“บั๊นก๊วน” ปากหม้อเวียดนาม ที่มุกดาหาร คนทำมือระวิงไม่ได้หยุด

ตลาดราตรีหน้าศาลากลางจังหวัดมุกดาหาร เป็นแหล่งของกินยามค่ำ ที่คุณจะได้พบกับอาหารเวียดนามนานาชนิดแบบที่ชาวเวียดนามกินกันในบ้านเกิด พ่อค้าแม่ค้าเชื้อสายเวียดนามจะมาเริ่มจัดของขายตั้งแต่บ่าย 4 โมง และจะคึกคักที่สุดช่วง 5 โมงเย็นจนถึง 1 ทุ่ม ซึ่งตลาดจะปิดราว 3 ทุ่ม ร้านที่มีคนมุงตลอดคือ ร้านขายปากหม้อญวน ซึ่งคนทำทำกันมือระวิงไม่ได้หยุด

ปากหม้อนี้ภาษาเวียดนามเรียกว่า “บั๊นก๊วน” (Bánh cuốn) ที่นี่จะทำแบบเวียดนามทุกอย่าง ตั้งแต่การละเลงแป้งบนผ้าที่ขึงบนปากหม้อเพื่อรับไอน้ำร้อนที่จะทำให้แป้งสุก แล้วใช้ไม้บางๆ ยาวๆ ม้วนแป้งขึ้นมาวางแผ่ ใส่ไส้ที่เป็นหมูสับผัดกับต้นหอม ม้วนแล้วหยิบใส่จาน หั่น “จ๋าหลั่ว” (chả lụa) คือหมูยอ มาวางเคียง พร้อมถ้วยน้ำจิ้ม “เนื้อกจ้าม” (Nước chấm)  ที่ผสมน้ำเชื่อมกับน้ำปลารสเค็มๆ หวานๆ บนโต๊ะจะมีมะนาวหั่นซีกและพริกสดตำไว้ให้ปรุงรสเพิ่ม

ชาวไทยจะคุ้นเคยกันดีเพราะมีขายอยู่ในร้านอาหารเวียดนามทั่วๆ ไป หลายคนจะเรียกว่าข้าวเกรียบปากหม้อ ซึ่งชื่อนี้ทำให้ฉันฉงนสงสัยมานานนับสิบปีว่าแป้งบางๆ นิ่มๆ ไม่เห็นจะกรอบแบบข้าวเกรียบ เหตุใดจึงเรียกว่าข้าวเกรียบปากหม้อ ฉันเพิ่งจะมาบรรลุเอาเมื่อตอนที่ไปใช้ชีวิตอยู่ที่เวียดนามหลายปี เมื่อเห็นอาหารอย่างหนึ่งมีข้าวเกรียบ (Bánh tráng) และมีปากหม้ออยู่ด้วยกัน ใช่แล้ว ! นี่แหละคือข้าวเกรียบปากหม้อของจริง เขาจะนำแผ่นข้าวเกรียบมาวางซ้อนกับบั๊นก๊วนเวลากินจึงมีความกรอบ ผสมกับความนุ่มเหนียวเป็นรสสัมผัสที่ลงตัวมาก ซึ่งฉันแนะนำให้ลองที่ตลาดราตรีมีค่ะ

บั๊นก๊วนนี้เป็นอาหารเวียดนามภาคเหนือ ถ้าไปที่กรุงฮานอยจะเห็นว่ามีร้านขายบั๊นก๊วนอยู่ทั่วไปริมถนน ซึ่งหน้าตาไม่ต่างจากที่นี่ ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดที่สุดคือ ต้นตำรับที่เวียดนามแป้งจะหนาและใส่ไส้เพียงน้อยนิด ต่างจากที่ขายในประเทศไทย เพราะคนไทยชอบแป้งบางๆ ไส้เยอะๆ ชาวไทยหลายคนจึงมักบ่นว่ากินอาหารเวียดนามที่ประเทศเวียดนามไม่เห็นจะอร่อยเท่าที่กินที่เมืองไทยเลย ก็เพราะชาวเวียดเขากินเอาอิ่มไม่ได้กินเป็นของกินเล่นอย่างชาวไทย

การทำบั๊นก๊วนเขาจะมีแป้งผสมสำเร็จขาย (bột bánh cuốn) เพียงนำมาเติมเกลือ น้ำมัน และน้ำ ตามสัดส่วนที่บอกไว้บนถุงแป้ง ถ้าหาซื้อไม่ได้ก็ไม่ต้องกังวลเพราะว่าเราสามารถผสมแป้งเองได้ง่ายๆ เพราะมีเพียงแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วนเท่ากัน เมื่อผสมแล้วก็ทิ้งไว้ข้ามคืนหรืออย่างน้อยครึ่งชั่วโมง

เตรียมไส้ด้วยหมูสับหมักผสมกับเกลือและพริกไทย ของเวียดนามจะใส่เห็ดหูหนูสับฝอยๆ ลงไปผัดด้วย นำหมู เห็ดหูหนู หอมใหญ่หรือต้นหอมไปผัดให้สุกและแห้ง แล้วพักไว้

ละเลงแป้งบนปากหม้อเพียงไม่ถึงนาทีแป้งก็สุก ใช้ไม้บางๆ ม้วนแป้งมาวางบนถาด ใส่ไส้ที่ผัดลงไปกระจายให้ทั่วแผ่นแป้งบางๆ แล้วม้วน จัดใส่จาน ถ้าจะให้ครบเครื่องแบบที่เวียดนามต้องมีผักอื่นๆ เคียงด้วย ได้แก่ ถั่วงอกลวก แตงกวาซอย ผักสมุนไพรหอมๆ ซอยรวมกัน เช่น ผักชี สะระแหน่ ผักแพว และโหระพา แล้วโรยหอมเจียว ปิดท้ายด้วยหั่นหมูยอ มาวางเคียง เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม มะนาว และพริกตำ จานเดียวอิ่มค่ะ

บทความก่อนหน้านี้เศรษฐกิจไทยดีเกินคาด ความเชื่อมั่นทุบสถิติ 64 เดือน หอการค้าปรับตัวเลขใหม่โต 4.6%
บทความถัดไปSACICT เปิดนิทรรศการ “หัตถกรรมที่ใกล้สูญหาย” จ.พระนครศรีอยุธยา