หัวใจสำคัญของขนมไทย อยากให้ตัวเหนียว เนื้อเนียน กินแล้วสู้ฟัน คือ การนวด

ขนมไทยๆ ตัวไม่เหนียว เช่น ลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ขนมเล็บมือนาง ขนมด้วง ขนมชั้น ขนมกล้วย ขนมฟักทอง เข้าใจได้ว่าขนมอะไรที่ทำเยอะๆ เพื่อขายมากๆ ย่อมตกหล่นวิธีการไปเพราะเสียเวลา

หัวใจสำคัญของขนมไทยๆ ที่อยากให้ตัวเหนียว เนื้อเนียน กินแล้วสู้ฟัน คือ การนวด เราต้องเอาแป้งตามชนิดของขนมซึ่งมีอยู่ 3-4 ชนิด ตัวหลักๆ คือ แป้งข้าวเจ้า เป็นเนื้อหลักของขนมไทย แป้งมันสำปะหลังเพิ่มความเหนียวใสให้ขนม แต่ถ้าอยากให้ขนมเหนียวใสมาก มักจะเพิ่มแป้งซ่าหริ่มหรือแป้งถั่วเขียว ให้เหนียวยิ่งขึ้นไปอีกใส่แป้งข้าวเหนียว ส่วนเหนียวนุ่มนวลใส่แป้งเท้ายายม่อม

การนวดแป้ง มักจะนวดกันในกระทะทอง เพื่อที่ว่าเมื่อนวดเสร็จเติมน้ำจะได้กวนได้เลย ไม่ต้องถ่ายภาชนะ ล้างหลายใบ ค่อยๆ เติมส่วนผสมน้ำลงในแป้งอาจจะเป็นกะทิ น้ำ น้ำใบเตย น้ำปูนใส แล้วแต่ขนม ใช้มือคนๆ ให้แป้งซับน้ำ เติมน้ำจนกว่าแป้งจะนวดได้ อย่าใจร้อนใส่น้ำพรวดทีเดียวจนนวดแป้งไม่ได้

เมื่อนวดได้แล้ว จับเวลานวดโดยใช้อุ้งมืออย่างต่ำ 5 นาที อย่างมาก 10 นาที ถึงค่อยเติมส่วนผสมน้ำที่เหลือทั้งหมด คนให้ละลายค่อยไปตั้งไฟ กวนจนขนมเป็นตัว นำไปนวด ปั้น ตามกรรมวิธีของขนมชนิดนั้นๆ ต่อไป

ส่วนการใช้กระทะทองในการกวนขนมนั้น มีความจำเป็น เพราะกระทะทองช่วยกระจายความร้อนได้ทั่วกระทะ ทำให้ขนมแห้งเร็ว ไม่ไหม้ส่วนใดส่วนหนึ่ง ถ้าเราใช้กระทะเหล็ก หรือกระทะเคลือบ ความร้อนจะอยู่สูงตรงก้นกระทะ ซึ่งจะทำให้ขนมไหม้หรือแห้งตรงก้นกระทะก่อน

สำหรับการกวนขนม มีทริกสำคัญอยู่หลายขั้น

หนึ่ง ใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใช้ไฟอ่อนไปขนมแห้งช้า กวนนาน ใช้ไฟแรงไปขนมไหม้ก่อนแห้ง

สอง กวนเร็ว กวนแรง กวนขูดกระทะ เพื่อไม่ให้ขนมติดกระทะไหม้ หรือแห้งเป็นแผ่นกรอบ

สาม ยกกระทะออกมา ใช้พายพลาสติกแซะกลับขนมเป็นพักๆ กันการติดกระทะไหม้