เมื่อตอนที่ฉันยังเด็ก ได้รู้จักขนมชนิดหนึ่งที่จะได้กินเฉพาะเวลาที่มีใครไปเชียงใหม่แล้วซื้อกลับมาเป็นของฝาก นั่นก็คือ “กะละแม” ขนมเหนียวๆ รสชาติหวานมัน สีน้ำตาลเข้ม ชิ้นเล็กๆ พอคำ มีถั่วลิสงแปะไว้เม็ดหนึ่งห่อด้วยใบตองแห้ง เป็นของฝากขึ้นชื่อที่ใครไปใครมาต้องซื้อกลับมาเสมอๆ ก่อนยุคสมัยที่มีโอท็อป  ฉันเข้าใจว่ากะละแมเป็นขนมของชาวเชียงใหม่

จนเมื่อโตมาและได้มีนิวาสสถานอยู่ใกล้ปากเกร็ด ได้ไปเที่ยววัดและชุมชนชาวมอญอยู่บ่อยๆ จนได้รู้ว่ากะละแมเป็นขนมของชาวมอญ ที่เข้ามาอาศัยอยู่ในดินแดนแหลมทองมาตั้งแต่ครั้งโบราณ โดยเข้ามาหลายยุคสมัยและกระจายตัวอยู่ตามจังหวัดต่างๆ ที่มากที่สุดคือในภาคกลาง ส่วนในภาคเหนือจะมีชุมชนชาวมอญในจังหวัดเชียงใหม่ ลำปาง และลำพูน

การอาศัยอยู่ของชาวมอญมีมาแต่ครั้งพุทธกาล ดังปรากฏในตำนานพระเจ้าเลียบโลกว่า พระสัมมาสัมพุทธเจ้าได้เสด็จมายังดินแดนแถบนี้ได้พบกับชาวพื้นเมือง คือ ชาวมอญ และชาวลัวะ อันแสดงถึงความเก่าแก่ของชนชาติมอญในดินแดนล้านนา

ชาวมอญมีการโยกย้ายถิ่นอยู่หลายระลอกทั้งการมาพร้อมกับพุทธศาสนา และการย้ายถิ่นด้วยเหตุผลอื่นๆ เช่น  การเมือง และโรคระบาด เรารู้จักชาวมอญในลุ่มน้ำภาคกลางมากกว่าลุ่มน้ำปิง เพราะมีอยู่มากกว่าและมีการรวมกลุ่มกันอย่างเหนียวแน่นพร้อมคงไว้ซึ่งประเพณี เช่น เทศกาลสงกรานต์ มีการทำข้าวแช่ และการกวนกะละแมเพื่อไว้แจกจ่ายเพื่อนบ้าน และคนที่มาทำบุญในวัด

ฉันมีโอกาสร่วมงานประเพณีแห่หงส์และธงตะขาบของชาวมอญปากลัด ที่วัดทรงธรรมวรวิหาร ซึ่งสร้างขึ้นพร้อมกับเมืองนครเขื่อนขันธ์ ได้ชมการกวนกะละแมที่วัดและการกวนกะละแมที่บ้านเว่ขะราว ซึ่งเป็นหมู่บ้านมอญในพระประแดง

กระทะใบบัวขนาดใหญ่บนเตาฟืนโบราณ ใส่เมล็ดข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาลมะพร้าว กวนจนกลายเป็นขนมเหนียวหนืดนั้นใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 6-7 ชั่วโมง นับเป็นงานหนักที่ต้องใช้แรงงานของชายฉกรรจ์และเวลาอันยาวนาน เป็นเครื่องพิสูจน์ศรัทธาอันแรงกล้าของชาวมอญต่อพุทธศาสนาได้เป็นอย่างดี แตกต่างจากการกวนเพื่อจำหน่ายโดยทั่วไปที่จะใช้เครื่องกวนและแทนที่จะใช้ข้าวเหนียวก็ใช้แป้งข้าวเหนียว ผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ ใส่แบะแซและสี เพื่อทุ่นแรงงานและเวลา ซึ่งความอร่อยนั้นเทียบกันไม่ได้เลย

กว่าจะกวนได้ที่ เขาต้องผลัดกันกวนผลัดกันพักจนสำเร็จ กวนจนเหนียวทดสอบโดยตักมาใส่ใบตองถ้าไม่ติดใบตองจึงใช้ได้ แล้วตักใส่ถาดที่รองด้วยใบตองหรือพลาสติก ทิ้งไว้ให้เย็นจึงตัดเป็นชิ้นๆ ห่อด้วยกาบหมากหรือพลาสติก กะละแมที่ใช้วัตถุดิบและมีวิธีการกวนเช่นนี้จะหอมอร่อยติดใจและมีราคาสูง ซึ่งเมื่อฉันได้เห็นวิธีการทำแล้วจากที่เคยรู้สึกว่าแพงก็ไม่รู้สึกเลย เพราะฉันคงไม่มีความอุตสาหะขนาดกวนกะละแมกินเองเป็นแน่แท้

การห่อด้วยกาบหมากแบบโบราณนั้นยังปรากฏอยู่ในกะละแมของชาวมอญ น่าแปลกใจที่ชาวใต้มีการทำขนมที่มีวีธีทำและวัตถุดิบแบบเดียวกับกะละแม และยังห่อด้วยกาบหมากเป็นแท่งยาวเรียกว่า “ยาหนม” ที่มาจาก “พญาขนม” อันหมายถึงเจ้าแห่งขนม ซึ่งเป็นขนมในงานประเพณีตั้งแต่งานบวช งานแต่ง และงานสารทเดือนสิบ แล้วยังไปคล้ายกับขนมของชาวอินโดนีเซีย มาเลเซีย บรูไน และฟิลิปปินส์ ที่ชื่อว่า ”โดดอล” (Dodal) ที่ห่อด้วยกาบหมากแต่ยุคสมัยปัจจุบันก็ใช้พลาสติกแทนเช่นกันด้วย