เผยเทคนิค แก้ปัญหาใหญ่ ร้านอาหาร ต้นทุนสูง กำไรน้อย ขายได้แต่เหนื่อย

เผยเทคนิค แก้ปัญหาใหญ่ ร้านอาหาร ต้นทุนสูง กำไรน้อย ขายได้แต่เหนื่อย 

ร้านอาหารหลายร้านขายดี๊ดี แต่พอเช็กเงินในกระเป๋าทำไมมันมีนิดเดียวหว่า หรือทำไมแต่ละวันรายรับก็เยอะ แต่รายจ่ายก็เยอะตามตัว สาเหตุมันก็ง่ายๆ “ต้นทุนการขายมันสูงไป” นั่นเอง แปลว่า เราต้องหาทางลดต้นทุนให้ได้

ต้นทุนประจำเดือนของร้านอาหาร หรืออีกหลายธุรกิจมีคล้ายๆ กัน คือ

ค่าดอกเบี้ยเงินกู้
ค่าเช่าที่
ค่าจ้างพนักงาน
ค่าไฟฟ้า น้ำประปา แก๊ส น้ำมัน ค่าพาหนะ
ค่าวัตถุดิบ

ข้อ 1-3 เขาเรียกว่าต้นทุนคงที่ คือยังไงๆ แต่ละเดือนต้องจ่ายแน่นอนหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาจจะลดได้บ้าง เช่น ใช้หนี้เงินต้นไปบ้างเพื่อลดดอก เจรจาขอลดค่าเช่าที่ ลดจำนวนพนักงาน ลดเงินเดือน ช่วงโควิดระบาดหนัก วิธีลดเงินเดือน จ่ายเงินเดือนครึ่งเดียว

ให้พนักงานไปรับเงินชดเชยจากประกันสังคม ลดจำนวนพนักงาน เวิร์กฟรอมโฮม หลายร้านนำไปใช้กันครบอะไรที่ไม่เคยเห็นก็ได้เห็น การบินไทยมาขายปาท่องโก๋ โรงแรมใหญ่ๆ มาตำส้มตำขายริมชายหาด

ส่วนข้อที่ 4-5 เป็นต้นทุนผันแปร บางคนก็เรียก แปรผัน คือมันปรับขึ้นตามยอดขาย ขายมากต้นทุนส่วนนี้ก็สูงตามตัว ซึ่งถ้าต้นทุนนี้เป็นไปตามสัดส่วนของรายได้ควรอยู่ที่ประมาณ 30-40% ของรายได้ ต้นทุนส่วนคงที่ก็อีกประมาณ 30% รวมแล้วจะเหลือกำไรจริงๆ ประมาณ 20-30% กำไรมันก็ไม่หายไปไหนครับ แต่ที่กำไรหายคือต้นทุนวัตถุดิบมันขึ้นไปเกิน 40% แล้วไหนยังต้องมีต้นทุนส่วนต้นทุนคงที่อีก เลยเหลือกำไรติดเพดานแค่ 10%

คิดดูง่ายๆ ถ้าขายอาหารจานหนึ่ง 100 บาท สมมติต้นทุนวัตถุดิบแบบมือเติบทำไป 60 บาท ต้นทุนคงที่อีก 30 บาท รวมเป็นต้นทุนทั้งหมด 90 บาท เหลือกำไรสุทธิแค่ 10 บาท จะขายไปทำไม

ลองมาดูรูปการคิดต้นทุนจะได้เข้าใจง่ายๆ ครับ

 

เพราะฉะนั้น เราต้องควบคุมต้นทุนทั้งคงที่และผันแปรให้คงอยู่แบบรูปซ้ายครับ อย่าให้มันมากแบบรูปขวาเด็ดขาด

สาเหตุที่ต้นทุนผันแปรสูง มักจะมาจากสาเหตุ

มือเติบ ประเภท “เล็กๆ ไม่ ใหญ่ๆ ทำ” “ซื้อน้อยไม่เป็น” “ต้องใช้ของดี เดี๋ยวไม่อร่อย” กลุ่มนี้คือไม่เคยคิดถึงเรื่องต้นทุน ขอให้ได้ทำขาย ขายได้ ขายดี ภูมิใจแล้วครับ บางทีเจ้าของนั่นแหละ หน้าใหญ่ เลี้ยงเพื่อนทุกวัน ไม่เคยคิดเงิน หรือลดสะบั้นหั่นแหลก เพื่อนมากินก็ดีใจแล้ว แต่พอๆ ไป อย่างที่ว่า “ทำไมขายดีแต่เงินมันไม่เพิ่มพูนสักที” บางคนชอบสั่งของซื้อของมาตุน เจออะไรเป็นซื้อจนล้นตู้เย็น ตู้กับข้าว วางเกลื่อนตามพื้น กล่องบ้าง อะไรบ้าง ตู้แช่แข็งอัดจนถึงฝา เสร็จแล้วก็ไม่ได้ขาย สุดท้ายต้องทิ้ง

สั่งซื้อไม่เป็น เช็กสต๊อกไม่เป็น คำนวณไม่เป็น มักจะตกอยู่กับกุ๊ก ประมาณการของที่จะใช้ไม่เป็น วันนี้ พรุ่งนี้ อาทิตย์หน้า อะไรจะขายดี อะไรขายไม่ดี มีลูกค้าจองอะไรมาบ้าง ต้องใช้วัตถุดิบอะไร จำนวนเท่าไหร่ ไม่เคยเช็กสต๊อกของที่มีอยู่ เลยสั่งทุกอย่างไปมั่วๆ กะให้เกินๆ เข้าไว้ ยึดถือคติว่า “เหลือ ดีกว่าขาด” แต่ก็มีบ้างเนื่องจากไม่เคยเช็กสต๊อก เลยไม่รู้ว่าไอ้นี่ขาด เลยไม่ได้สั่ง หรือสั่งน้อย ปรากฏไม่พอใช้

ขณะที่ของที่เกินก็เกินจนล้น พวกนี้ต้องหัดประมาณการการใช้วัตถุดิบ อาจจะมีสูตรอาหารหลักๆ ประจำร้าน หรือต้องลองคิดในหัวให้ชำนาญ

เก็บไม่เป็น ไม่รู้วิธีการเก็บวัตถุดิบ หรือไม่มีระบบสต๊อก คืออาจจะซื้อเฉพาะที่จำเป็น แต่เก็บระบบสุม วางทับๆ วางตรงไหนก็ได้ อยู่กระจายหลายที่ ไม่เก็บของให้ถูกต้องตามวิธีการเก็บ ของเลยเสียบ้าง ผักเน่า เนื้อเน่า หนูแทะ แมลงสาบขึ้น มดขึ้น ขึ้นรา ทำให้ต้องซื้อของบ่อย เปลืองเงิน

โดนโกง ก็คนในนั่นแหละ สั่งเกิน ยักยอก กินกันเอง เอาของขายมาทำกิน เก็บกลับบ้าน

เอาต้นทุนอย่างอื่นมาสุมอยู่ที่เดียว ค่าอาหารพนักงานบริษัทในเครือ อาหารเข้าบ้าน ลงบัญชีร้านหมด ต้นทุนไม่สูงให้รู้ไป

วิธีแก้ต้นเหตุต่างๆ ที่ว่ามานี้ ต้องเริ่มจากตัวเรา หัดเป็นคนละเอียด ภาษาชาวบ้านเรียกว่า “อย่าชุ่ย” ซึ่งเป็นนิสัยที่แก้ยากอยู่ หลายคนติดนิสัย “ทำเร็ว คิดเร็ว หวังผลเร็ว” ไม่คิดเรื่องปลีกย่อย การจะแก้นิสัยคิดไว ทำไว ใจเร็ว อย่างนี้ค่อนข้างยาก นั่งสมาธิก็ช่วยไม่ได้ จึงอาจจะต้องพึ่งเพื่อนคู่คิดเป็นน้อง ญาติ เพื่อน แฟน ก็ได้ มาเป็นตัวติดเบรก ให้ค่อยๆ คิด ค่อยๆ ทำ ก็จะสูญเสียน้อยลงได้

หัดใช้ตำรับอาหาร สูตรอาหาร การคำนวณต้นทุน การกะปริมาณวัตถุดิบ ปริมาณอาหารที่ได้เข้ามาใช้ ดูเป็นนักวิชาการเชียว อย่างเช่น จะทำแกงไก่หม้อหนึ่งสำหรับคน 50 คนกิน ควรใช้ปริมาณไก่เท่าไหร่ กะทิเท่าไหร่ ผักเท่าไหร่ ซึ่งตามหลักแล้วมีวิธีคิด วิธีประมาณให้ได้ไม่ขาดไม่เกิน ก็ไม่ต้องซื้อของมาตุนมากให้สิ้นเปลืองการเก็บ

เรียนรู้วิธีการจัดเก็บ ผัก เนื้อสัตว์ ก่อนเก็บควรทำอย่างไร ห่อยังไง เก็บอุณหภูมิที่เท่าไหร่ การนำออกมาใช้ต้องทำอย่างไรบ้าง การตัดแต่ง เหล่านี้ช่วยลดของเสีย ขยะ ลงได้เยอะครับ

เจอคนโกง เราก็ต้องละเอียดรอบคอบ มีการตรวจสอบ เขาก็โกงไม่ได้ แต่ถ้าเราชุ่ย เขาก็โกงได้แบบชุ่ยๆ ต่อไป และสำหรับคนที่มีนิสัยโกง ลักขโมย ให้ออกสถานเดียว

สุดท้าย หัดทำบัญชีรับ-จ่าย อย่าเอารายจ่ายอื่นที่ไม่ใช่รายจ่ายของร้านเข้ามาใส่ แยกให้ออก ทำบัญชีเองไม่เป็น ไม่ชอบตัวเลข ก็ต้องพึ่งเพื่อนคู่คิด การทำบัญชียังทำให้เรารู้ต้นทุนที่แท้จริง จดให้ละเอียด ใช้คอมพิวเตอร์เป็น ลงโปรแกรมเอ็กเซลจะมีประโยชน์มาก คำนวณต้นทุน รายรับ รายจ่าย รู้กำไรทันที

เบื้องต้นใครที่ต้นทุนสูง กำไรน้อย ไปทบทวนตัวเองดูเข้าข่ายอยู่ข้อไหน ค่อยๆ ปรับไปครับ อย่าปล่อยให้ต้นทุนสูงอย่างนี้ไปตลอดกาล ขายได้แต่มันเหนื่อยครับ