นักเรียนทำอาหารคนจีนแต่อยู่เมืองฝรั่ง “รีเควสท์” มา ขอกุ้งมังกรตัวโตๆ สดๆ ให้เอามาทำอาหารผัดๆ แบบไทยๆ เพราะเขาถนัดแต่อาหารจีน อาหารไทยไม่ถนัด เดือดร้อนผมเลยต้องหาข้อมูลกุ้งมังกร มันขายที่ไหน ราคาเท่าไหร่ ผมเคยเห็นขายที่ อ.ต.ก. เป็นแบบว่ายน้ำเป็นๆ สุดท้ายสั่งออนไลน์แต่ได้เป็นกุ้งล็อบสเตอร์แทน

เจ้าล็อบสเตอร์กับกุ้งมังกรนี่จริงๆ เป็นคนละตัวกัน กุ้งมังกรมีอยู่มากในมหาสมุทรแปซิฟิก มหาสมุทรอินเดีย ในอ่าวไทย ก็มี ที่นิยมกันคือกุ้งมังกรเจ็ดสี กุ้งอย่างนี้ไม่มีก้ามมีหนวดยาวๆ ขายาวๆ เปลือกตอนสดๆ มีเจ็ดสี เวลาฝรั่งไปเที่ยวภูเก็ต มักจะซื้อเปลือกกุ้งมังกรสตัฟฟ์ไปติดฝาบ้าน สวยดี อย่างนี้เรียกกุ้งมังกร แต่พอแปลเป็นภาษาฝรั่งแล้ว ใช้คำว่า ล็อบสเตอร์ มันเลยไปสับสนกับ ล็อบสเตอร์ ตัวจริง

ล็อบสเตอร์ เป็นกุ้งใหญ่เปลือกสีน้ำตาล หรือดำ พอสุกแล้วเป็นสีส้ม มีก้ามใหญ่ๆ น่ากลัว อยู่แถวทะเลในยุโรป อเมริกา ที่สำคัญมันเพาะเลี้ยงไม่ได้ ต้องจับจากธรรมชาติเท่านั้น ผิดกับกุ้งมังกร ทำฟาร์มเพาะเลี้ยงได้ ทั้ง 2 ตัวมีที่เหมือนกันคือ โคตรแพง กุ้งมังกรถูกกว่าล็อบสเตอร์ แล้วแต่ตัวเล็กตัวโต เริ่มตั้งแต่กิโลกรัมละ 400 บาท ไปถึง 1,000 กว่าบาท ส่วนล็อบสเตอร์เริ่มกิโลละ 1,000 ตัวย่อมๆ ไม่ถึงโลดี ตก 700-800 บาท

คนทั่วไปจะสั่งกุ้งมังกร หรือกุ้งล็อบสเตอร์กินเองค่อนข้างลำบาก ไม่ค่อยมีใครขายปลีกกัน โทร.ไปเจ้าหนึ่ง บอกว่าขายปลีก แต่อยู่ทางใต้โน่นครับ สุดท้ายเลยมาสั่งกุ้งล็อบสเตอร์ได้แทน มีคนขายปลีก เอามา 2 ตัว ตัวหนึ่งโลกว่า ตกตัวละ 1,200 บาท ให้สั่งกินเองไม่เอาเด็ดขาด

สั่งวันนี้พรุ่งนี้เขาเอามาส่งแล้ว ใส่ในลังโฟม คาดแถบกาวอย่างดี เปิดฝาออกมามีถุงน้ำแข็งซ้อนอยู่ 1 ชั้น เปิดถุงน้ำแข็ง ถึงเจอล็อบสเตอร์ตัวดำๆ สบตาแป๋ว ก้ามใหญ่ถูกคาดแถบไว้กันหนีบ

คีบกุ้งออกมาจากลัง เกิดปัญหาล่ะซิ มันดิ้นคลานกระโดดได้กระดึ๊บๆ จะฆ่ามันยังไงล่ะ เคยฆ่าแต่ปูทะเลเป็น เอามีดสับกลางอก ทีนี้ล็อบสเตอร์จะเริ่มสับตรงไหนก่อนดี

ก่อนหน้านี้ ผมหาข้อมูลทางอินเตอร์เน็ต กุ้งมังกรต้องเลาะหัว ดึงออก เอากรรไกรเลาะท้องหว่างขา 2 ข้าง แล้วจะลอกเปลือกออกได้เลย ไม่ก็ตัดเปลือกกลางผ่าหลัง เอาเนื้อออกมาหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ เปลือกเก็บไว้ประดับ ล็อบสเตอร์มีวิธีถึงฆาตคล้ายกัน แต่เปลือกมันหนากว่า ทีนี้ดูเขาทางจอกับเจอตัวเป็นๆ นี่มันไม่เหมือนกัน เพราะนี่มันทำตากะปริบๆ ก้ามก็แม่บๆ แม้โดนมัดอยู่ แล้วจะเริ่มฆ่าตรงไหนก่อนดี

ผมหันรีหันขวางอยู่ว่าจะเอาไงดี เจ้าคนจีนเมืองฝรั่งบอกฉันฆ่าให้เอง เพราะอยู่ที่โน่นฆ่ามาเป็นพันตัวแล้ว ความโล่งอกจึงบังเกิด อย่างน้อยก็ไม่ได้ฆ่ามันด้วยมือเรา (แต่เดี๋ยวขอกินด้วย)

เขาบอกว่า มีวิธีชำแหละ 2 วิธี วิธีที่หนึ่ง เอามือจับหัว แผ่ก้ามออก แล้วใช้ปังตอด้านแบนฟาดก้ามมันให้แตกหมดพิษสงงับๆ ตัดแถบมัดก้ามได้ แล้วจับกุ้งคว่ำลง ใช้มีดปลายแหลมผ่าตามยาวตัว ถึงหัว ตัดกุ้งออกเป็น 2 ท่อนตามยาว ที่หัวกุ้งมีมัน มีเนื้ออยู่ดึงออกแยกไว้ มีเส้นดำก็ดึงทิ้งไป เนื้อเลาะออกมาทำอาหาร มีอยู่กะติ๊วเดียว ก้ามทุบให้แตกอีกหน่อย ทั้งตัวกินได้ไม่ถึง 400 บาท ที่เหลือเป็นเปลือก

 วิธีที่สอง ใช้กรรไกรเลาะตรงช่วงตัวต่อหัว ดึงตัวออก หัวเอานิ้วล้วงมันและเนื้อออกมา วิธีนี้จะได้หัวสวยๆ ไว้ประดับจาน ส่วนตัวจับหงายท้องขึ้น ใช้กรรไกรเลาะท้องออก ดึงเนื้อออกมาได้เลย

เจ้านักเรียนจีนใช้เวลาทำกุ้งตัวหนึ่งไม่ถึง 2 นาที นับว่าเป็นเพชฌฆาตล็อบสเตอร์ที่เชี่ยวชาญทีเดียว

 

ต่อไปเป็นหน้าที่ของผม ทำอาหารด้วยกรรมวิธีแบบไทยๆ อย่างที่หนึ่ง

 ล็อบสเตอร์คั่วพริกเกลือ

เอาเนื้อกุ้งที่แยกออกมาตัดเป็นชิ้น โรยเกลือ พริกไทยเล็กน้อย แล้วไปคลุกแป้งมันฝุ่น เคาะออก ลงทอดในน้ำมันท่วม ให้พอเหลือง อย่าทอดนาน เนื้อกุ้งแข็งง่าย วิธีนี้เหมาะกับการทอดของที่ยุ่ยง่าย อย่างเนื้อปลา เนื้อกุ้ง ช่วยให้ชิ้นอาหารอยู่ตัว และยังเพิ่มปริมาณดูว่าชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ขึ้นด้วย อยากให้ใหญ่มาก ชุบแป้งหลายๆ ที โดยการนำชิ้นเนื้อไปชุบไข่ก่อน ชุบแป้งฝุ่นแต่ละครั้ง

ส่วนตัวเปลือกลงทอดน้ำมันให้สุก เอาไว้ประดับ กินไม่ได้ ตัวก้ามก็ทอด

เครื่องปรุงเราโขลกรากผักชี กระเทียม อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา ใช้พริกไทยเม็ดจะหอมและเผ็ดกว่าพริกไทยป่น โขลกให้ละเอียด เครื่องที่เหลือมีของปรุงรส น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/4  ช้อนโต๊ะ คนผสมรอไว้

 

หั่นพริกแดงเป็นเต๋าเล็กๆ ต้นหอมก็หั่นเล็กๆ เขียวๆ แดงๆ กระเทียมสับแล้วลงเจียวน้ำมันเย็น ค่อยเปิดไฟกลาง รอจนเริ่มเหลืองช้อนขึ้น มันจะมาเหลืองข้างนอกอีก ด้วยความร้อนแฝง กระเทียมเจียวนี้ไว้โรยหน้ากรอบๆ

 

วิธีผัด ใส่รากผักชีโขลกผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่เนื้อกุ้ง ก้ามกุ้ง ที่ทอดไว้ลงผัด ใส่ซอสที่ทำไว้ โรยต้นหอม พริกแดง เขย่ากระทะ 2 ทีขึ้นได้

จัดจานเอาหัวกุ้งทอดลง ใส่เนื้อกุ้ง ประดับก้าม เสียบหาง มันแพงก็เพราะไอ้หัวกุ้งนี่ล่ะ หัวใหญ่จริงๆ

 

อย่างที่สอง

ล็อบสเตอร์เปรี้ยวหวาน

เนื้อกุ้งทำเหมือนเดิม เพิ่มเหล้าจีนเคล้าไปนิดหนึ่งจะได้หอม ทอดรอไว้ ก้ามกุ้งด้วย

เปรี้ยวหวานอย่างนี้ไม่ใส่แตงกวามันจะแฉะ มีแค่พริกหวานเขียวแดง มะเขือเทศลูกใหญ่ หอมหัวใหญ่ พวกนี้หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตั้งน้ำมันเยอะๆ ให้ร้อนจัด เอาผักลงไปช็อกน้ำมัน แล้วเอาขึ้นรอไว้ ช่วยให้ผักสีสวยและอยู่ตัว

เครื่องปรุง มีซอสมะเขือเทศ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน

ส่วนผสมที่เหลือมีน้ำซุปไว้เติมไม่ให้ผัดแห้งไป แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดละลายน้ำประมาณ 1/4 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อนโรยหน้า กระเทียมสับ น้ำมันพืช

เทน้ำมันลงกระทะนิดหน่อย ใส่กระเทียมลงผัดให้หอม ตามด้วยกุ้งที่ทอดไว้ ก้ามกุ้ง ผัก ราดเครื่องปรุงเลย เพราะทุกอย่างสุกหมดแล้ว ใส่น้ำซุป เทแป้งมันตาม คนให้พอเหนียวๆ มีน้ำขลุกขลิก ตักขึ้นเสิร์ฟร้อนๆ ทันที จานนี้เป็นกุ้งแบบแบะตัวจึงไม่มีหัวกุ้งให้ดู

ชั่วเวลาไม่กี่กะพริบตา  2 จาน ต้นทุนเฉพาะกุ้ง 2,400 บาท หายไปเหลือแต่เปลือกกุ้ง ก้ามก็หายไปด้วย ยอมรับล่ะครับว่าเนื้อกุ้งล็อบสเตอร์สดๆ นี้ เนื้อแน่นหวาน ทำอะไรก็อร่อย เสียแต่ตัวหนึ่งมีเนื้อนิดเดียว แพงเกิน เอากุ้งแม่น้ำ หรือกุ้งทะเล ของเรา มาทำอร่อยกว่า ได้เนื้อเต็มๆ ราคาถูกกว่ามาก

ครั้นแต่ไม่มีกุ้ง เพราะกุ้งแพง เอาเนื้อไก่ เนื้อปลา มาทำคั่วพริกเกลือ กับเปรี้ยวหวาน ตามสูตรข้างบนนี้ รับรองยังไงก็อร่อยมาก

ผมให้ยืมหัวกุ้งล็อบสเตอร์ไปประดับจานครับ ^^