เค็มบักนัด ปลาหมักสับปะรด ต้นเค้าชาวเวียด สมัยก่อนไม่ใช่จะหากินกันง่ายๆ

สมัยที่ฉันเป็นเด็ก เวลาเพื่อนของน้าสาวมาจากอุบลราชธานีบ้านเกิด เธอจะนำขวดเครื่องปรุงอาหารอย่างหนึ่งมาฝากทุกครั้ง เธอเรียกว่า เค็มบักนัด เด็กเมืองกรุงไม่ประสีประสาอย่างฉัน รู้สึกขบขันกับชื่อประหลาดนี้ แต่ก็ทำให้ฉันจำได้แม่นยำทีเดียว เมื่อโตมาจึงคุ้นเคยกับอาหารชนิดนี้ ซึ่งในสมัยก่อนนั้นไม่ใช่จะหากินกันง่ายๆ ถ้าไม่ได้ไปถึงอุบลราชธานีก็ไม่ได้กินหรอก ไม่เหมือนสมัยนี้ที่มีโอท็อปทำให้หาซื้อได้ง่ายขึ้น

เค็มบักนัด หรือ เค็มหมากนัด ถ้าแปลเป็นภาษากลางคือ เค็มสับปะรด ก็เพราะมีสับปะรดเป็นส่วนผสมสำคัญ โดยจะนำไปหมักกับปลาแม่น้ำที่เป็นปลาหนัง ที่นิยมกัน คือ ปลาสวายและปลาเทโพ ใส่เกลือ น้ำตาล หมักราวครึ่งปี นำมาปรุงอาหารได้ ถ้ากินอย่างง่ายๆ ซอยพริก กระเทียม และหอมแดงใส่ นำมากินเป็นเครื่องจิ้มกับบรรดาผักสดทั้งหลาย

จะให้หรูกว่านั้น ก็นำมาหลน ซึ่งนับว่าหลนเค็มบักนัด เป็นเมนูที่นิยมมากที่สุด และฉันก็ว่ามันเข้าท่าดี

วิธีทำเหมือนหลนทั่วไป คือ นำหม้อตั้งไฟใส่กะทิ หมูสับ หอมแดง ใบมะกรูด พริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าตามสะดวก เครื่องสมุนไพรนั้น บางบ้านใส่ตะไคร้และข่าด้วย แล้วแต่สูตรใครสูตรมัน สำคัญที่ต้องมีเค็มบักนัด อ่อ บางสูตรจะต่อยไข่ใส่ลงไปสักฟองแล้วคนให้เข้ากันแบบนี้ก็อร่อยดี ใครชอบเปรี้ยวหน่อยบีบมะนาวลงไปสุดท้าย

เขาว่ากันว่า ต้นตำรับของเค็มบักนัดนั้น มาจากชาวเวียดนามที่อพยพมาอยู่เมืองชายแดนอีสานในสมัยก่อน ซึ่งก็มีเค้าลางเพราะมักจะขายในร้านชาวเวียดร่วมกับอาหารเวียดนามอื่นๆ แล้วยังคล้ายกับการหมักปลาร้าของเวียดนามที่เขาว่าใส่สับปะรดด้วย แต่ที่ฉันเห็นชาวเวียดนามกินกันบ่อยๆ คือ เขาจะนำปลาร้าหมักที่เนื้อปลาย่อยสลายไปเป็นของเหลวข้นๆ ในขวด เรียกว่า มั๊มเนมฟาสัน (Mắm nêm pha sẵn) นั้นมาผสมเป็นน้ำจิ้มสำหรับจิ้มหมูสามชั้นต้ม เต้าหู้ทอด และอื่นๆ โดยนำน้ำปลาร้านั้นไปต้ม เติมน้ำนิดหน่อย ใส่สับปะรดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พริกซอย และกระเทียม แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายตั้งไฟให้ละลาย

ถ้าอยากเปรี้ยวกว่านี้ ก็บีบมะนาวหรือส้มจี๊ดเติมลงไปทีหลังในถ้วยของใครของมัน น้ำจิ้มนี้อร่อยมาก จิ้มกับหมูต้ม กินแกล้มกับผักสด และขนมจีน เป็นเมนูอร่อยแบบง่ายๆ ฉันเห็นแล้ว นึกถึงเค็มบักนัดทุกที จึงเชื่อว่าเค็มบักนัดนั้นต้นเค้าน่าจะมาจากชาวเวียดจริงๆ

เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันเสาร์ที่ 29 มิถุนายน พ.ศ.2562

————————————————————–———————————————————–

งาน Healthcare จัดระหว่างวันที่ 3-6 กันยายน 63 ณ สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ 10.00 – 20.00 น. นอกจากมี ตรวจสุขภาพฟรี จากกว่า 10 โรงพยาบาลชั้นนำแล้ว ยังมีเวิร์กช็อปชุบชูสุขภาพใจฟรี ถึง 7 คอร์ส  โดย 7 วิทยากรผู้อยู่ในแวดวงงานศิลปะคราฟต์ และจิตวิญญาณ ช่วยเยียวยาจิตใจ ผ่อนคลาย และสร้างแรงบันดาลใจ เดินทางสะดวกโดยทางด่วนและ MRT ลงสถานีสามย่าน ทางออกที่ 2 Workshop ดี มีให้เรียนฟรีทุกวัน รีบลงทะเบียนเรียนกันเลย

พิเศษ! Workshop ดี ร่วมเรียนฟรีทุกวัน คลิกลงทะเบียนเรียนที่นี่ (รับจำนวนจำกัด)

รับต้นไม้ฟรี! (ของมีจำนวนจำกัด) เมื่อลงทะเบียนเข้างาน คลิกลงทะเบียนเข้างานที่นี่