เมื่อวันที่ 10 มีนาคม นายสิทธิศักดิ์ สาครสินธุ์ กราฟิกดีไซเนอร์ชื่อดังในแวดวงนิตยสาร และผู้ก่อตั้งร้านอาหาร “บ้านนวล” ย่านสามเสน ซึ่งกำลังได้รับความนิยมอย่างมากในขณะนี้ เปิดเผยกับ “มติชนออนไลน์” ว่า ในขณะที่กระแสละครเรื่อง “บุพเพสันนิวาส” มาแรง มีเพื่อนๆ ที่สนใจประวัติศาสตร์และการทำอาหารเหมือนกับตนได้ชวนพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเกี่ยวกับสำรับอาหารยุคกรุงศรีอยุธยา จึงเกิดความคิดว่าน่าจะทดลองปรุงอาหารที่คนไทยสมัยอยุธยารับประทานกันจริงๆ ในชีวิตประจำวัน

โดยอ้างอิงจากหลักฐานคือเอกสารโบราณร่วมสมัย อาทิ บันทึกชาวต่างชาติอย่างลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในอยุธยาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ยุคเดียวกับในละครบุพเพสันนิวาส รวมถึงคำให้การต่างๆ อีกทั้งวรรณคดีในยุคต้นรัตนโกสินทร์ เช่น เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ซึ่งแม้แต่งขึ้นในยุคหลัง แต่ช่วงเวลาห่างจากสมัยอยุธยาเพียงไม่กี่สิบปี ผู้คนก็ยังทันเห็น เชื่อว่าวัฒนธรรมด้านอาหารไม่ได้แตกต่างออกไปมากนัก

นายสิทธิศักดิ์ ระบุว่า จากการศึกษาเอกสารต่างๆ ตนและพี่สาวเลือกปรุงอาหาร 3 อย่าง ได้แก่ 1. น้ำพริกกะปิ พร้อมผักจิ้ม 2. แกงเผ็ดฟักใส่ไก่ 3. ปลาเนื้ออ่อนย่าง โดยเชื่อว่าสำรับอาหารคนอยุธยาเป็นเช่นนี้ กล่าวคือ อาหารมีความเรียบง่าย เน้นรสจาก “ธรรมชาติ” มีเมนูย่าง น้ำพริก และแกง รับประทานด้วยกันเป็นอันครบรส

“บันทึกลาลูแบร์ และชาวต่างชาติอื่นๆ ระบุไว้คล้ายๆ กันว่า คนอยุธยากินอยู่ง่ายมาก ไม่ได้ตกแต่งหน้าตา ยุคนั้นไม่ได้ปรุงแต่งอะไรมาก ความเปรี้ยวมาจากส้มแขก มะขามเปียก ส่วนมะนาวนี่ยุคหลังแล้ว

สำหรับรสชาติจริงๆ ไม่มีใครรู้ ส่วนตัวคิดว่าอาหารที่คนอยุธยากินจริงๆ คงเน้นรสจากธรรมชาติ เนื้อสัตว์หลักๆ น่าจะเป็นปลาซึ่งหาได้ง่าย จับได้เลยจากในแม่น้ำลำคลอง ส่วนเนื้อสัตว์สี่ขาอย่าง เนื้อหมู เนื้อวัว คงไม่นิยม เพราะเป็นสัตว์ใหญ่ อาจเกี่ยวพันกับความเชื่อทางศาสนาด้วย การปรุงเน้นปิ้ง ย่างเป็นหลัก ไม่ใช่ทอด เพราะการทอดต้องใช้กระทะ ซึ่งเป็นเทคโนโลยีจากจีน เชื่อว่าน่าจะใช้น้ำมันมะพร้าวในการทอด วันนี้เลยเลือกปลาเนื้ออ่อนย่างมาอยู่ในสำรับ

ส่วนน้ำพริกกะปิ กับผักจิ้ม คิดว่าเป็นอาหารที่คนอยุธยากินตลอด ในเอกสารโบราณกล่าวถึงวัตถุดิบหลายอย่างที่เกี่ยวข้อง เช่น กะปิ สำหรับแกงเผ็ดฟักใส่ไก่ ปรุงด้วยพริกแกง กะทิ น้ำปลา น้ำตาลปีบ นำมาจากเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน” นายสิทธิศักดิ์ กล่าว

สำหรับประเภทของอาหารในชนชั้นต่างๆ อย่างคหบดี หรือไพร่ นายสิทธิศักดิ์ บอกว่า ในฐานะคนทำอาหาร มองว่าไม่น่าจะแตกต่างกันมากนัก ความหรูหรา อยู่ที่ภาชนะ และความประดิดประดอย เช่น การแกะสลัก ซึ่งน่าจะใช้เฉพาะต้อนรับแขกหรืองานบุญ ไม่ได้แกะสลักวิจิตรพิสดารทุกมื้อในชีวิตประจำวัน วิธีการปรุงจากวัตถุดิบไม่ว่าจะไพร่ หรือขุนนาง หนีไม่พ้น ต้ม ย่าง ตำ และนึ่ง ซึ่งในเอกสารโบราณมีการพูดถึงห่อหมก ส่วนการทอดก็มี เพราะมีย่านคนจีน แต่ไม่ใช่วิธีการหลัก มีการถนอมอาหาร มีปลาเค็ม ปลาแห้ง เอา คือเอาเกลือทาตากไว้ จะกินก็ดึงมาปิ้ง ส่วนกุ้งแห้งก็เชื่อว่ามี ไม่ใช่ไม่มี

สำหรับเมนูจากละครบุพเพสันนิวาส อย่างกุ้งแม่น้ำ พร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด มองว่า การรับประทานกุ้งเผามีมานานแล้ว โดยชาวบ้านสามารถจับกุ้งจากแม่น้ำลำคลองหน้าบ้าน แล้วโยนเข้ากองฟืน มีคำโบราณที่สืบต่อมาว่า “กุ้งหน้าหนาวอร่อย” แสดงว่ามีความรู้และภูมิปัญญาในวัตถุดิบชนิดดังกล่าวแล้ว อย่างไรก็ตาม น้ำจิ้มซีฟู้ดในยุคนั้น เชื่อว่ายังไม่มี เพราะความเปรี้ยวจากมะนาว เกิดในยุคหลัง พริกขี้หนูก็มาจากอเมริกาใต้ในภายหลัง สำหรับพริกในท้องถิ่นคือ “พริกบางช้าง” ซึ่งเป็นพริกเม็ดใหญ่ ดังนั้น ส่วนตัวเชื่อว่าคนอยุธยาในอดีต ไม่กินเผ็ด

“สำหรับมะม่วงน้ำปลาหวาน น่าจะเกิดยุคหลัง คนไทยแอพพลายเก่ง แต่น้ำตาลปีบ มีนานแล้ว เอกสารพูดถึงน้ำตาลเมืองพริบพรี ซึ่งก็คือจังหวัดเพชรบุรีในปัจจุบัน” นายสิทธิศักดิ์ กล่าว และตบท้ายว่า การศึกษาประวัติศาสตร์อาหารช่วยเติมเต็มภาพชีวิตของผู้คนในอดีตซึ่งมีสีสันและสำคัญไม่แพ้เรื่องราวในมุมอื่นๆ