก็บพืชผักอาหารข้างทาง ที่ผมทำมาตลอดช่วงหลายปีนี้ให้ฟังกันเลย วันนี้จึงจะขอเล่าเรื่องวิถีชีวิตพื้นๆ ธรรมดาๆ ที่ผมทำในบางวัน เผื่อว่าบางคนจะอยากลองทำดูบ้างนะครับ

ปีนี้ ผมย้ายมาพักอาศัยแถบชายขอบเมืองฝั่งธนบุรีด้านตะวันตกสุด ในพื้นที่ลุ่มน้ำคลองภาษีเจริญและคลองสาขาที่เป็นพื้นที่นาและสวนเก่า ซึ่งแต่เดิม คงเป็นพื้นที่ดินเค็ม น้ำกร่อย เพราะเห็นมีพืชสกุลป่าชายเลนขึ้นอยู่บ้างประปราย และแม้ว่าจะเป็นเขตบ้านจัดสรรไปแล้วหลายต่อหลายแห่ง ทว่าก็ไม่ได้ตั้งกันหนาแน่นนัก ยังมีพื้นที่ว่างเปล่า ทั้งริมคลอง สวนร้าง ป่าโปร่งข้างทาง ที่ยังไม่ได้ใช้ประโยชน์ตามแบบการจัดสรรพื้นที่เมืองใหญ่อยู่มาก

สำหรับคนที่นิยมการออกกำลังกายโดยการเดิน วิ่งจ๊อกกิ้ง หรือชอบขี่จักรยานแบบผม นี่นับเป็น “พื้นที่สีเขียว” ที่มีความหลากหลายของวิวทิวทัศน์ ผู้คนและกิจกรรม ร้านอาหารค่อนข้างดี และสำหรับคนทำอาหารผู้ชอบแสวงหาวัตถุดิบธรรมชาติ ย่อมเป็นพื้นที่ที่เต็มไปด้วยความสนุกตื่นเต้น ท้าทาย

2

สภาพพื้นที่กึ่งป่า กึ่งสวน กึ่งเมืองเช่นนี้คงมีทั่วทุกภาคของประเทศนะครับ และย่อมมีความแตกต่างของพันธุ์พืชอาหารออกไปมากมาย หากกล่าวเฉพาะที่ผมอาศัยอยู่นี้ ก็มีพืชผักกินได้ให้เก็บมาทำกับข้าวได้มาก อย่างที่บางครั้งก็นึกแทบไม่ถึง

ตลอดฤดูฝน ริมทางเล็กๆ จะเต็มไปด้วยกระถินที่ทั้งแตกยอดอ่อน ออกดอกติดฝักให้เลือกกิน ทั้งฝักอ่อนที่เอามาจิ้มน้ำพริก แกงคั่วกะทิใส่กะปิเยอะๆ แบบปักษ์ใต้ หรือฝักแก่ ที่รูดเมล็ดเอามาโรยข้าวยำหรือตำถาด

ตามกิ่งกระถินจะมีเถาตำลึงเลื้อยเกาะเกี่ยว เราเด็ดยอดอ่อนมาต้มจืดหมูบ๊ะฉ่อได้อร่อย ผมเคยเห็นคนเดินตระเวนเด็ดตำลึงข้างทางใส่ถุงย่อมๆ เอาไปขายได้ครั้งละนับสิบๆ ถุงทีเดียวครับ แต่ที่คนไม่ค่อยกิน (หรือคงกินไม่เป็นกันแล้ว) คือลูกตำลึงดิบ ซึ่งหากเป็นคนเพชรบุรี ก็จะผ่าครึ่งลูก บีบแคะเอาเมล็ดและรกหุ้มแข็งๆ ออกคั้นเกลือสักหนึ่งครั้ง แกงคั่วกะทิใส่กุ้งทะเลตัวเล็ก โดยใส่รากกระชายในพริกแกงให้มากสักหน่อย ผมเคยกินครั้งแรกที่อำเภอบ้านลาด มันชวนให้นึกถึงน้ำยากะทิขนมจีนที่มีรสขื่นนวลๆ แถมมีกุ้งเนื้อสดหวานกรอบให้เคี้ยวด้วย ทำเอาจำไม่ได้เลยว่ากินข้าวไปกี่จาน

นอกจากตำลึง ก็มีเถากะทกรก ที่จะเลื้อยต่ำหน่อย ลูกกะทกรกสุกกินได้ รสชาติดีเหมือนลูกเสาวรส ยอดอ่อนของมันกินดิบได้ ลวกจิ้มน้ำพริก ใส่แกงเลียงรวมไปกับบวบหรือตำลึงได้อร่อย หลายครั้งก็มีเถาฝอยทองซึ่งนอกจากจะใช้เป็นยาสมุนไพร ยังกินสด หรือใส่ไข่เจียวได้ด้วย บางทีก็มีเถาอัญชัน ที่ผมชอบเอาดอกมาตำไปกับน้ำพริกกะปิ ทำให้น้ำพริกถ้วยนั้นมีสีม่วงสวยดีครับ

5

และอย่างที่ผมบอก พื้นที่แถบนี้เคยเป็นที่ดินเค็มมาก่อน ดังนั้น จึงมีดงต้นขลู่ขึ้นอยู่มากเชียวครับ ใบอ่อนของมันสีเขียวอ่อนๆ กรอบ รสฝาดมัน ใช้จิ้มหลนกะทิมันๆ ได้เข้ากันดีมากๆ ครับ นอกเหนือจากกิ่งก้านและใบแก่ ที่เอามาตากแห้ง ชงเป็นชา มีสรรพคุณช่วยขับปัสสาวะอ่อนๆ

ผักใบเขียวที่มีมากอีกอย่าง คือผักโขม ผมเห็นทั้งผักโขมหนาม โขมจีน และโขมหัดต้นเล็กๆ ผักโขมจีนอร่อยที่สุด กินได้ทั้งยอด ก้านใบ และลำต้นอวบๆ โดยลอกเปลือกออกบ้าง อยากบอกคนเมืองเลยครับว่า มันเป็นผักที่ใส่ต้มไปกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้อร่อยที่สุดเท่าที่ผมเคยลองมาทีเดียวเชียว

ส่วนอีกอย่างหนึ่ง ที่ในช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมา แพร่ขยายพันธุ์จากกระถางไม้ประดับมางอกงามอยู่ข้างทางจนกินไม่หวาดไหว ได้แก่ อ่อมแซบ หรือ “เบญจรงค์” ไม้ล้มลุกที่รสชาติของใบเมื่อสุกในต้มหรือแกงอ่อมแล้วไม่เป็นรองใครนั่นเอง

3

วันไหนที่ปั่นจักรยานไปตามทางซีเมนต์เลียบฝั่งคลองภาษีเจริญ ผมจะได้มะเดื่ออุทุมพรลูกย่อมๆ ที่ออกเต็มทั้งต้นตามชายน้ำกลับมาแกงเขียวหวานเนื้อกินคราวละหม้อใหญ่ๆ เสมอ รสชาติมะเดื่อคล้ายมันเทศแน่นๆ ที่แม้อุ่นแกงหลายครั้งก็จะไม่เละเหมือนมะเขือ อยากให้ลองมองหาต้นมะเดื่อแถวบ้านใครบ้านมันนะครับ มันเป็นพืชยืนต้นที่ไม่มีใครเห็นคุณค่าแล้วในปัจจุบันนี้ แต่ขอให้เอามาแกงกินดูเถิด จะไม่ผิดหวังแน่

ก้มมองตามพื้นอีกครั้ง ถ้าโชคดีก็จะพบเห็นผักใบอวบน้ำ อย่างผักปราบ จิงจ้อดอกขาว และผักเบี้ย (เป็นที่มาของชื่อแหลมผักเบี้ย) ซึ่งผมไม่เห็นคนไทยเอาผักเบี้ยมากินนะครับ เคยเห็นแต่ในจานสลัดของคนยุโรป ที่ก็ดูน่ากินทีเดียวแหละ

คงเล่าคร่าวๆ เพียงนี้ครับ พืชผักเหล่านี้พอจะหาพบได้ง่าย แต่ถ้าโชคดี ก็อาจได้ดอกชุมเห็ดไทย ชุมเห็ดเทศ สันตะวา ยอดมะดัน ยอดผักเฮือด (ต้นเลียบ) ยอดมะขามอ่อนๆ มาเติมรสให้กับข้าวมื้อนั้นๆ มีสีสันขึ้นอีกได้ไม่ยาก

4

และผมคงผิดพลาดมาก ถ้าไม่ได้พูดถึง “ลูกเถาคัน” ซึ่งผมพบว่ามีปริมาณมากจริงๆ ในพื้นที่ชื้นซึ่งมีแดดจัดๆ ลูกดิบของมันเปรี้ยวจัด คนใต้เอามาใส่แกงส้ม แล้วเอาลูกสุกไปทำไวน์แดงแบบพื้นเมือง ที่ผมชอบ และทำอยู่บ่อยๆ คือเอาลูกดิบมา “ผัดส้ม” คือปรุงแกงส้มด้วยวิธีของผัดเผ็ด จะทำให้ได้ความข้น ตลอดจนกลิ่นและรสพริกแกงที่หอมน้ำมัน ต่างออกไปจากแกงน้ำใสตามปกติ รสเปรี้ยวและความกรุบกรอบของเมล็ดเถาคันทำให้สำรับนี้มีความโดดเด่นมาก

ที่อยากให้ลองเสาะหากันอีกอย่าง คือดงกะเพราตามริมทางหลวงชนบท หรือลานทุ่งโล่งๆ ครับ ช่วงต้นฤดูหนาวนี้จะเป็นช่วงที่กะเพราสั่งสมน้ำมันหอมระเหยไว้เต็มที่ตลอดฤดูฝน เมื่อขาดน้ำ ใบจะเริ่มแห้งแกร็น มีกลิ่นหอมฉุนรุนแรงกว่ากะเพราในฤดูอื่นๆ มาก ชนิดเทียบกันไม่ติดเลยทีเดียว

เคยมีงานศึกษาด้านโบราณคดีเกี่ยวกับร่องรอยการใช้ทรัพยากรด้านอาหารของคนก่อนประวัติศาสตร์ที่เคยอาศัยอยู่ในเขตอำเภอปางมะผ้า แม่ฮ่องสอน สมัยเมื่อหลายพันปีมาแล้ว นักโบราณคดีไทยผู้ศึกษาสรุปกว้างๆ ได้ว่า คนยุคนั้นมีการเตรียมการ วางแผนที่จะเข้าถึงทรัพยากรอาหาร มีความรู้ ความเข้าใจอย่างดีเกี่ยวกับสภาพภูมิประเทศ อากาศ อุณหภูมิที่ตนอาศัยอยู่ รู้จักเลือกกิน และสืบทอดความรู้เกี่ยวกับการกินอาหาร ทำให้มีชีวิตอยู่ได้โดยไม่เดือดร้อนนัก แม้ในอากาศที่หนาวเย็นกว่าปัจจุบัน

7ผมคิดว่า เงื่อนไขปัญหาด้านการหาอาหารในปัจจุบันกับเมื่อหมื่นปีที่แล้วคงต่างกันแน่ๆ แต่ทางออกที่มนุษย์ก่อนประวัติศาสตร์แสดงให้เราเห็น ก็คือ ความรู้ที่จะ “เลือก” ซึ่งสมัยก่อน อาจจะขึ้นอยู่กับความปลอดภัยจากสัตว์ร้าย โรคระบาดที่มีอยู่มาก หรือกระทั่งการลองผิดลองถูกต่อพิษเบื่อเมาในอาหาร หากสำหรับปัจจุบัน การ “ฉลาดเลือก” อาจคือ ความรู้เท่าทันกระบวนการปนเปื้อนสารเคมีในอาหาร การรู้จักหลีกเลี่ยง ทดแทนด้วยอาหารปลอดภัยที่เก็บหาได้ตามธรรมชาติ โดยสอดแทรกกิจกรรมการเก็บหานี้ไว้ในการออกกำลังกายประเภทจ๊อกกิ้งและปั่นจักรยานประจำวัน หรืออาจจะคือการค่อยๆ เปิดรับรสชาติใหม่ๆ ที่มาจากพืชผักธรรมชาติ ให้มีสัดส่วนในจานอาหารสูงขึ้นกว่ารสชาติวัตถุปรุงรสเทียม หรืออาจจะเลยข้ามไปสู่การสร้างสรรค์อาหารสำรับใหม่ๆ ขึ้นในวัฒนธรรมอาหารไทย โดยมุ่งหมายที่จะหมุนกงล้อของวัฏจักรอาหารให้พ้นไปจากความเคยชินแบบเดิมๆ อันอาจมีผลประโยชน์ของใครบางคนบางกลุ่มแฝงอยู่เบื้องหลัง8

ทั้งหลายทั้งปวงนี้ เริ่มทำได้ง่ายๆ ด้วยการลองเปิดความรับรู้ต่อกลิ่นใหม่ เนื้อสัมผัสใหม่ๆ และรสชาติสดใหม่ของพืชผักริมทาง ที่ปลอดสารเคมีทุกชนิด

ที่มา เทคโนโลยีชาวบ้านออนไลน์

บทความก่อนหน้านี้แท็กซี่ไร้คนขับ มาแล้ว อูเบอร์ นำร่องที่พิตต์สเบิร์ก เป็นเมืองแรก!!!
บทความถัดไปม.พะเยาสั่งข้าวปีละ 20 ตัน ใช้ในสถาบัน แนะหน่วยงานรัฐ-เอกชนซื้อจากชาวนาโดยตรง