โชคดีที่รอดมาได้ ปีต่อไปของร้านอาหารดัง ต้องปรับตัวเกือบ 360 องศา 

คุณลินดา บูรณะชน ทายาทเจน 2 กิจการ “ครัวเจ๊ง้อ” ร้านอาหารชื่อดัง เจ้าของตำนานเมนูดัง “หมี่ผัดกระเฉด” ให้สัมภาษณ์ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ถึงการพากิจการฝ่าวิกฤตโควิด ว่าก่อนช่วงโควิด มีสาขาที่เป็นสแตนด์อะโลน อยู่ทั้งหมด 9 สาขา ที่ต้องรับมือกับโรคระบาด ควบคู่กับการดูแลพนักงาน ครอบครัว ให้ปลอดภัย ช่วงเวลาดังกล่าวจึงปรับตัวด้วยการ ขายอาหารดีลิเวอรีผ่านแอปต่างๆ

“ปรึกษากับทีมครัว ให้ทำอาหารกล่องมาขาย กล่องละ 100 บาท ไปวางขายหน้าร้าน ทำให้พอจะมีรายได้เข้ามาประทังในส่วนของการจ่ายเงินเดือนให้กับลูกน้อง เพราะว่าเรายังดูแลเขา เพราะลูกน้องของครัวเจ๊ง้อ ส่วนใหญ่มาจากต่างจังหวัดและต่างด้าว เราต้องดูแลเขา” คุณลินดา เล่า

และว่า แม้จะลำบากกันทุกคนก็สามารถผ่านพ้นมาได้ แต่ความเสียหายในเรื่องของรายได้ค่อนข้างเยอะ ร้านสแตนด์อะโลน ที่เคยมี 9 สาขา พอหลังโควิด หมดสัญญาเช่าไปบ้าง อะไรบ้าง จึงเลิกสัญญาไป ฉะนั้น หลังโควิด ร้านครัวเจ๊ง้อ ที่เปิดบริการได้ปกติ เลยเหลืออยู่ 4 สาขาใหญ่ คือที่ สี่พระยา ซึ่งเป็นสำนักงานใหญ่ สาขาถนนพระราม 2 สาขาถนนพระราม 3 และสาขากาญจนาภิเษก

ผู้บริหารเจน 2 ร้านอาหารดัง บอกต่อว่า เมื่อ New Normal ก้าวเข้าสู่ Next Normal ครัวเจ๊ง้อ  ซึ่งเป็นสแตนด์อะโลน มีลูกค้าค่อนข้างเป็นกลุ่มวัยสูงอายุมากันแบบครอบครัว 3 เจน พอหลังโควิด ร้านเปิดนั่งได้แล้ว แต่ผู้สูงอายุยังไม่กล้าออกมาเท่าไหร่ ร้านเราจึงต้อง “ปรับตัว” เล็งกลุ่มเป้าหมายที่เป็นคนอายุน้อยเพิ่มขึ้น ปรับรูปแบบร้านบ้าง แต่ไม่ถึงกับปรับร้านให้เป็นสไตล์คาเฟ่ตามเทรนด์ เพราะไม่มีความเชี่ยวชาญนั้น

ส่วนทีมงานที่เหลือหลังปิดร้านสแตนด์อะโลนแล้ว จึงถูกให้ไปทำหน้าที่ตามป๊อปอัป บูธ ที่ไปเปิดในฟู้ดคอร์ตพรีเมียม ตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ โดยเลือกอาหารจานด่วน ไป 5-6 เมนู บวกกับ Signature เมนู ของเราไป

นอกจากต้องปรับตัวขนานใหญ่แล้ว ยังต้องมองหารายได้ทางอื่น เพราะต้องยอมรับธุรกิจร้านอาหารมีการแข่งขันสูงขึ้น เลยหารือกับสวนส้มโอที่พี่ชายดูแลอยู่ที่บึงฉวาก สุพรรณบุรี ว่าให้แบ่งแปลงปลูกส้มโอขาวน้ำผึ้ง โดยส่งผลผลิตมาที่ร้านครัวเจ๊ง้อ ก่อนนำมาแจกให้ลูกค้าชิมฟรี ปรากฏทุกคนชื่นชอบ จึงมองเห็นโอกาสที่จะขายได้จริง ปัจจุบันส้มโอขาวน้ำผึ้ง จึงเป็นอีกหนึ่งสินค้าที่ได้รับความนิยม

สำหรับก้าวต่อไปใน พ.ศ. หน้า ของ ครัวเจ๊ง้อ คุณลินดา บอกว่า จะโฟกัสในส่วนของการทำธุรกิจแบบ ป๊อปอัป บูธ ที่จะเข้าถึงผู้บริโภคที่กลุ่มอายุน้อยลง ส่วนร้านที่เป็นสแตนด์อะโลนต้องจะมีการปรับเปลี่ยน แต่จะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก แต่จะรักษาสิ่งที่เด่นๆ ดีๆ ของครัวเจ๊ง้อ เอาไว้ คือ เรื่องวัตถุดิบ รสชาติอาหาร

“คุณแม่ง้อ พูดเสมอว่า ร้านเราทำเองคนเดียวไม่ได้ ฉะนั้น ทีมงาน ไม่ว่าจะเป็นพ่อครัว ไม่ว่าจะเป็นกุ๊ก ไม่ว่าจะพนักงานบริการต่างๆ ถือว่าทุกคน มีส่วนร่วมทำให้ร้านประสบความสำเร็จมาตั้งแต่ต้นจนถึงขณะนี้ เพราะฉะนั้น ต้องดูแลเขาเหมือนพี่น้อง” คุณลินดา บอกจริงจัง

ก่อนทิ้งท้าย เสียงหม่น

“ร้านเรายังโชคดีที่รอดได้ ไม่มีภาระหนี้สินที่ตามมา เลยคุยกับทีมงานตรงไหนไปได้ให้ไปต่อ รักษาสิ่งดีๆ พยายามทำให้ดี ตรงไหนไปไม่ได้ก็ยอมรับความจริงว่าไปไม่ได้ต้องปิด ถามว่าปิดสาขาเสียใจไหม เสียใจสิคะ เราปิดไป 5 สาขาเลยนะคะ”