ปีที่ผ่านมาจะเห็นได้ว่าผู้คนส่วนใหญ่หันมาดูแลสุขภาพกันมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของอาหารการกิน การออกกำลังกาย และอาหารเสริมในรูปแบบที่แปลกใหม่ ผู้คนมีการหาความรู้จากข่าวสารข้อมูลโซเชียลมากขึ้น มีไลฟ์สไตล์ที่ต้องการความสมดุลชีวิต ไม่หักโหมทำงานเหมือนคน GEN เดิมๆ ให้ความสำคัญกับรูปร่างหน้าตา ความสวย ความงาม และเริ่มใส่ใจต่อความยั่งยืนโลก ไม่ต้องการเป็นผู้ที่มีส่วนทำลายสิ่งแวดล้อมโลก

ในปี 2024 มีแนวโน้มจะกลับมาบริโภคอาหารที่มีการแปรรูปน้อยลง อาหารท้องถิ่นสดใหม่ ปลอดภัย มีความเป็นธรรมชาติ ในขณะเดียวกัน ก็มีความเชื่อมั่นในกระบวนการแปรรูปอาหารมากขึ้น ใส่ใจการตรวจสอบกระบวนการแปรรูปที่เข้มข้นมากขึ้นและให้ความสำคัญกับส่วนผสม โภชนาการ และวิธีการผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม หลายๆ คนก็คงอยากจะรู้ว่าเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพในปี 2024 จะต่างไปจากปีที่ผ่านมาขนาดไหน แล้วจะมี Future Food ตัวไหนที่น่าสนใจบ้าง

รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล ผู้อำนวยการศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิต หัวหน้าทีมพัฒนาฯ เปิดเผยว่า เทรนด์อาหารโลกเพื่อสุขภาพปีนี้จะยังเหมือนปี 2023 แต่จะลงลึกในการเป็นอาหารเสริมสุขภาพแยกเฉพาะกลุ่ม แยกเป็น “อาหารที่กินเพื่อตั้งรับ”และ “อาหารที่กินแล้วเชิงรุก” เนื่องจากทุกคนผ่านประสบการณ์ระบาดซ้ำหลายระลอกในช่วง 3 ปีของสถานการณ์โควิด ทำให้หันมาตระหนักเรื่องสุขภาพมากขึ้น

“อาหารที่กินเพื่อตั้งรับ” เพื่อเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย เพื่อประคับประคอง เพื่อเยียวยาหรือชะลอความเสื่อมของอวัยวะภายในร่างกาย อาการเจ็บป่วยของร่างกาย เช่น อาหารสำหรับผู้สูงอายุ อาหารสำหรับผู้แพ้อาหาร อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง NCDS ซึ่งเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่มีข้อจำกัดในการบริโภคอาหาร อาทิ อาหารสำหรับผู้สูงอายุ อาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน โรคไต โรคความดันสูง ไขมันสูง เป็นต้น

“อาหารที่กินเพื่อตั้งรับ” จัดเป็นอาหารเพื่ออนาคต (Future Food) ในกลุ่มของอาหารเฉพาะบุคคล (Personalized Foods) และอาหารทางการแพทย์ (Medical Foods) อาหารออร์แกนิก (Organic Foods)

“อาหารที่กินแล้วเชิงรุก” เพื่อสร้างเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างร่างกายทั้งระบบให้ดีขึ้น มีความคาดหวังต่อความสวยงาม เช่น กินแล้วไม่แก่ไม่เหี่ยว กินแล้วผิวขาวกระจ่างใส กินแล้วหลับสบายหายวิตกกังวล กินแล้วส่งผลดีต่ออารมณ์และสุขภาพจิต กินแล้วช่วยเรื่องสมองและความจำ ระบบประสาท กินแล้วช่วยดูแลระบบทางเดินอาหาร สารสกัดจากอาหารที่ใช้นวัตกรรมในการผลิตขั้นสูงเพื่อให้ออกฤทธิ์เฉพาะระบบ เป็นต้น

“อาหารที่กินแล้วเชิงรุก” จัดเป็นอาหารเพื่ออนาคต (Future Food) ในกลุ่มของอาหารเชิงหน้าที่ (Functional Food) และอาหารใหม่ (Novel Foods)

พืชชนิดไหนในประเทศไทยที่สามารถนำมาทำเป็นโปรตีนจากพืชได้

ตามทิศทางความต้องการโลก ในด้านความยั่งยืนและความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ควรเป็นพืชที่ปลูกได้ไม่จำกัดพื้นที่ มีความต้านทานโรคและแมลงศัตรูพืช ทนต่อสภาพอากาศแปรปรวน ทนร้อน ทนแล้งได้ดี และไม่ควรปลูกพืชเชิงเดี่ยวที่มีผลต่อการเสื่อมของดิน เพื่อรองรับอนาคตโลกจะร้อนมากขึ้นเรื่อยๆ จะเกิดภาวะแล้งในหลายพื้นที่ ลดการใช้ปุ๋ยและเคมีการเกษตรที่เป็นส่วนหนึ่งของมลพิษและการผลิตก๊าซเรือนกระจก พืชโปรตีนที่รู้จักกันดีคือพืชตระกูลถั่ว ที่มองว่ามีอนาคตคือ ถั่วเขียว ที่นอกจากจะให้ผลผลิตสูง และให้โภชนาการดีเทียบเท่าถั่วเหลืองที่เรายังต้องนำเข้ามากกว่าผลิตใช้เองในประเทศแล้ว ยังใช้น้ำน้อย ดูแลง่าย และลงทุนต่ำ ผลผลิตสามารถขายได้ราคาสูง มีอายุสั้นประมาณ 65-70 วัน สามารถเจริญเติบโตได้ในดินเกือบทุกชนิด ดังนั้น สามารถนำถั่วเขียวมาปลูกหลังนาในฤดูแล้งได้ดี ช่วยเพิ่มธาตุไนโตรเจนให้ดินได้ด้วยก็ควรแนะนำให้ปลูกหมุนเวียน ผสมผสาน อายุสั้น เพื่อแก้ปัญหาเรื่องดินและลดผลกระทบเรื่องการขาดแคลนน้ำ ถั่วเขียวให้คุณภาพโปรตีนไฮโดรไลเสตในชนิดและปริมาณกรดอะมิโนทัดเทียมกับโปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง นอกจากนี้ โปรตีนจากสาหร่าย เห็ด และจุลินทรีย์ก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะมีงานวิจัยจำนวนมาก ยืนยันแล้วว่าให้โปรตีนคุณภาพดี ให้ผลผลิตสูง มีระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวสั้นคุ้มค่าต่อการลงทุน

นอกจากนี้ การนำวัสดุเหลือจากการแปรรูปของพืชเศรษฐกิจ เช่น ข้าว กาแฟ มะพร้าว ซึ่งอยู่ใน 13 พืชเศรษฐกิจของประเทศไทยที่มีมูลค่าการส่งออกสูงมาสกัดโปรตีนไฮโดรไลเสตจากกากรำข้าวสกัดน้ำมัน โปรตีนไฮโดรไลเสตจากกากกาแฟ และโปรตีนไฮโดรไลเสตจากมะพร้าว ให้คุณภาพโปรตีนที่ทัดเทียมโปรตีนจากถั่ว มีสี กลิ่น และรสชาติที่เจือจางกว่าโปรตีนจากถั่วมาก ทั้งโปรตีนที่สกัดจากถั่วเหลือง และถั่วลันเตาที่ใช้ในประเทศเป็นสินค้าที่ต้องนำเข้าทั้งหมด ดังนั้น หากเราสามารถผลิตโปรตีนสกัดได้เองจากวัตถุดิบปริมาณมากในประเทศของเราก็จะช่วยทั้งทดแทน ทั้งลดการนำเข้า และนำไปสู่การส่งออกในอนาคตได้อีกด้วย

Future Food มีประโยชน์และสามารถต่อยอดได้

Future Food หรืออาหารแห่งอนาคต ที่จะเป็นเมกะเทรนด์โลกไปอีก 20 ปีข้างหน้า ไม่ได้มีแค่อาหารที่กินเข้าไป แต่ยังหมายถึงอาหารที่รับเข้าสู่ร่างกายในรูปแบบอื่นๆ เช่น ของแข็ง ของเหลว หรือก๊าซ ที่รับเข้าสู่ร่างการโดยการกิน ดื่ม หรือสูดเข้าไปทางการดม เพื่อช่วยทำให้กระบวนการต่างๆ ในร่างกายดำเนินไปได้อย่างปกติ รวมทั้งอาหารเสริม น้ำเกลือ อาหารทางการแพทย์ ที่จัดให้ผู้ป่วยที่มีร่างกายอยู่ในสภาวะผิดปกติ ดังนั้น ประโยชน์ของ Future Food จึงสามารถต่อยอดได้ทั้งธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม อุตสาหกรรมอาหารเสริม อาหารทางการแพทย์ อาหารเชิงหน้าที่ อาหารเฉพาะบุคคล

ยกตัวอย่าง เช่น อาหารแพลนต์เบส นอกจากจะถูกออกแบบเพื่อตอบโจทย์ความต้องการด้านสุขภาพของผู้บริโภค ในเรื่องโภชนาการที่ดีกว่าแล้ว ยังเป็นการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ตามโมเดลเศรษฐกิจ BCG (BCG Economic Model) มีการใช้นวัตกรรมการผลิตและแปรรูป นวัตกรรมการยืดอายุผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม

สามารถต่อยอด การแก้ปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety) ที่ปราศจากยาปฏิชีวนะและฮอร์โมนเร่งโตแบบที่พบในอาหารจากสัตว์ และแก้ปัญหาความมั่นคงของอาหาร (Food Security) ที่พลิกโฉมลดการใช้พื้นดินและทรัพยากรน้ำสวนทางกับประชากรโลกที่ UN คาดว่าจะเพิ่มเป็น 9.7 พันล้านคนในปี ค.ศ. 2050 ซึ่งเป็นประเด็นที่สนใจในปัจจุบัน

สามารถต่อยอด การใช้ประโยชน์จากขยะอาหาร (Food Waste) ที่ไม่มีมูลค่า และของเหลืออาหาร (Food Loss) ที่มูลค่าต่ำ นำกลับมาสร้างมูลค่าให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพระดับพรีเมียม ซึ่งเป็นประเด็นที่มีความตื่นตัวในปัจจุบัน เช่น การสกัดอะราบิโนไซแลนจากกากรำข้าวเป็นสารต้านมะเร็ง และใช้รักษาผู้ป่วยโรคมะเร็ง การสกัดเซราไมด์จากแกลบข้าวเพื่อเป็นไวท์เทนนิ่งในผลิตภัณฑ์เวชสำอาง

คุณค่าทางโภชนาการสามารถสู้ได้กับอาหารจำพวกโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้ไหม

จากการสัมภาษณ์ รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล เล่าว่า สู้ได้แน่นอน เพราะพืชที่ถูกคัดเลือกนำมาสกัดโปรตีนทางการค้า มีปริมาณโปรตีนที่เหมาะสม ในระดับร้อยละ 60-90 มีโปรไฟล์ของชนิดและปริมาณกรดอะมิโนครบทั้ง 20 ชนิด และมีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นตรงตามความต้องการของร่างกายเด็กและผู้ใหญ่และเกณฑ์มาตรฐานที่แนะนำโดย FAO/WHO/UNU อาจมีเพียงพืชบางชนิดที่มีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นชนิดไลซีน ต่ำกว่าความต้องการของเด็ก ซึ่งในกระบวนการแปรรูป ผู้ผลิตสามารถเสริมเฉพาะไลซีนเข้าไปได้ ตัวอย่างงานวิจัยการผลิตไข่ต้มจากพืชทางการค้า ของมหาวิทยาลัยรังสิต ได้ทำการวิจัยสูตรไข่ต้มพืช ที่แปรผันการใช้แหล่งโปรตีนที่สกัดจากพืชหลายชนิด ได้แก่ โปรตีนข้าว โปรตีนถั่วลันเตา โปรตีนถั่วเขียว โปรตีนเมล็ดกัญชง โปรตีนถั่วเหลือง และโปรตีนข้าวสาลี พบว่า ทุกโปรตีนให้คุณภาพเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกัน สามารถใช้ทดแทนกันได้ทุกโปรตีน เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค เพราะราคาของโปรตีนที่ต่างกัน ส่งผลโดยตรงต่อราคาผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช งานวิจัยที่ทำนี้ เป็นฐานข้อมูลสำหรับภาคการผลิตที่นำไปตัดสินใจเลือกลงทุนเพื่อประโยชน์ทางธุรกิจ ข้อมูลคุณภาพโปรตีน แสดงในตารางที่ 1

อาหารเพื่อสุขภาพ มีความสัมพันธ์กับความยั่งยืนทางด้านสิ่งแวดล้อม โดยมีรายงานว่าอาหารเพื่อสุขภาพในกลุ่มแพลนต์เบสเมื่อเปรียบเมื่อเทียบกับการใช้ที่ดินในการทำฟาร์มสัตว์ พบว่า ช่วยลดการใช้ที่ดินลง 47-99% ในขณะเดียวกัน ก็ใช้น้ำน้อยกว่า 72-99% และปล่อยมลพิษทางน้ำน้อยกว่า 51-91% รวมถึงปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่า 30-90%

อาหารแพลนต์เบส มีการใช้เทคโนโลยีในการแปรรูปและยืดอายุเหมือนอาหารทั่วๆ ไป การใช้กระบวนการยืดอายุอาหารแพลนต์เบส สามารถทำได้ทั้ง 2 รูปแบบคือ กระบวนการที่ไม่ใช้ความร้อน และกระบวนการที่ใช้ความร้อน ดังแสดงในตารางที่ 1 การจะเลือกใช้วิธีใดต้องพิจารณาจากการยอมรับของผู้บริโภค การรับรองความปลอดภัยของอาหาร กฎระเบียบของประเทศ ลักษณะของอาหาร จำนวนเชื้อเริ่มต้น ต้นทุนของกระบวนการ และผลของการฆ่าเชื้อที่เชื่อมโยงกับอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

ตัวอย่างของกระบวนการไม่ใช้ความร้อน ได้แก่ Pulse Electric Field, PLS, HPP, Irradiation, Cold Plasma, Ultrasonication และ Preservative Adding เป็นต้น ดังแสดงในตารางที่ 1

ตัวอย่างของกระบวนการใช้ความร้อน ได้แก่ Sterilization, UHT, Pasteurization, Plate Exchanger Pasteurization, Ohmic Heating และ Vacuum Microwave เป็นต้น แสดงในตารางที่ 1

ตลาดอาหารเพื่อสุขภาพในอนาคต

มั่นใจว่าคุณภาพสินค้าอาหารเพื่อสุขภาพของประเทศไทยในกลุ่มแพลนต์เบสมีความสามารถในการแข่งขันทัดเทียมสินค้าของต่างประเทศ มีศักยภาพในการเพิ่มการบริโภคทั้งในประเทศและเพื่อการส่งออก

นอกจากนี้ พบว่า กลุ่มผู้สูงอายุ เริ่มมีบทบาทสำคัญต่อธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ศูนย์วิจัยกสิกรไทยคาดว่าปีหน้า (พ.ศ. 2567) มูลค่าตลาดอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพของผู้สูงอายุ ไม่ต่ำกว่า 34,000 ล้านบาท ขยายตัวราว 6% จากปีที่ผ่านมาจากฐานประชากรผู้สูงอายุไทยในปี 2566 ที่คาดว่ามีอยู่ราว 13 ล้านคน จะเพิ่มขึ้นเป็น 16 ล้านคน ภายในปี 2570 หรือเกือบ 1 ใน 4 ของประชากรไทยทั้งหมด ส่งผลให้กลุ่มผู้สูงอายุมีบทบาทสำคัญมากขึ้นต่อธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ตลาดอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุในอนาคตจะเติบโตแบบค่อยเป็นค่อยไป ตามการเพิ่มขึ้นของประชากรผู้สูงอายุไทย ที่หันมาใส่ใจสุขภาพเชิงป้องกัน และอาหารทางการแพทย์สำหรับกลุ่มที่มีภาวะพึ่งพิง การเจาะตลาดระยะแรก ควรพุ่งเป้าไปที่กลุ่มผู้สูงอายุที่มีกำลังซื้อและมีภาวะพึ่งพิง โดยเน้นที่คุณภาพวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ปัญหาสุขภาพผู้สูงอายุ ภายใต้ราคาที่เข้าถึงง่าย หากผู้ประกอบการมีการขยายการลงทุนและรุกตลาดมากขึ้น จนทำให้มีสินค้าหลากหลาย และราคาที่ถูกลงได้ จะมีโอกาสขยายฐานลูกค้าผู้สูงอายุไปยังกลุ่มอื่นๆ เช่น ผู้สูงอายุในต่างจังหวัด รวมถึงโอกาสในการส่งออกไปยังกลุ่มประเทศที่มีจำนวนผู้สูงอายุมาก อาทิ ญี่ปุ่น และสหภาพยุโรป ได้อีกด้วย

ผลงานวิจัยไข่ต้มจากพืชของมหาวิทยาลัยรังสิต

มีความโดดเด่นในการมีโภชนาการที่ดีกว่าไข่ต้มพืชทางการค้าของต่างประเทศทุกแบรนด์ มีทั้งสูตรทั่วไปและเน้นสูตรไร้สารก่อภูมิแพ้ด้วย เพื่อให้สามารถทำราคาได้หลากหลายที่ผู้บริโภคทุกระดับรายได้จะเข้าถึงได้ง่าย มีการเพิ่มเทคโนโลยีในการฆ่าเชื้อที่จะช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาทั้งวิธีใช้ความร้อนและไม่ใช้ความร้อนที่ได้ทำเป็นฐานข้อมูลไว้ให้ สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิสิ่งแวดล้อมโดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็งเหมือนสินค้าของต่างประเทศ จึงมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่าสินค้าของต่างประเทศ ไม่ต่ำกว่า 6 เดือน สามารถกล่าวได้ว่าเป็นสินค้าสะดวกกินสะดวกเก็บที่ยังไม่มีผู้ใดผลิตมาก่อน โดยนำองค์ความรู้จากงานวิจัยไข่ผงจากพืชที่ทำก่อนหน้า มาคืนรูปให้เป็นไข่เหลว และเพิ่มกระบวนการขึ้นรูปให้ฟอร์มตัวเป็นไข่ทั้งฟองที่มีไข่แดงอยู่ด้านใน มีเนื้อสัมผัส สี และกลิ่นที่ใกล้เคียงไข่ต้มจริง และปรับโภชนาการให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคเป้าหมายในกลุ่มที่ไม่สามารถกินไข่ได้ อาทิ ผู้แพ้โปรตีนไข่ ถั่วเหลือง กลูเตน และเมื่อเปรียบเทียบกับไข่ต้มจริง ไข่ต้มพืชให้พลังงานต่ำมีไขมันทั้งหมดต่ำกว่า 10 เท่า ไม่มีคอเลสเตอรอล รวมถึงไม่มีกรดไขมันอิ่มตัวเลยทั้ง Monosaturated Fat และ Polyunsaturated Fat มีโปรตีนและใยอาหารสูงกว่า มีแคลเซียมสูงกว่า และโซเดียมต่ำกว่า ในส่วนแร่ธาตุชนิดอื่นๆ มีปริมาณในระดับเดียวกับไข่ต้มจริง มีปริมาณวิตามินบีทุกชนิด อาทิ B1 B2 B3 B5 B6 B9 B12 สูงกว่าไข่ต้มจริง รวมถึงมีสารชีวกิจกรรม (Bio-functional Compound) สำคัญ 5 ชนิด คือ สารกาบา สารดีเอสแอล สารโพลีฟีนอล สารต้านอนุมูลอิสระ และเปบไตด์เอซีอีไอ สูงกว่าไข่ต้มจริง และเป็นทางเลือกสำหรับชาววีแกน เจ รวมถึงมังสวิรัติที่ต้องการโปรตีน แต่ควบคุมปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอล ให้สามารถกินไข่ต้มพืชได้อย่างมีความสุข เพียงฉีกซอง สามารถบริโภคได้ทันที หรือนำไปใช้ทดแทนไข่ต้มจริงได้ทุกเมนู ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้ออย่างสมบูรณ์ เป็นไข่ต้มจากวัตถุดิบข้าวไทยไร้สารก่อภูมิแพ้ที่เก็บได้นานนอกตู้เย็นไม่ต่ำกว่า 6 เดือน และพร้อมกินตัวแรกของไทยและของโลก มีศักยภาพในการบริโภคทั้งในประเทศและเพื่อการส่งออก

ผลงาน “ไข่ต้มพืชนอนอัลเลอเจนสะดวกเก็บสะดวกกิน” มหาวิทยาลัยรังสิต ได้รับถ้วยรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวด I-New Gen Award 2024 จาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) โล่รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จาก FI ASIA 2023 โล่รางวัลชมเชยจาก Api Award 2023 และเหรียญเงินสายอุดม ปี 2023 สาขาการเกษตร จากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.)

จากงานวิจัย ทำยังไงให้ออกมาสู่ตลาดเชิงพาณิชย์

รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล เล่าว่า จำเป็นต้องเข้าใจจิตวิทยาและความต้องการของผู้บริโภค ต้องมีทีมการตลาดที่ดี ช่วยวางแผนส่งเสริมการขายและปรับกลยุทธ์การตลาดสินค้าสำหรับผู้บริโภคเป้าหมาย ซึ่งปัจจุบันช่องทางออนไลน์มีค่าใช้จ่ายต่ำและสามารถเจาะเข้าถึงผู้บริโภคได้ทุกกลุ่มและสามารถขายได้ตลอดเวลา 24 ชั่วโมง อย่างไรก็ตาม ตัวสินค้าเองก็ต้องได้คุณภาพด้วย เพื่อให้เกิดการรีวิวและกระแสบอกต่อ (Words of Mouth) ซึ่งในปัจจุบันนี้ แหล่งทุนวิจัย มีการสนับสนุนการออกบูธจัดแสดงสินค้าจากงานวิจัย และมีการจับคู่ธุรกิจ (Matching) เพื่อเพิ่มโอกาสให้นักวิจัยสามารถนำเสนอผลงานสู่ User โดยตรง รวมถึงให้การสนับสนุนทุนวิจัยทดลองตลาดแก่โครงการที่มีศักยภาพเชิงพาณิชย์

จากการสำรวจระดับความสำคัญในการเลือกซื้อสินค้าของผู้บริโภคทั่วไป อายุ 18 ปีขึ้นไปจำนวน 560 คน พบว่า 3 ปัจจัยแรกที่ผู้บริโภคในกลุ่มที่สำรวจให้ความสำคัญในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร คือ “รสชาติ” หรือความอร่อยก่อนเป็นอันดับแรก ร่วมกับการพิจารณาในด้าน “ราคาและโปรโมชัน” ไว้ในระดับเดียวกัน แล้วจึงตามด้วยข้อมูล “ประโยชน์” ในโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ให้คะแนนระดับความสำคัญในแต่ละปัจจัยไว้ที่ 4.16, 4.15 และ 4.06 คะแนน (จากคะแนนเต็ม 5) ตามลำดับ ทำให้ประเมินว่า ผู้บริโภคในกลุ่มที่สำรวจจะซื้อสินค้าที่อร่อยในราคาที่เข้าถึง และสินค้าควรแสดงข้อมูลประโยชน์ที่จะได้รับจากการบริโภค ปริมาณแคลอรี ข้อมูลหวานมันเค็มให้ชัดเจน ส่วนเรื่องของบรรจุภัณฑ์ พบว่า ให้ความสำคัญเป็นอันดับท้ายสุด ดังแสดงในภาพ

“ดังนั้น สินค้าในกลุ่มอาหารเพื่อสุขภาพที่ผลิตขึ้น จะละเลยการมีรสชาติที่ดีไม่ได้เด็ดขาด”

มหาวิทยาลัยรังสิตถึงให้ความสนใจเรื่อง Plant-based เป็นหลัก

ความพร้อมปัจจัยการผลิต ทั้งวัตถุดิบที่เป็น Food Waste และ Food Lose ที่มีอยู่มาก จากเกษตรกรและวิสาหกิจชุมชนแปรรูปข้าว และโนว์ฮาวกระบวนการแปรรูปจากงานวิจัยที่ทำไว้ เป็นเศรษฐกิจ BCG มีความเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ตอบโจทย์และตรงกับกระแสความต้องการของเทรนด์โลกงานวิจัยอาหารแพลนต์เบสของมหาวิทยาลัยรังสิต มุ่งเน้นการสร้างมูลค่าเพิ่มแก่ข้าว และการใช้พืชทดแทนในท้องถิ่น ที่นอกจากจะช่วยสนับสนุนเกษตรกรแล้ว ยังเป็นการสร้างเอกลักษณ์ในตัวสินค้าที่ไม่เหมือนกันจึงไม่ใช่การแข่งขันกัน และไม่มีความจำเป็นที่ต้องเป็นอุตสาหกรรมใหญ่เท่านั้น ในภาพรวมไม่ว่าจะผลิตเพื่อบริโภคเองในครัวเรือน หรือผลิตเชิงพาณิชย์ ก็จะทำให้ต้นทุนการผลิตลดลง การเข้าถึงเกิดขึ้นได้จริง เป็นการส่งเสริมการมีสุขภาพดีของคนไทย มีส่วนร่วมในการช่วยลดการบริโภคอาหารจากสัตว์ ลดการทำลายสิ่งแวดล้อม เพราะในอนาคตเทรนด์การบริโภคสินค้าโปรตีนจากพืชในประเทศไทยและประเทศในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก (จีน อินเดีย ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ออสเตรเลีย) จะยิ่งได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเป็นลำดับ มูลค่าสินค้าโปรตีนจากพืชของไทยในช่วงเวลาที่เกิดสถานการณ์โควิด ตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2562 เป็นต้นมา ยืนยันว่ามูลค่าสินค้าอาหารโปรตีนจากพืชของไทย ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง มีมูลค่าสูงกว่า 6,000 ล้านเหรียญสหรัฐฯ โดยผู้ส่งออกสำคัญของสินค้านี้คือ สหรัฐอเมริกา จีน และสหภาพยุโรป มีไทยเป็นผู้ส่งออกอันดับที่ 22 ของโลก และเป็นอันดับที่ 3 ของอาเซียน รองจากสิงคโปร์และมาเลเซีย สินค้าโปรตีนจากพืชของไทยที่ส่งออกสู่ตลาดโลกคือ โปรตีนเกษตร อาหารแปรรูปจากพืชที่มีโปรตีนเข้มข้นและเต้าหู้ ที่พบว่ามีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องมาทุกปีจนถึงปัจจุบัน โดยตลาดส่งออกที่สำคัญคือ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ฟิลิปปินส์ เกาหลีใต้ และจีน และยังมีลู่ทางใช้ประโยชน์จากความตกลงการค้าเสรี (เอฟทีเอ) ที่มีกับประเทศคู่ค้า 18 ประเทศ เป็นการเพิ่มข้อได้เปรียบในการแข่งขันและขยายการส่งออกอีกด้วย งานวิจัยอาหารแพลนต์เบสของไทย ทั้งจากมหาวิทยาลัยรังสิตเอง หรือหน่วยวิจัยใดๆ รวมถึงภาคอุตสาหกรรมใหญ่ ล้วนเป็นส่วนหนึ่งในการเตรียมความพร้อมเพื่อรับมือกับมาตรการทางสิ่งแวดล้อมที่ประเทศคู่ค้าโดยเฉพาะสหภาพยุโรป มีความตื่นตัวและเริ่มนำมาใช้เป็นมาตรการกีดกันทางการค้ามากขึ้น จึงปฏิเสธไม่ได้ว่า หากต้องการที่จะผลักดันผลิตภัณฑ์จากโนว์ฮาวคนไทย ให้สามารถแข่งขันได้อย่างเทียมบ่าเทียมไหล่กับสินค้าของต่างประเทศ การนำข้อได้เปรียบของวัตถุดิบข้าวไทย อันเป็นสัญลักษณ์ของประเทศ มาใช้ในการพัฒนานวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต จะช่วยสร้างความโดดเด่นและจุดแข็งของ “อาหารแพลนต์เบสไร้สารก่อภูมิแพ้” ที่แตกต่างชัดเจนของสินค้าไทยที่ไม่อาจมองข้าม

หากสนใจเรื่องเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพ ควรเริ่มต้นจากตรงไหน

“ง่ายๆ เลย คือเสิร์ชข้อมูลในกูเกิล และเมื่อตกผลึกได้ว่าอยากผลิตอะไรแล้วควรเริ่มต้นจากคำถามว่าจะทำสิ่งนี้เพื่อไปขายใคร แล้วศึกษาพฤติกรรมลูกค้าซึ่งเป็นผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายของเราให้ถ่องแท้ถึงความต้องการ จากนั้นเข้ามาปรึกษากับอาจารย์นักวิจัย หรือหน่วยงานที่ให้บริการทางด้านนี้ รวมถึงศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้ประกอบการ คณะเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยรังสิตก็ได้ ก็จะได้แนวคิดผลิตภัณฑ์และกรอบงานและงบประมาณที่เกี่ยวข้อง ว่ามีกระบวนการผลิตเป็นอย่างไร ควรมาเห็น มาดู มารู้จักเครื่องมือที่เกี่ยวข้องและต้องใช้เพื่อการตัดสินใจ” รศ.ยุพกนิษฐ์ พ่วงวีระกุล กล่าวทิ้งท้าย