ร้านอาหาร “สีเขียว” รักษ์โลก ใส่ใจสิ่งแวดล้อม หาทางประหยัด ทุกขั้นตอน

หัวใจสำคัญของร้านอาหาร ยังไงก็หนีไม่พ้นเรื่องอาหาร เช่นเดียวกัน หัวใจของร้านอาหารสีเขียว ก็เป็นเรื่องอาหารครับ จากงานวิจัยของผม เรื่องปัจจัยการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย เจ้าของธุรกิจร้านอาหารให้ความสำคัญในเรื่องนี้มาเป็นอันดับ 4

ที่จริงการรั่วไหลของอาหาร วัตถุดิบ เป็นเรื่องใหญ่ยิ่งของร้านอาหาร หลายร้านที่ทำแล้วกำไรน้อยก็เพราะไม่เข้มงวดเรื่องวัตถุดิบการประกอบอาหารนี่แหละ แนวปฏิบัติด้านอาหารแบบเขียวๆ ช่วยในเรื่องนี้ได้ เพราะหลักใหญ่ใจความคือ ใช้ของดี มีคุณภาพ สมราคา และหาหนทางประหยัดทุกขั้นตอน

แนวปฏิบัติด้านอาหารอันดับแรกเป็นแนวปฏิบัติในการประกอบอาหาร ซึ่งพอเป็นร้านอาหารสีเขียวการเอาใจใส่สิ่งแวดล้อมจึงขึ้นมาอยู่อันดับต้นๆ

แนวปฏิบัตินี้แนะนำให้ใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม จากท้องถิ่น ตามฤดูกาล วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์  ผลิตถูกต้องตามกฎหมาย จากแหล่งที่ไม่มีการทารุณสัตว์ หรือทำลายพันธุ์ หรือใช้แรงงานผิดกฎหมาย และได้การรับรองจากหน่วยงานของราชการ

ข้อนี้ดูจะยากหน่อย กับการหาซื้อของวัตถุดิบจากตลาด พวกออร์แกนิกราคาสูงกว่าของทั่วไป แต่ยังมีทางเลือก เช่น ของจากชุมชน จากชาวบ้าน ซึ่งช่วยในเรื่องการประหยัดด้วย พวกเนื้อสัตว์ซื้อจากเขียงที่เชื่อถือได้ อย่าไปซื้อของเถื่อน มันอันตรายกับคนกิน อาจจะมีสารเคมีตกค้าง ส่วนวัตถุดิบออร์แกนิก เราคงยังหาไม่ได้ 100% เอาเท่าที่ได้แล้วกัน มาส่งเสริมเป็นจุดขายได้

แนวปฏิบัติในการประกอบอาหารอีกประการที่สำคัญคือ การกำหนดสูตรมาตรฐานเพื่อควบคุมมาตรฐานการประกอบอาหาร การใช้วัตถุดิบ ชนิด ปริมาณ ขั้นตอนการทำ การใช้อุปกรณ์ คุณภาพของอาหาร รสชาติ ปริมาณที่ได้ การจัดจาน การเสิร์ฟ และสามารถควบคุมต้นทุนวัตถุดิบและราคาขายได้ สูตรมาตรฐานที่กล่าวถึงนี้คือการจัดทำปริมาณ น้ำหนัก ชนิดของส่วนผสม รวมถึงเครื่องปรุงในสูตรอาหารนั้นๆ

กำหนดวิธีการขั้นตอนในการประกอบอาหาร ระยะเวลาในการจัดทำ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร การจัดจาน การเสิร์ฟ ปริมาณอาหารสำเร็จที่ได้เสิร์ฟได้กี่ที่ อาจมีรูปถ่ายของอาหารสำเร็จเพื่ออ้างอิงในการจัดจานของผู้ประกอบอาหารด้วย

ผู้ประกอบอาหารที่ใช้สูตรมาตรฐานนี้ จึงสามารถทำการศึกษา คำนวณปริมาณวัตถุดิบ และอาหารได้ตามความต้องการจากการทำนายการบริการตามระยะเวลาที่กำหนด สามารถนำปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการนั้นไปทำการตรวจสอบกับการจัดเก็บและทำการสั่งซื้อให้เหมาะสมได้ ขั้นตอนการประกอบอาหารและการใช้อุปกรณ์ที่กำหนดควรเป็นกระบวนการที่ประหยัดเวลาในการประกอบอาหารและพลังงาน

ช่วยให้ผู้ประกอบอาหารสามารถทำอาหารออกมาได้ปริมาณ คุณภาพ ตามที่ต้องการ เกิดขยะอาหารในกระบวนการประกอบอาหารน้อยที่สุด

ร้านที่มีการกำหนดสูตรมักจะเป็นร้านรุ่นใหม่ ทั่วไปมักจะอาศัยความเคยชิน ความชำนาญ บางร้านพ่อครัวแอบผสมสูตรอย่างลับๆ ไม่ให้ใครเห็น พอพ่อครัวออก ร้านไปไม่เป็นเลย อย่างน้อยที่สุดการกำหนดสูตรไว้คร่าวๆ พอช่วยได้ ให้รู้ว่าต้องสะสมวัตถุดิบสักเท่าไหร่ ปริมาณพอกับการขาย ควรทำอะไรก่อนหลัง ประหยัดวัตถุดิบและพลังงาน

เรื่องหนึ่งที่ร้านอาหารสีเขียวต้องคำนึงถึงคือ อาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหารสีเขียว นั่นแหละ หรือชอบเรียกกันว่า เมนูซิกเนเจอร์ แนะนำให้เป็น เมนูที่ใช้วัตถุดิบเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม มีคุณภาพ ไม่เป็นพิษ ดีต่อสุขภาพ รวมถึงอาหารมังสวิรัติ อาหารคลีน อาหารวีแกน

หรือ เมนูที่เป็นการดัดแปลงวัตถุดิบส่วนเกิน/ส่วนเหลือ จากการประกอบอาหารนำมาเสนอเป็นอาหารจานใหม่ เช่น มีทบอลจากเศษเนื้อตัดแต่ง กระดูกสันหลังหมูติดเนื้อต้มแซ่บผลพลอยได้จากการต้มน้ำซุป

หน้าตาของอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ การบริการอาหารที่มีคุณภาพ สะอาด หน้าตาสวยงาม รสชาติดี  การกำหนดสูตรมาตรฐาน คือการกำหนดส่วนผสม ปริมาณวัตถุดิบ วิธีการประกอบอาหาร การจัดเสิร์ฟ การจัดจาน จึงส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและหน้าตาของอาหารและรสชาติ

การจัดจานแบบสมัยใหม่ เขายกเลิกการจัดผักหัวจานกันหมดแล้ว ไม่ต้องมีดอกกล้วยไม้ ผักกาดหอม หรืออะไรเยอะๆ กลายเป็นขยะ และอาจจะมีอันตรายจากสารเคมีด้วย

แนวปฏิบัติด้านอาหารอันดับสองคือ การจัดการเมนูร้านอาหารสีเขียว แนะนำให้มีวิธีการประกอบอาหารที่ประหยัดวัตถุดิบและพลังงาน ลดการตัดแต่งอาหาร หาวิธีใช้วัตถุดิบให้หมดไม่เหลือเศษ ลดขั้นตอนการประกอบอาหาร ทำตามสูตรอาหาร เลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมในการประกอบอาหาร ควบคุมการใช้ความร้อนในการประกอบอาหารให้เหมาะสมเพื่อลดการใช้พลังงาน

ร้านอาหารยังต้องมีการวางแผนการจัดซื้อที่ดี ลดปริมาณ ลดการจัดเก็บ ลดระยะเวลาการเก็บ ยกเว้นการจัดซื้อวัตถุดิบจำนวนมากสำหรับวัตถุดิบที่มีที่จัดเก็บและเก็บได้นานเพื่อประหยัดต้นทุน และวางแผนการใช้งานได้เหมาะสมกับการจัดเก็บ เพราะฉะนั้น ร้านอาหารทุกร้านจึงต้องมีการออกแบบเมนูที่ดี อย่าสะสมของเยอะ ของที่ไม่ใช้ วัตถุดิบ 1 อย่างควรจะทำได้หลายเมนูจึงจะดี

ข้อสุดท้ายของแนวปฏิบัติการจัดการเมนูร้านอาหารสีเขียวคือ ไม่นำเสนออาหารที่อาจจะมีเชื้อโรค หรือเป็นพิษต่อร่างกายแก่ลูกค้า อาหารปิ้งย่างที่ไหม้ดำ การใช้สารเคมีที่เป็นอันตรายในอาหาร ข้อนี้ขัดกับความนิยมของหลายคนเข้าเต็มๆ เช่น กุ้งเต้น ปลาดิบ เนื้อย่างแดงๆ หมูปิ้ง ไก่ย่างไหม้ๆ ทั้งๆ ที่หลายคนรู้ดีอยู่แล้วว่าอาหารพวกนี้ทำให้รากแตกรากแตน หรือเป็นบ่อเกิดของมะเร็งได้แค่ไหน แต่ก็อดไม่ได้

ร้านอาหารสีเขียว จึงต้องช่วยหาเมนูอาหารทางเลือก รายการอาหารพิเศษมาดึงดูดแทน ที่สำคัญ ต้องปลอดภัยต่อคนกินด้วย

ท่านที่สนใจศึกษางานวิจัยฉบับเต็มเข้าดูได้ที่ https://libdoc.dpu.ac.th/thesis%20preview/Yotpicha.Kac-Preview.pdf