มงตาญ ร้านไอศกรีมดัง ตั้งเป้าใหญ่ในธุรกิจ สร้างอาชีพให้กลุ่มเปราะบาง

จากเด็กมัธยมสายวิทย์คิดเป็น “หมอ” เพราะอยากช่วยเหลือผู้คน แต่เมื่อค้นเข้าไปลึกๆ จึงรู้อาชีพที่ช่วยเหลือโลกได้ มีอีกตั้งหลายอาชีพ

“หลังจบ ม.6 หยุดเรียนไป 1 ปี เพื่อหาประสบการณ์หลายๆ ทาง ว่าอยากไปต่อทางไหน ผมไปเรียนละครเวที ไปเรียนภาษาญี่ปุ่น ไปเก็บขยะเพราะอยากรู้เขาใช้ชีวิตยังไง ไปเรียนนวดแผนไทย เพราะเป็นคนชอบเมื่อย”

เชฟปูน-ภูผา ชุณหรัศมิ์ เชฟขนมหวานมากความสามารถอันดับต้นๆ ของเมืองไทย เจ้าของกิจการ Dessert Bar ชื่อดัง แบรนด์ Montagne, l’art de la glace หรือเรียกสั้นๆ กันว่า “มงตาญ ไอศกรีม” ย้อนอดีตให้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ ฟังอย่างนั้น ด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม

และว่า มีเพื่อนร่วมคลาสนวด ซึ่งเป็นคนไทยมาจากต่างประเทศ แนะนำให้รู้จักกับ เจมี ออลิเวอร์ ที่เป็นเด็กพิเศษ ทำงานด้านอาหารเป็นเซเลบริตี้เชฟ ที่ทำงานหลายอย่างเพื่อสังคม เขาจึงยึดเชฟหนุ่มชาวอังกฤษคนนี้ เป็นต้นแบบตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ก่อนพาตัวเองเข้าสู่วงการเชฟ ด้วยการสมัครเข้าเรียนที่วิทยาลัยดุสิตธานี ใช้เวลา 4 ปี จึงสำเร็จการศึกษาระดับปริญญาตรีควบคู่กับคุณวุฒิด้านอาหารระดับโลก “เลอ กอร์ดอง เบลอ”

“ตอนเรียนปี 4 ชอบอาหารไทยมาก จึงเลือกไปฝึกงานในร้านอาหารไทย แต่ปรากฏว่าเกิดจุดหักเห คือตอนที่ทำอยู่ที่ห้องอาหาร มันมีตู้กุ้งแม่น้ำที่ต้องไปช้อนทุกวัน แล้วโยนเข้าหม้อต้มทุกวัน จับล็อบสเตอร์ลงหม้อทุกวัน จนมีอยู่คืนหนึ่งได้ยินเสียงเหมือนกุ้งมาพูด กิ๊ด กิ๊ด กิ๊ด กิ๊ด”

“จำได้ว่าตอนนั้นอยู่ในห้องนอน กำลังจะนอน แล้วได้ยินเสียงแบบรบกวนโสตประสาทมาก ไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้น แต่สิ่งที่ทำคือ เราฆ่ากุ้งทุกวัน อาจจะคิดไปเองก็ได้ แต่รู้สึกไม่สบายใจกับตรงนี้ที่ทำอยู่ เลยตัดสินใจว่าไม่ทำแล้วกัน และเป็นจุดเปลี่ยนทำให้ต้องมาคิดใหม่แล้วจะทำอะไรดี” เชฟปูน เล่าประสบการณ์ที่เป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในชีวิต

เดินหน้าอาชีพเชฟขนมหวาน

ยูซุชีสเค้ก ดังเป็นพลุแตก

ใช้เวลาทบทวนตัวเองไม่นาน เชฟปูนจึงตัดสินใจเปลี่ยนทิศทางในอาชีพ จากสายครัวมาเป็นสายเบเกอรี่ เพราะวัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบนั้น ไม่จำเป็นต้องเกี่ยวข้องกับการฆ่าสัตว์ หลังจากเรียนจบปริญญาตรี เขาจึงเดินทางไปฝึกงานเพิ่มเติมที่ประเทศฝรั่งเศสอยู่หลายปี

เมื่อกลับมาเมืองไทยได้ทำงานตามสายที่ร่ำเรียนมาอยู่พักใหญ่ จึงส่งตัวเองเข้าร่วมการแข่งขันเชฟขนมหวานประเทศไทยจัดโดยสื่อช่องหนึ่ง ซึ่งเขาสามารถคว้าตำแหน่งแชมป์มาครอง หลังจากนั้นภรรยาแนะนำเขาว่า ถึงเวลาแล้วที่จะลาออกมาสร้างธุรกิจของตัวเอง

แต่โชคชะตาไม่เป็นใจ กิจการ Dessert Bar ซึ่งใกล้จะเสร็จสมบูรณ์พร้อมเปิดตัว ยังไม่สามารถรับลูกค้าได้ เนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 เขาจึงต้องหันมาขาย “ขนมเค้กออนไลน์” ไปพลางก่อน

และด้วยฝีมือที่หาตัวจับยาก รสชาติของ ยูซุชีสเค้ก ในแบบของเชฟปูน จึงมีลูกค้าบอกต่อกันบนโลกโซเชียลจำนวนมาก กระทั่งกลายเป็นสินค้าดังเป็นพลุแตก ทำขายแทบไม่ทัน

กระทั่งโควิด-19 เริ่มซา ความตั้งใจที่จะเปิด Dessert Bar ย่านถนนจันท์ จึงเดินหน้าต่อจนออกมาเป็นรูปเป็นร่างถึงทุกวันนี้

“มงตาญ เป็น Dessert Bar กึ่งๆ โอมากาเสะ มีกระบวนการทำที่คนสามารถนั่งดูได้ เราประกอบจานขนมหวานกัน แล้วเสิร์ฟลูกค้าตรงนั้นเลย ข้อดีก็คือเราสามารถกำหนดทุก Texture ที่อยากได้ ให้ลูกค้าสามารถทานหมดได้ภายใน 10-15 นาที” เชฟปูน บอกอย่างนั้น

ก่อนอธิบายเพิ่มเติมว่า ตอนนี้ มงตาญ มีไอศกรีมประมาณ 22 รส แต่ว่าทำมารวมๆ แล้วเกือบ 100 รสชาติ โดยสลับออกใหม่ไปเรื่อยๆ นอกจากไอศกรีมตักขายแล้ว ยังทำเป็น Plate Dessert ที่ปกติแล้วจะมีอยู่ในร้าน Fine Dining ที่มีการตกแต่งเพิ่มองค์ประกอบเข้าไปในจาน ซึ่งมองว่ายังไม่มีร้านขนมอะไรที่ทำจริงจังขนาดนี้มาก่อน

โมเดลธุรกิจตอบ Passion

อยากเป็นส่วนหนึ่งในการมอบโอกาส

 ตลอดการสนทนา เห็นว่ามีลูกค้าทั้งชาวไทย-ต่างชาติ หมุนเวียนเข้ามาในร้านอยู่ไม่ขาดสาย จึงถามไถ่ถึงความตั้งใจในธุรกิจนี้ เชฟหนุ่มอัธยาศัยดี บอกว่า

“จริงๆ แล้วธุรกิจตัวนี้ ไม่ได้เริ่มมาจากอยากได้จำนวนเงิน แต่เริ่มต้นมาด้วยอยากทำขนมมากกว่า โมเดลธุรกิจจึงไม่ใช่โมเดลเพื่อสร้างเพื่อผลกำไรเป็นหลัก แต่เป็นโมเดลเพื่อตอบ Passion ในตัวผม ที่อยากจะทำ”

“ผมไม่ได้ต้องการอะไรเลย ต้องการแค่ลูกค้ากลับมาบอกว่าเค้กคุณอร่อยมากนะ มันทำให้คนรับมีความสุขมากๆ ได้ทานอะไรที่อร่อย แค่นั้นพอใจแล้วครับ ซึ่งก็ใช่ธุรกิจก็ต้องอยู่ได้ แต่สิ่งที่จะเติมเต็มความสุขในตัวผมคือ รสชาติที่ตั้งใจทำออกไป สิ่งที่สร้างสรรค์ออกไป ลูกค้าเข้าใจ กินแล้วมีความสุข อันนั้นคือสิ่งที่พอใจแล้ว”

เมื่อถามถึงเป้าหมายต่อไปของธุรกิจ เชฟปูน บอกจริงจังว่า เรื่องขยายสาขานั้นต้องมีแน่นอนอยู่แล้ว แต่สำหรับเป้าหมายที่เขาอยากทำต่อ คือ ตามรอยไอดอล อย่างเชฟเจมี ออลิเวอร์

“ที่ผ่านมา ผมมีโอกาสไปเยี่ยมบ้านเด็กกำพร้า เดินทางไปตามดอย ทำให้รับรู้ยังมีผู้คนอีกมาก ซึ่งเขาอาจมีความสุขแล้ว แต่ผมแค่อยากเป็นส่วนหนึ่ง อยากเป็นเครื่องมือหนึ่งที่สร้างโอกาสให้ ถ้าพวกเขาอยากมาลองทำอาหารหรือทำขนม ผมยินดีมากๆ ที่จะสอน โดยเปิดเป็นโรงเรียนหรือเปิดเป็นมูลนิธิซึ่งไม่หวังผลกำไรเลยแม้แต่บาทเดียว” เชฟปูน เผยความตั้งใจ

ก่อนส่งท้ายหนักแน่น

“ผมอยากมีส่วนในการสร้างอาชีพ สร้างวิชาให้กับพวกเขาเหล่านั้น ถ้าเขาตั้งใจ ผมก็พร้อมเต็มที่ที่จะถ่ายทอดให้ สิ่งนี้คือเป้าหมายในชีวิตที่อยากได้มากๆ และตอนนี้กำลังพยายามไปสู่จุดมุ่งหมายนั้นอยู่”